蛋糕基本知识课件

1蛋糕基本知识内容：1.蛋糕分类2.蛋糕的膨松3.配方平衡4.搅拌方法5.蛋糕的烘烤讲者：赵翔1蛋糕基本知识内容：讲者：赵翔2蛋糕分类

蛋糕分类是以；使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据:

1.面糊类蛋糕

2.乳沫类蛋糕

3.戚风类蛋糕

2蛋糕分类蛋糕分类是以；使用原料、搅拌方法、面3蛋糕分类

面糊类蛋糕1.主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。2.搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。

3.面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。3蛋糕分类

面糊类蛋糕1.主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。4蛋糕分类

乳沫类蛋糕1.主要原料：面粉、蛋、糖。2.搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。

3.面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。4蛋糕分类

乳沫类蛋糕1.主要原料：面粉、蛋、糖。5蛋糕分类

戚风类蛋糕1.主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。2.搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组，一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。

3.面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。5蛋糕分类

戚风类蛋糕1.主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。6蛋糕的膨松

1.物理膨松──是利用机械搅时的作用力，把空气拌入有膨发及保气能力的原料中。在烘烤时液体气化所产生的气压，也能将蛋糕膨松。2.化学膨松──利用化学膨松剂，在遇热及化学中和而产气的特性，膨松糕体。

蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松6蛋糕的膨松蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松7影响蛋糕膨松的因素1.原料特性2.机械性能3.搅拌情况4.其他7影响蛋糕膨松的因素1.原料特性8起泡性融和性酸碱度气化性中和度变性温度影响蛋糕膨松的因素

原料特性8起泡性影响蛋糕膨松的因素

原料特性9拌打器的选用速度及时间机械的设计产量与搅拌缸容量的配合影响蛋糕膨松的因素

机械性能9拌打器的选用影响蛋糕膨松的因素

机械性能10面糊温度气泡大小乳化性湿粘性稠薄度面糊比重影响蛋糕膨松的因素

搅拌情况10面糊温度影响蛋糕膨松的因素

搅拌情况11模具的大小模具与面糊比例烘烤温度烘烤时间的控制烤炉的设计及保气能力影响蛋糕膨松的因素

其他11模具的大小影响蛋糕膨松的因素

其他12蛋糕配方平衡

利用配方平衡可以对配方实行检测，修改及订定。

其基础在于：

1.原料性质

2.产品要求

3.基础配方

4.原料互换12蛋糕配方平衡利用配方平衡可以对配方实行检测，修改13蛋糕配方平衡

原料性质

在蛋糕生产中,原料可分以下性质：1.干性──在蛋糕中产生干燥感的原料。2.湿性──使蛋糕产生湿润感的原料。3.柔性──能使蛋糕柔软的原料。4.韧性──使蛋糕口感坚韧有弹性。13蛋糕配方平衡

原料性质在蛋糕生产中,原料14蛋糕配方平衡

产品要求

影响配方平衡的产品要求在于：1.蛋糕种类──要生产什么种类的蛋糕？2.蛋糕特质──蛋糕体的软、硬、松、紧、

大、小、厚、薄等要求。3.再加工用途─修正配方至最有利于再加工。4.生产方法──不同的生产方法，会影响到蛋糕的特质。14蛋糕配方平衡

产品要求影响配方平衡的产品要求在于：15蛋糕配方平衡

基本配方

产品的改善都是原料的加减配合，所以需要有基本配方作基础，而基本配方都有其基本要求：1.只用主料─所为主料，就是如果缺乏其中之一，则不能制作出所需要的蛋糕。2.传统用量─

最简单的基本比例用量。3.烘焙百分比─方便计算及记录。4.单一度量衡─

简化换算。5.测试用配方─

基本配方可作烘焙测试使用。15蛋糕配方平衡

基本配方产品的改善16搅拌方法

蛋糕的调配，有很多的方法，一般是以蛋糕类型来作选择：1.面糊类─重油蛋糕、轻油蛋糕、水果蛋糕。2.乳沫类─海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。3.戚风类─各种戚风蛋糕。16搅拌方法蛋糕的调配，有很多的方法，一般是以蛋17搅拌方法

面糊类1.糖油拌合法─用糖和油脂先打发。2.粉油拌合法─用粉和油脂先搅拌。3.两步拌合法─把所有原料(蛋除外)先搅拌，後加蛋。4.糖水拌合法─先将糖及糖量60%的水量先搅打,再加其他干性原料及油脂用高速打发,最後加入蛋及其他液态材料。5.直接拌合法─所有原料一起搅拌。17搅拌方法

面糊类1.糖油拌合法─用糖和油脂先打发。18搅拌方法

乳沫类1.全蛋法─蛋和糖先打发。2.分蛋法─将蛋黄及蛋清分开打发。3.乳化法─利用乳化剂的增泡性，把蛋糊打发。18搅拌方法

乳沫类1.全蛋法─蛋和糖先打发。19搅拌方法

戚风类1.戚风法─配方分两部份调配，先把面糊部分调好，再把蛋清部分打发，然后把两部份调和均匀。19搅拌方法

戚风类1.戚风法─配方分两部份调配，先把面20蛋糕的烘烤

烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成色、香、味、俱佳的产品，进行烘烤时要了解：1.烘烤准备2.烘烤方法3.烘烤温度20蛋糕的烘烤烘烤是利用烤炉向生料加热而改变21蛋糕的烘烤

