HACCP基本知识课件

HACCP培训

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1培训介绍HACCP介绍什么是HACCP?为什么要HACCPHACCP的基本原理HACCP的意义和重要性使用HACCP的益处培训介绍HACCP介绍2HACCP体系的基本原理和发展过程（1）

20世纪60年代由皮尔斯伯（Pillsbury）公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同制定。1973年美国食品药物管理局（FoodandDrugAdministration）将HACCP原理应用于低酸性罐头食品生产中（21CFRpart113-114）。

1985年美国国家科学院（NationalAcademyofSciences）正式向政府推荐HACCP体系，并因此于1987年成立了国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）。NACMCF于1989年提出了HACCP的七个原理，建立了现代HACCP的基本体系。HACCP体系的基本原理和发展过程（1）

20世纪60年代由3HACCP体系的基本原理和发展过程（2）

FDA在1995年颁布实施了水产品管理条例（21CFR123）。2001年美国FDA建立了HACCP（果汁）的指南，该指南已于2002年1月22日在大、中型企业生效，并于2003年1月21日对小企业生效。

1997年6月联合国食品法典委员会（FAO/CAC）发布了"HACCP体系及其应用指南"。CAC指南的发布，使HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。HACCP体系的基本原理和发展过程（2）

FDA在1995年4什么是HACCP?HAZARDANALYSISANDCRITICALCONTROLPOINT危害分析及关键控制点.什么是HACCP?5HACCP是什么?一个食品安全的预防系统.并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度.一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学和其他物理性危害污染的管理工具.HACCP是什么?一个食品安全的预防系统.6为什么要HACCP政府法规和消费者要求消费者期望安全的食品企业内部的异常产品造成了经济上的损失生产同类产品的竞争者有市场失败的经验教训：如昂贵的产品回收费用，消费者和市场占有率的失去使企业具有自我信心，获得消费者的信任和支持为什么要HACCP政府法规和消费者要求7根据1997年CAC（联合国食品法典委员会）构建的HACCP基础体系，HACCP包括七个原理。分别是：（1）

进行危害分析；（2）

确定关键控制点；（3）确定关键限值；（4）

关键控制点的监控；（5）

建立纠正措施；（6）

建立验证程序；（7）

建立纪录保持程序。HACCP的基本原理根据1997年CAC（联合国食品法典委员会）构建的HACCP8

原则1：危害分析——危害分类

类

别详

细

说

明实

例化学危害原料中本身存在的、污染造成的、因使用辅料而带来的、在生产过程中污染产品的有害化学物质。农药残留、重金属、环境污染物、真菌毒素、多氯联二苯、二恶英、清洁剂、润滑油、石油、生产辅料、生物分解产品、矿物质、酸性残留物等。（微）生物危害有害微生物及其产生的毒素；动物疾病的载体，可能会进入产品或孳生；区分植物性微生物、毒素（形成有毒物质）、及孢子微生物。沙门氏菌、肠道病菌、真菌及酵母菌（指示剂）、哺乳类动物粗粉（疯牛病载体），等。物理危害原料中存在的，或者在储存、生产、运输过程中进入原料的异物，可能会对食用者造成伤害。玻璃、塑料、金属碎片、石头、骨头、包装材料残留物、石棉等。质量危害产品在生产、贮存、运输过程中产生的污染、质量变异和下降、其它有害物质霉菌、异物、变质、质量低下等

原则1：危害分析——危害分类

类别详细说明实9原则2确定关键控制点针对风险顺序数比较高的点，按照判断树的四个问题，回答是与否。根据风险顺序数，确定该点是：控制点－CP；关键控制点－CCP；质量点－QC；关键质量点－CQP。原则2确定关键控制点针对风险顺序数比较高的点，按照判断树的四10HACCP从生产角度来说是安全控制系统,是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系,如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是:1、使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品);

