营养与食品卫生学课件(全)分析

营养与食品卫生学课程简介《营养与食品卫生学》是预防医学专业的一门主干课程，具有很强的理论和实际应用性特点，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。因此要求学生具有扎实的医学基础知识。

营养与食品卫生学课程简介1本课程包括既相互关联又相对独立的两部分，即营养学与食品卫生学。营养学的内容包括食物中营养素的生理功能、消化吸收代谢、营养学评价、供给量和食物来源等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系；社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。食品卫生学的内容包括各类食品的微生物、化学、放射性污染及预防措施；食品添加剂的使用要求、卫生管理与常用食品添加剂介绍；各类食品的卫生及其管理；食物中毒及其预防；食品卫生监督与管理等内容。本课程包括既相互关联又相对独立的两部分，即营养学与食品卫生学2本课程的教学目的是培养学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，比较全面系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向及在预防医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，保证食品的安全卫生，增进人民体质做出贡献。本课程的教学目的是培养学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病3

绪

论学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。基本概念：营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。

绪论4合理营养：

是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供5基本要求：

营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。基本要求：6一、营养学营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。现代营养学起源于上世纪末叶，整个19世纪到本世纪初时发现和研究各种营养素的鼎盛时期。近年来对基础营养的研究又有许多新的进展。今后一个阶段营养工作者面临的营养问题.一、营养学7营养学的进展

★我国三千年前就有食医★现代营养学奠基于十八世纪中叶★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期★二十世纪末期植物化学物的研究热点★二十一世纪分子营养学为又一研究热点营养学的进展8二、食品卫生学食品卫生学主要研究内容包括食品污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。食品卫生学也经历了较长的历史发展过程。现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。本世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，食品的安全和卫生显得越来越重要。二、食品卫生学9近年来，环境污染对食物链造成的污染问题研究，已取得了可喜的进展。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。食品卫生学科的另一个新的和十分重要的动向是它在日益频繁的国际食品贸易中显示出重要的作用。近年来，环境污染对食物链造成的污染问题研究，已取得了可喜的进10食品卫生学的进展★我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和管理★十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础★二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污染物研究迅猛发展★食品卫生领域的新问题★CAC的成立及我国加入WTO后面临的挑战食品卫生学的进展11◆

食品卫生今后的重要任务有：以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和修订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规范；不断完善法律法规，；研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学管理水平；提高食品合格率；进一步以危害性分析理论与方法和质量控制体系完善各种食品污染物安全性评价，标准制定；进一步扩大研究新的食品污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关键控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平，加强食品安全与食品质量。◆

食品卫生今后的重要任务有：以现代食品卫生监督管理12营养与食品卫生学的研究方法

实验研究：离体实验(invitro)整体实验(invivo)人群研究：自愿者的试验研究人群流行病学调查意外事故或突发事件的人群研究营养与食品卫生学的研究方法13营养与食品卫生学研究展望★继续开展营养学的各项基础研究★开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究★营养相关疾病的理论研究★加强社区营养及必要社会措施的研究★不断认识和研究在食物中新出现的污染问题★提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平★进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构营养与食品卫生学研究展望14第一篇

营养学

第一章

营养学基础

第一节

蛋白质学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源第一篇营养学15基本概念：必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。基本概念：16氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。17基本要求：一、蛋白质的功能

蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和提供能量。二、氨基酸和必需氨基酸

（一）氨基酸和肽

（二）必需氨基酸（三）氨基酸模式和限制氨基酸基本要求：18

三、蛋白质的消化、吸收和代谢

四、食物蛋白质营养学评价（一）蛋白质的含量

（二）蛋白质消化率

（三）蛋白质利用率

1.生物价：

蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：

生物价=储留氮x100/吸收氮储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）三、蛋白质的消化、吸收和代谢192.蛋白质净利用率：

蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价3.蛋白质功效比值：

蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/ 摄入蛋白质（g）。

2.蛋白质净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利204.氨基酸评分：

也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）

理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。4.氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋21五、蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。

六、蛋白质参考摄入量及食物来源蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。

五、蛋白质营养不良及营养状况评价22第二节

脂

类学习重点：脂类的分类、功能及食物来源基本概念：必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。ω-3（或n-3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。ω-6（或n-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。第二节脂类学习重点：脂类的分类、功能及食物来源23基本要求：一、脂类的分类及功能（一）甘油三酯1.甘油三酯:甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。2.脂肪酸:脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。基本要求：一、脂类的分类及功能243.必需脂肪酸:亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能:（1）是磷脂的重要组成成分：（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：（3）与胆固醇的代谢有关：3.必需脂肪酸:亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。必25

