食用菌产品质量影响因素及控制措施-课件

食用菌产品质量影响因素

及提升措施食用菌产品质量影响因素

及提升措施1六、提升食用菌产品质量的措施一、食用菌产品质量安全现状与提升技术研究的重要性二、食用菌病害无公害防治技术四、重金属污染来源及控制措施五、产后污染发生的原因及控制措施三、食用菌虫害无公害防治技术主要内容七、食用菌产品质量提升继续研究的基本问题六、提升食用菌产品质量的措施一、食用菌产品质量安全现状与提升2食用菌----消费者心中的印象营养价值：高蛋白、低脂肪、富含多糖、维生素保健价值:增强免疫力,强身健体,延年益寿食用菌----消费者心中的印象营养价值：高蛋白、低脂肪、富含3食用菌含有菇类多糖,具有调节人体免疫能力的重要作用,在预防癌症和抑制肿瘤生长方面具有独特功效。食用菌蛋白质含量约为鲜重的3％一4％或干重的20％一40％，介于肉类和蔬菜之间。食用菌含有维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素PP(烟酸)、维生素C(抗坏血酸)和维生素D元

(麦角甾醇)。食用菌的矿质元素含量丰富，尤其含磷较多，滋补脑力，调节人体生理机能。食用菌营养保健功能

又被现代科学研究所证实食用菌含有菇类多糖,具有调节人体免疫能力的重要作用,在预防癌4香菇多糖具有提高人体对癌肿瘤细胞扩散的免疫力；黑木耳

能治痔痢,并有降血栓,降血脂,清肺的功效;金针菇

对儿童有益智作用；所含朴菇素具有治疗癌症的功效灵芝

可治疗神经衰弱，心悸头晕，失眠健忘，具有

强心、保肝和镇静的作用；冬虫夏草：秘精益气,保肺益肾补精髓,止血化痰。食用菌营养保健功能

又被现代科学研究所证实香菇多糖具有提高人体对癌肿瘤细胞扩散的免疫力；食用菌营养保5点草成金化害为利变废为宝无废生产高效型食用菌高效农业前言：当前与食用菌有关的特色农业点草成金高效型食用菌高效农业前言：当前与食用菌有关的特色农业6植物种植业动物养殖业菌物转化业循环链条系统完整的食用菌生态农业前言：当前与食用菌有关的特色农业植物种植业动物养殖业菌物转化业循环链条系统完整的食用菌生7攻破绿色壁垒、技术壁垒，进入国际市场，以绿色食品、安全食品、有机食品的全新新型农业，实现食用菌创汇农业前言：当前与食用菌有关的特色农业攻破绿色壁垒、技术壁垒，前言：当前与食用菌有关的特色农业8绿色食品安全食品保健食品天然、新型的食用菌餐桌经济农业前言：当前与食用菌有关的特色农业绿色食品天然、新型的前言：当前与食用菌有关的特色农业9改善农业产业结构促进农村经济发展增加农民收入是贫困地区、山区农民致富的首选特色项目的食用菌扶贫农业前言：当前与食用菌有关的特色农业改善农业产业结构是贫困地区、山区农民致富的首选特色项目的食用10投资少见效快风险小效益高不与人争粮不与粮争地不与地争肥不与农争时形成特色鲜明的食用菌有机农业前言：当前与食用菌有关的特色农业投资少不与人争粮形成特色鲜明的食用菌有机农业前言：当前与食用11将作物秸秆转化为高蛋白菌物滋补食品的生力军每亩地菇棚消耗30多亩作物秸秆产生两万公斤鲜菇形成四万元左右的产值效益成为再添特色的食用菌环保农业前言：当前与食用菌有关的特色农业将作物秸秆转化为高蛋白菌物滋补食品的生力军每亩地菇棚消耗3012癌症爱滋病心血管疾病神经系统肠胃系统等疑难病症的克星形成保护人类健康的食用菌保健农业

菌物活性物质中多糖等加工精品前言：当前与食用菌有关的特色农业癌症克星形成保护人类健康的食用菌保健农业菌物活性物质中多13灵芝提取物治疗爱滋病3个月

29公斤(22日/07月/05年)49公斤(10日/10月/05年)

