卫生标准操作规范

卫生标准操作规范SSOP目

录第一节水和冰的安全性第二节食品接触表面的材料状态第三节设备工器具的清洁度第四节工人着装的要求第五节洗手及手消毒第六节卫生间设施的维护第七节防止交叉污染第八节防止掺杂物第九节有毒化合物的标记、贮存、使用第十节人员健康要求第十一节有害动物的防治第十二节包装材料的要求第十三节含氯消毒水的配制第十四节分项清洗消毒规程 →

→分项清洗消毒规程人员进入车间清洗消毒操作规程运输车辆及工器具清洗消毒操作规程有毒化合物管理规程卫生间清洗消毒操作规程前道设备设施清洗消毒操作规程烟熏蒸煮间清洗消毒操作规程后道车间清洗消毒操作规程冷库（包括成品库）清洗消毒操作规程第一节水和冰的安全性公司所有生产用水（包括制冰用水）均由南京市自来水公司供应。每年由官方（县级以上卫生防疫部门）进行2次检验，并出具《水质检验报告》本公司对每个出水口进行编号，生产期间，每月按不同出水口编号取样做大肠菌群和菌落总数检测，不定期进行余氯及pH值测定，保证一年所

有的出水口均能检测到位，检验报告由品管部存档。余氯要求在0.3PPM-0.05PPM之间，保证生产用水的安全性。本公司通过管道与自来水公司管网相连将水输送到车间，进入车间的水管管道采用无毒的PVC塑料管，不腐蚀，不生锈。生产用水均一次性使用，加工用水、工作台用水、清洗消毒用水都由管道排入车间明沟后，由暗沟流向污水处理站，经污水处理设备处理后排

放，符合国家环保要求。锅炉用水亦采用自来水，并经软化处理，水质符合国家饮用水标准。为防止水的倒流，取水口总管设有止回阀，清洗池、冷却池、蒸煮机等设备进水口都采取了防虹吸措施。制冰机每月应彻底清洗消毒一次。化验室化验员，抽查生产用水余氯及pH值情况，并记录，品管部存档。第二节食品接触表面的材料状态工厂原料肉解冻架车、装肉泥用的桶车、吊挂肠子架车及挂杆（可用铝合金）、散热用架车、灌装台子等均采用不锈钢材质制造；盛装产品及垫板等均用洁净的可用于食品上的塑料周转筐。工器具的清洗一般人工进行，内配有82℃以上热水杀菌。生产用的机械设备，包括绞肉机、绞拌机、配粉机、灌装机、烟熏炉、封口机和蒸煮锅、吊栏等均采用不锈钢材料制成，且内部与食品接触部位便于清洗消毒。冷却采用不锈钢制造的流水冷却锅。清洁区使用食品用塑料筐存放剥烟熏蒸煮后的肠子、及火腿等，工作台为不锈钢制成，下脚料用加盖的塑料桶（内置塑料薄膜袋）暂存。包装用不锈钢真空封口机，计量用电子称或地上衡称量。消毒小推车用不锈钢制作。车间内所有水管为PVC塑料管，不锈钢水龙头，并编号，加工时采用常流水。第三节设备工器具的清洁度食品加工设备要求结构易于拆洗、表面平滑无缝隙；在加工过程中，所有器具和接触食品的设备的表面都要用有效清洁剂和消毒剂，按下列频率进行清洗消毒。A.每班加工开始前或结束后进行清洗消毒

B.加工间歇中进行清洗消毒所有工器具、墙壁、操作台、地面消毒前用清洁剂清洗去污垢后，用水冲洗干净，再进行消毒。前道生产前或生产结束后（必要时包括生产间歇时）必须对地面、墙壁（2米以上每周一次进行彻底清洗消毒）、明沟、架车（喷雾消毒）、架杆、桶车（擦洗消毒）、垫盘等工器具用600PPM的含氯消毒水泼洒、浸泡消毒3分钟后，再用自来水冲洗或清洗后用82℃以上热水进行消毒，并做好清洗消毒执行记录。烟熏间生产前或生产后必须用600PPM含氯消毒水对地面，消毒3分钟；设备表面进行擦拭消毒（每周一次进行喷雾消毒），然后再用水冲洗，并做好车间清洗消毒执行记录，生产部存档。对清洁作业区在班前或班后，由生产部专职卫生消毒员负责清洗消毒工作l所有与食品直接接触的设备表面（用75%的酒精消毒，每班前、班后均要进行）、墙壁、地面、地角等用600PPM的含氯消毒水泼洒消毒，然后再用水冲洗（每周至少二次）；l 操作台面用82℃以上的热水消毒或用600PPM的含氯消毒水泼洒消毒，然后再用水冲洗；l

