《食品安全学》教学大纲2023年

1《食品安全学》教学大纲一、课程的地位、性质和任务课。课程地位是理论根底课。安全。二、总体教学目标课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手力气。三、本课程与其他专业课程的关系制作做好理论预备，从加强根底、培育力气、提高素养的教学目标动身四、各课程教学时间安排各课程教学时间安排表课题〔章节〕内容参考课时第一章食品安全绪论2其次章环境污染对食品安全的影响10第三章生物性污染对食品安全的影响8第四章化学物质应用的安全性8第五章动植物中的自然有毒物质10第六章包装材料和容器的安全性10第七章非热力杀菌食品的安全性8第八章转基因食品的安全性82、重点、难点2、重点、难点3第九章食品安全治理体系6第十章食品安全检测技术8第十一章食品掺伪成分的检验8第十二章食品中有害成分测定8第十三章食品安全法规与标准8合计102五、教学目标、教学内容、教学要求第一章绪论〔一〕教学目标争论进展。〔二〕教学内容一、根本概念二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区分一、生物性危害一、国外食品质量概况二、国内食品质量概况四、我国食品安全大事〔三〕教学要求1、根本要求概况。重点：食品加工中的危害因素。难点：食品加工中的危害因素分析。〔四〕教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体关心教学。〔五〕作业、实践环节设计教学过程中可以观看局部同食品安全相关的闻或者纪录片。其次章环境污染对食品安全的影响〔一〕教学目标第一节概述一、环境与环境问题一、大气污染的来源三、大气的环境监测一、水体污染的来源三、水体的环境监测一、土壤污染的来源三、土壤的环境监测〔三〕教学要求1、根本要求把握食品污染的概念。了解食品污染的因素。10〔四〕教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体关心教学。〔五〕作业、实践环节设计教学过程中可以观看局部同食品污染相关的纪录片。第三章生物性污染对食品安全的影响〔一〕教学目标第一节概述一、沙门菌属三、志贺菌属四、空肠弯曲菌六、副溶血性弧菌八、金黄色葡萄球菌十、其他细菌第三节病毒一、肝炎病毒二、轮状病毒三、诺如病毒四、其他病毒第、囊尾蚴二、旋毛虫三、其他寄生虫一、黄曲霉毒素二、赭曲霉毒素三、橘霉素四、展青霉素五、脱氧雪腐镰刀菌烯醇〔三〕教学要求1、根本要求把握生物性污染的分类及概念。了解生物性食品污染的因素。2、重点、难点重点：生物性污染的分类。难点：真菌毒素的食品安全的影响。〔四〕教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体关心教学。〔五〕作业、实践环节设计第四章化学物质应用的安全性〔一〕教学目标全的影响。〔二〕教学内容一、农药的概念二、农药的分类三、环境中农药的残留六、农药的允许限量八、几类农药的简介四、兽药残留的危害四、食品添加剂的毒性作用一、食品中化学元素的来源三、汞二、多氯联苯的毒理学四、多氯联苯的危急评估一、二噁英的化学三、食品中二噁英的吸取四、二噁英的危急评估一、多环芳烃的化学四、多环芳烃的危急评估一、丙烯酰胺的化学三、食品中丙烯酰胺含量四、丙烯酰胺的毒理学六、丙烯酰胺的危急性评估三、氯丙醇的毒性第十一节硝酸盐、亚硝酸盐与N亚硝基化合物