引自S.T.Chang2006

灵芝提取物治疗爱滋病3个月

29公斤(22日141、农残超标，出口受阻富集重金属，普遍超标保鲜加工中二次污染罐头制品中含有害微生物木耳中掺硫酸镁、铁屑2、食用野生菌经常发生中毒食用菌产品的负面形象也很突出食用菌产品的负面形象也很突出15一、食用菌产品质量安全现状与控制技术研究的重要性1.食用菌生产中所用添加剂、农药、消毒剂、肥料等不断增多2.栽培原辅料、水源、覆土等自身已经受到环境污染3.保鲜或加工储运过程中使用二氧化硫或荧光增白剂

产品质量安全形势日益严峻。一、食用菌产品质量安全现状与控制技术研究的重要性1.食用菌生16欧盟于2006年1月开始实施食品及饲料安全管理新法规，大大提高了食品市场准入标准。日本政府于2006年5月起正式施行《食品中残留农业化学品肯定列表制度》，明确设定了近5万个暂定标准，对其自身未设标准而欧美国家也无标准可参照的农药推行“一律标准”。欧盟于2006年1月开始实施食品及饲料安全管理新法规，大大提17日本政府规定对食用菌产品中农药的检查项目

甲醛、脱氢醋酸、二氧化硫、乙氧酰胺苯甲脂、恩诺沙星、喹菌酮、氧氟沙星、奥比沙星、氯羟吡啶、沙拉沙星、基夫拉松、二氟沙星、环丙沙星、磺胺喹恶啉、磺胺氯哒嗪（钠）、磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺二甲氧基嘧啶、磺胺二甲氧哒嗪、乙酰磺胺、磺胺噻唑、周效磺胺、磺胺吡啶、苯酰磺胺、新诺明、磺胺甲（乙）氧哒嗪、磺胺甲基嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶、4-磺胺-6-甲氧嘧啶、达氟沙星、萘啶酸、诺氟沙星、胺嘧啶、FULAZOLIDONE(硝基呋喃类)、氟甲喹等四十种。日本政府规定对食用菌产品中农药的检查项目甲醛、脱氢醋酸、18食用菌主要残农超标、农药超标情况食用菌主要残农超标、农药超标情况19食用菌产品违规案例己占植物类产品出口违规案例的30%以上，是受日本“肯定列表”制度影响的重灾区和高发区。随着国内人民生活水平的提高，消费者对食品安全性越来越关注,安全问题可能冲垮国内消费者心中食用菌产品的良好形象。中国人自己的健康应该更重要食用菌产品违规案例己占植物类产品出口违规案例的30%以上，是20日本在食用菌上可以使用农药仅有１种杀菌剂(benomyl)和３种杀虫剂（杀螟硫磷、BT剂、除虫脲）我国目前有10种食用菌登记农药。日本在食用菌上可以使用农药仅有１种杀菌剂(benomyl)和21食用菌登记农药（2005年）

药名登记号登记菇治对象毒性使用方法与用量5%氟虫腈LS2001918食用菌菌蛆低毒喷雾1.5-2.0g/100m250%咪鲜胺LS2001627蘑菇褐腐病低毒喷雾0.4-0.6g/m250%咪鲜胺LS20001214蘑菇湿泡病低毒喷雾0.4-0.6g/m2

30%咪鲜胺PD386-2003蘑菇褐腐病低毒拌土喷0.4-0.6g/m250%噻菌灵LS20021838蘑菇褐腐病低毒拌料20-40g/100kg40%噻菌灵LS200047蘑菇褐腐病低毒喷雾0.3-0.4g/m24.3%菇净LS20031183食用菌螨菌蛆低毒喷雾0.13-0.22g/100m2

30%菇丰LS20051329食用菌木霉湿孢低毒喷雾0.09-0.18g/m2优氯克霉灵LS95328平菇木霉菌低毒喷雾40-48g/100kg

克霉灵LS94793平菇绿霉病低毒喷雾40-48g/100kg食用菌登记农药（2005年）22菇棚周边琳琅满目的农药和添加剂废弃袋菇棚周边琳琅满目的农药和添加剂废弃袋23低纬度地区和夏季田间地栽