烘烤准备

所为准备，就是要做以下的决定：1.烘烤方法─那个流程最适合？2.烤炉选用─那种烤炉最适合要烘烤的产品？3.烤炉预热─那个是预热要求的温度？21蛋糕的烘烤

烘烤准备所为准备，就是要做以下22蛋糕的烘烤

烘烤方法

烘烤方法一般配方都有说明，其决定一般只在于：1.产品种类─

影响温度及时间。2.品质要求─影响烘烤的手法。3.烤炉类型─影响产品质量及流程。4.最短时间─最好方法。5.工作流程─了解每个步骤，及修正手法。22蛋糕的烘烤

烘烤方法烘烤方法一般配方都有说明，其历史ⅱ岳麓版第13课交通与通讯的变化资料精品课件欢迎使用历史ⅱ岳麓版第13课交通与通讯的变化资料精品课件欢迎使用蛋糕基本知识课件蛋糕基本知识课件蛋糕基本知识课件[自读教材·填要点]一、铁路，更多的铁路1．地位铁路是

建设的重点，便于国计民生，成为国民经济发展的动脉。2．出现1881年，中国自建的第一条铁路——唐山

至胥各庄铁路建成通车。1888年，宫廷专用铁路落成。交通运输开平[自读教材·填要点]一、铁路，更多的铁路交通运输开平

3．发展(1)原因：①甲午战争以后列强激烈争夺在华铁路的

。②修路成为中国人

的强烈愿望。(2)成果：1909年

建成通车；民国以后，各条商路修筑权收归国有。4．制约因素政潮迭起，军阀混战，社会经济凋敝，铁路建设始终未入正轨。修筑权救亡图存京张铁路3．发展修筑权救亡图存京张铁路

二、水运与航空1．水运(1)1872年,

正式成立，标志着中国新式航运业的诞生。(2)1900年前后，民间兴办的各种轮船航运公司近百家，几乎都是在列强排挤中艰难求生。2．航空(1)起步：1918年，附设在福建马尾造船厂的海军飞机工程处开始研制

。(2)发展：1918年，北洋政府在交通部下设“

”；此后十年间，航空事业获得较快发展。轮船招商局水上飞机筹办航空事宜处二、水运与航空轮船招商局水上飞机筹办航空事宜处三、从驿传到邮政1．邮政(1)初办邮政：1896年成立“大清邮政局”，此后又设

，邮传正式脱离海关。(2)进一步发展：1913年，北洋政府宣布裁撤全部驿站；1920年，中国首次参加

。邮传部万国邮联大会三、从驿传到邮政邮传部万国邮联大会2．电讯(1)开端：1877年，福建巡抚在

架设第一条电报线，成为中国自办电报的开端。(2)特点：进程曲折，发展缓慢，直到20世纪30年代情况才发生变化。3．交通通讯变化的影响(1)新式交通促进了经济发展，改变了人们的通讯手段和

，

转变了人们的思想观念。(2)交通近代化使中国同世界的联系大大增强，使异地传输更为便捷。(3)促进了中国的经济与社会发展，也使人们的生活

。台湾出行方式多姿多彩2．电讯台湾出行方式多姿多彩[合作探究·提认知]

电视剧《闯关东》讲述了济南章丘朱家峪人朱开山一家，从清末到九一八事变爆发闯关东的前尘往事。下图是朱开山一家从山东辗转逃亡到东北途中可能用到的四种交通工具。[合作探究·提认知]

电视剧《闯关东》讲述了济南章丘依据材料概括晚清中国交通方式的特点，并分析其成因。

提示：特点：新旧交通工具并存(或：传统的帆船、独轮车，近代的小火轮、火车同时使用)。

原因：近代西方列强的侵略加剧了中国的贫困，阻碍社会发展；西方工业文明的冲击与示范；中国民族工业的兴起与发展；政府及各阶层人士的提倡与推动。依据材料概括晚清中国交通方式的特点，并分析其成因。[串点成面·握全局][串点成面·握全局]蛋糕基本知识课件

一、近代交通业发展的原因、特点及影响1．原因(1)先进的中国人为救国救民，积极兴办近代交通业，促进中国社会发展。(2)列强侵华的需要。为扩大在华利益，加强控制、镇压中国人民的反抗，控制和操纵中国交通建设。(3)工业革命的成果传入中国，为近代交通业的发展提供了物质条件。一、近代交通业发展的原因、特点及影响2．特点(1)近代中国交通业逐渐开始近代化的进程，铁路、水运和航空都获得了一定程度的发展。(2)近代中国交通业受到西方列强的控制和操纵。(3)地域之间的发展不平衡。3．影响(1)积极影响：促进了经济发展，改变了人们的出行方式，一定程度上转变了人们的思想观念；加强了中国与世界各地的联系，丰富了人们的生活。(2)消极影响：有利于西方列强的政治侵略和经济掠夺。2．特点1．李鸿章1872年在上海创办轮船招商局，“前10年盈和，成为长江上重要商局，招商局和英商太古、怡和三家呈鼎立之势”。这说明该企业的创办 (

