餐饮服务基本技能-分菜服务（餐饮服务管理课件）

实训项目一餐厅操作技能

餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目包括：

托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务、铺台布服务、摆台等。

餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。项

目

描

述实训项目一

餐厅操作技能任务五分菜服务任务导入小张是某大学酒店管理专业的学生,他一直有个梦想,就是毕业后3～~5年内成为酒店的中层管理者,但他知道,要想实现这个梦想,必须从基层做起。毕业实习期间,小张先找了一家五星级酒店的餐饮部实习。这天,由于人手短缺,他临时被调到包房为客人服务。席间,客人要求小张帮忙把清蒸武昌鱼分一下,一直在校侧重于理论学习的小张不知所措……请你告诉小张,他应该掌握哪些分菜的知识和技能。要求：符合逻辑，方法得当。实训项目一

餐厅操作技能相关知识中餐分菜服务要求任务五分菜服务方式顺序要求桌上分让式旁桌分让式二人合作式转台分菜法站在客人的左侧操作,按先宾后主的顺序依次分派。(1)分菜应从主宾开始,按顺时针方向依次进行。(2)分菜工具通常使用服务叉、匙、长柄汤匙、刀、筷子等。(3)分菜应主动、迅速,不能等客人开始食用后再分菜。(4)不要将手伸入客人的盘碟中或将汤汁带出盘碟外面,不能滴在客人身上或餐桌上。(5)分菜时,应尽量做到一勺准、一叉准。(6)分菜完毕,应有一定余量,以示菜品丰盛(7)分菜时应均匀中餐实训项目一

餐厅操作技能相关知识西餐分菜服务要求任务五分菜服务顺序用具要求

俄式：餐叉、餐勺等,其质地以不锈钢为主。法式：服务车、分割切板、刀、叉，分调味汁的叉、勺等注意将荤素搭配均匀,绝对不允许将菜肴或汤汁溅到客人身上动作、姿势应始终保持利落,并做到快速准确西餐主宾主人或女主宾主人男主宾其他来宾实训项目一

餐厅操作技能任务实施通过对分菜服务基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解分菜服务方式、分菜顺序与分菜要求,掌握分菜的基本手法、操作程序与标准,达到操作规范、熟练分菜的训练要求。分菜工具的准备：分鱼、禽类菜品时,使用一把刀、一个叉子、一双筷子；分让炒菜时,使用一个汤匙、一个叉子或一双筷子、一个长柄汤匙；分汤菜时,使用长柄汤匙和筷子。分菜前,要在餐桌上展示菜品。先准备好分菜工具、托盘、客人使用的盘碟、匙等用具。教师先讲解、示范,然后由学生操作,教师再进行指导。学生可以根据不同的分菜方式,训练分让不同种类的菜肴;；也可以几个人一组,分别模拟传菜员、上菜服务员、分菜服务员和客人进行训练。准备工作任务目的操作方法任务五分菜服务服务技能实训项目一

餐厅操作技能任务实施一、分菜操作程序与标准1.桌上分让式将菜盘底部垫上干净的餐巾,左手托起,右手持分菜叉匙,站在客人的左后侧,左脚向前伸入两椅之间,左手持菜盘向前为客人展示菜品,将匙面向上,用右手食指和拇指夹住叉柄,其余三指夹住匙柄,身体稍向前倾,用匙叉将菜品夹起,派入客人餐盘中,如图1-5-1所示。2.旁桌分让式展示菜肴后,移向工作台,用分菜的标准方法将菜肴分到准备好的餐具中,把分好的菜品放到托盘上,按先宾后主的顺序从客人右侧依次送上。3.二人合作式两位服务员共同完成分菜服务。4.转台分菜法展示介绍后,右手持握服务叉、匙,从转盘上将所上菜品按先宾后主的顺序依次分入客人的餐碟中,边走边转边分；分菜完毕(剩1/5左右),整理余菜,放上服务叉匙,转至主宾面前任务五分菜服务图1-5-1桌上分让式分菜手法服务技能实训项目一

餐厅操作技能任务实施二、几种特殊菜品的分菜方法1.分让鱼类菜肴服务员左手用服务叉按住鱼头,右手持餐刀先在鱼颈和鱼尾处各切一刀,然后顺着鱼脊从头向尾划开,将鱼肉从中间剥开,顺鱼骨分放两侧,剔去中间鱼骨刺,再将两侧的鱼肉回复原样,浇上原汁,待鱼汁浸透鱼肉后,再分块进行分让,如图1-5-2所示。2.分让冬瓜盅首先用汤勺轻轻地把冬瓜盅面上的火腿茸刮到汤里；然后用汤勺轻轻地刮下部分瓜肉,将汤料、瓜肉均匀地分给客人；最后用刀、叉将冬瓜上半部约3厘米左右的瓜皮削去,便于第二次瓜分。3.分让拔丝类菜肴用公用筷将甜菜夹起,迅速放入凉开水中浸一下,然后送入宾客餐盘中。任务五分菜服务图1-5-2分让鱼类菜肴方法注意事项实训项目一

餐厅操作技能任务实施0102030407分菜时,所需的餐具应干净卫生,无破损,无污染。分菜时应注意手法卫生,尽量不要让手碰到分菜工具的柄部位置,也不要接触到菜品。如有需要接触的菜品,应戴上一次性手套进行操作。分菜时,分菜工具不能在盘底刮出很大响声,以免影响宴会用餐气氛。装盘时,要保持餐具内外的整洁、美观、大方。分菜时,切忌将掉在桌上的菜品拾起分给宾客,应用干净的布巾包好拾起拿走。分送菜品时,不可越位(即隔人上菜),更不可从客人肩或头上越过。任务五分菜服务分菜时,要