附1：湖南高校标准化学生食堂建设指标体系

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湖南高校标准化学生食堂建设指标体系第一章设施标准一、根底设施建设1、总体要求学校全面落实国家五部委有关要求，切实履行了学校在学生食堂建设方面的投资主体责任；食堂的建筑面积能根本满足学校师生就餐要求。2、构造与布局操作间面积不少于食堂建筑面积的40%；选址合理，交通便利，四周50米内无公共厕所、蚊蝇孳生地及危急物；设计科学，布局合理，功能完善，安全适用。3、餐厅配有阳光厨房监控显示屏，且运行正常；餐厅的净高度不低于3.5米；就餐区桌椅配备齐全，且完好、安全、环保、干净、美观；餐厅建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，地面为具有良好防滑性能的水磨石、地砖等石材，墙围贴瓷砖，高度不低于窗台，餐厅入口有门帘、避风阁；售饭台面为不锈钢或石材贴面，有保温措施，台上有全封闭隔断。备餐间有紫外线杀菌设施；餐厅内必需设置洗手和餐具清洗设施；餐厅内有餐具、泔脚集中回收点和回收设施、容器，配有电视机等媒体设施；桌椅干净、整齐；地面卫生状况良好；餐厅干净光明，设备摆放有序，环境幽雅，通风顺畅，装有空调设备。3、操作间：操作间布局和功能分区应符合国家食品卫生安全标准有关要求；，排水设施符合规定，地面无积水；墙壁承受浅色、无毒、不渗水材料覆涂，炉灶旁及蒸气间墙面瓷砖高度到顶；天花板用无毒、光滑耐清洗且不易剥脱的材料构筑或用防霉涂料覆涂；烹调场所净高度应不低于2.5米且通风良好；灶台和蒸饭间应当安装有效的排气排烟设备；放置食品原材料〔含配料〕和熟制品的操作台〔或货架〕应严格区分并明确标识；排水顺畅，设有通畅的明沟〔熟食专间除外〕，并加盖可拆卸清洗的明沟盖；设有独立的备餐间、凉菜间，备餐间、凉菜间窗口干净光明、卫生、便利、适用，配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备，窗口铺面使用瓷砖、石材或不锈钢。设置专用粗加工间(区)，至少配置四个水池，荤素各两个，分开使用，并明显标志。设置专用餐具洗消间，内设带消毒功能的自动化餐具清洗设备；，以及符合卫生安全标准的垃圾收集容器。4、食堂灶具：灶具台面承受不锈钢材料制作，设有排气抽烟装置且性能良好；隔热性能良好，通风、节能、燃烧快且充分；使用清洁、环保的能源。5、食堂主副食仓库：布局设置：主食仓库、副食仓库和杂品库应分别独立设置。用于保存食品的冷藏设备，必需生食品、半成品和熟食品分柜存放且明确标识。设置符合标准的离地、离墙存放设施，有机械通风设备；有完备的验收制度。定期检查、准时处理变质或超过保质期限的食品；物品分类有序摆放，全部物品须设置铭牌，一品一牌，清楚标明物资进库时间、数量、保质期等信息；主食仓库：防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风；副食仓库：货〔架〕柜、储〔桶〕缸齐全、分类存放有序，防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。6、节能减排、环境保护设施及措施水、电、气等类计量表具配备齐全；装有油烟净化设备，废气排放到达有关环保标准；建有油水分别和污水处理设施，污水排放到达有关环保标准；严格依据国家有关规定，实现了厨余、餐余垃圾的无害化处理和回收。7、配套设施：员工更衣室：分别建有男女更衣室，内设衣柜、衣架。每个从业人员至少有两套工作衣帽；卫生间：食堂设有工作人员专用卫生间，且宣纸合理，设施齐全，卫生清洁到位；值班室：食堂设有值班室，室内有，有应急设备；门窗：食堂门窗完好，有防盗、防火、防鼠、防蝇等设施；垃圾箱：食堂外建有专用垃圾箱；计量设备：水电气等计量设备配置齐全；防暑降温：各类加工场所应配备必要的防暑降温设施设备；消防设施：消防设施、器具配备齐全，布放合理，完好有效；留样设施：配备有足够的食品留样设施，留样柜运行正常，留样盅承受可密闭容器。留样备查机制健全且执行到位；进入加工区和备餐间的门应设置门禁系统。