（二）磷脂磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。（三）固醇类最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。

（二）磷脂26二、脂类的消化、吸收及转运脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。三、脂类的食物来源及参考摄入量人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。二、脂类的消化、吸收及转运27第三节

碳水化物学习重点：碳水化物的分类、食物来源及功能基本概念：１．膳食纤维

指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。２．节约蛋白质作用

当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。第三节碳水化物学习重点：碳水化物的分类、食物来源及功能28３．抗生酮作用

脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化物代谢产生的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。当碳水化物不足时，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超过了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮症酸中毒。反之，当碳水化物充足时可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。３．抗生酮作用脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水29

基本要求：一、碳水化物的分类、食物来源（一）单糖

在结构上由3-7个碳原子构成。食物中的单糖主要有以下几种。1.葡萄糖6碳糖2.果糖6碳酮糖3.半乳糖

是乳糖的组成成分4.其它单糖

（1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、茎类蔬菜中；（3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。

基本要求：一、碳水化物的分类、食物来源30（二）双糖由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。1．

蔗糖

由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。2．

麦芽糖

由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。3．

乳糖

有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。存在于乳中。4．

海藻糖

由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。（二）双糖31（三）寡糖是由3-10个单糖构成的小分子多糖。较重要的有：1．

棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。2．

水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有意细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。（三）寡糖32（四）多糖

大于10个单糖组成的多糖化合物

1.糖原

2.淀粉3.膳食纤维

指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。（1）不溶性纤维

a纤维素

存在于所有植物中，以小麦为代表。b半纤维素

存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。c木质素

存在于所有植物中。（2）可溶性纤维

1）果胶

、树胶和粘胶

存在于柑橘类和燕麦类制品中。2）某些半纤维素

存在于豆类中。（四）多糖33

一、碳水化物的功能体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点。1.提供机体热能2.是机体的重要组成成分3.提供膳食纤维发挥以下生理功能。

a

增强肠蠕动，利于粪便排除。b具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内害物质的浓度及降低其吸收。c维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。d

控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。e预防结肠癌发生的作用。

一、碳水化物的功能体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三34二、碳水化合物的消化吸收碳水化物消化吸收主要在小肠中进行；在肠道中，一些膳食纤维可被肠道细菌作用，产生水分、气体和短连脂肪酸，可被吸收产生热能；有一部分人为乳糖不耐受症：他们不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。二、碳水化合物的消化吸收35

三、碳水化合物供给膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能，但膳食碳水化物供热比例最高，以占总热能的60~70%为宜。碳水化合物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。

三、碳水化合物供给36

第四节热能学习重点：人体的热能消耗基本概念：

1.基础代谢：是指维持生命的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。

2.基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。3.食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热能，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。

第四节热能学习重点：37一、概述热能包括热和能两种。在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发，能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。国际上通用的热能单位是焦耳。二、人体的热能消耗（一）基础代谢基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。可利用身高、体重等指标计算出每天的基础代谢的热能消耗。人体的基础代谢不仅存在着个体之间的差异，自身的基础代谢也常有变化。一、概述38影响人体基础代谢的因素：（1）体格的影响：（2）不同生理、病理状况的影响：（3）环境条件的影响：（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。（二）体力活动体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。是人体热能消耗变化最大，也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。影响人体基础代谢的因素：39（三）食物特殊动力作用不同的成分其食物的热效应不等。以蛋白质的食物热效应最大，脂肪的食物热效应最少。这与营养素消化吸收后转变成ATP的量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。三、人体一日热能需要的确定确定各人群的热能需要量常采用计算法和测量法。四、热能供给人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。中国营养学会推荐，蛋白质、脂肪和碳水化物占总热能的适宜比例分别为10%-14%、20%-25%和60%-70%。营养与食品卫生学课件(全)分析40

第五节

矿

物

质学习重点：钙、铁、碘、锌、硒、铜、铬的生理功能、吸收代谢以及缺乏或过多时对机体的危害基本概念：

1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。2.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。

