食品安全的管理与监督课件

食品安全管理与监督

食品安全是一个遍及世界的重大公共卫生问题。进入２１世纪以来，全球对食品安全关注热度，一直在升温,尤其在我国对食品安全的关注度接近顶点。２００７年元旦来临之际，《生命时报》对北京、上海、广州、重庆、武汉5个城市的1367位市民进行了一次民意调查。在“哪方面对您的健康威胁最大”一项中，“环境污染”和“食品不安全”分获67.4%和62.1%的选择率。

究其原因，在国际层面上，有２个主要原因：（1）食品的安全性问题，（2）国际食品贸易问题.在国内层面上，还有一个原因，即对食品安全缺乏科学的认识,“有毒大米，有毒面粉，有毒奶粉等”炒作，搞得老百姓无所适从，谈食“色”变；；搞得人大和政协委员担忧我们还能吃什么？搞得周边国家不敢进口我国的“有毒”食品。在这种背景下，人们对食品安全概念的理解变得模糊，对食品安全的管理与监督失去耐心，缺乏食品安全感。面对这种情况，不得回答一些最基本问题：什么是食品安全？食品安全的状况到底如何？如何实施食品安全的管理与监督？如何恢复消费者对食品安全的信心？

一、什么是食品安全？

近些年，对什么食品安全？也是仁者见仁，智者见智，说法不一。因而，在谈论食品安全的形势时，很有必要也讨论一下什么食品安全？食品安全FoodsafetyFoodsecurityFoodhygiene/sanitation

食品安全(Foodsafety)指,确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害

(Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse，CAC）食品保障(Foodsecurity)指,为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物。(Foodsecurity:Accessbyallpeopleatalltimestothefoodneededforahealthylife)

食品卫生(Foodhygiene)指,食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施(Foodhygiene:Allconditionsandmeasuresnecessarytoensurethesafetyandsuitabilityoffoodatallstagesofthefoodchain,fromCAC).Foodsanitation:Processesofhandling,preparing,serving,storinganddisposingoffoodstopreventthemfrombecomingcontaminatedbysubstancesandconditionsharmfultohumanhealth.

食品卫生、食品安全、食品保障之间的关系

FoodsafetyFoodsecurityFoodhygiene保证食品安全的条件和措施保证食品不会对消费者产生危害食品的数量和可及性WHO全球食品安全战略Goal----Toreducethehealthandsocialburdenoffoodbornedisease.Globalfoodsafetyconcerns：1、Microbiologicalhazards，2、Chemicalhazards，3、Newtechnologies,4、Buildingcapacity。二、食品安全的现状

食品安全是个公共卫生问题，它受一个国家或地区的政策法律、社会经济、文化习俗等因素的影响。因而，在不同的国家或地区有不尽相同的食品安全问题。SPS（一）世界各地区的食品安全问题地区食源性疾病情况

西太地区(Australia,China,HongKong,Japan,Kiribati,NorthKorea,SouthKorea等)食源性疾病增多，例如：澳大利亚1900万人口，每年有540万人感染食源性胃肠炎，主要是由Campylobacter,enterohemorrhagicEscherichiacoli,Cyclospora,andListeria.，Vibriocholerae(O139)，drug-resistantstrainsofseveralentericpathogens,particularlySalmonella等引起的。。东南亚地区(Bangladesh,Bhutan,India,Indonesia,Myanmar,Nepal,theRepublicofMaldives,SriLanka,Thailand,andTimor-Leste.)食源性疾病十分常见，每年约有100万5岁以下的儿童死于食源性和水源性腹泻。Cholera,whichhasbeencontrolledinmanypartsoftheworld,hasbeenamajorhealthconcerninthisregionfordecades-particularlyinBangladeshandIndia.非洲地区(Angola,Benin,CentralAfricanRepublic,Ethiopia,Gabon,Gambia,Ghana,Rwanda,Senegal,Seychelles,SierraLeone,SouthAfrica,Swaziland,Zambia,andZimbabwe.)