清洁区的周转箱每周最少进行二次热力消毒或化学消毒：放入水池用100℃热水煮10分钟，或清洗干净后浸泡于600PPM的含氯消毒水中最少

10分钟进行消毒，然后用水冲洗干净。l

开启杀菌灯对空气、工作服、设备表面，工作地面及工器具进行杀菌30分钟以上（每天一至二次）。所有吊挂肠子的工器具（包括架车及架杆等）每班次必须最少彻底清洗一次，每周最少消毒一次。生产中的下脚料，有专用容器收集并经专用出料口送出。生产结束后，由工厂专职卫生消毒员对加工设备、操作台、工器具、车间地面等进行全面彻底的清洗，首先用热水加清洁剂清洗，然后用水进行冲洗；当班班组长在开工前20分钟对卫生消毒情况进行检查，并立即消除注意到所存的问题，记录于每班的班次交接卡中。车间达到令人满意的卫生条件才能开始加工。第四节工人着装的要求工人的手套（如在适用时）、围裙、工作服、每天由专职卫生消毒员清洗消毒后使用；工作胶鞋由员工自己清洗消毒，品管部质控员进行监督，卫生不合格者不得使用。在使用过程中发现破损、渗漏或不清洁的着装物品要及时更换清洁工作服等着装物品。清洁的工作服，围裙（适用时）等每天生产前事先放入二次更次间先开电子灭菌灯杀菌30分钟后使用，生产结束后由专人收集送洗衣房进行清洁消毒。

4.工人进入车间首先进换鞋室换上拖靴进入更衣室，经过一次更衣（设柜子存放私人物品）和二次更衣（只设挂杆，挂放干净的工作服、帽、鞋等）后进入车间。进门处进行洗手消毒：对手、靴等进行消毒后方可进入车间从事生产。

5.保养维修人员必须穿戴经过清洗消毒后的工作靴、专用工作服、工作帽等在250PPM的含氯消毒水中进行手消毒10秒钟后，进入加工车间。6.不同生产区域及不同工种的人员采用不同颜色或不同制式的工作服以加以区

别。如管理人员用白大褂式工作服，前道操作人员用白色工作套服肩带蓝扛，

烟熏熟食段（包括两个散热间及包装间员工）用白色工作服肩带红扛，后道二

次杀菌及二次散热间员工用连体白色工作服，包材间及成品库员工用蓝色大褂，维修人员用浅蓝色或灰色套服，质控员为黄色工作服。车间员工均穿白色胶鞋；从事户外活动的所有与生产直接挂靠的工作人员上班时应穿黑色或其它非白色

胶鞋以免混淆。第五节洗手及手消毒工人进入车间前必须进行卫生知识培训，在洗手、消毒处标有洗手消毒流程图示。洗手池和手消毒池必须位于各车间的所有入口处，并设有充足的非手动水龙头、皂液器、干手纸盒（器）等。加工人员进入各车间必须先在换鞋室换上拖鞋，然后进入更衣室更衣，更衣完毕经自检后在车间入口处按指示程序洗手、消毒再用非