-----食用菌农药使用较多低纬度地区和夏季田间地栽

---24食用菌培养原料和栽培用水中化学污染物对食用菌产品质量安全的影响也不容忽视。2004年就发生过由于棉籽壳中含有矮壮素甲哌嗡残留,导致食用菌产品中甲哌嗡残留的问题。食用菌培养原料和栽培用水中化学污染物对食用菌产品质量安全的影25二、食用菌病害无公害防治技术措施1、培养料彻底灭菌是防治菌袋（瓶）杂菌污染的关键

培养料含水量不足或存在“干心料”，易造成灭菌不彻底。一般加水量为培养料干料的60%为宜，即手握成团，松手即散。颗粒大的原料要先预湿，保证无“干心”。二、食用菌病害无公害防治技术措施1、培养料彻底灭菌是防治菌袋26装袋时松紧度要适宜，菌袋在蒸锅内的码放要适当，防止菌袋遭挤压变形，要保证蒸锅中的蒸气畅通，使物料均匀受热。食用菌产品质量影响因素及控制措施-课件27有时遇到接种后菌种萌发不吃料，或虽吃料但生长不正常，菌丝稀疏不浓白，剥开培养料有馊臭味，表明培养料已酸败变质。其可能原因:1.由于培养料不新鲜，发生霉变，或拌料到装袋时间过长，料内微生物发酵活动所致；2.由于灭菌升温缓慢，致开始灭菌后长时间达不到100℃，此段时间不仅不能灭菌，反而有利于微生物的繁殖。3.拌料时可适当提高石灰用量，以便抑制微生物的活动。从点火到温度上升至100℃，时间以不超出6小时为宜。

有时遇到接种后菌种萌发不吃料，或虽吃料但生长不正常，菌丝稀疏282、发酵彻底是控制菌床培养料污染的关键

草腐菌栽培要进行培养料堆制发酵。影响培养料堆制发酵的因素包括配方比例、水分含量、保温措施、翻堆质量。应进行上下翻动，内外翻动，保证所有培养料被高温微生物充分发酵转化。大力推广发酵料二次发酵是控制病害的有效方法。2、发酵彻底是控制菌床培养料污染的关键草腐菌栽培要进行培293、温度、湿度和空气合理调控是减轻病害发生的关键

在其它条件基本正常的情况下，若出现出菇后子实体畸形的情况，通常是CO2浓度过高的具体表现。空气中CO2分压升高，会抑制子实体的分化CO2浓度大于0.1%之后，多数子实体都会出现中毒症状。

3、温度、湿度和空气合理调控是减轻病害发生的关键在其它条30通风换气应贯穿到食用菌栽培的全过程中，建设菇房、菇棚时必须留足通风孔，管理中要及时通风保证空气对流畅通、新鲜。林地栽培食用菌也应注意通风问题。菇房要多设门窗和拔风筒通风换气应贯穿到食用菌栽培的全过程中，建设菇房、菇棚时必须留31培养料含水量超过70%，因菌丝体得不到足够的氧气，代谢能力降低或死亡，导致菌柄基部软腐，大量死菇，也极易诱发杂菌产生，并诱发病原菌侵染子实体。食用菌产品质量影响因素及控制措施-课件324、防治媒介昆虫是控制病害发生的重要措施菇房要装好纱窗，避免害虫携带病菌及杂菌进入。严格控制人员出入，减少子实体及菇房感染的机会。在杂菌发生处，轻轻洒上一层生石灰。避免用手或工具移动霉状物，以免杂菌传播。可采用黑光灯诱杀，白光板粘附等物理方法诱杀害虫，避免害虫大范围传播病毒。4、防治媒介昆虫是控制病害发生的重要措施菇房要装好纱窗，避331、害虫发生与栽培措施和环境因素的相互关系1.1害虫的迁飞与转移为害是食用菌害虫发生的重要特征之一鳞翅目幼虫一般都是食性比较杂的害虫，能危害十字花科蔬菜、豆类、瓜类、大葱等数十种作物的甜菜夜蛾、斜纹夜蛾，也同样能对食用菌造成危害。一般为害树木的天牛、吉丁虫、金针虫以及白蚁等害虫，也同样取食食用菌的段木。通常是在其它食物不足或食用菌栽培环境有利于害虫生长繁殖时，害虫依靠成虫迁飞或幼虫转移为害食用菌。

