陈列标准永辉课件

如何陈列《生鲜部课长培训教材》生鲜事业部（2011年3月版）如何陈列《生鲜部课长培训教材》生鲜事业部课程目录第一部分 生鲜商品陈列原则第二部分 生鲜商品陈列标准课程目录第一部分 生鲜商品陈列原则生鲜商品陈列总原则■1.分类原则依据商品组织表：大分类→中分类→小分类的原则来陈列。■2.质检原则在销售区域进行的陈列之前，必须进行质检程序，确保所有货架上的商品符合优良品质的标准，体现出商品经营的“新鲜”宗旨；营业期间，对销售区域上的陈列的商品进行保质期检查，确保食品安全。■3.丰满原则陈列要丰满、货多，起到吸引顾客、货优的作用，坚决杜绝缺货，少货。■4.易看原则顾客能一目了然看到商品，每种商品能被其他商品挡住视线；商品正面朝向顾客，季节性商品/促销商品/新上市商品位置醒目。■5.易选原则商品不能过高或过低陈列，要让顾客容易挑选；商品分类陈列，顾客有比较性的选择。第一部分 生鲜商品陈列原则生鲜商品陈列总原则第一部分 生鲜商品陈列原则生鲜商品陈列总原则■6.易取原则商品陈列位置要方便于顾客的拿取，做到触手可及。同时考虑商品存放的安全性及损耗，陈列量不应太高。■7.色彩搭配原则颜色丰富、色彩鲜艳，陈列的颜色适当组合、搭配，能充分体现出商品的丰富性、变化性，既能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感，又能较好的促销陈列商品，这是蔬果陈列的技巧所在。如：绿色的黄瓜、紫色的茄子、红色的西红柿的搭配，红色的苹果、金色的橙子、绿色的啤梨的搭配将产生五彩缤纷的效果。■8.先进先出原则先进先出是指先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时间分几批进货时，先进先出是判断哪一批商品先陈列销售的原则。生鲜商品周转期短、质量变化块，坚持这一原则至关重要。它是新鲜商品经营的普遍性、一般性的原则。第一部分 生鲜商品陈列原则生鲜商品陈列总原则第一部分 生鲜商品陈列原则生鲜商品陈列总原则■9.防损原则在陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈列温度，否则将因不当的陈列而造成损耗，如桃子比较怕压且容易生热，所以陈列时不能堆放。陈列面积必须与周转量成正比，且比例适当。若比例过大，则商品在货架的滞留时间长；若比例过小，则每日添货的次数频繁。商品陈列的时间必须小于该商品在当前温度、湿度下的品质状态所能维持的生命周期。■10.季节性原则生鲜经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陈列应时而变，将新上市的品种陈列在明显的位置，更好满足顾客的新需求。第一部分 生鲜商品陈列原则生鲜商品陈列总原则第一部分 生鲜商品陈列原则生鲜商品陈列总原则■11.清洁卫生原则清洁卫生主要是生鲜商品是否干净整洁，无泥土、杂草等、一般水果在采摘后都已经进行了处理，部分国产的大宗产量的水果处理不彻底的，要进行处理后再陈列。蔬菜主要是通过净菜的推广和蔬菜的自行加工过程来保证其整洁；冰鲜鱼类（冻品除外）、贝类商品也要清洗干净后才上货陈列区域、货架、陈列用的器具清洁卫生。■12.标识清楚正确原则标识牌与陈列的设备相匹配；标识牌折价的方式满足生鲜商品的频繁调价的特性；标识位置与商品的位置一一对应；标识的品名与陈列商品一致；标识的价格、销售单位要正确无误，与系统一致。第一部分 生鲜商品陈列原则生鲜商品陈列总原则第一部分 生鲜商品陈列原则课程目录第一部分 生鲜商品陈列原则第二部分 生鲜商品陈列标准课程目录第一部分 生鲜商品陈列原则生鲜商品的陈列思路第二部分 生鲜商品陈列思路陈列时考应虑到商品的损耗“先进先出”的原则、陈列面与销售量成正比陈列对销售的影响合理归类、关联性、重点突出、季节性陈列应注重生鲜台面的总体美观：形体、颜色、大小生鲜商品的陈列思路第二部分 生鲜商品陈列思路陈列时考应虑到商干货课商品陈列标准1.价格牌、POP要准确、规范书写，参数要按相关部门要求写，要与商品相对应2.台面上的标价签要干净、字要清晰，摆放在明显的地方。3.台面的商品陈列要归类、规范陈列，要求丰满、整齐，易取。4.根据商品特性（如：类别、湿度要求）进行陈列。5.合理使用端头、堆头等位置，保证台面的使用价值最大化。6.劣质、破包的商品要挑起，并及时处理。7.添加货时要做到先进先出，做到勤添货少添量。8.台下存放区的商品要摆整齐且无垃圾，商品不宜太多。9保持台面及周边销售区域的清洁卫生和通道的畅通。10.销售不佳，损耗较大商品，可做假底陈列，使商品更有量感；11.糕点、饼干类A.要摆放整齐，色调均匀。B.年糕要求摆放2―3层C.要饼干放在特制的柜中销售，保持干净、整齐。D.时常理货，把过期、变质、破包的挑起并及时退货处理。第二部分 生鲜商品陈列标准干货课商品陈列标准1.价格牌、POP要准确、规范书写，参数要12糖类、粉类：A.包装时口要粘紧，尽量挤出空气。B.摆放时不得超过3层。C.不得超过陈列槽的高度。13、休闲食品：A.用托盘包装或袋装售卖，部份可打上标价签便于顾客购买B.整齐陈列，且大小包分开，色调均匀。C.托盘包装的不能放太紧，以免顾客挑动时破包。