手动水龙头冲洗干净，干手后进入车间。胶鞋在消毒池中进行消毒。

4.手消毒水为250PPM的含氯消毒水，消毒最短时间为10秒钟；靴消

毒水的浓度为600PPM含氯消毒水，手消毒水和靴消毒水的配制由专

人负责操作；卫生间配有洗手龙头、皂液器及一次性干手纸（干手器）。加工车间生产线上的加工人员的手受到污染时，必须就近到车间内的消毒洗手池，重新清洗消毒后再用水冲洗干净。第六节卫生间设施的维护要有充足的易于清洗消毒的大小便池。这些设施要下水畅通，有充足的防臭排风装置、卫生和设施状况良好。根据工人的数量和性别比例，加工车间男卫生间设小便池4个，女卫生间设便池4个。各卫生间设有非手动式水龙头、皂液器、消毒池及干手器等。在本局部厂区内不另设公共厕所。卫生间地面采用地板砖，墙面采用白色瓷砖，顶部采用塑料板，顶部设有排风装置。由专人负责卫生间的清洁和维护，由质控员每日检查清洁消毒以及卫生用品补给情况，并将结果记录在每日清洁消毒审查表中。第七节 防止交叉污染加工工艺流程及厂房根据产品特点和产品的流程设计，本公司采用直线形设计；不同的作业区设有不同的换鞋、更衣、洗手消毒室，互不交叉。人流、物流分开，互不交叉。前道车间与蒸煮间后道熟食部份用双开的烟熏炉，冷却间与内包装间用传递孔，防止产品倒流。生熟产品严格分开，同时处理生熟产品的工人不能互串，不同作业区人员从不同的更衣室、洗手消毒间进入各自作业区，防止了交叉污染。加工作业区分清洁作业区，准清洁区，一般作业区。清洁作业区有：

预冷间、散热间、内包装间、二次杀菌间、二次散热间（包括其更衣室）及成品库。准清洁区主要为蒸煮间。一般作业区有前道更衣室，前道所

有车间（包括配料间、辅材暂存间），外包装间及成品库（包括其更衣

室及包材库）。不同作业区的工器具不能交叉使用。周转筐采用不同颜

色（垫筐用黄色、盛装产品的筐子用蓝色、次品筐用红色），工作服采

用不同式样加以区别。各车间的消毒剂存放的塑料桶必须标明名称及用途等，防止串用，造成交叉污染。对外开启的门装有防蝇的水幕、塑料门帘或灭蝇灯等，能够开启的窗装有纱窗，防止交叉污染。6.后道从外面进入车间的工器具、塑料筐等从后道清洗消毒间的外门进入，经清洗消毒后从传递口传进车间备用，不能倒流，防止未消毒的塑料筐及工器具被直接使用，而形成交叉污染。前道需增加一些工器具及其它设备设施时，亦必须先进行彻底清洗消毒后方可使用。

7.内包装车间及后道的垃圾用专用垃圾桶存放，由专人收集，在固定的时间里通过清洗间运出车间外，由专用垃圾车运走处理。被污染的裸露的肠子放入专用筐内。8.本公司生产用的原料来自分公司及其它正规厂商并经核准、普查证明来自非疫区。为防止交叉污染有可能在加工之前发生（如在运输途中），在采购过程中采取了一系列措施。9.车辆出厂前要到车辆消毒处先进行清洗消毒；运原料进厂时必须有

车辆消毒合格证方可进厂，防止未消毒的车辆，周转筐再污染原料肉。

10.冷藏库入库产品必须包装后方可入库，产品必须进行标识，单独

存放，生熟分开。11.质控员将每日检查工作区内可能存在的交叉污染是否被消除记录于《每日清洁消毒审查表》中，品管部存档。第八节防止掺杂物工程部在维修保养设备设施时，要正确使用润滑油，将需维修的设备尽可能移到远离食品、食品包装和不需维修的设备、工器具地方。维修完

