HACCP内审员培训班练习题答案

方圆标志认证集团福建GB/T22023-2023食品安全治理体系内审员习题一、填空题：1、国际食品法典委员会英文简称为CAC。2、GMP(GoodManufacturingPractice)称为良好操作标准。3、SSOP卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedures中文的缩写。4、HACCP危害分析和关键掌握点HazardAnalysisCriticalCongtrolPoint。5、因食物可能引起损害的大事，称为食品安全危害。6、关键限值称为CL。7、在食品罐头中觉察碎玻璃，称为物理性危害；饮料中的致病菌超标，称为生物性危害。8、生产企业加工用水〔冰〕应符合国家GB5749生活饮用水卫生标准，对水质的公共卫生防疫，19、出口食品生产企业卫生要求是依据卫生法、进出口商品检验法等有关规定制定的。10、出口食品生产企业中的生产、质量治理人员须体检合格方可上岗。11、在罐头厂的原料部觉察了无任何标识且不同年份的两份岗位指导书。适用条款为4.2.2。12、生产部组织员工争论食品安全方针。适用条款为5.2。13、奶粉厂在建立食品安全治理体系时考虑四周建的摩托车装配厂的影响。适用条款7.2.2。14、某公司的饮料生产线改用设备，但验证时未考虑此项变化。适用条款为7.8。15、某食品厂每年将压力表送计量检定。适用条款为8.2。16、食品安全小组在建立体系时，制定前提方案以掌握虫害。适用条款为7.2.3。178.4。18、为饮料厂生产空瓶的包装厂更换设备，包装厂将此状况电传饮料厂。适用条款为5.6.1。19、检查冷库内保存的未发出的成品。适用条款为7.2.3。20、组织按程序规定演练应急预备程序。适用条款为5.7。二、单项选择题：1、出口食品加工企业建立卫生质量体系最根本的依据是〔C〕AISO9000BHACCPC、国家有关食品生产企业卫生要求方面的法规DSSOP2〔C〕A、有效的食品安全治理体系可以提高生产治理水平，而不能确保食品产品的安全。B起作用。C、有效的食品安全治理体系可以最大限度的削减食品安全危害至可承受水平并可以持续改进，而非消退全部危害。D的检验方法来解决。3、虫害防治“三步曲”是〔1〕〔〕、〔2〕预防进入、〔3〕杀灭(D)A、使用灭鼠药B、把好车间入口C、使用杀虫剂D、消退滋生地4、穿插污染掌握的是食物加工车间的〔C〕AB、水流和气流CABD5、以下哪些工作须经培训有资格的专业人员来完成？〔D〕A、进展危害分析和制订HACCPB、HACCPHACCPCD6、HACCP打算中〔B 〕A、关键限值肯定是用数字来衡量B、一个关键掌握点可以掌握一个或者多个危害C、一种危害只用一点进展掌握就行了D、以上都不对7、食品安全治理体系的范围包括〔D 〕A、产品或产品类别B、产品和加工C、产品、加工和场地D、体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场地8、食品在－18℃以下冷冻可以〔D〕A、杀死全部细菌B、杀死全部寄生虫C、杀死全部病毒D、以上都不正确9、加工人员的人流应〔B〕A、就近进入B、从高干净区向低干净区C、从低干净区向高干净区D、成品出口全都10、食品的化学危害产生的缘由可以是〔D〕A、农药污染B、农药残留C、添加剂超标D、以上全部11、潜在担忧全产品是指〔D 〕A、产品的安全性能超过目标要求B、产品的安全性能不符合顾客要求C、目前虽然合格，但将来可能在下一食品链消灭的产品D、超出关键限值的条件下生产的产品12、实施危害分析的必备预备步骤包括〔D〕A、食品安全小组的成立B、产品特性描述，预期用途确实立C、流程图、加工步骤和掌握措施确实定D、以上都是13、下面哪个职责不必由食品安全小组组长代表担当〔C〕A、确保按GB/T22023要求建立、实施和保持HACCPB、组织食品安全小组的工作C、制定组织的审核方案D、向最高治理者汇报食品安全治理体系的绩效，以便审核14、食品安全治理体系审核可用于〔D〕A、确定食品安全治理体系与有关要求的符合性B、评定食品安全治理体系的有效性C、识别改进的时机D、以上都是15、CCP的监视对象包括〔A 