亚硝基化合物的化学亚硝基化合物的来源亚硝基化合物的监测和把握亚硝基化合物及前体物的限量卫生标准〔三〕教学要求1、根本要求把握化学性污染的分类及概念。了解食品污染的化学性因素。2、重点、难点重点：化学性污染物的种类。难点：添加剂在食品加工中的使用标准、把握食品中农药残留的措施。〔四〕教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体关心教学。第五章动植物中的自然有毒物质〔一〕教学目标〔二〕教学内容二、自然有毒物质引起中毒的可能性三、食物的中毒与解毒一、苷类三、棉酚六、草酸及其盐类七、芥酸八、紫质及其衍生物一、水产类二、两栖类三、其他动物组织一、毒蘑菇二、麦角毒素〔三〕教学要求1、根本要求2、重点、难点〔四〕教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体关心教学。〔五〕作业、实践环节设计第六章包装材料和容器的安全性〔一〕教学目标把握包装材料概念及分类，生疏纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响。第一节概述一、食品包装的定义一、纸的包装性能二、常用纸类包装容器二、塑料中有害物质的来源一、金属的包装性能一、玻璃的包装性能一、橡胶制品二、橡胶助剂一、中国食品包装存在的问题二、食品包装的进展方向〔三〕教学要求1、根本要求把握包装材料概念及分类，生疏纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响。2、重点、难点难点：食品包装的进展趋势。〔四〕教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体关心教学。第七章非热力杀菌食品的安全性〔一〕教学目标第一节概述一、超高压食品的安全性三、辐照对微生物的致死作用及辐照安全值四、国内外辐照食品相关的法律法规〔三〕教学要求1、根本要求2、重点、难点重点：超高压对食品中微生物的影响。〔四〕教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体关心教学。〔五〕作业、实践环节设计第八章转基因食品的安全性〔一〕教学目标和法律法规。第一节概述二、转基因食品安全性问题二、关于转基因食品安全性评价的内容三、用于转基因食品的检测技术一、转基因食品的治理二、中国转基因食品的法规〔三〕教学要求1、根本要求和法律法规。2、重点、难点〔四〕教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体关心教学。〔五〕作业、实践环节设计第九章食品安全治理体系〔一〕教学目标GMP、SSOP、ISO9000成和特点。第一节概述HACCPHACCPHACCPGMPGMP三、国内外主要GMP一、卫生标准操作程序SSOP一、概述二、良好农业标准的实施ISO9000ISO2023ISO9000〔三〕教学要求1、根本要求GMP、SSOP、ISO9000成和特点。2、重点、难点重点：卫生标准操作程序。难点：2023ISO9000〔四〕教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体关心教学。〔五〕作业、实践环节设计第十章食品安全检测技术〔一〕教学目标测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。〔二〕教学内容第一节食品安全检测技术概论其次节气相色谱质谱联用检测技术

MSMSMS第三节液相色谱质谱联用及接口一、生物芯片的根本概念二、生物芯片在微生物检测中的应用三、基因芯片检测致病菌的特点五、基因芯片技术的进展前景一、生物传感器的分类二、生物传感器的应用二、酶免疫测定法的特点〔三〕教学要求1、根本要求测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。2、重点、难点难点：PCR〔四〕教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体关心教学。〔五〕作业、实践环节设计第十一章食品掺伪成分的检验〔一〕教学目标把握食品掺伪的概念，生疏种类、特征、鉴别检验的原则和方法。第一节概述一、食品掺伪的定义四、掺伪食品鉴别检验的原则一、食品掺伪的危害二、食品中常见的掺伪物质一、乳品掺伪的检验二、肉品掺伪的检验四、酒类掺伪的检验五、饮料掺伪的检验六、粮食掺伪的检验〔三〕教学要求1、根本要求把握食品掺伪的概念，生疏种类、特征、鉴别检验的原则和方法。2、重点、难点难点：掺伪食品鉴别检验的方法。〔四〕教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体关心教学。〔五〕作业、实践环节设计第十二章食品中有害成分测定〔一〕教学目标把握食品中内源性毒素、有毒微生物、加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质概念，生疏、其测定方法。〔二〕教学内容一、自然产生的毒素分析方法二、真菌毒素的快速分析方法一、微生物数量的快速检测二、食品中沙门菌的快速筛检方法四、金黄色葡萄球菌的快速检测方法五、李斯特菌快速检测方法一、N亚硝基化合物的检测方法芘的检测方法三、杂环胺的检测方法四、油脂氧化及加热产物〔三〕教学要求1、根本要求物质概念，生疏、其测定方法。2、重点、难点重点：食品中有毒微生物的测定。难点：加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定。〔四〕教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体关心教学。〔五〕作业、实践环节设计第十三章食品安全法规与标准〔一〕教学目标把握食品安全法规的概念和争论内容，生疏食品安全法规体系。第一节概述一、食品安全法规的概念和争论内容二、食品安全法规的特征和渊源四、中国的食品安全标准体系框架〔三〕教学要求1、根本要求把握食品安全法规的概念和争论内容，生疏食品安全法规体系。2、重点、难点难点：中国食品安全法规体系。〔四〕教学建议以课堂讲授为主，可