第五节矿物质学习重点：钙、铁、41基本要求：

已经发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中

常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。

微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；

可能必需元素硅、镍、硼、钒。基本要求：42矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。在体内，矿物质的特点：①分布极不均匀；②其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；③元素之间尚存在拮抗与协同作用；④元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不43矿物质的特点

矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内分布极不均匀矿物质相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。矿物质的生理功能

构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分

矿物质的特点44矿物质缺乏的主要因素地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群矿物质缺乏的主要因素45

一、钙成年时体内钙含量达850~1200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。（一）生理功能钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。

一、钙成年时体内钙含量达85046（二）吸收与代谢

1.吸收

钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。

2.排泄

钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。

3.储留

钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。（二）吸收与代谢47（三）参考摄入量中国营养学会推荐钙的AI值为0岁~300mg，0.5岁-400mg，4岁-800mg，11岁-1000mg，18岁-800mg，50岁-1000mg，孕妇1000mg，乳母1200mg。（四）食物来源钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。（三）参考摄入量48

二、磷磷在成人体内含量为650克，85%~90%存在于骨骼和牙齿中。（一）生理作用

磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。（二）吸收、排泄磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%~70%。磷主要从肾脏排出。（三）参考摄入量

中国营养学会推荐磷AI值，成人700mg。

二、磷磷在成人体内含量为650克，85%~49

三、铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4~5克。体内铁60%~75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁。（一）生理作用

铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。

三、铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4~5克50（二）吸收与代谢

植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。（二）吸收与代谢51（三）铁缺乏及缺铁性贫血

当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。（四）参考摄入量与食物来源

婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15mg，成年女子20mg孕妇、乳母25mg。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。（三）铁缺乏及缺铁性贫血52不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d成人铁的UL为50mg/d不同人群铁的适宜摄入量(AI)53含铁较高的食物mg/100g含铁较高的食物54四、碘人体内含碘约20~50克。甲状腺组织含碘最多,约占体内总碘量的20%左右（约8mg)。其中：甲状腺素（T4）占16.2%三碘甲状腺原氨酸（T3）占7.6%一碘酪氨酸（MIT）占32.7%二碘酪氨酸（DIT）占33.4%其他碘化物为16.1%血液中碘主要为蛋白结合碘（PBI）约为30-60ūg/L四、碘人体内含碘约20~50克。甲状腺55（一）生理作用

碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来.

甲状腺素促进和调节代谢及生长发育：1、促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化；2、促进蛋白质合成，调节蛋白质的合成与分解；3、促进糖和脂肪代谢；4、调节组织中水盐代谢；5、促进维生素的吸收和利用；6、活化酶（细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等100多种）7、促进神经系统发育，组织的发育和分化及蛋白质合成（一）生理作用56（二）吸收与代谢

食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的碘，迅速转运至血浆，常不与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。

代谢甲状腺素碘重新利用经肾脏排出90%肝内合成甲状腺素葡萄糖酸酯或硫酸酯随胆汁流入小肠，从粪便排出10%（二）吸收与代谢甲状腺素碘重新利用经肾脏排出90%肝内合成57（三）碘缺乏

碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。有些食物（如白菜、萝卜）含有抗甲状腺素物质，可影响碘的吸收。此外蛋白质不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成有影响。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。（三）碘缺乏58（四）碘过量

碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治。（五）参考摄入量与食物来源中国营养学会推荐的RNI值为成人150µg，孕妇、乳母200µg。含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。（四）碘过量59

五、锌人体含锌2~2.5克主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。骨骼肌59%29%6%5%1.5%骨骼皮肤肝脑

五、锌骨骼肌59%29%6%5%1.5%骨骼皮肤肝脑60

血液中锌分布情况

血液中锌含量红细胞75%-85%血浆12-22%白细胞3%以金属酶、碳酸酐酶、碱性磷酸酶的组分存在主要与蛋白质相结合

血液中锌分布情况血液中锌含量红细胞血浆白细胞以61（一）

生理作用

锌的生理作用表现在多方面：①是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约80多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关。③促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。④促进维生素A代谢和生理作用。⑤参与免疫功能。⑥维持细胞膜结构。（一）生理作用62（二）吸收与代谢锌在小肠吸收后，与血桨白蛋白或运铁蛋白结合，随血液流入门脉循环，分布于各器官组织。