14、干海鲜产品：

A.小体积的海鲜类商品用小槽装着销售，

B.大体积的要陈列整齐，三层为准

C.要求低温的商品须陈列在岛柜销售。

D.时常要对小体积的海鲜商品的碎片挑走。第二部分 生鲜商品陈列标准12糖类、粉类：第二部分 生鲜商品陈列标准15、豆类：添货时保持8分满即可，杂豆须挑起。16、菌类：散卖时应注意卫生。包装卖时要挑选出次品。17、蛋品类：添货时2―2.5层，底部用毛毯垫，备用一些纸或布擦试破壳蛋的流出的蛋液。18、米类：包装米要整齐，时常用布擦包装袋子；散装米添货时保持8分满。19、面粉制品、粉干：不宜添太多，一至二层即可；包装商品间隔不要太挤；保持平整的台面以槽的高为准。20、药膳、调味品类：整齐陈列，色调均匀；时常对该类商品的换新包装，因此类商品比较脏，带粉的杂质多等特点。第二部分 生鲜商品陈列标准15、豆类：添货时保持8分满即可，杂豆须挑起。第二部分 生鲜干货的陈列要点第二部分 生鲜商品陈列标准■价格清晰、书写规范■品种丰富、区域明晰■重点商品、端头陈列■折价商品、优惠抛售■情境展示、促进销售■保持卫生、重视质保■过期商品、不能销售■食品安全、时时关注干货的陈列要点第二部分 生鲜商品陈列标准■价格清晰、书写规范水果课商品陈列标准1、商品的价格牌、POP要书写准确。品名、单价等各个参数按有关部门要求规范书写。价格牌必须与商品相对应。2、台面陈列要归类陈列。3、根据商品温度、颜色等特性进行合理搭配陈列。4、台面商品需保持美观、丰满、整洁。各商品间的高度呈平行，商品与商品间有界线划分。5、合理使用台面端头。把特价商品摆放在端头显眼位置。增加商品销售量，使台面的价值最大化。6、添货时须轻拿清放，要做到商品“先进先出”“勤添货少添量”减少损耗7、所有陈列商品必须保持新鲜，无残次商品摆放在正常台面。8、及时清理台面上的连续袋、纸屑等物品，并把台面上残次、变形的商品及时挑选出来放置折价区销售。9、及时清理折价台面，使其美观，整齐。折价水果进行多次折价，保证利润10、保持本部门销售区域卫生状况和通道畅通。第二部分 生鲜商品陈列标准水果课商品陈列标准1、商品的价格牌、POP要书写准确。品名、11、台面下方商品不得超出台布垂直面，商品存放于台下要整齐堆放，做到少量库存。12、苹果、梨、柑桔、橙等商品，在台面上铺层垫毯后摆上商品。高度2-3层为宜，避免商品从台面上滑落。13、各种瓜类商品上台面时先在台面上铺好垫毯，再摆上商品。高度1.5层为宜。（也可做切半展示销售）14、杨桃、芭乐、木瓜等小果类商品，在台面上铺好垫毯再摆上商品。1层为宜，以免压坏商品影响商品销售。15、板栗、小西红柿、脆桃等硬小果商品。先在台面上铺好垫毯，再摆上商品。可以多层摆放，但不能超过隔板高度。16、容易对台面造成污染的商品如“马蹄”。由于商品泥土较多，所以要台面上应多铺几层纸板。该类商品可以多层堆放，不能超过隔板高度。营业结束后，要及时清理台面上遗留的泥土。17、进口水果予以精品包装后，放置水果冷藏柜专门销售。18、高峰期时，热销商品得台面数量可以适当增加。