基于微生物酶技术的谷物类食品安全技术研究

基于微生物酶技术的谷物类食品安全技术研究

微生物的应用促进了食品产业的发展。传统的植物和其他二维食品结构已成功转化为三维食品结构，大量改善了食品的营养成分，显著改善了食品的味道。微生物酶技术通常在热环境或温室环境下应用，有效避免食品中的营养成分被高温破坏。食品加工保鲜所使用的酶大部分能够从食用微生物中获取，其对于食品质量安全把控有着极大帮助。1物理保鲜方法微生物酶技术在食品保鲜方面有着极其重要的作用，在传统食品保鲜中，物理保鲜与化学保鲜是较为常见的保鲜方法，较为常见的物理保鲜方法有干热灭菌、湿热灭菌等，此类方法因其自身温度较高，往往会致使食物中的蛋白质发生变化，从而令食品品质与口感发生变化。谷物类、果蔬类、肉类等食物中的大部分营养物质是人体所需的，其生产加工保鲜质量与人体健康有直接关系。1.1微生物酶技术表面活性剂伴随着生活水平的不断提升，人们对于食物种类与质量也有了全新的要求，除去水稻、小麦等较为常见的谷类食物之外，人们对于其他类型的谷物食品也有了全新的需求。谷物类食物自身种植成本相对较高，若对其直接销售，则收益较无法达到最大化，对谷物类食品展开更具深度的加工已成为谷物类食品开拓市场的全新方向。谷物类食品当中含有较高的淀粉，同时也具备一定的糖分，通过微生物酶技术，将淀粉与其他物质结合加工，从而生产出新产品，譬如淀粉制糖。时至今日，人们对于食物所蕴含营养成分的要求日益提高，经过生物酶技术处理后，能够充分发挥谷物类食物的营养价值与医学价值，从而满足人们日常生活或医学所需。近些年来，谷物类食品中的膳食纤维已成为人们关注的焦点，谷物类食物当中具有葡聚糖，通过生物酶技术便能够使谷物类食物产生膳食纤维，显而易见，微生物酶技术能够充分发挥谷物类食物的营养与经济价值，同时令人们对于新型营养物质的需求得到满足。1.2果汁过滤剂过滤果蔬类食品大部分可以直接使用，果汁、蔬菜汁、果干与蔬菜干是最为常见的食物保鲜加工方式，其加工方法也较为简单。其中，果汁当中有丰富的果胶，且较粘稠，在生产加工过程中会释放出来，对果汁过滤效果产生较大影响，从而影响果汁的口感。除此之外，果蔬类食物当中还含有一定占比的淀粉，通过生物酶的催化作用，能够令果蔬类食品中的淀粉、果胶的反应加快，在短时间内令果汁澄清与稀释，大幅提升果汁质量，改善其口感1.3微生物酶系统的应用于鱼类食物加工方式的工艺设计传统肉类以腌制与卤制加工方式为主，具有较高含盐量，伴随着人们对饮食质量要求的不断提升，在肉类食物的选择上较为青睐低油脂、低盐类，为满足人们对肉类食物的口味变化，肉类加工方式也做出了极大的转变。肉类食品自身便具备内源酶，同时，外源酶也是现阶段肉类食物加工过程中常见的微生物酶，其包含诸如氧化酶、水解酶、转移酶等诸多种类，可根据人对肉类食物的不同需求添加到生产加工过程中。微生物酶能够将肉类食物的蛋白质水解分化，令肉类食品口感大幅度提升，同时能激活肉类食物中的新活性物质，从而制作出不同口味的肉类食品。2一般应用微生物酶剂2.1减缓食品成分氧化葡萄糖氧化酶能够在有氧条件之下使葡萄糖生成葡萄糖酸与过氧化氢，葡萄糖氧化酶在动植物与微生物体内的分布较为广泛，其主要生产黑曲霉与青霉菌株。葡萄糖氧化酶是一种天然安全、经济实惠的食品添加剂，其能够有效去除食品当中的氧，从而起到延缓食品成分氧化的作用。葡萄糖氧化酶在食品保鲜领域有着极为广泛的应用，在果汁酿造过程中，相较于传统保鲜剂，其具备天然安全性、专一性，不会与果汁当中的其他物质发生化学反应，同时能够有效防止果汁因氧化而变质，有效遏制果汁褐变，有效延长果汁保质期。除此之外，每600mL啤酒中只需要加入10g葡萄糖氧化酶便能够使去氧率达到100%，将葡萄糖氧化酶应用于啤酒类食物中不需要改变原生产工艺便能实现批量生产。2.2溶菌酶此生物酶通常又称细胞壁质酶，能够水解致病菌中的碱性球蛋白，具备较强的热稳定性、较强耐酸性等，能够在干燥条件下长期保存。实验研究表明2.3谷氨酰胺转化转谷氨酰胺酶是一种具备功能活性中心的蛋白质，能够有效改善蛋白质功能与特性，提升食品口感、味道、质感和外观。谷氨酰胺转氨酶能够替代磷酸盐用于肉类食品保鲜，降低肉制品含盐量。在常温、pH中性的条件下添加少许谷氨酰胺转氨酶，便达到显著的保鲜效果，其在水产加工产品、火腿食品、香肠类食品、面制食品与豆腐类食品中的使用较为广泛。除此之外，谷氨酰胺转氨酶也可用于奶类食品中，例如在奶粉生产过程中，为防治结块，可加入谷酰胺转氨酶，令酪蛋白玻璃花温度有所提升。在炼乳食品生产过程中，加入适量的谷氨酰胺转氨酶，可防止脂肪上浮与蛋白质颗粒沉淀。在制作冰淇淋时，加入谷氨酰胺转氨酶可使其可塑性大幅度增加。同时，这一生物酶还能制作保鲜膜，谷氨酰胺转氨酶处理后的酪蛋白，经二次脱水可制成一种不溶于水、不能食用的透明薄膜，用于食品的包装与保鲜等3微生物酶技术提高食品的质量与品质在20世纪60年代初期，美国分析学家便提出微生物酶保鲜方法，起初只是通过微生物酶与电极相结合测量底物含量，这一方法具备极强的专一性，能够将特定物质从混合物中分离出来，并对此物质展开检测与分析。微生物酶具备极强的实用性与较快的催化速度，并且能够与电极结合，不同微生物酶在不同食物中的反应也不相同，例如葡萄糖微生物酶能够检测食物中的葡萄糖，大大降低食品监测工作难度，对于食品加工品质与安全性有极大裨益。现阶段，部分食物含有亚硝酸盐这一物质，这一物质会对人体造成较大损害，而细胞壁溶菌酶能够快速且准确检测食物中的亚硝酸盐，保证食品质量安全食品生产商通常采用化学添加的方法进行食品保鲜，而化学添加剂往往能保鲜2～3周，并不能从根源上解决食品口味与质量问题，而微生物酶技术则能在保质期不变的情况下，提升食品品质、口感、味道等，满足人们对于食品的需求。日后，微生物酶在食品保鲜中的应用将会愈加广泛，更多的微生物酶制剂将投入到食品保鲜当中，改善食品品质，同时延长食品可储存时间，并且为新食品开发提供重要依据。但是微生物酶保鲜技术在现阶段尚处于起步状态，其在实际应用中仍然存在问题，例如酶菌株使用安全性、酶制剂生产成本过高、适用范围、添加酶制剂后对口感与质量的影响等仍需进一步加强研究。4微生物酶在食品加工保