膳食中含磷化合物（如植酸）、过量纤维素、某些微量元素（铁）可影响吸收。锌代谢后，主要通过胰腺分泌排出，小部分从尿中排出，汗液中含锌。

（二）吸收与代谢63（三）缺乏与过量锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。（三）缺乏与过量64（四）参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15mg，成年女子11.5mg，孕妇16.5mg乳母21.5mg。

锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。（四）参考摄入量与食物来源65六、硒

硒在人体总量14~20mg，广泛分布于组织和器官中。（一）生理作用1.硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分

硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。2.硒与金属有很强亲和力

在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。3.保护心血管、维护心肌的健康

在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。

4.促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。六、硒硒在人体总量14~20mg，广泛分布66（二）吸收与代谢硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。硒（小肠）吸收与血浆蛋白结合

（转运）各器官、组织

（代谢）代谢后硒

肾脏排出粪便汗中排出肺中排出（二）吸收与代谢67（三）硒缺乏与过量

硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。此外，缺硒与大骨节病也有关，用亚硒酸钠和VE治疗。

硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落，严重可致死亡。（三）硒缺乏与过量68（四）参考摄入量与食物来源

预防克疝病所需“硒最低日需要量”为

19µg/d（男），14µg/d（女）；生理需要量为≥40µg/d，中国营养学会RNI值为成人50µg。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。（四）参考摄入量与食物来源69

七、铜

铜在人体内约为50~120mg，分布于体内各组织器官中，其中以肝（15%）和脑（10%）中浓度最高，肝与脾是铜的储存器官。

七、铜70（一）生理作用铜在体内与十余种氧化酶的活性有关，因此也以这些酶的形式参与许多作用。1.参与铁代谢和造血：

参与铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，对于形成运铁蛋白促进铁的转运与贮存有重要作用。2.参与结缔组织的合成，维护骨骼、血管和皮肤的健全（蛋白交联）：

参与赖氨酰氧化酶的作用而形成醛赖氨酸，有利于胶原的合成。3.保护机体细胞免受超氧离子毒害：超氧化物转化

铜是超氧化物歧化酶的成分。它们催化超阳离子成为氧和过氧化氢，从而保护活细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害。4.

与多巴胺-β羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关。5、其他功能：黑色素合成的酶含铜，研究发现铜与体温调节、胆固醇和糖代谢、免疫、心功能有关。（一）生理作用71（二）吸收与代谢

铜主要在胃和小肠上部吸收，吸收率约为40%。锌、VitC与果糖影响铜吸收。吸收后的铜，被运送至组织（骨骼）、器官（肝脏），用以合成铜蓝蛋白和含铜酶。正常人每日通过粪、尿和汗排出铜，约占总排出量80%通过胆汁，其次为小肠粘膜。（二）吸收与代谢72（三）缺乏与过量在某些情况下如长期完全肠外营养、消化系统功能失调、早产儿可能发生铜缺乏。主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等。铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。（四）参考摄入量与食物来源中国营养学会推荐铜的RNI值为成人每日2.0-3.0mg，儿童每日1-2mg。含铜丰富的食物有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量特别高。（三）缺乏与过量73八、锰人体内锰总量200~400μmol。锰是精氨酸酶的组成成分，也是羧化酶的激活剂，参与体内脂类、碳水化物的代谢。锰还是Mn-SOD的重要成分。锰缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调等。含锰较多的食物为坚果、原粮。八、锰74九、钴

人体内含钴量在1.0mg左右。钴在体内主要以维生素B12的成分存在，表现为维生素B12的作用，即与红细胞的正常成熟有关。人类需要的是活性型的钴，即维生素B12，主要存在动物性食品中。钴（维生素B12）缺乏，产生恶性贫血；过量摄入钴酸盐，可引起心力衰竭。主要经肾脏排出。九、钴 75十、钼钼在人体约9mg。钼是作为黄素依赖酶的辅助因子，在嘌呤代谢和铁的转运过程中发挥其作用。十、钼76十一、铬铬在体内含量约为5~10mg。铬在体内主要为潜在性胰岛素作用，已知铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的络合物，可能是胰岛素的辅助因素，有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。当铬摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症。铬的良好来源为肉类及整粒粮食、豆类。啤酒酵母、畜肝含铬量高，且铬活性也大。十一、铬77