三、食用菌害虫无公害防治技术1、害虫发生与栽培措施和环境因素的相互关系1.1害虫的迁341、害虫发生与栽培措施和环境因素的相互关系1.2培养料是害虫产卵、孵化和越冬的重要场所螨虫、跳虫、瘿蚊等通常都能以培养料为食，特别喜食腐熟潮湿的培养料。经过发酵腐熟后的培养料会散发出特有的气味，吸引昆虫成虫在熟料中产卵繁衍。螨虫、瘿蚊会以孤雌生殖方式快速繁衍后代，暴发成灾。锯木屑、棉籽壳、稻草、麦草、玉米芯等培养料均可以作为螨虫、跳虫、瘿蚊产卵、孵化和越冬的重要场所。1、害虫发生与栽培措施和环境因素的相互关系1.2培养料是害虫351.3菇棚菇场及其周边环境状况极大地影响害虫发生程度菇房菇棚及周边的土壤、水源和栽培废弃料都是害虫孳生的场所。特别是靠近厕所、牛栏、猪圈、鸡场、蔬菜地等场所时，一方面这些场所是害虫越冬越夏的地方，另一方面也是害虫交配产卵繁殖的场所。1、害虫发生与栽培措施和环境因素的相互关系1.3菇棚菇场及其周边环境状况极大地影响害虫发生程度1、害虫362、食用菌害虫无害化防治的技术措施

2.1对栽培场所进行彻底的卫生清理是最有效的防治措施对菇房菇场周边进行全面清理，去除废弃料等杂物，远离粪便厕所，灭菌除虫，保持环境干净整洁；在设计时灭菌室到接种室、培养室距离要尽量短,已灭菌的袋料应避免长时间堆放，以防蚊虫叮咬或产卵，减少在操作运输过程中被害虫为害的机率。2、食用菌害虫无害化防治的技术措施2.1对栽培场所进行彻37在对菇房消毒的过程中，可以利用紫外线消毒和高温蒸气消毒。可以在菇房四周墙面涂上石灰，应避免使用剧毒农药灭鼠或杀虫。在对菇房消毒的过程中，可以利用紫外线消毒和高温蒸气消毒。382.2采用纱网纱罩隔离保护菇床或栽培菌袋是防止虫害发生的有效办法菌种培养室和出菇房需要有严格在门窗和通气窗口处装细眼纱窗,防止菇蝇、菇蚊等害虫飞入,防老鼠钻入为害培养料及子实体。在露天栽培出菇时，可用纱网罩在菇床或菌袋上，只要能阻止害虫成虫在菇床或菌袋上产卵，就能有效地避免害虫在菇床或菌袋上大量繁殖，避免造成严重危害。2、食用菌害虫无害化防治的技术措施2.2采用纱网纱罩隔离保护菇床或栽培菌袋是防止虫害发生的有392.3物理诱杀

许多害虫的成虫具有趋光性,可以利用黑光灯对害虫进行诱杀。具体操作方法是在菇房内安装黑光灯,在灯下放置诱杀盆,盆中加浓度为0.1%敌敌畏,害虫因为趋光性扑灯入盆即被杀死。可以在光线强的墙壁上挂粘虫板,粘虫板上涂40%的聚丙烯粘胶,有效期达2个月，用于诱杀害虫。2、食用菌害虫无害化防治的技术措施2.3物理诱杀许多害虫的成虫具有趋光性,可以利用黑光灯402.4培养料充分发酵以彻底杀灭虫卵在培养料堆制发酵时，要合理配方，适度加水，保持高温高湿的发酵环境，以利于其中嗜温微生物发酵生长，提高发酵堆内温度，消灭其中的害虫虫卵。翻堆时要上下翻动，内外翻动，使培养料发酵均匀，充分杀灭培养料中的害虫虫卵。在培养料进入菇房二次发酵时，先要用高温蒸气将菇房温度升至60-70℃，并保持6-7小时，再降至50-52℃，保持4-7天，能消灭培养料中的绝大部分害虫。2、食用菌害虫无害化防治的技术措施2.4培养料充分发酵以彻底杀灭虫卵在培养料堆制发酵时，要412.5生物农药是食用菌害虫药剂防治的首选用药

