食品现场品控基础知识培训课件

1明确食品现场品控需具备的技能2明确食品现场品控现场作业内容3规范现场品控的操作技能培训目的一、工作宗旨

1、品质管理总方针：意识先行、关注细节、控制源头、注重过程、检验保证、确保安全；2、服务车间生产一线，为产品质量把关，对主任及厂部负责；3、严格执行集团生产技术管理部下发的产品配方及工艺参数要求，抓好车间现场卫生管理，确保终产品质量符合执行标准要求。一二能力要求三工作内容四记录填写五异常事项主要内容用具规范一、用具规范文件夹用于携带文件两种以上颜色笔异常情况用红色标记温度计建议购买“BlueGizmo”品牌钢尺量程15cm一、用具规范生产过程检查记录表现场参数表一、用具规范取样袋用于取样可用三级袋代替强光手电用于卫生检查一、用具规范红外温度计用于油炸船温度测量一、用具规范刮板细度计用于磨浆细度检测标准砝码用于电子校准秒表用于时间测量一、用具规范游标卡尺（非数显）用于精密尺寸测量卷尺用于长度测量量程1米以上一、用具规范手持式氮气测定仪用于氮气纯度测定数显温湿度计用于车间温湿度测量一、用具规范数码相机（参考）用于车间现场拍照一、用具规范用具规范要求：1、品控部应参考以上图片要求配置相关必备用具；2、用于温度、重量检测的用具应定期进行自校保证准确性；3、品控员应爱护好日常工作所携带的用具，并做好用具的保管、维护工作。4、品控主任应做好公共用具的保管、领用、回收和维护工作，所有公共用具应统一上锁存放于品控办公室的专用柜中，钥匙由品控主任保管。

一、用具规范二、能力要求作为一名合格的品控员必须具备以下8种能力：1、掌握五懂技能2、掌握品质管理技能3、胜任卫生监督员岗位工作4、学习能力5、计划能力6、决策能力7、沟通能力8、创新能力

二、能力要求1、掌握五懂技能1.1懂基本法规和产品标准，包括：《食品安全法》、《定量包装商品计量监督管理办法》

GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》

GB8957《食品安全国家标准糕点、面包卫生规范》GB17404《食品安全国家标准膨化食品生产卫生规范》GBT22000-2006《食品安全管理体系―适用于食品链中各类组织的要求》

二、能力要求GB/T20980《饼干》GB7100《食品安全国家标准饼干》GB/T22699《膨化食品》GB17401《食品安全国家标准膨化食品》GB/T20981《面包》SB/T10403《蛋类芯饼（蛋黄派）》GB/T20977《糕点通则》GB7099《食品安全国家标准糕点、面包》GB/T22475《沙琪玛》

Q/DLJT1100S《瑞士卷（卷式夹心蛋糕）企业标准》

二、能力要求1.2懂产品品质要求包括感官要求、理化要求和卫生要求等。

1.3懂工艺技术和卫生要求包括工艺参数，卫生清洗方法，卫生清洗验证方法等。1.4懂设备性能包括生产设备的基本原理，需要经常更换和清洗的设备部件等。

1.5懂检验方法和手段包括品质参数测定的检验方法，半成品、成品样品抽取的正确方法等；

二、能力要求2、掌握品质管理技能2.1原料品质鉴别熟悉生产所需原料品质要求，如原料粗细度，生产日期，原料特性，色泽等，对异常原料做到及时隔离和反馈；2.2关键控制点监控对生产工艺关键控制点跟踪到位，控制点包括投料顺序、打料工艺、烘烤、紫外杀菌、环境卫生、包装质量、喷码格式等；2.3记录报表填写（品控记录表与车间生产记录表）熟悉填写要求，具有文字编写、表格处理的基本能力，能够将事实数据描述清楚，语句条理通顺；二、能力要求2.4常用仪器操作能够独立操作常规品质监测仪器，熟悉仪器原理，能够定期进行校正，仪器包括：电子称、温度计、酒精计、比重杯、气密性检测仪等；2.5数据分析处理能对记录报表中的数据进行汇总，通过数据分析正确判断工艺和设备是否存在异常，同时结合头脑风暴法、排除法、柏拉图等品质常用手法，总结纠正预防的关键控制点；2.6异常情况处理熟悉品质异常处理流程，异常处理措施得当，方法正确；二、能力要求3、胜任卫生监督员岗位工作熟练掌握《卫生监督岗位作业指导书》相关操作要求事项，能正确引导并督促卫生监督员抓好员工卫生监督工作，确保员工个人卫生符合岗位卫生要求；4、学习能力能够根据集团下发的《品质管控手册》、《作业指导书》等文件开展学习，并严格按文件要求进行监控；积极参与公司组织的各种培训，熟练掌握产品的关键控制点及正确的产品品评方法，具备对员工进行正确引导与规范培训的能力；二、能力要求5、计划能力能够根据厂部、车间、品控部的要求合理安排工作计划，确保每天品质监控工作能够顺利完成；6、决策能力具有强烈的品质意识，对产品品质负责，对会造成产品质量问题的影响因素坚决杜绝，坚持原则不放松，能够独立对日常品质事项工作做正确的决策，如卫生监管、原料异常、中间产品处置、不规范操作、不合格成品处置等方面进行处理、落实、反馈。二、能力要求7、沟通能力7.1能与车间进行有效沟通，相关品质异常要求能够清楚地表达并能争取共鸣，与厂部、车间人员关系处理良好，对出现的品质问题能进行持续多次跟踪，品质问题能得到落实和解决；7.2现场发现不规范操作及产品质量异常情况，先同现场班组长沟通协调，如果没有处理或处理效果不好再报车间主任；即使带班处理纠正后，也要将现场监控的情况如实向车间主任汇报，后再上报品控部备案；7.3记录可以证明生产过程，以数据/图片反馈过程监控，作为向车间管理人员及厂部沟通的主要依据；二、能力要求7.4品控与车间会议沟通7.4.1汇报现场存在较大的异常问题及反复出现的操作失误；7.4.2参加沟通会前认真汇总现场监控存在的异常及验证结果，汇报时要求条理清晰、言简意赅、声音洪亮，讲话节奏平稳，让参会人员有时间分析反馈的事项；7.4.3提炼观点：凡事归纳为3点，少于3点，显得单薄；超过3点，不符合人的记忆习惯；8、创新能力能够改进品质手段和品质管理方式，能够关注控制细节，完善标准化，为改进品质管理提出合理化建议；三、工作内容