毕后，必须将该区域和设备进行彻底清洗消毒，并作好维修保养记录。润滑油、杀虫剂、清洁剂、消毒剂与食品、辅料及包装材料要隔离存放。对润滑油、杀虫剂、清洁剂、消毒剂必须进行标识和专人保管使用，对维修使用的工具，要单独存放并有效地隔离。保持足够的制冷能力，使车间的温度在规定的范围内，并做好车间温度记录。裸露产品进入内包装车间采用传递口（窗），加工人员进入车间后所有的门必须关闭，限制外界热空气流进内包装车间。所有车间内的电子灭菌灯，日光灯，都带有防护罩，防止爆裂后的玻璃碎片落入食品中。车间的入口处设有门帘或电子灭蝇灯，防止蚊子、苍蝇进入车间落入食品。清洁剂、消毒剂对工器具等接触食品的用具进行清洁消毒后用自来水进行冲洗干净再使用，防止清洁剂、消毒剂残留污染到食品中。工作间歇对操作台及用具进行清洗消毒时，必须将加工品临时撤离，防止消毒剂溅入产品中。第九节 有毒化合物的标记、贮存、使用所有被允许入厂内的有毒化合物（化学试剂、杀虫剂、消毒剂）应被有秩序地标记、存放、使用，避免污染食品、食品接触的表面或包装材料。存放有毒化合物的仓库，远离生产区，有专人负责保管。保管员必须经过正式培训，懂得化学试剂的使用原理，对每种有毒化合物帖上清晰、醒目的标识。有毒化合物由专人领用和配制，其它任何人不得领用和借用。保证安全使用。保管员、化验员在有毒化合物进厂时严格执行验收手续，对无合格证的有毒化合物，坚决不入库，在使用过程中要注意生产日期和有效期限，对过期化合物要妥善处理，防止出现意外事故。第十节 人员健康要求直接从事加工的人员应定期进行健康检查，有健康证，并严格实施个人卫生、对患有传染性疾病，腹泻、咽喉感染及手外伤、皮肤病都应调离加工岗位。加工人员每年进行一次健康检查，新进员工经健康体检合格以及培训合格后方可进行工作，对患有以下疾病的员工不得参与加工。①传染性疾病及其病源携带者，如：甲、乙型肝炎、伤寒等。②腹泻，开放性溃疡、疮、感染的伤口，咽喉感染等。员工健康体检表（或健康证）有品管部统一存档。加工人员必须严格实施个人卫生，培养良好的卫生习惯，进入生产作业区禁止涂口红，染指甲油，不留长发，不留长指甲。禁止戴手表、戒指、耳环和其它手饰。在车间入口处有专人监督个人卫生情况，及时将不合格的人员剔除，并作记录。3.质控员每日检查人员健康情况，并将结果记录在《每日清洁消毒审查表》中，品管部存档。第十一节有害动物的防治公司总务部制定灭蝇、虫计划，灭鼠图。厂区及加工车间外围应经常由专人用防疫部门指定的杀虫剂进行灭蝇、灭虫，对高峰季节加强喷药，并填写厂区《防虫蝇执行记录》。定期由专人在车间外围、仓库、厂区其它地方放置灭鼠设施，并由专人收集灭鼠点放置的灭鼠设施，并将灭鼠结果记录于《灭鼠记录表》中。车间、仓库设有严密的防蝇、防虫、防鼠设施，车间入口处设有塑料门帘，电子灭蝇灯和防鼠板，能开启的窗设有固定纱窗。下水口设有防鼠网及防虫的水封装置，仓库设有纱窗和防鼠板。5.质控员每日检查有害动物的防治情况，并将结果记录在《每日清洁消毒审查表》中。第十二节包装材料的要求外包装应来自正规的包装生产企业。内包装应来自经卫生防疫部门认可的加工厂，进货时要求供货商必须提供产品合格证。必要时，化验室对内包装抽样进行微

生物检测，合格后方可使用。供货合格证和微生物检测报告存

档。内包装材料，每天使用前必须放在内包装间的渠窗内进行紫外线杀菌30分钟以上后方可使用。内外包材分别存放、防止交差污染。第十三节 消毒水的配制本公司采用的漂粉精，其有效氯含量约为60%-65%，密封运输、存放。内包装过程中的消毒均采用75%的酒精。对进厂的漂粉精和酒精，检查是否有符合相关食品行业用的规定的合格证，证件齐全后方可进厂。由门卫领用经检验合格的漂粉精暂存于专用间。在专用间由门卫据计算的量将漂粉精称好，带入到各车间门口进行现场配制，消毒液应搅拌均匀。靴消毒池、工器具及打扫卫生用消毒水一般配制成600PPM；其它消毒用配制成250PPM。内包装间手消毒用70%-75%的酒精；进门洗手消毒处采用200-250PPM的消毒水进行消毒，消毒后应冲洗干净。7.对配制好的含氯消毒剂，定期由化验员对消毒水浓度进行抽检，检测结果见《原辅材料（消毒液）原始记录本》；对发现不合格者应进行重新更换或配制。第十四节分项清洗消毒规程对象范