——微生物性的食源性疾病严重Campylobacter,Salmonella,Shigella,Hepatitis,Brucella,Staphylococcusaureus,Bacilluscereus,Escherichiacoli,androtavirus——易感人群多approximately25millionadultsandchildrenlivewithHIV/AIDS

（一）世界各地区的食品安全问题地区食源性疾病情况

欧洲地区(Austria*,Belgium*,France*,Germany*,Greece*,Hungary*,Italy*,Poland*,Spain*,Sweden*,UnitedKingdomofGreatBritainandNorthernIreland*)

WHOfindsthatfoodbornediseasesareontheriseintheEuropeanRegion（Campylobacterjejuni，Salmonella,trichinellosis,brucellosis,Botulism,pesticidesandotherchemicals，intentionaladulterationoffood，Listeriamonocytogenes,EscherichiacoliO157:H7

中南美洲地区(Argentina,Brazil,ElSalvador,Guyana,Jamaica,Peru,PuertoRico,Suriname,TrinidadandTobago,Uruguay,andVenezuela.)

ThemostfrequentbacterialagentsinvolvedwereSalmonellaspp.(20percentofthereportedoutbreaks),Staphylococcusaureus,andClostridiumperfringens，EscherichiacoliO157:H7,

北美洲地区(Canada,Mexico,theUnitedStatesofAmerica.)

1、墨西哥，在1亿居住者中（100millioninhabitantsin1999)有680万食源性疾病的报告病例；2、加拿大。在3200万人口中每年有10，000食源性疾病的报告病例，但估计有200万实际病例；3、美国。在2亿9千4百万（294millionresidents）居民中估计每年有7600万食源性疾病病例（aswellas325,000hospitalizationsand5,000deathsperyear）。中国

１、食物中毒报告596起，中毒18063人，死亡196人（2006）。２、沙门氏菌副溶血性弧菌葡萄球菌肉毒梭菌变形杆菌致病或产毒大肠杆菌蜡样芽孢杆菌真菌毒素。３、痢疾490,585；伤寒副伤寒60,070；甲型肝炎117,901（2001）。（二）世界各地区的食品安全问题地区

食品安全关注问题

西太地区(Australia,China,HongKong,Japan,Kiribati,NorthKorea,SouthKorea等)1、集约式农业；2、不安全的农业活动；3、当大型加工出现问题后，通过集约系统广泛扩散被污染的食品；4、新的包装和加工技术被不适当地用于延长食品的货架寿命；5、快速的城市化发展；6、消费者需求的变化；7、国际食品贸易的增加和人口的流动；8、食品标识不规范。东南亚地区(Bangladesh,Bhutan,India,Indonesia,Myanmar,Nepal,theRepublicofMaldives,SriLanka,Thailand,andTimor-Leste.)1、诸多影响食品安全的因素；2、街头食品的卫生问题；3、监管能力不强。非洲地区(Angola,Benin,CentralAfricanRepublic,Ethiopia,Gabon,Gambia,Ghana,Rwanda,Senegal,Seychelles,SierraLeone,SouthAfrica,Swaziland,Zambia,andZimbabwe.)1、贫穷；2、街头食品；3、真/霉菌毒素；4、食品安全突发事件；5、食源性疾病的经济影响。（一）世界各地区的食品安全问题地区

食品安全关注问题欧洲地区(Austria*,Belgium*,France*,Germany*,Greece*,Hungary*,Italy*,Poland*,Spain*,Sweden*,UnitedKingdomofGreatBritainandNorthernIreland*)

1、疯牛病（BSE）；2、转基因食品(GE)3、抗生素抗性（Antibioticresistance）4、辐照食品（irradiatedfoods）5、肉品中的生长激素6、食品中污染物（Contaminantsinfood）

中南美洲地区(Argentina,Brazil,ElSalvador,Guyana,Jamaica,Peru,PuertoRico,Suriname,TrinidadandTobago,Uruguay,andVenezuela.)

1、食品中病原物2、疯牛病（BSE）3、真/霉菌毒素4、杀虫剂的使用5、物质交换网点（TheBarterNetwork）

北美洲地区(Canada,Mexico,theUnitedStatesofAmerica.)

1、食源性疾病（Foodborneillness）2、抗生素抗性3、食品中的污染物4、生物恐怖主义（Bioterrorism）5、疯牛病（BSE）6、转基因食品（GE）7、辐照食品8、消费者的教育（ConsumerEducation）中国1、微生物引起的食源性疾病是影响我国食品安全的最主要因素。2、农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。3、违法生产经营食品问题严重。4、食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题。5、环境污染对食品安全构成严重威胁。6、食品安全研究发现的新问题。（二）我国食品安全的几个热点问题瘦肉精氯霉素苏丹红孔雀石绿（三）我国食品的安全性问题

我国食品安全是有保障的：（1）食品卫生合格率（产品标准）达90%以上；（2）食源性食物中毒处于低水平；（3）拥有一批先进的食品生产经营企业和餐饮服务单位，（4）国家实行食品卫生监督制度；（5）食品供应有保障（Foodsecurity).