现场品控的职责是督促车间严格按各产品的《作业指导书》、《工艺参数卡》进行生产，保证产品品质的稳定性，品控员的工作在生产一线，对整条生产线产品品质负责，负责整个操作流程监控。生产流程操作细节监控要到位，要求品控员对原辅材料、操作工艺、机台设备、工作环境了解，不能将工作停留在表面。如果对所负责车间的个别工序工艺操作不了解，要虚心向车间主任、副主任及带班学习。品控员必须随身携带的监控工具：文件夹、草稿纸、取样袋、记录笔、不锈钢尺、温度计、《工艺参数表》、《生产过程监控表》、《现场品质管理跟踪异常反馈表》等。三、工作内容

品控员进出车间必须严格执行《洗手消毒程序》，轮换车间监控时，要将工作服带到所负责的车间更换，不能穿工作服在不同车间之间来回走动，品控员进出车间必须自觉配合登记，填写《管理人员进出车间情况登记表》。三、工作内容

日常现场品控的主要工作内容主要有以下7个方面：1、交接班工作落实2、现场工艺跟踪检查

3、异常事项发现处理4、整改纠正措施跟踪5、停机现场卫生检查6、成品仓库抽查汇总7、检测中心工作配合三、工作内容1、交接班工作落实1.1品控员提前10分钟到岗，与卫生监督员、车间管理人员一起监督员工的洗手消毒是否到位。1.2品控员要配合品控带班进行当班卫生监督员的出勤统计，便于统一协调顶岗监控，避免出现空岗现象。1.3上个班监控存在的异常情况及厂部要求事项传达到位，若厂部通知车间主任开会，要提前向车间主任汇报当班监控情况，若车间主任请假由跟班管理负责人审核确认。1.4单班品控员：当班存在的问题向下个班管理人员（副主任、带班等）沟通处理，并在第2天现场验证落实情况。三、工作内容2、现场工艺跟踪检查2.1品质验证检查严格按《达食技[2016]017号关于贯彻落实产品品质验证确认的通知》开展验证工作，验证内容包括：2.1.1卫生清洁消毒效果验证①停产清洁再开机生产前卫生清洁消毒效果；②连续生产10天后生产区域卫生状况评估；③日常交接班开机前高洁净区卫生清洁消毒效果；三、工作内容2.1.2首炉/首件产品验证①糕点车间面糊比重测量②开机前烘烤/油炸时间、各区实际温度参数确认③出炉首批产品品质确认④饼干喷油量及喷油比例验证⑤生产日期打印审核⑥保鲜剂喷洒测量⑦独立包形态及气密性检测⑧综合组原料预处理首批产品品质及入库规范三、工作内容2.1.3关键项目日常监测验证①消毒酒精/保鲜剂浓度；②油炸产品新油中土豆香精的添加及油炸滴加；③调味粉回收防护；④油炸船清洗效果；2.1.4设备异常故障再生产前验证①物品整理及卫生清洁效果；②设备运行效果；三、工作内容2.1.5隔离产品处理结果验证①产品出现危害性质量事故（微生物超标、酸价超标、金属碎屑污染、玻璃破碎污染等）隔离处理结果；②产品出现批量性、严重性质量问题（产品漏气、日期问题、计量偏轻、产品混装、包装形态较差等）隔离返工处理结果；2.2日常工艺检查2.2.1原材料品质检查2.2.2计量器具状态检查2.2.3机台岗位参数检查原料过筛、面糊比重、产品生坯及熟坯重量、半成品尺寸检测、醒发参数、烘烤参数、油炸参数、土豆香精滴加、磨浆细度等；三、工作内容2.2.4包装岗位参数检查冷却杀菌时间、紫外灯状态、生产日期审核（自动包、手包袋、彩盒、纸箱等）、回收产品与原料杀菌、封口效果、包装密封性、保鲜剂及消毒酒精的配制、保鲜剂喷量、成品装箱与计量、包装材料质量等2.2.5其它事项半成品取样（熟胚与油炸油等）、岗位操作记录填写的检查、卫生交叉污染情况；