第二部分 生鲜商品陈列标准11、台面下方商品不得超出台布垂直面，商品存放于台下要整齐堆水果的陈列要点第二部分 生鲜商品陈列标准■品类清楚、整齐有序■橙类商品、体现量感■季节突出、视觉美观■陈列面积、重量重利■及时分拣、保持新鲜■及时折价、保证利润■轻拿轻放、减少损耗■勤添少添、先进先出■价格清晰、书写规范水果的陈列要点第二部分 生鲜商品陈列标准■品类清楚、整齐有序蔬菜课商品陈列标准1、商品的价格牌、POP等，要正确、清晰并与陈列商品对应。2、台面的商品陈列要归类，规范进行陈列.3、折价台面应及时清理，保持卫生。商品应多次折价，保证快速周转。4、保持商品陈列丰满、整齐、整洁、易取。5、商品陈列高度以隔板的高度为准，不得超过隔板的高度，使整个台面的商品陈列成平行线。6、合理使用台面端头、堆头，使台面的使用价值最大化。7、添货要做到先进先出、勤添货少添量等原则，以降低损耗。8、轻微碰伤、变形的商品要第一时间挑选出来并及时折价（变质的报损），保持台面上的商品新鲜、美观。9、台面上商品的壳屑、残叶、泥土以及顾客遗落的连续袋要及时清理，使台面上商品更整洁、美观。10、折价商品不能在正常销售台面上售卖，要在折价区销售。11、保持台面周围的卫生干净、整洁和通道畅通。12、台下存放的商品应顺序摆放，不能直接触地，保证商品的卫生。第二部分 生鲜商品陈列标准蔬菜课商品陈列标准1、商品的价格牌、POP等，要正确、清晰并13、台面下的商品存放不能用竹筐、袋子装，须用塑料筐存放。14、台面下要保持干净、垃圾应及时清出场外。并保持通道畅通。15、台下商品要整齐存放台下，且商品库存不宜太多。16、正常销售台下库存不能有整筐的折价商品。17、菇类、豆类台面的陈列（1）菇类商品易变质，上货时应轻拿轻放。（2）香菇应剪脚后上台面时，应以2－3层为限，量过大易产生损耗。（3）包装菇类应按规格大小放置保鲜柜陈列销售。（4）补货时应勤添货少添量。（5）豆类陈列时要勤添货少添量，台面保持新鲜。（6）菜豆陈列时应捆绑销售，降低损耗。18、调味品类陈列(1)葱、芹菜、蒜陈列时量不宜太多，二到三层即可。(2)姜用网袋捆装销售，可降低损耗。若散卖，要经常将小块姜挑出折价销售(3)韭菜、韭黃类商品易烂，陈列时不宜过高二层即可。(4)大葱陈列时应剔除表皮，保证新鲜，才能促进销售。第二部分 生鲜商品陈列标准13、台面下的商品存放不能用竹筐、袋子装，须用塑料筐存放。第19、绿叶菜台面陈列（1）叶菜要按把平整、单把、单层陈列于台面。（2）用草绳、绳子捆绑的要把草结、绳结朝下陈列。（3）除部分水菜外，干类菜应时常洒点水份保持商品的新鲜度。（4）春菜、上海青、义菜须专人售卖，从而降低损耗。（5）陈列时要按商品的形状与色泽搭配陈列，如形状大小、捆绑大小、规格长短等（6）叶菜陈列过程中应做到轻拿轻放，先进先出的原则。（7）避免质差与变质的商品混合陈列于台面销售。（8）陈列过程中应及时清理残留的垃圾及碎叶，及时整理台面，保持台面干净、整洁（9）陈列时应注意多添次数少添量的原则，使叶菜流通快，保证商品的新鲜，从而降低损耗。（10）避免干类菜与水类菜混合陈列产生交叉感染。（11）社区店陈列应以精品化陈列为主，商品规格保持1斤—1.5斤/把。（12）陈列时应注意以草绳捆绑、胶带捆绑类分开。