十二、镍体内镍含量约为6~10mg。镍在体内，可构成某些金属酶的辅基，增强胰岛素的作用；刺激造血功能和维持膜结构。

十二、镍体内镍含量约为6~10mg。78第六节

维

生

素学习重点：维生素的生理功能、缺乏症、人体营养评价指标及食物来源。基本概念：1、维生素

是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。2、维生素A原

凡在体内能形成维生素A的类胡萝卜素统称为维生素A原。

3、暗适应

人若进入暗处，因视紫红质消失，故不能见物，当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物，这一过程成为暗适应。第六节维生素学习重点：维生素的79一、概述（一）维生素的共同特点1.以本体或前体形式存在于天然食物中。2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。3.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。4.不构成组织，也不提供能量。5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。一、概述80（二）命名维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种名称。

字母命名化学结构或功能命名英文名称

维生素A视黄醇干眼病维生素vitaminA,retinol维生素D钙化醇抗佝偻病维生素vitaminD,calciferol……………（二）命名81（三）分类椐溶解性维生素可分为两大类。1.脂溶性维生素

包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。2.水溶性维生素

包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。一般无毒性，如缺乏可较快出现缺乏症。另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。（三）分类82（四）维生素缺乏

当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。1.缺乏原因（1）维生素摄入不足。（2）吸收利用障碍。（3）需要量相对增加。2.缺乏分类（1）原发性维生素缺乏，继发性维生素缺乏。（2）临床缺乏与亚临床缺乏。3、发生过程（渐进过程）组织中维生素储存量降低生化指标异常生理功能降低组织病理改变，出现临床症状营养素耗竭生命停止（四）维生素缺乏83（五）相互关系

1、维生素与其他营养素之间的关系：高脂肪膳导致核黄素需要量增加；高蛋白膳有利于核黄素的利用和保存；硫胺素、核黄素、尼克酸需要量随热能需要量增高而增加。2、维生素之间的关系：维生素E能促进维生素A在肝内储存；硫胺素缺乏时，组织中核黄素下降而尿中排出量增高。3、维生素之间、维生素与其他营养素之间保持平衡非常重要，否则容易引起营养素的代谢紊乱。（五）相互关系84

二、维生素A（一）概念和理化性质维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。二、85（二）吸收与代谢动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素A。血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在。视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。（二）吸收与代谢86（三）生理功能1.维持正常视觉

维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。2.维持上皮细胞的正常生长与分化。3.促进生长发育。4.抗癌作用。5.维持正常免疫功能。（三）生理功能87

肝脏（储存）全反式视黄醇（血浆）11-顺式视黄醇全反式视黄醇（眼视网膜）视紫红质食物11-顺式视黄醛（红色）全反式视黄醛（白色）

b-2H+2Hc(暗处）视蛋白引发视神经冲动弱光

a

a

视黄醇在暗适应中的作用a:视黄醛异构酶b:乙醇脱氢酶C:视黄醛还原酶肝脏（储存）全反式视黄醇（血浆）11-顺式视黄醇全反式视黄醇88（四）

缺乏与过量1.维生素A缺乏症

（1）暗适应时间延长、夜盲症。（2）干眼病。（3）上皮干燥、增生及角化。（4）儿童生长发育迟缓。2.维生素A过量

引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。（四）

缺乏与过量89（五）营养状况鉴定1.血清维生素A水平

参考指标。2.改进的相对剂量反应实验

诊断边缘状态。3.暗适应功能测定

适用大规模人群调查。4.血浆视黄醇结合蛋白

较好指标。5.眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查

（五）营养状况鉴定90

（六）

供给量与食物来源推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800ugRE/d，女性为700ugRE/d。膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。

（六）

供给量与食物来源91三、维生素D（一）概念与理化性质是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物，后者来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇竟紫外光照射产生。维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。三、维生素D92（二）吸收与代谢膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收入血。从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆α-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素D3-25-羟化酶作用下生成25-OH-D3；然后被转运至肾脏，在D3-1-羟化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即为维生素D的活性形式。然后在蛋白的载运下，经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。（二）吸收与代谢93（三）生理功能1.促进小肠钙吸收

在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体——钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。2.促进肾小管对钙、磷的重吸收

减少丢失。3.参与血钙平衡的调节

与内分泌系统一起发挥作用。4.其它

如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。

（三）生理功能94（四）缺乏症与过多症1.缺乏症（1）小儿佝偻病。（2）成人骨质软化症。（3）老年人骨质疏松。2.过多症

摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。（四）缺乏症与过多症95（五）营养水平鉴定1.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3测定