三、工作内容3、异常事项发现处理3.1现场品质出现较大波动时，异常产品要求取样（5个样品以上），部分较大异常情况必须上报厂部协调处理，不可擅自作结论。3.2异常样要用便笺标识，注明生产时间段、班组机台号、生产批号、产品规格口味、统计数量、出现的质量问题描述等方面。3.3现场品质出现较大波动或抽查发现批量问题，要求及时沟通处理、并在现场确认。三、工作内容3.4半成品理化指标检测数据异常，要求现场品控员接到检测数据后，立即从原料、打料、成型、烘烤、半成品取样方法等多方面对生产数据采集、分析，查找与作业指导书及工艺参数存在的差异，与车间管理沟通对异常情况进行调整，待生产恢复正常后再次取样送检验证。3.5出现批量问题先同成品统计沟通暂缓发货，检查合格再出货（例：生产日期打印不合格、保鲜剂喷洒异常等）。三、工作内容4、整改纠正措施跟踪4.1当班没有整改到位的不合格项，车间提出的整改措施，必须明确“怎么做？”、“什么时候做？”、“谁来做？”等3要素。有助于品控员针对性地现场跟踪验证。4.2对之前出现的不合格项的整改效果进行跟踪验证。4.3如有改进要进行效果验证，并在汇总表作记录，用数据/图片/样品来完善品控的过程监控工作。4.4没有整改的不合格项需继续跟踪，超过3天仍未整改落实事项上报厂部协调处理。三、工作内容5、停机现场卫生检查5.1车间例行停机进行卫生大扫除时，要求品控员参加整个清洗消毒过程，严格按《岗位作业指导书》中的“物品定位摆放要求、清洗与消毒”操作事项执行。5.2对车间的卫生清理效果进行检查反馈，卫生清理消毒不到位，务必与车间主任沟通安排人员重新进行清洗。5.3填写《车间卫生检查评价表》。三、工作内容6、成品仓库抽查汇总成品仓库检查每10天至少1次，以数据形式反馈成品质量情况，检查内容如下：①独立包横封及中封泡点比例②漏气控制合格率③生产日期打印合格率④包装封口形态合格率（指手包袋及彩盒的包饼、封口效果、封盒、装箱、封箱）⑤成品称量合格率⑥装箱数量、合格证及外箱日期打印合格率三、工作内容7、检测中心工作配合7.1配合检测中心对生产人员的手部、设备表面及空气进行检测取样工作；7.2负责车间半成品、异常原料取样、标识、送检工作，并主动与检测中心沟通，检测数据及时反馈车间，利于指导生产；7.3负责车间终产品的取样及成品的净含量检测工作，抽样成品与检测数据及时报送检测中心；7.4负责对检测中心反馈的异常原料、半成品、生产环节、成品检测数据进行跟踪汇总，为检测中心开展针对性检测工作提出改进建议；四、记录填写1、当班生产过程数据抽查须填写《生产过程监控表》，不同时间段抽查完汇总一次，需体现监控抽查的时间，下班前将当天所有抽查结果及现场生产情况汇总于《现场品质管理跟踪异常反馈表》中，反馈给车间管理及主任确认签名；2、每班生产前、设备故障维修后对卫生清洁效果进行验证并填写《卫生清洁效果验证确认表》；3、各关键岗位生产前进行品质验证，验证结果记录在生产车间记录表中，如《烘烤工序记录表》、《食用酒精调配记录表》、《生产日期审核表》、《包装机操作记录表》等；四、记录填写4、停产再开机、连续生产十天后应确认现场卫生条件是否符合生产要求并填写《车间卫生检查评价表》；5、《生产过程监控表》、《现场品质管理跟踪异常反馈表》填写要求与注意事项：5.1现场抽查数据及文字描述的部分书写要工整、准确，异常事项应使用红笔标示，以方便后期异常数据的整理与追溯；5.2当班设备故障停机超过1小时的情况要在异常反馈表中记录体现，记录明确故障设备、故障原因、发生时间段等内容；，四、记录填写5.3描述的异常事项如果是一个事件要注明发生时间，如果是连续出现的异常情况要注明在一定时间周期内发生频率，如果是批量性的异常情况要能统计体现量化数据；5.3异常事项发生频率一般统计1个班、1星期、1个月内发生的频率，可以反映操作细节或管理细节存在的不足，督促车间采取相应的措施