（13）春菜、上海青、义菜在专人销售时应注意避免顾客自行挑选，以免增加损耗第二部分 生鲜商品陈列标准19、绿叶菜台面陈列第二部分 生鲜商品陈列标准蔬菜的陈列要点第二部分 生鲜商品陈列标准■归类清楚、重点突出■视觉丰满、品质新鲜■摆放整齐、挑拣残叶■控制损耗、关联陈列■颜色搭配、注意清洁■勤添少添、先进先出■价格清晰、书写规范蔬菜的陈列要点第二部分 生鲜商品陈列标准■归类清楚、重点突出猪肉商品陈列标准1、商品的价格牌、pop等书写要正确、清晰。按当店要求书写价格等参数、品名、单价。并与陈列的商品相对应。2、台面陈列要归类、规范进行3、根据商品的特性、温度要求等因素对商品进行陈列。4、保持商品陈列的丰满、整齐、整洁、易取5、合理使用台面的端架，提高堆头的利用价值，使台面价值最大化。6、劣质、变色的商品应在第一时间及时挑选出，并及时折价处理。7、台面上垃圾、连续袋等残留物品要及时捡起，使台面上商品更整洁、整齐。8、营业时段须清理好本销售区域卫生，保持通道畅通。9、售卖猪肉所必须要的检疫证、瘦肉精残留检查证、出仓单、批发单、要挂在显眼的位置排开，便于顾客观看，让顾客放心购买。10、猪肉进行现场分割分类陈列。可分为骨类、瘦肉、戈肉、条肉、腿肉、尾骨、肥肉、上排、内脏等分类摆放。11、根据现场情况，猪肉可分为悬挂和台面陈列两种方式进行售卖。12、内脏部分用盘装、板油、花油悬挂售卖。第二部分 生鲜商品陈列标准猪肉商品陈列标准1、商品的价格牌、pop等书写要正确、清晰。■品类大小、依次排开■悬挂售卖、瘦肉朝外■整齐易取、证单齐备■卖相不佳、折价处理■内脏盘装、板油悬挂■卫生杂物、及时清理■价格清晰、书写规范第二部分 生鲜商品陈列标准猪肉的陈列要点■品类大小、依次排开第二部分 生鲜商品陈列标准猪肉的陈列要点家禽商品陈列标准1、冻品的台面：(1)台面要进行分类陈列(如：内脏、骨类)随时保持台面的整洁、丰满、新鲜。(2)、根据当店售卖商品的种类合理安排台面，合理利用堆头，使其价值最大化(3)根据销售情况高峰期台面可陈列2－3层，低峰期陈列1-----2层。(4)根据商品的特征进行排列，保持台面美观，及时挑选变质、变色商品，以保证商品的新鲜。(5)特性商品如：鸡脯肉上台面时下面应铺塑料膜，大、小肠、花肠要化冰后方可上台面。(6)骨类按从小到大或从大到小来的顺序陈列。(7)正确书写价格牌，悬挂时要与商品的位置相对应。(8)根据冰融化的程度进行适时适当的加冰，做到商品的随时保鲜。(9)做到勤添货少添量，以免化冰后影响卖相及增加损耗。第二部分 生鲜商品陈列标准家禽商品陈列标准1、冻品的台面：第二部分 生鲜商品陈列标准2、禽类（鲜品）台面：

