肠类肉制品生产-红肠加工

红肠加工（一）肠类肉制品生产《GB/T26604-2011肉制品分类》：红肠属于肠类肉制品中的熏煮香肠类。熏煮香肠类：包括热狗肠、法兰克福肠、维也纳香肠、啤酒香肠、红肠、香肚、香肠、血肠等肉类制品。认识红肠《THHCX0001-2018哈尔滨红肠》：以鲜（冻）猪肉、鲜（冻）牛肉（或不加）为主要原料，经缓化或不缓化、修整、绞制（或斩拌）、腌制，配以食用淀粉、食用盐、绵白糖（或白砂糖）、香辛料等辅料及食品添加剂，再经搅拌、灌入天然肠衣、干燥、蒸煮、烟熏、冷却、包装（或不包装）等工艺加工制成的熏煮香肠类熟肉制品。认识红肠按指标不同产品分：传统型哈尔滨红肠、改良型哈尔滨红肠起源与特点：原产于俄罗斯、立陶宛等国。因颜色火红得名。味道醇厚、鲜美。热身活动-中式香肠与西式肠类制品的区别项目中式香肠西式灌肠原料肉以猪肉为主除猪肉外，还可用牛肉、马肉、兔肉等原料肉处理瘦肉、脂肪均切丁或瘦肉绞碎，脂肪切丁瘦肉、脂肪均绞碎或瘦肉绞碎，脂肪切丁辅料加酱油，不加淀粉加淀粉，不加酱油加工方法长时间晾挂、日晒、烘烤烘烤、烟熏代表产品腊肠、枣肠、风干肠法兰克福肠、维也纳香肠、哈尔滨红肠任务布置做好各项斩拌前的准备工作→小组协作，按操作规程完成斩拌操作→做好斩拌后的设备清洗和维护等工作任务流程活动1斩拌前的准备活动2斩拌操作活动3斩拌后处理请依次完成活动1、活动2、活动3活动一斩拌前的准备活动说明：（1）要求：在斩拌操作前，完成理论知识储备和操作前的各项准备工作（2）提供条件：斩拌机操作规程（3）研读斩拌机操作维护保养规程，把握斩拌机操作流程、要点和注意事项活动一斩拌前的准备1.认识斩拌斩拌的定义：斩拌即斩切、拌合。是斩拌机在利用斩刀高速旋转的斩切作用，将肉及辅料在短时间内斩成肉馅或肉泥状，使肉馅均匀混合或提高乳化性、黏着性，同时赋予产品较好的口感和风味。

乳化作用增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度改善肉的结构状况使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合得更牢固。提高制品的弹性，烘烤时不易“出油”破坏结缔组织薄膜使肌肉中蛋白质分子的肽键断裂，从而提高吸收水分的能力活动一斩拌前的准备斩拌的作用：

活动一斩拌前的准备1.认识斩拌斩拌的原理：肌肉细胞中的肌动蛋白和肌球蛋白具有结构的丝状蛋白体，外面由一层结缔组织膜（即细胞壁）包裹着，只要细胞壁完整，肌动蛋白和肌球蛋白只能保持组织内部的水分，不能保持外来水分。因此斩拌就是为了打开这层细胞壁，使蛋白质游离出来，这些游离出来的蛋白质吸收水分，并膨胀形成网状蛋白质胶体。这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性，能包裹住脂肪颗粒，又达到了保油的目的。活动一斩拌前的准备1.认识斩拌斩拌时原辅料的添加顺序：瘦肉1/3的冰水、食盐、磷酸盐、味精等辅料香辛料大豆蛋白粉、脂肪剩下的水或冰屑淀粉活动一斩拌前的准备1.认识斩拌斩拌时间斩拌温度设备因素：转速、刀的锋利程度、刀与锅的距离装载量：最终肉馅至锅边沿5cm距离pH水和脂肪的添加量影响斩拌质量的因素：原料肉的状态斩拌细度活动一斩拌前的准备1.认识斩拌斩拌终点的判断：