较特异指标。2.血清钙磷乘积及血清碱性磷酸酶活性

不特异，仅作参考。（六）供给量和食物来源RNI：不分性别，14~、18~岁组均为5ug/d；50~岁组10ug/d。主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。

（五）营养水平鉴定96

四、维生素E（一）概念与理化性质

是含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作为维生素E的代表。α-生育酚对热酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败可加速其破坏。（二）吸收与代谢维生素E吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的因素也影响维生素E吸收。大部分被吸收的维生素E通过乳糜微粒到肝脏，为肝细胞所摄取，肝细胞有迅速更新的能力。维生素E主要贮存在脂肪组织中。

四、维生素E97

（三）生理功能1.抗氧化作用

维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。维生素E抗氧化的机理是防止脂性过氧化物的生成，为联合抗氧化作用中的第一道防线。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。2.促进蛋白质的更新合成

结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体耐力，围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能。3.与动物的生殖功能和精子的生成有关

临床上用于习惯性流产的辅助治疗。4.调节血小板的黏附力和聚集作用。（三）生理功能98

（四）缺乏症与过多症其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。（五）营养水平鉴定1.血清维生素E水平

直接反映人体维生素E的储存情况。2.红细胞溶血试验

功能实验，当维生素E缺乏时，对溶血作用的耐受能力下降。（六）供给量和来源适宜摄入量（AI）：14岁以上所有年龄组均为14mg。食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。

（四）缺乏症与过多症99

五、维生素C（一）理化性质又名抗坏血酸，为一含6碳的α-酮基内酯的弱酸，有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。其氧化过程为，还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。

五、维生素C（一）理化性质100（二）吸收、转运与代谢

维生素C在小肠被吸收。血浆中维生素C可逆浓度梯度转运至许多组织细胞中去，并在其中形成高浓度积累。维生素C从尿中排除除了以还原型形式之外还有多种代谢产物，包括二酮古洛糖酸等。（二）吸收、转运与代谢101（三）生理功能1.参与体内氧化还原反应

作为一种电子共体，参与体内氧化还原反应，具有多种生理功能。如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。2.参与羟化反应

通过羟化反应可发挥以下功能。（1）维持胶原蛋白的正常功能

维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分。（2）参与胆固醇的羟化

使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。3.研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。

（三）生理功能102

（四）缺乏与过量

典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。

（四）缺乏与过量103（五）机体营养状况评价1.负荷试验

给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。目前一般采用方法是4小时负荷实验。一般采用方法是口服维生素C500mg进行4小时负荷实验。2.血浆维生素C含量

常用方法。3.白细胞中维生素C浓度

可反映机体贮存水平。（五）机体营养状况评价104（六）供给量和食物来源

RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d。主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。（六）供给量和食物来源105六、硫胺素

（一）理化性质

硫胺素又称维生素B1，是人类发现最早的维生素之一。溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏；某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活。六、硫胺素106（二）吸收、转运和代谢

吸收主要在空肠。吸收过程需钠离子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体内转运。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。以肝、肾、心脏为最高。（二）吸收、转运和代谢107

（三）生理功能1.以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应。（1）α-酮酸氧化脱羧作用，即丙酮酸转变为乙酰辅酶A与α-酮戊二酸转变为琥珀酰辅酶A，经此反应后α-酮酸才能进入柠檬酸循环彻底氧化。（2）戊糖磷酸途径的转酮醇酶反应，此反应是合成核酸所需的戊糖、脂肪和类固醇合成所需NADPH的重要来源。2.维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能3.维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关（三）生理功能108（四）缺乏与过量典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为（1）湿型脚气病。（2）干型脚气病。（3）混合型脚气病。另有婴儿脚气病。目前尚未见过多症。（四）缺乏与过量109（五）营养水平鉴定1.尿中排出量

常用两种方法：（1）负荷实验

一般采用4小时负荷实验。（2）任意一次尿硫胺素与肌酐排出量的比值。2.红细胞转酮酶活力系数（ETK-AC）或TPP效应

血液中硫胺素绝大多数以TPP形式存在于红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶发挥作用。该酶活力大小与血液中硫胺素浓度密切相关。可通过体外试验测定加TPP与不加TPP时红细胞转酮醇酶的变化反映营养状态。是目前广泛应用的可靠方法。（五）营养水平鉴定110