)A．打破了外商对中国航运业的垄断B．阻止了外国对中国的经济侵略C．标志着中国近代化的起步D．使李鸿章转变为民族资本家1．李鸿章1872年在上海创办轮船招商局，“前10年盈和，成解析：李鸿章是地主阶级的代表，并未转化为民族资本家；洋务运动标志着中国近代化的开端，但不是具体以某个企业的创办为标志；洋务运动中民用企业的创办在一定程度上抵制了列强的经济侵略，但是并未能阻止其侵略。故B、C、D三项表述都有错误。答案：A解析：李鸿章是地主阶级的代表，并未转化为民族资本家；洋务运动二、近代以来交通、通讯工具的进步对人们社会生活的影响(1)交通工具和交通事业的发展，不仅推动各地经济文化交流和发展，而且也促进信息的传播，开阔人们的视野，加快生活的节奏，对人们的社会生活产生了深刻影响。(2)通讯工具的变迁和电讯事业的发展，使信息的传递变得快捷简便，深刻地改变着人们的思想观念，影响着人们的社会生活。二、近代以来交通、通讯工具的进步对人们社会生活的影响2．清朝黄遵宪曾作诗曰：“钟声一及时，顷刻不少留。虽有万钧柁，动如绕指柔。”这是在描写 (

)A．电话B．汽车C．电报 D．火车解析：从“万钧柁”“动如绕指柔”可推断为火车。答案：D2．清朝黄遵宪曾作诗曰：“钟声一及时，顷刻不少留。虽蛋糕基本知识课件[典题例析][例1]

上海世博会曾吸引了大批海内外人士利用各种交通工具前往参观。然而在19世纪七十年代，江苏沿江居民到上海，最有可能乘坐的交通工具是 (

)A．江南制造总局的汽车B．洋人发明的火车C．轮船招商局的轮船D．福州船政局的军舰[典题例析][例1]上海世博会曾吸引了大批海内外人[解析]由材料信息“19世纪七十年代，由江苏沿江居民到上海”可判断最有可能是轮船招商局的轮船。[答案]

C[解析]由材料信息“19世纪七十年代，由江苏沿江居[题组冲关]1．中国近代史上首次打破列强垄断局面的交通行业是(

)A．公路运输 B．铁路运输C．轮船运输 D．航空运输解析：根据所学1872年李鸿章创办轮船招商局，这是洋务运动中由军工企业转向兼办民用企业、由官办转向官督商办的第一个企业。具有打破外轮垄断中国航运业的积极意义，这在一定程度上保护了中国的权利。据此本题选C项。答案：C[题组冲关]1．中国近代史上首次打破列强垄断局面的交通行业是2.右图是1909年《民呼日报》上登载的一幅漫画，其要表达的主题是(

)A．帝国主义掠夺中国铁路权益B．西方国家学习中国文化C．西方列强掀起瓜分中国狂潮D．西方八国组成联军侵略中国2.右图是1909年《民呼日报》上登载的解析：从图片中可以了解到各国举的灯笼是火车形状，20世纪初的这一幅漫画正反映了帝国主义掠夺中国铁路权益。B项说法错误，C项不能反映漫画的主题，D项时间上不一致。答案：A解析：从图片中可以了解到各国举的灯笼是火车形状，20世纪初的蛋糕基本知识课件[典题例析][例2]

(2010·福建高考)上海是近代中国茶叶的一个外销中心。1884年，福建茶叶市场出现了茶叶收购价格与上海出口价格同步变动的现象。与这一现象直接相关的近代事业是(

)A．电报业 B．大众报业C．铁路交通业 D．轮船航运业[解析]材料主要反映了信息交流的快捷，故选A。[答案]

A[典题例析][例2](2010·福建高考)上海是近[题组冲关]3．假如某爱国实业家在20世纪初需要了解全国各地商业信息，可采用的最快捷的方式是 (

)A．乘坐飞机赴各地了解B．通过无线电报输送讯息C．通过互联网D．乘坐火车赴各地了解解析：本题考查中国近代物质生活的变迁。注意题干信息“20世纪初”“最快捷的方式”，因此应选B，火车速度远不及电报快。20世纪30年代民航飞机才在中国出现，互联网出现在20世纪90年代。答案：B[题组冲关]3．假如某爱国实业家在20世纪初需要了解全国各地4．下列不属于通讯工具变迁和电讯事业发展影响的是(

)A．信息传递快捷简便B．改变着人们的思想观念C．阻碍了人们的感情交流D．影响着人们的社会生活解析：新式通讯工具方便快捷，便于人们感情的沟通和交流。答案：C4．下列不属于通讯工具变迁和电讯