尽管食品安全问题不容忽视，但无须忧心忡忡，全球没有100%的食品安全。

三、食品安全管理与监督

食品安全的管理与监督是公共管理的重要，是政府的职责，依法管理。食品安全的管理与监督是体系建设的运作，主要有3个部分组成：立法食品生产经营者监督机构执行执行监督（一）食品安全立法1、食品安全法——保障食品安全的法律。（1）食品卫生法（2）农产品质量安全法

(3)食品卫生标准（产品标准和食品安全标准）2、我国食品安全立法的难点（1）体制（2）部门利益（二）食品安全管理食品安全管理的三次浪潮:第一次浪潮，即推行良好生产规范（GHPGMPSSOPISO）的浪潮，重点在“基本/基础条件”;第二次浪潮，即推行HACCP管理的浪潮，重点在对“关键点”的“危害”的控制;第三次浪潮，即推行危险性分析方法(RiskAnalysis)的浪潮，重点在对“人健康”的保护。危险性分析框架RiskAnalysisFrameworkRiskAssessment

SciencebasedRiskManagement

PolicybasedRiskCommunication

Interactiveexchangeofinformationandopinionsconcerningrisks危险性评估危险性管理危险性交流HACCPGMPSSOPISOHACCPGMPISO的关系推荐强制/推荐GHPGMPHACCPANDRISKSSESSMENTsignificance=likelihoodofoccurrencexseverityofconsequencesMinor=Anyfoodnotcomplyingwithfoodlaw,nototherwisecoveredbelow.Labelconfusingordifficulttounderstand(butlegibleandcorrect)Moderate=Upto10%deficiencyincontentofanycomponent(relative),inrespectofexpected,requiredordeclaredlevel.Alsoexcessifmaximumquoted).Labeldifficulttoread.Serious=10-25%deficiency(relative).Ingredientsmissingfromingredientslist.Foodnotauthentic.Severe=Morethan50%relativedeficiency.Falseclaims.fundamentalmisdescription,e.glambdescribedasbeef,sugarfreewhennot,etcAbsolute=Deathlikelyintheabsenceof(ordespite)swiftmedicalattention.

随着国际食品贸易的快速发展以及工业化和集约式的食品生产经营的不断扩大，现代食品安全管理又呈现出两个新的特点：

1、实行从农田到餐桌的全程食品安全管理(Fromfarmtotable:aglobalapproachtofoodsafety,FAO)，

2、建立食品溯源系统(Fromfarmtotable)，强制推行食品召回制度

食品溯源是指在食物链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中。然而，食品溯源的定义有多种表示，即：国际标准化组织（ISO9000/2000）的定义为：溯源产品的地点、使用、以及来源的能力；国际食品法典委员会（CAC）的定义为：鉴别/识别食品如何变化、来自何处、送往何地、以及产品之间的关系和信息的能力；欧盟的定义为：在整个食物链全过程中发现和追踪食品生产、加工、配送、以及用于食品生产的动物的饲料或其它原料的可能性。KeyelementsofAgriculturalandFoodChainTraceabilitySystem）食品溯源的基本要素FoodTraceabilityFoodTraceabilityFoodTraceabilityElements1、产品溯源2、过程溯源3、基因溯渊4、投入溯渊5、疾病及虫害溯源6、测定溯源食品溯源的基本要素

食品召回是一种改正或矫正行为（Correctiveaction），包括食品企业或公司为了保护消费者免遭污染食品、伪劣食品及标识不适食品的潜在不利影响而采取的各种措施。自愿性食品召回——美国农业部食品安全监督局规定：食品召回是指当食品企业或公司有理由认为其肉、禽制品违反了《联邦肉品监督法》或《联邦禽产品监督法》时从商业活动中消除/清除所销售的肉或禽制品的自愿行为。澳大利亚新西兰规定：食品召回是指在官方召回（OfficialRecall）之前，食品企业或公司为了保护公众健康和安全而采取收回食品或其他预防措施的行为