用手用力拍打肉馅，肉馅能成为一个整体，且发生颤动，从肉馅中拿出手来，分开五指，手指间形成良好的蹼，说明斩拌比较成功活动一斩拌前的准备2.认识斩拌机斩拌机在利用斩刀高速旋转的斩切作用，将肉及辅料在短时间内斩成肉馅或肉泥状，还可以将肉、辅料、水一起搅拌成均匀的乳化物。在肉糜类（肠类）产品加工中，斩拌起着极为重要的作用。参考标准：《SBT110772013肉制品加工设备技术要求斩拌机》活动一斩拌前的准备讨论：使用斩拌机时应该注意哪些地方？每次使用前应检查液压油使用情况斩拌时，应先启动刀轴电动机，正常后，再启动斩肉盘电动机。工作中途停机时，应先使斩肉盘停止转动，再停止刀轴转动。非工作时间必须断开斩拌机电源斩拌机运行过程中，禁止将手伸入转盘压料刀具的转速和斩拌时间，根据肉糜的种类、工艺要求等来确定运行时判断是否有异常噪声和异常振动。刀具是否平衡,如没有问题则可开启锅速。活动二斩拌操作说明（1）小组合作，在活动1的基础上进行斩拌操作（2）提供条件：斩拌机、待斩拌的肉、辅料（3份/组）操作流程：斩拌机的安全检查、清洗→待斩拌的肉及脂肪的准备→完成斩拌→填写设备运行记录活动二斩拌操作小组合作，完成斩拌操作，并进行操作交流插入斩拌机操作视频活动三斩拌后处理说明（1）在活动2的基础上对斩拌机进行清洗和维护（2）提供条件：斩拌机讨论：如何进行斩拌机的日常点检、维护保养等工作？斩拌机需要专人操作、专人负责能及时应对在斩拌过程中出现的异常情况做好常规检查和清洗、消毒工作总结拓展斩拌的作用、原理1影响斩拌质量的因素2设备因素装载量斩拌时间、温度、细度原料肉的状态、pH水和脂肪的添加量作用：破坏结缔组织薄膜；乳化作用；改善肉的结构状况。原理：通过斩拌，破坏肌肉细胞的细胞壁，使蛋白质游离出来，增强肉的乳化性，同时达到了保油的目的。总结拓展斩拌终点的判断3，用手用力拍打肉馅，肉馅能成为一个整体，且发生颤动。从肉馅中拿出手来，分开五指，手指间形成良好的蹼。肌肉蛋白质的凝胶特性4影响肌肉蛋白质凝胶的因素：pH值、离子强度、蛋白质浓度、温度、肌肉类型肠类产品生产的成功与否，取决于肌肉蛋白质的功能特性（凝胶型、保水性和乳化性）。肌肉蛋白质在加热过程中，经过分析构型的改变和聚集，最终经胶凝的过程而形成凝胶。肌肉蛋白质的凝胶特性决定了肠类肉制品中肉糜间的结合特性和物理稳定性。总结拓展肉的乳化5乳化的定义：肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程。乳化剂定义：使互不相溶的油和水形成稳定乳状液的食品添加剂。常用的肠制品乳化剂：奶粉、大豆蛋白、血粉等。肉中的蛋白质本身就是一种乳化剂。在肉的斩拌过程中，借助斩拌机对肉进行斩拌也有利于乳化的形成。影响乳化的因素：乳化时的温度、原料肉的质量、脂肪颗粒的大小、盐溶性蛋白质的数量和类型、加热条件。作业布置分析斩拌过程中常出现的质量问题及解决办法？12你食用过哪些灌肠类产品，印象最深的是哪个品牌？通过查资料、了解这些灌肠类产品的差异。红肠加工（二）肠类肉制品生产认识肠衣的充填（1）肠衣充填的设备、工具灌肠机、结扎机（打卡机），绳子或卡扣、挂杆或篦等。（2）肠衣的充填的操作要点肠衣的充填过程包括灌馅、系扎、和吊挂。在装馅之前对肠衣需进行检查,并用清水浸泡。