（六）供给量与食物来源RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5，女1.2；18岁~组：男1.4，女1.3；50岁~组不分性别均为1.3。来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。

（六）供给量与食物来源111

七、核黄素（一）

理化性质又称维生素B2。在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而丧失生物活性。

七、核黄素（一）

理化性质112（二）

吸收与转运食物中核黄素绝大多数以辅酶形式存在，少量以游离形式存在，经肠道酶水解后被释放吸收。核黄素在血液中主要靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合在体内转运。

（二）

吸收与转运113（三）

生理功能核黄素以FMN、FAD的形式作为多种黄素酶的辅基，在体内催化广泛的氧化还原反应。1.如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。2.抗氧化作用

与核黄素参与谷胱甘肽还原酶组成有关。（三）

生理功能114

（四）

缺乏与过量

典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。

目前尚未见任何毒副作用。（四）

缺乏与过量115（五）、人体营养状况评价1.尿排出量（1）负荷实验。（2）任意一次尿核黄素/肌酐比值（ug/g）测定。2.全血谷胱甘肽还原酶活力系数

可准确反映组织核黄素状态。

（五）、人体营养状况评价116（六）、供给量与食物来源RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5，女1.2；18岁~组：男1.4，女1.2；50岁~组不分性别均为1.4。良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较

（六）、供给量与食物来源117

八、烟酸（一）理化性质烟酸又名尼克酸。包括烟酸和烟酰胺。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。（二）吸收与代谢烟酸在小肠吸收，经门静脉入肝，转化为辅酶Ⅰ（NAD）与辅酶Ⅱ（NADP）。

八、烟酸（一）理化性质118（三）生理功能1、作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。2、NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。3、尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。（四）缺乏与过量典型缺乏症为赖皮病。典型症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆。

（三）生理功能119（五）机体营养状况评定

在尿中排出的盐酸代谢物中，我国以尿中N-甲烟酰胺排出量作为评价指标。可用尿负荷实验及任意一次尿N-甲烟酰胺与肌酐比值表示。（五）机体营养状况评定120（六）供给量与食物来源

RNI（mg/d）：14岁~组：男15，女12；18岁~组：男14，女13；50岁~组不分性别均为13。烟酸除直接从食物中摄取外，还可在体内色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化为1mg烟酸。因此，膳食中烟酸应以烟酸当量表示。烟酸NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）烟酸广泛存在于动植物性食物中。但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。

（六）供给量与食物来源121

九、维生素B6（一）理化性质

维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水与乙醇，在酸性溶液耐热，在碱性溶液中不耐热，并对光敏感。

九、维生素B6（一）理化性质122（二）生理功能

以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应。多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。如蛋白质合成与分解代谢上，糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面；参与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。

（二）生理功能123（三）机体营养状况评价1.色氨酸负荷试验。2.血浆PLP含量。（四）供给量与食物来源AI：14岁~以上各年龄组均为2.4mg/d。广泛存在于各种食物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、坚果等。

（三）机体营养状况评价124十、叶酸（一）理化性质是含有蝶谷氨酸结构的一类化合物的统称，因最初菠菜叶中分离出来而得名。在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定。（二）生理功能在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。十、叶酸（一）理化性质125（三）缺乏典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。已经证实，对血管内皮细胞有毒害作用。可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高。

（三）缺乏126（四）机体营养状况评价

测定血清叶酸是评价叶酸营养状况普遍采用的方法，但受影响因素较多。

可测定血清、红细胞叶酸含量进行综合分析。供给量与食物来源RNI：14岁~以上各年龄组均为400ug/d。孕妇600、乳母700ug/d。叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等。（四）机体营养状况评价127

第二章

各类食品的营养价值

学习重点：各类食品的营养价值、豆类的抗营养因素。基本概念：营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。基本要求：食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。

第二章

各类食品的营养价值

学习重点：各128

第一节

食品营养价值的评定及意义

一、食品营养价值的评定（一）

营养素的种类及含量

当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。（二）

营养素质量营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。

第一节

食品营养价值的评定及意义一、食品营养价值129（三）

营养素在加工烹调过程中的变化过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。（三）

营养素在加工烹调过程中的变化130营养质量指数（INQ）

营养素密度某营养素含量/该营养素供给量INQ=——————=——————————————能量密度所产生能量/能量供给量标准

INQ=1表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1说明食物的该营养素的供给量高于能量的供给量，