苏云金芽孢杆菌(Bt)杀虫剂是一类生物杀虫剂，无毒，无残留，将8000单位的Bt可湿性粉剂500倍液，直接喷施在菇床或菌袋的子实体上，或者喷施在菇场菇棚周边的作物或杂草上。鳞翅目的食丝谷蛾、尖须夜蛾和星狄夜蛾等幼虫在取食菌丝、子实体或其它植物叶片时，Bt细菌进入害虫碱性肠道，释放出毒素蛋白使害虫肠道穿孔死亡。2、食用菌害虫无害化防治的技术措施2.5生物农药是食用菌害虫药剂防治的首选用药苏云金芽孢杆42病虫﹨品种香菇金针菇平菇黑木耳杏鲍菇茶树菇灰树花滑菇灵芝木霉轻中中重重轻重中轻细菌轻中中中重轻中中轻菇蚊轻重重重重重重重无菇蝇无无重轻重轻重轻无螨虫无重无无无重无轻无主要木腐菌病虫侵害程度差异性

木霉轻中中重重轻重中轻细菌轻中中中重轻中中轻菇蚊轻重重重重重43病虫﹨品种蘑菇草菇鸡腿菇姬松茸球盖菇竹荪金福菇木霉中中中中轻轻中疣孢霉重无无无无轻无细菌中中中中轻轻轻菇蚊重重重重中轻轻菇蝇中重轻中轻轻轻螨虫重重轻重重重中跳虫重中中重中中中主要草腐菌病虫侵害程度差异性

木霉中中44病虫﹨温度5-15℃15-25℃25-35℃木霉轻或无中重细菌轻或无重中疣孢霉无重轻胡桃肉状菌无轻重碳角菌无中重菇蚊中重中菇蝇无重重螨虫轻或无重重夜蛾无轻重谷蛾无轻重跳虫无中重

主要病虫侵害程度与温度关系

木霉轻或无451、重金属污染来源是急需明确的关键四、重金属污染来源与控制措施重金属污染源培养料?灌溉水?覆土层?辅料或添加剂?1、重金属污染来源是急需明确的关键四、重金属污染来源与控制措462.重金属富集规律是控制其污染的关键重金属富集富集原理是什么?什么状态容易富集?水分\温度\pH影响富集吗?不同菌株富集能力差异明显吗2.重金属富集规律是控制其污染的关键重金属富集富集原理是什么47子实体什么部位

富集重金属最多?子实体什么部位

富集重金属最多?48五、产后污染发生的原因及其控制问题1.鲜菇储藏运输技术五、产后污染发生的原因及其控制问题1.鲜菇储藏运输技术492.烘干加工技术煤烘烤房2.烘干加工技术煤烘烤房504.盐渍加工技术工业盐质量问题环境卫生问题4.盐渍加工技术工业盐质量问题环境卫生问题51双孢蘑菇使用荧光增白剂保鲜双孢蘑菇使用荧光增白剂保鲜52我国食用菌在国际市场上最具有竞争力栽培原料丰富、劳动力丰富且低廉、产量高—价格优势。食用菌品种资源丰富、栽培品种多样—品种优势。栽培模式多样化、各省份地理位置不同—市场优势。领导重视、从业菇农多、种植面积大—产量优势。科技创新、标准化生产推广与普及—质量优势。六、提升食用菌产品质量措施我国食用菌在国际市场上最具有竞争力六、提升食用菌产品质量措施53六、提升食用菌产品质量措施1、走自我创新之路—紧紧结合社会主义新农村建设和生态循环经济建设,包括:观念更新品种创新栽培技术创新

六、提升食用菌产品质量措施1、走自我创新之路—紧紧结合社会主542、改变现有小而全生产模式，走专业化道路现有生产模式，表现出许多弊端。如专业性不强，技术肤浅，人云亦云现象多。根据食用菌生产整个生产模式，应该建立菌种生产（培育）、培养料加工、菌包（菌块）生产、专业栽培、销售、加工等专业化企业。利益共享、风险共担。

六、提升食用菌产品质量措施2、改变现有小而全生产模式，走专业化道路六、提升食用菌产品质553、食用菌生产应紧紧和生态农业、节约型社会建设结合起来

通过结合，改善我国资源紧张、能源危机的局面，提升食用菌产业的地位和作用。六、提升食用菌产品质量措施3、食用菌生产应紧紧和生态农业、节约型社会建设结合起来六、提564、加大食用菌在循环农业中作用的研究与开发菌糠的综合利用与开发食