围清洁消毒频率责任单位清洗消毒方法内包装间工作服、空气、每天一次加工车间内包装间清洗消毒操作规程每10分钟一次加工车间工作台面、真空

包装机、电子称、人手及套袖地面、墙面、每周二次加工车间烟熏间地面、墙面、每周一次加工车间烟熏间清洗消毒操作规程工作服、每天一次烟熏炉每天一次烟熏间后道人员手、套袖及手套每10分钟一次原料间地面、墙面、桶、架子每天一次加工车间原料间清洗消毒操作规程过程中不定期维护工作服、每天一次冷冻车间冷藏库每2个月一次以上冷冻车间冷冻车间清洗消毒操作规程速冻库每2个月一次以上外包装车间、月台、更衣室及各种生产设备设施每天一次人员进入车间清洗消毒操作规程1清洁用品：指甲刀、洗洁剂、擦手纸或烘干器手消毒液：75%的酒精或250PPM的消毒水、靴消毒液：600PPM消毒液4．2换

鞋：人员在换鞋室内换上拖靴。更衣：进入更衣室按自己的工号先戴工作帽后穿上相应编号的工作服和围裙，并自检穿带是否规范，如有头发外露，请自己整理。检查：手部有无外伤和指甲长短，对长指甲者必须剪除，有外伤者不得进入，并用毛发去除粘滚去除工作服上有可能粘上的头发。洗手消毒：按图示标识先湿手、取皂、后揉搓冲洗、消毒10秒钟以上，再冲洗干净，最后用干手纸或烘干器干手后进入车间。运输车辆及工器具清洗消毒操作规程清洁用品：水管、塑料刷、塑料桶（大、小）、洗洁剂：用

600PPM含氯消毒液。装货前清洗消毒：准备工作：将装货车辆上的杂物清除到垃圾房中。冲洗：用水管对车辆进行全面冲洗，去除残留物。清洗：用清洗使用液对车辆车厢内进行喷洒，并使其接触5分钟以上。冲洗：用水管对车辆接触清洗液的表面进行冲洗，去除清洗液的残留。消毒：用600PPM含氯消毒水喷洒车厢表面，进行消毒。冲洗：用水管冲去所有消毒表面的消毒剂的残留。车辆卫生清洗消毒后，准许使用。检查：发货员在装运前必须检查车辆消毒情况，符合卫生要求准许使用。有毒化合物管理规程所有被允许使用的有毒化合物（化学试剂、杀虫剂、车间使用的消毒剂）应被有顺序地标记、存放、使用，避免污染食品、食品接触面和包装物

料。本厂设立化学药品专用仓库（点），并远离生产区；洗涤剂、消毒剂存放与工器具一起，有专人负责保管。保管员、化验员必须经过正式培训，懂得化学试剂的原理，并对每种化学药品按分类编号顺序贴上标识，并造册登记，填入化学试剂登记表。化学药品由生产部专人领用和配制，其它任何人不得领用和借用，保证安全使用。保管员、化验员在有毒有害化合物进厂时要严格验收手续，对无合格证的有毒有害化合物，坚决不入库，在使用过程中要注意生产期和有效期

限，对过期有毒有害化合物要妥善处理，防止发生意外事故。消毒剂的配制同SSOP中《消毒水的配制》要求。实验室的化学药品应存放在药品贮藏柜和药品橱中，由专人保管。杀虫剂由专人到仓库领用，并作记录。卫生间清洗消毒操作规程清洁用品：水管、塑料桶、塑料、地拖（塑料刷）、去污粉（洁厕粉）、卫生球、洗手液、烘干机、清洗剂：漂粉精。准备工作：检查所有水箱下水是否畅通，手纸是否齐全。冲洗：用塑料水管对厕所地面、小便池、大便池及洗手池进行冲洗。清洗：在大便池、小便池内洒上洁厕粉，5分钟后用塑料刷子进行刷洗。对地面、洗手池用清洗剂进行刷洗。冲洗：用拖把对地面、洗手池、小便池、大便池进行拖洗。去异味：在小便池内放入卫生球数粒，以去除异味。频率：每天由专人打扫2次以上，每日由质控员检查2次。检查：每日由质控员进行检查，并将检查结果记录在《每日清洁消毒审查表》中。前道设备设施清洗消毒操作规程清洁用品：尼龙毛刷、塑料刷、水管、蒸煮池（带热蒸气）、塑料桶、洗涤剂：用1：20比例加水配成清洗使用液。250、600PPM的含氯消毒液。清洗消毒要点准备工作：能拆卸的设备要拆卸开来，使各个部件都能得到充分清洗。冲洗：用水龙头冲洗去除残留物或刮除固体残留物。清洗：所有表面都用清洗剂清洗，并使其接触10分钟以上。冲洗：用水管喷水冲洗，直到清洗剂被清除掉。感官检查：检查所有已清洗的表面，如果发现残留，重复2、3、4步骤。6.消毒：含氯600PPM消毒液消毒，消毒时间为1分钟以上，设备、