强制性食品召回——《加拿大食品监督局法》规定：任何人若不执行食品召回命令（Recallorder），视为犯罪，处以50，000加元以下的罚金或6个月以内的关押。FarmTable实施食品安全的管理，是食品生产经营的首要责任(FAOandWHOurgedallcountriestostrengthentheirfoodsafetysystemsandtobefarmorevigilantwithfoodproducersandtraders,July19,2007).2、建立食品溯源系统。1、建立食品安全管理系统（GHP,GMP，SSOP,ISO,HACCP）3、建立食品召回系统。4、接受监督和消费者的投诉。5、不断提高员工的素质SSOPGMPHACCPprerequisitesHACCPplan（三）食品安全监督1、食品安全监管体系食品安全监督是政府的重要职责。健全的食品安全监管体系是实施食品安全监督的重要基础设施和能力基础。我国“分段管理”的体制显现出3方面的缺陷：（1）不利于消费者投诉，（2）不利于企业申请许可，增加企业的负担，（3）增大了监管的成本，降低监管效率。食品安全监管的体制（三）食品安全监督食品卫生许可1食品卫生监督检查2食品卫生行政控制3食品卫生行政指导5食品卫生行政处罚42、食品安全监督的方法（1）食品卫生许可食品卫生许可的存在的问题：——越权许可（例，降药品作为食品许可）——盲目许可（例，公厕上建餐馆）——不许可，不监管——谁许可，谁监管——只许可，不监管（2）食品卫生监督检查

A、食品卫生监督检查的作用卫生监督检查与卫生行政许可、卫生行政强制、卫生行政处罚等卫生行政行为有着密切的关系，它既是实施卫生行政许可、卫生行政强制、卫生行政处罚等行为的先期行为，又是保障卫生行政许可、卫生行政强制、卫生行政处罚等行为得以落实的后期措施（2）食品卫生监督检查B、食品现场监检查的类别：常规检查(RoutineInspection)随访检查(Follow-upInspection)危害性关键点检查(HACCPInspection)投诉检查(ComplaintInspection)（2）食品卫生监督检查C、对拒绝食品卫生监督检查的应对策略

——详细笔录，说服教育，反复进行，依法处理（报告，公布，处罚）；

——公安机关协助。第五十三条以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的，依法追究刑事责任；拒绝、阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务未使用暴力、威胁方法的，由公安机关依照治安管理处罚条例的规定处罚。（3）食品卫生行政控制

行政控制指为预防和制止违法行为和危害事件而采取的行政强制措施。依据《食品卫生法》，食品卫生行政控制至少适用2种情形，

A、对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，可以对食品生产经营者采取下列临时控制措施：

B、对未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经营活动的，予以取缔除紧急状态外，采取行政控制措施应当遵循一般程序。实施卫生行政强制措施的一般程序：

督促和告诫。有卫生行政强制执行权的卫生行政机关在作出卫生行政强制执行决定之前，应当（事先）督促告诫相对人自动履行义务，督促告诫应当采用书面形式并载明下列内容：（1）明确的自动履行义务的期限，并且该期限应当满足相对人自动履行义务所需的合理时间；（2）明确的卫生行政强制执行方式；（3）明确的不履行义务的法律责任或法律后果；（4）相对人在卫生行政强制执行中依法享有的权利。载明上述内容的督促告诫，必须送达相对人。经督促告诫，相对人自动履行了卫生行政机关依法做出的卫生行政处理决定所确定的义务的，不再实施卫生行政强制执行。

听取陈述和申辩。相对人在收到告戒书后有权进行陈述和申辩。卫生行政机关必须充分听取相对人的陈述和申辩意见，对其提出的事实、理由和证据，应当进行复核。对相对人提出的事实或者证据，卫生行政机关必须记录并给予答复。相对人提出的事实或者证据成立的，卫生行政机关应当采纳。

作出执行决定书。经督促告戒，相对人仍不履行行政处理决定的，卫生行政机关可以作出行政强制执行决定。卫生行政强制执行决定应当采用书面形式，并载明以下内容：（1）相对人的姓名或者名称、地址；（2）相对人违法事实和卫生行政强制执行依据；（3）卫生行政强制执行的方式和期限；（4）对卫生行政强制执行决定申请行政复议或者提起诉讼的途径和期限；（5）作出卫生行政强制执行决定的卫生行政机关名称和日期，并加盖作出该决定书的行政机关的印章