对灌肠设备进行清洗、消毒等工作（3）红肠充填的重量和长度要求根据不同红肠的产地和品牌决定。任务布置做好灌肠和打卡前的准备工作→小组协作，按操作规程完成灌肠、打卡操作→做好灌肠、打卡后处理工作自动灌肠打卡一体机手动打卡机手动灌肠机任务流程活动1灌肠、打卡前的准备活动2灌肠操作活动3打卡操作请依次完成活动1、活动2、活动3、活动4活动4灌肠、打卡后处理活动一灌肠、打卡前的准备活动说明：（1）要求：在灌肠、打卡前，完成操作前的各项准备工作（2）提供条件：灌肠机、打卡机操作规程（3）研读手动灌肠机、手动打卡机操作维护保养规程，把握手动灌肠机和手动打卡机机操作流程、要点和注意事项活动一灌肠、打卡前的准备1.认识灌肠机、打卡机灌肠机的分类灌肠机灌肠机又称填充机，是将已处理好的肉馅。在动力作用下填充到人造肠衣或天然肠衣中，形成各种肠类制品的机器。12按机构结构活塞式机械泵式按肉馅压力常压式真空式按工作方式间歇式连续式按使用动力气压式液压式手动（机械）活动一灌肠、打卡前的准备1.认识灌肠机、打卡机灌肠机手动灌肠机3活动一灌肠、打卡前的准备1.认识灌肠机、打卡机打卡机用途：用铝片将经定量分份的肉制品肠衣两端打卡锁紧。分类（据工作性能）：打单卡和打双卡，手动、半自动、全自动打卡机。手动打卡机是实验室及小型肉制品加工常用的打卡设备，有机械打卡和气动打卡两种结构。123活动一灌肠、打卡前的准备2.使用手动灌肠机、手动打卡机时应该注意哪些方面？手动打卡机使用时，应注意卡扣及夹紧装置应根据实际肠衣的材质、厚薄、直径及灌装产品来选择。卡扣夹持导轨不得扭曲变形，要保持卡扣下滑顺畅。手动灌肠机使用时，应安装固定在稳定的台面上；针对不同的肠衣直径，必须选择合适的灌肠管；摇动手把的速度要匀速，尽量减少空气的进入；灌肠完毕后，按安装相反的顺序拆卸灌肠的各零部件，清洗干净，擦干，并按序装回。活动二灌肠操作说明（1）小组合作，在活动1的基础上进行灌肠操作（2）提供条件：灌肠机、待灌制的肉馅、肠衣（3份/组）操作流程：安全检查→固定、安装灌肠机→选择并安装合适的灌肠嘴→灌制操作→完成灌制→填写设备使用记录活动二灌肠操作小组合作，完成灌肠操作，并进行操作交流插入手动灌肠机操作视频活动三打卡操作（1）小组合作，在活动2的基础上进行打卡操作（2）提供条件：打卡机、灌制好的肠（3份/组）操作流程：安全检查→选定卡扣和夹紧装置→完成打卡→填写设备使用记录说明活动三打卡操作小组合作，完成打卡操作，并进行操作交流插入打卡机操作视频活动四灌肠、打卡后处理说明（1）在活动3的基础上进行挂杆、摆篦操作；灌肠机、打卡机的清洗、维护工作（2）提供条件：灌肠机、打卡机活动流程：挂杆、摆篦操作→挑选出有问题的半成品→对产品进行标识（规格、名称）→准确填写产品标示单→清洗灌肠机、打卡机活动四灌肠、打卡后处理小组合作，完成挂杆、摆篦操作；灌肠机、打卡机的清洗、维护工作并进行操作交流讨论：1.挂杆、摆篦的要求及注意事项？2.如何进行灌肠机、打卡机的日常点检、维护保养等工作？总结拓展手动灌肠机、手动打卡机的操作步骤1挂杆、摆篦操作2手动灌肠机：安全检查→固定、安装灌肠机→选择并安装合适的灌肠嘴→灌制操作→完成灌制→填写设备使用记录→清洗灌肠机手动打卡机：安全检查→选定卡扣和夹紧装置→完成打卡→填写设备使用记录→清洁打卡机挂杆、摆篦操作→挑选出有问题的半成品→对产品进行标识（规格、名称）→准确填写产品标示单总结拓展肠类产品灌制的要求3（1）中式香肠中式香肠常常用真空搅拌，机械灌制的方法，在灌制并清洗肠体外表过程中，随时用针扎刺鼓泡处，由于肉馅颗粒较大并附着少量空气有助于发酵，随着产品干燥皱缩，肠体内部空气耗尽，香肠逐渐转变为厌氧发酵状态。