地面、墙面、架车等采用喷洒，小部件采用浸泡；或用82℃以上的热水消毒10分钟以上。冲洗：用水对所有消毒表面进行冲洗（用热水消毒者除外）。检验：检查所有清洗消毒过的表面如发现任何残留痕迹，重复6、7步骤。刀具的清洗消毒前道：刀具的消毒频率：a.使用前后；b.使用每2h；c.刚磨过的刀具；消毒水的浓度为250ppm。后道：每10分钟消毒一次；用70-75%的酒精。周转盘的清洗a用温水洗净周转盘表面油污b将周转盘浸入洗涤水中刷洗，要求刷洗后的周转盘无黄污、无杂质。c用清水将周转盘上的洗涤液冲净。另，每周最少一次彻底的清洗消毒：用82度以上的热水消毒最少10分钟以上。台板的清洗：捡净台板上的碎肉，将台面拆开，先用水（必要时用热水和洗涤剂）将台板上的肉泥刷净，然后用82℃热水进行杀菌。盛装原料皮的桶车和周转箱清洗后才能使用，要求表面无脂肪和碎皮。

地面：每天必须至少清洗消毒一次，生产过程中也要保证地面无积水、肉屑等。墙壁（2米以上部份）、天花：要求无黄污、无油迹、无杂物，必须保证每周清洗消毒前道一次，后道二次。下水道的清洗：先将吊篮中的垃圾、肉块清理干净，然后用洗涤剂和水刷洗，刷洗后的下水道必须无黄污、无杂物，最后用清水冲净后泼撒消毒水消毒，每天至少清理一次。烟熏蒸煮间清洗消毒操作规程清洁用品：钢丝刷、塑料刷、水管、清洗液：600ppm消毒液。生产结束后地面、墙面及烟熏炉外壁的清洗消毒冲洗：用水对地面、墙面及炉外壁进行冲洗清洗：所有表面都用刷子蘸清洗使用液进行清洗，并使其接触10分钟以上。冲洗：用水龙头喷水冲洗，直到所有清洗使用液都被清除掉。感官检查：检查所有已清洗过的表面，如果发现残留，重复2、3、4步骤操作。消毒：含氯消毒液应用于所有表面的消毒，消毒液浓度为600

ppm，消毒时间为1分钟以上。冲洗：用水对所有消毒表面进行冲洗。检查：检查所有清洗消毒过的表面烟熏炉的清洗消毒：烟熏炉要求每炉加工完后要清扫掉炉内的固体垃圾；每天至少彻底清洗消毒一次内炉，具体清洗消毒按上述清洗消毒步骤或类似步骤执行。检验：开工生产前，由班组长进行感官检查，并将检验结果记录在每日班次交接卡中。后道车间清洗消毒操作规程精加工间的清洗消毒在生产前或后进行或间隔若干时间后进行，直接接触熟品的工器具在使用过程中应随时消毒(每使用一次,清洗消毒一次)。清洁用品：尼龙毛刷、塑料刷、水管、塑料桶、地拖、洗洁剂、250、600ppm含氯消毒液、75%食用酒精系统的清洗、消毒工作每月至少一次：由于生产肉食品车间的特殊性，车间后道必须保持干燥且公司实行不间断制的生产，故此项工作适用于：后道精加工车间的墙面（除去内包装间、散热间及预冷间）、天花板、垫板、吊栏、二次散热用架车、二次散热间蒸煮锅等；每周至少一次：内包装间、散热间及预冷间（包括流通于其间的工器具、筐子、架车等）。每天每班次至少一次的：熟食裸露半成品区（主要指包装间、散热间及预冷间中与熟食半