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文档简介
蛋糕中的配方平衡BOSS金华组员李坚村蛋糕中的配方平衡BOSS金华1蛋糕中的配方平衡ppt课件2什么是配方平衡及其意义各类西点都有一定的配方,但西点的配方也不是一成不变的,而是根据条件和需要在一定范围内进行变化,这种变化并不是随意的,须遵循一定的配方平衡原则。
配方平衡是对西点制作具有重要的指导意义,它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。
什么是配方平衡及其意义各类西点都有一定的配方,但西点的配方也3配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上,原料功能可分为以下几组:
1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。
2.湿性原料:蛋类、牛奶、水等。
3.强性原料:面粉、蛋、牛奶。
4.弱性原料:糖、油脂、泡打粉。
配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上,原料功能可分为以下几4配方平衡原则的基础是:在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡;强性原料与弱性原料之间的平衡。一、干湿平衡
蛋糕液体的主要来源是蛋液,蛋液与面粉的基本比例是1:1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系,而气泡可以增加浆料的硬度,所以海绵蛋糕在基本比例的基础上,还可以增加较多的蛋液。
而油脂蛋糕主要表现是乳化体系,水太多不利于油水乳化且浆料过稀,故蛋液加入量一般不超过面粉量。
海绵蛋糕:加蛋量100%~200%或更多。(相当于加水量的75%~150%或更多)
油脂蛋糕:加水量75%。(蛋液量100%)
配方平衡原则的基础是:在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿5二、强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡和泡打的比例
油脂蛋糕的油脂越多,起酥性越好,但油脂量一般不超过面粉量,否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕,油脂量较少,否则会影响气泡结构的稳定性,以及制品的弹性,在不影响品质的前提下,根据甜味需要可适当调节糖用量。
各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下:(对面粉比)
1.海绵蛋糕:糖80%~110%,油脂0。
2.奶油海绵蛋糕:糖80%~110%,油脂10%~50%。
3.油脂蛋糕:糖25%~50%,油脂40%~70%。调节强弱平衡的基本规律是:当配方中增加强性原料时,应相对增加弱性原料来平衡。泡打是一种化学膨松剂,协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用,因而在下述情况下应补充泡打粉:1.蛋糕配方中的蛋量减少;油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时;牛奶加入时,都应补充泡打粉。2.一般而言,蛋粉比超过150%时可不加泡打粉,高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%~1.5%较低档蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量约为面粉量的2%~4%,以上原则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂减少越多,泡打增加越多。3.牛奶具有使制品收缩的作用,需要用具有相反作用的糖或泡打来平衡。二、强弱平衡6三、高比蛋糕平衡高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量,甚至可高达面粉量的120%~140%(糖量)和140%~160%(液体量),在高比蛋糕配方中,太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由拉加有收缩作用的牛奶来平衡。此外,针对过多的液体,应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。
三、高比蛋糕平衡7如果配方平衡失调四、配方失衡对制品质量产生的影响
1.液体大多会使蛋糕最终呈“×”形状,形成“湿带”,制品体积缩小甚至部分糕体随之坍塌。液体量不足则会使制品紧缩,内部粗糙、质地发干。
2.糖和泡打过多,会使蛋糕结构体积变弱,造成顶部塌陷,导致呈“M”形。糖加多口感太甜且发粘,泡打多制品底部发黑。糖和泡打不足会使糕体质地紧缩、不疏松,顶部突起太高,甚至破
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