（2）西式肠制品（灌肠）肉糜灌肠常进行斩拌，颗粒较粗的灌肠常进行真空搅拌。灌肠一般都采用真空灌肠机进行灌制以消除空气泡，使制品质地坚实，均一。灌制温度一般控制在10℃。总结拓展真空灌肠机4定义：真空灌肠机是一种由料斗，肉泵（齿轮泵、叶片泵或双螺旋泵等）和真空系统所组成的连续式灌肠机。它是将原料肉馅在真空状态下进行定量、分份、扭结充填灌装，能与打卡机、挂肠机等多种机器形成连续生产线。操作要点：使用前应先设定灌装的压力、速度、定量、扭结圈数、灌肠数量等参数，安装相应的灌肠管、扭结器和自动上肠衣装置。然后用提升机将肉馅倒入料斗中，套上肠衣即可进入灌肠工作程序。注意事项：真空泵应定期清洗和换油；针对不同的肠衣直径，必须选择合适的灌肠管、肉馅推进压力、肠衣扭结圈数和速度，避免肠衣破损或定量不准。作业布置肠类制品充填过程中应注意哪些问题？1结合生活经验，网上找资料，自制简易灌肠设备，并拍照上传至学习平台？2红肠加工（三）肠类肉制品生产知识回顾斩拌的相关知识：定义、作用、原理、影响因素、斩拌原辅料的添加顺序、斩拌终点的判断相关仪器的使用：斩拌机、灌肠机、打卡机等的使用任务布置能识记煮制、冷却的方法，掌握红肠的生产流程和各工序的工艺条件；小组合作完成红肠的加工，并完成红肠的出厂检测任务流程活动1认识煮制方法活动2红肠加工工艺的学习活动3红肠的加工请依次完成活动1、活动2、活动3、活动4活动4红肠的出厂检测活动一认识煮制的方法1.煮制的作用煮制既可以使肠的瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，形成微细结构的柔韧肠馅，使其易消化，产生挥发性香气；又可以杀死肠馅内的条件病原菌，破坏酶的活性。2.煮制的方法12蒸汽蒸煮水浴蒸煮（比较常用）活动一认识煮制方法3.水煮的时间、温度温度：先将水加热到90-95℃，把灌制（烘烤）好的肠下锅，保持水温78-80℃。使肉馅温度达到72℃为宜。时间：因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。4.煮制终点的判断测肠内温度，温度达到72℃可认为煮好；用手捏肠体，如肠体硬，弹力很强，说明已煮好。125.冷却的方法冷却的方法：空气冷却、水冷却、冰冷却和真空冷却等，我国主要采用空气冷却法。说明01小组合作，采用水浴蒸煮的方式煮制红肠，并判断煮制终点0203活动一认识煮制方法提供条件：水煮锅、烘烤好的红肠（1份/组）插入红肠煮制的微课视频活动二红肠加工工艺的学习红肠加工的工艺流程原料肉处理制馅（绞碎、斩拌）灌制烟熏、冷却蒸煮包装腌制烘烤质检、入库活动说明：（1）要求：小组合作，商定红肠加工中工艺参数和各设备的工作参数（2）参考资料：《DB23哈尔滨红肠地方标准》、红肠加工工艺的作业书活动二红肠加工工艺的学习讨论：红肠加工中的质量控制点主要有哪些？活动二红肠加工工艺的学习原料肉的处理1包装制馅（绞碎、斩拌）2灌装3蒸煮、冷却45活动三