(1)台面要保持整洁美观，商品无羽毛，要有专人销售。(2)当商品悬挂售卖时要注意悬挂的方法。（例如：鸡要挂鸡鼻孔）(3)鸭类（除水鸭母）肉脏掏空上台面售卖，将鸭胗、鸭心单独售卖。(4)鸡鸭体积过大时要进行二分之一或四分之一分割进行销售。(5)当台面铺冰时要在其商品下面铺上塑料膜以免影响商品的色泽(6)在商品有血渍流出时应及时擦掉，以免影响商品的色泽。(7)兔子要分割清洗干净后上台面销售(分割时要将兔子的肛门与内脏一起切掉），可进行二分之一分割销售。3、牛羊肉台面(1)羊肉分割陈列前，要先刮掉表面杂毛。(2)牛羊经分割后进行分类垂直悬挂于台面上方的挂钩上。(3)夏天时台下不允许存货。(4)在低峰期时及时清理卫生，创造良好的购物环境第二部分 生鲜商品陈列标准2、禽类（鲜品）台面：第二部分 生鲜商品陈列标准■台面整洁无羽毛■鸭类上架去内脏■血渍流出及时擦■免子上台去肛门■冻品销售少添量■假底陈列显丰满■时时新鲜防损耗第二部分 生鲜商品陈列标准家禽的陈列要点■台面整洁无羽毛第二部分 生鲜商品陈列标准家禽的陈列要点冰鲜商品陈列标准1、商品的价格牌要书写正确、清晰且各参数要按公司的要求书写、品名、单价并要与陈列的商品对应。2、台面商品的陈列要归类、规范进行。3、根据商品的特性（如：大小等）进行陈列。4、台面陈列的商品应保持丰满、整齐、统一朝向、易取。5、合理使用端头等特殊位置，使台面陈列时价值最大化。6、鲜品与冻品应分开陈列，商品之间要有间隔。7、冰鲜（如：目鱼、章鱼、鱿鱼）用托盘装着陈列，商品陈列量应以托盘七分满为限，不可溢出托盘。8、不定时对台面陈列的商品洒些冰，这样可以增加美观与保鲜作用。9、对易破肚、刮伤的商品（如：鲜带、金线鱼、马鲛）要隔冰陈列。10、对台面破肚、鲜度不好的商品及时挑选并摆放至折价区销售处理。11、一些表面有杂质的鱼，要用冰水洗净后再上台面陈列。（部分商品除外）12、冰冻的鱼（如秋刀鱼、昌鱼），这类鱼当含冰量多时，应适当的化冰后再陈列，以免造成人为损耗。13、冻小黄瓜鱼要带冻销售，最好是专人售卖，以免化冰后造成较大的损耗14、做好台面及销售区域的卫生工作。创造良好的购物环境。15、冰台垫底的泡沬要时常清洗，确保卫生干净与排水通畅。16、商品台下存放时禁止直接触地，保证商品卫生。第二部分 生鲜商品陈列标准冰鲜商品陈列标准1、商品的价格牌要书写正确、清晰且各参数要按

■丰满整齐朝向统一易取

■章鱼目鱼鱿鱼托盘陈列

■鲜带金线鱼易破肚隔冰

■池蛋鱼斜呈斜角须露头■马鲛头尾交叉注意头尾

■黄瓜鱼用粗冰会伤鱼肚

■损耗大的商品缩小陈列

■洒冰可增加美观又保鲜

■表面有杂质用冰水洗净

■冰盐清洗商品保持新鲜第二部分 生鲜商品陈列标准冰鲜的陈列要点■丰满整齐朝向统一易取第二部分 生鲜商品陈列标准冰鲜的贝类商品陈列标准1、商品的价格牌、POP要书写准确。品名、单价等各个参数按有关部门规定规范书写。价格牌必须与商品相对应。2、台面陈列时商品要归类陈列。3、商品陈列前要将破壳及杂物挑出后洗净上台面销售。（蛏除外）4、贝类商品须放置在不锈钢托盘内，三分满为限。注入相应盐度的盐水，七分满为限。5、高档贝类需用纯海水养殖。6、新品或特价商品要摆放在台面明显位置，合理利用端架两端的堆头。避免顾客挑选时造成拥挤。7、销售中对破壳商品应及时挑出，以免感染水质。8、定时对水质（水温、盐度）进行检查，如有异常情况采取相对应措施。水质浑浊时要把托盘内的水换成新水，保证托盘内水质干净。9、保持台面商品干净整洁，托盘下方台面干净，同时溢出的水便于排放。10、贝类商品要少量按规定存放台下，保证商品不因存放原因而造成损耗。11、做好销售区域的卫生清洁工作，第二部分 生鲜商品陈列标准贝类商品陈列标准1、商品的价格牌、POP要书写准确。品名、单贝类的陈列要点第