二、炊具、机械设备1设备应符合国家有关标准要求；2、不锈钢设备：蒸饭车、蒸馒头车〔到达进餐学生用量〕；电炸锅、煎饼铛、糕点设备；工作台柜〔热加工间货柜、出售间工作台、粗细加工工作台等〕；菜架、菜盆、菜盘、售具及其存放柜实现不锈钢化。3、加工设备：配有切肉机、绞肉机、和面机、压面机。4、冷藏设备：依据食堂进餐人数应建有相应冷库，配备必需的冷柜〔箱〕；5、鼓舞承受智能化、标准化的加工、炒制机器设备，鼓舞采用中心厨房、集中加工配送等先进生产方式。三、售饭窗口治理及效劳设施食堂窗口售饭系统及治理实现电子货币化，售饭系统配备要求：1、窗口机数量满足要求：窗口机台数与进餐人数比例为不少于：1:〔120-150〕；的措施；表〔即数据库及财务报表不行更改〕、交易数据异地备份存盘，现金收取配备收银机〔验钞机〕；现象；据和报表。其次章队伍标准一、食堂人员配备要求1、食堂工作人员与实际进餐人数比例为：1:〔45—55〕；2业人员无不良卫生习惯；4、劳动用工须符合国家有关法律规定。二、构造及岗位设置要求员岗位；2、食堂对各类岗位均制定有科学合理的岗位职责及考核标准；3、有健全的岗位培训制度及师资力气。三、文化及技术构造要求1、食堂技术岗位工作人员必需持有专业技能证书，或有参与专业技能培训的经受；主要技能岗位员工的年龄，男性不大于55岁，女性不大于50岁；2、食堂主任〔经理〕具有专科以上文化程度或特级厨师或高级技师职称，责任心强；390%以上到达初中以上文化程度；4、配有专职或兼职养分师，等级厨师或技师人数不少于员工10%；5、食堂保管人员必需具有高中或中专以上学历，并经过专业培训。第三章食堂治理标准一、民主治理1、有学生参与的伙食民主治理委员会组织，有活动制度、活动记录；2、定期公布伙食物资价格；3、有主副食投料核算表和复称台，供进餐者监视；4、食堂售餐处有明标菜牌，明码实价，饭菜价格符合公益性定价标准；5机构，且工作运行良好有效。二、规章制度1、各种治理规章制度完备，责任到人，执行严格到位；2、有搭配科学合理的《食谱》；3、全面落实托管企业准入相关制度；三、五大指标1、效劳质量：制订效劳程序及操作标准，使用文明用语、挂牌微笑效劳，敬重少数民族饮食习惯，食堂设有意见簿收集意见，对所提意见有调查有答复；副食价格合理，稀饭干稀适当，米饭硬软适宜，发面制品碱正、膨松松软，各类食品量足、形好，能根本满足各地学生的口味要求，配菜时留意养分的搭配。3、花色品种产品构造：主副食高、中、低档品种生产比例原则上为3:4:3；早餐：主食品种12种以上，副食在4种以上；中餐：主食品种8种以上，副食在30种以上；〔3〕晚餐：主食品种8种以上，副食在30种以上。4、安全与卫生饮食卫生：严格执行《食品安全法》，有特地负责食品卫生检验的工作人员，无食物中毒事故发生；盛具、炊具与加工机械卫生：盛放生熟、荤素食品用具严格分开，盛具、炊具不落地，干净、消毒、摆放整齐；机械使用后，清洗干净，摆放整齐。环境卫生：保持食堂内外环境干净，操作间、餐厅到达卫生标准；卫生清洁区包干到人每天一小扫，每周一大扫；有“三防”设施，室内无苍蝇，无老鼠；个人卫生：上班时穿戴统一的工作衣、帽，佩戴口罩；工作前、处理食品原料后、便后用肥皂和流淌清水洗手；销售直接入口食品时使用售货工具；不在工作场所内吸烟、随地吐痰；工作时不佩戴首饰；每年进展一次安康体验，有有效安康证；正确使用和治理好炊具、机械及技术装备，确保安全；、防毒措施落实到位。5、物资治理与本钱核算：承受智能化的物流治理系统，到达天本钱核算，做到科学的数据分析；食堂物资实行集中选购和准入制治理，集中选购的物资5—10%80%来源于协会的准入企业；食堂选购食品，依据国家有关规定进展索证，保证食品安全；物资的选购、验收、保管、发放制度健全，符合标准；对水电气等消耗实行定额治理，节能降耗措施到位；实行全本钱核算治理，有掌握地回收间接本钱；选购鲜活农产品时，鼓舞乐观探究农校对接模式。第四章其它1、本建设指标体系适用于高校供给群众伙食的食堂。2、食堂工作有如下情形之一的，不符合标准化学生食堂建设标准：学校全部伙食物资未实行集中选购的；食堂没有完成阳光厨房建设的；食堂大宗物资〔米、面、肉、油〕在协会准入企业的采80%的；烹调