送达卫生行政强制执行决定书和实施卫生行政强制执行。卫生行政强制执行决定书应当在实施卫生行政强制执行时当场交付相对人；相对人不在场的，应当行依照《民事诉讼法》的有关规定在执行后5日内送达相对人。（4）食品卫生行政处罚

行政处罚，指卫生监督执法主体对违反卫生法律规范的公民、法人或其他组织依法实施的惩戒和制裁。这是保证卫生法律规范得以实现的有力方法和手段。然而，在目前卫生监督执法过程中，卫生监督执法主体在运用行政处罚权时，存３个方面问题：

A、过于慎谨，不“敢”实施行政处罚，怕“打官司”；Ｂ、不善于运用行政处罚程序，有效地实现行政处罚的目的；

C、不善于处理因实施行政处罚而形成或产生的各种利害关系。（5）食品卫生行政指导

卫生行政指导，是一种非强制性的行政行为，它通过非强制性手段，指导、劝告、建议相对人自觉遵守卫生法律、法规及规章的要求。在食品卫生监督执法实践中，经常运用卫生监督指导的方法，辅助卫生监督执法，增加执法效果。这是《食品卫生法》规定的职责。《食品卫生法》第三十三条第一款第（一）项规定，食品卫生监督职责是进行食品卫生监测、检验和技术指导。四、食品安全管理与监督面临的挑战（一）食源性疾病和新出现的食源性危害的递增负担（Increasingburdenoffoodborneillnessandnewandemergingfoodbornehazards）（二）国际食品贸易及食品安全质量标准调和一致的需求（Internationalfoodtradeandneedforharmonizationoffoodsafetyandqualitystandards）（三）生活方式的改变和快速城市化的发展（Changesinlifestyles,includingrapidurbanization）（四）食品生产、加工、行销技术的快速变化（Rapidlychangingtechnologiesinfoodproduction,processingandmarketing）（五）建立以保护消费者为核心的以科学为基础的食品控制体系（Developingscience-basedfoodcontrolsystemswithafocusonconsumerprotection）（六）消费者对食品安全和质量知晓愿望的增长和对良好信息需求的增大（Growingconsumerawarenessoffoodsafetyandqualityissuesandincreasingdemandforbetterinformation）.（一）食源性疾病和新出现的食源性危害的递增负担

食源性疾病严重危害人们的健康，进食不安全食品导致亿万人发病和死亡。发达国家每年约有三分之一的人受食源性疾病危害。美国估计每年约有7600万例食源性疾病患者，其中325000人入院治疗，5000人死亡。食源性疾病和食品污染对经济的影响由于缺乏数据难以估算。美国1995年的研究表明，七种致病原一年引起330－1200万人患食源性疾病，其经济损失达65－350亿美元。仅1996年，在英格兰和威尔士发生的五次食源性疾病爆发事件，因人身伤亡和医疗费用的损失估计达3－7亿英镑。（二）国际食品贸易及食品安全和质量标准调和一致的需求

根据世贸组织（WTO）的报告，2002年的国际食品及原料贸易额达5830亿（583billion），年增长5%。国际食品贸易的增长，一方面为人们的生活提供了丰富的食品，另一方面也为食品安全管理带来的挑战：（1）错综复杂的国际食品供应链，扩大了食品安全管理的复杂性；（2）国际食品贸易增大了食源性疾病的大范围和广泛爆发的潜在风险；（3）国际交往，扩大边境致病因子传出或输出；（4）全球化的发展，要求国际食品安全管理的一致性（Harmonization）。（三）食品消费行为的改变

在现代社会里，食品消费行为受着多种因素的影响，不断地发生变化：（1）餐饮食服务业的发展蒸蒸日上，兴旺发达。在美国，1995年全国从饮食服务的人数为950万，2005年为1220万，2015年预计达1400万。饮食销售额占商业服务集团（CommercialServicesgroup）收入的90%（437billion/472billion）。在中国，1999年的饮食网点数约100万个，到2002年达300万个，其中大多为小餐饮店。饮食业的零售额在1994年为1170亿人民币，到2005年达8900多亿人民币，2007大10000万亿。

(三)食品消费行为的改变

（2）在外就餐日趋定型（out-of-homeeatingisbecomingmoreestablished）。据报告，到2008年，欧洲在外就餐的人数比2003年的增加129亿人；美国将增88亿。其原由，一是工作和生活的节奏加快，拿着就走，边走边吃；