2、应用最少的资源,做最有效的事情。HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可,并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会批准。HACCP的意义和重要性HACCP从生产角度来说是安全控制系统,是使产品从投料开始至111、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法2、强调加工过程控制3、集中在影响产品安全的关键加工点上4、强调执法人员和企业之间的交流5、安全检验集中在预防性上6、不需要大的投资,可使其既简单又有效7、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨HACCP是一种控制危害的预防体系,不是反应体系。食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品,为确保这一点,就要设计HACCP来确定危害。

使用HACCP的益处1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法使用HACC12HACCP实施益处（1）增强消费者和/或政府的信心（2）减少法律和保险支出（3）增加市场机会（4）降低生产成本（减少回收/食品废弃）

因产品不合格，使企业产品的保质期缩短或使企业频繁召回其产品，将大大提高企业生产费用。（5）

提高产品质量的一致性。（6）

提高员工对食品安全参与的积极性

HACCP的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。（7）

降低商业风险HACCP实施益处（1）增强消费者和/或政府的信心13HACCP质量管制法，是美国Pillsbury（皮尔斯伯）公司于20世纪60年代年首先发展起来的管制法。它是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成：1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。3、建立起能有效监测关键控制点的程序。该系统的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。HACCP组成HACCP质量管制法，是美国Pillsbury（皮尔14使用HACCP的优点/好处-食品安全的系统方法 -预防管理系统-补充,加强质量管理系统-可与QMS整合-帮助证实员工应有的用功-国际认可的方法-拒收更少 -费用更有效-增加消费者信任/满意度 -风险管理工具-提高团队理解与动力.-品牌保护使用HACCP的优点/好处-食品安全的系统方法 -预防15HACCP支撑程序控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产基础的步骤或程序一般由政府卫生法规,不同行业的法规，GMP或SSOP组成.HACCPSSOPGMPHACCP支撑程序控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产基16HACCP支撑程序一般要覆盖清洁计量虫害控制培训产品标识及可追溯性供应商认可GMP,SSOP,法规HACCP支撑程序一般要覆盖清洁产品标识及可追溯性17有关术语HACCP，即"HazardAnalysisCriticalControlPoint"，简称HACCP，发音为[Hassip]，中文名称为危害分析和关键控制点。指对食品安全性可能产生显著影响的危害进行识别、评定和控制的体系组织(Organization)：指在食品链中从原料准备加工包装贮存销售直至使用阶段提供产品或服务的机构。危害(Hazard)：可能引起伤害之事物。危害可分为生物性﹐化学性、物理性和质量危害。危害分析(HazardAnalysis)：收集分析和评估影响食品安全的危害的信息。有关术语HACCP，即"HazardAnalysisCr18有关术语2控制界限(Criticallimit)：为防止危害发生所设的标准，以区分产品可接受与不可接受的参数。控制点(ControlPoint,CP)：可控制生物性、物理性及化学性之一个点、步骤或程序。关键控制点(CriticalControlPoint,CCP)：为一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、去除、或减低食品中安全危害至可接受之程度，能对食品安全危害实施控制从而加以预防消除或把其降低到可接受水平的加工点步骤或工序。

监测(Monitor)：执行有计划的观察与测定，以评估CCP是否在控制之下。有关术语2控制界限(Criticallimit)：为防止危19有关术语3监控(Monitoring)：执行计划好的一系列观察和测量从而确定关键控制点是否在控制之内。验证(Verification)：除监控以外所应用的方法程序测试和其他评估用以确定组织的有关产品安全的一切活动是否满足HACCP计划的要求HACCP计划(HACCPPlan)：为确保对影响食品安全的危害实施控制遵照HACCP原理而制定的书面计划。SSOP：卫生标准操作规范污染物----任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质；

有关术语3监控(Monitoring)：执行计划好的一系列观20CCP

判

断

树CCP判断树问题4：后续步骤能否把危害消除或降低到可接受水平？**关键控制点CCP不是CCP