〕A、监控温度、时间、蒸汽压力等B、测定输送带速度、检查产地证明、养分成分分析等C、PHD、水分含量测定、病原体检验、供给商声明的检查等三、推断题：〔对“√”，错“×”〕1、进入生产车间，不得戴首饰、手表，但可以化装。〔×〕2〔×〕3OPRP来掌握，与加工工艺和产品有关的危害通常实施〔×〕4、在食品中觉察头发、苍蝇、玻璃等都属于安全危害。〔×〕5、企业实施了食品安全治理体系之后，就可以无视其他有关食品加工方面的法规。〔×〕6、微生物试验一般多用于食品安全治理体系的认证，而不用于对CCP〔√〕7、大肠菌群指标可以反映出受肠道细菌污染的程度，常用于验证手段。〔√〕8、洗洁精和洗衣粉也应列入有毒化学物品的掌握之内。〔√〕9、消毒剂的浓度越高杀菌效果越好。〔×〕10、两个企业生产速冻水产品的生产线完全一样，他们的HACCP打算也肯定完全一样。〔×〕11SSOP打算可以为一个〔√〕12〔×〕13、依据“食品安全治理体系认证治理方法”，但凡列入《名目》的六类产品企业必需要获得食〔√〕14、饮料业可以实施食品安全治理体系。〔√〕15、企业建立和实施食品安全治理体系时，HACCP〔×〕16、确定关键掌握点时，必需考虑它的更、变化。〔√〕17、危害分析只需考虑显著危害。〔×〕18、组织应对评审和处置潜在担忧全产品的人员的权限予以规定。〔√〕19序规定通知有关的相关方。〔√〕20、供方产品的安全性不在认证范围内，故可以不管他们。〔×〕21岗。〔√〕22、应急预备和响应表达了预防为主的思想。〔√〕23、食品安全方针必需由最高治理者制定。〔×〕24、食品厂的污染物存放应远离车间，最好位于生产车间的上风向。〔×〕四、案例题：〔请依据所述状况推断不合格项，写出不符合GB/T22023标准的条款号和内容，并写出不合格事实。〕1、审核员在含乳饮料厂查看配料和添加剂的贮存仓库时觉察，配料和添加剂均放置于垫版上，其中，甜蜜素、焦糖液、淀粉等包装袋上的标签已经没有了，无法查看到产品的生产日期和保质期限，仓管员及品管检验员说：原箱标签已丧失。审核员问：“如何确保原料在保质期内使用？”检验员答复：“使用前仓管员会请我过去肉眼检验一下，一般没问题。”7.2.3f)产品处理(贮存)治理在配料和添加剂的贮存仓库觉察甜蜜素、焦糖液、淀粉等包装袋上无标签，无法查看产品的生产日期和保质期限。2、审核员观察食堂后门外放着几个用来装剩菜剩饭大桶，桶已经装得格外满，地上也有一些剩菜剩饭，且有污水流溢，散发着难闻的气味，蚊蝇乱飞。审核员问食堂主管：“如何处理这些东西？”主管说：“原来应当由清洁员每天准时清运清扫干净，但清洁员因病请假了，所以几天没有清运。”7.2.3f)清理〔废弃物〕食堂后门外装剩菜剩饭大桶未准时清运，现场地上有剩菜饭，污水流溢，散发着难闻的气味，蚊蝇乱飞。3、审核员在杀菌车间观察操作工在用抹布将灭菌后的马口铁罐头上的水擦干。审核员问这些抹布如何掌握。车间主任说，每6小时一班更换一次，班后专人清洗。审核员问在何处晾干？主任说直接晾在杀菌锅上，利用其热量烤干。审核员留意到杀菌锅外壳多处有锈迹。7.2.3h〕清洁用于擦干马口铁罐头上的水的抹布清洁后在多处锈迹的杀菌锅外壳上烤干。4、水处理站的“监测掌握指导书”规定：“每4小时对经处理后的水进展一次采样化验，每天至少两次。”审核员抽查了上一周的化验报告，觉察每天只进展了一次采样化验。化验员解释说：“每天做两次采样化验工作量太大，也没有必要，我们两个月前就改为每天做一次采样化验了，没有消灭过什么问题。”7.2.3f〕排水系统监测掌握指导书规定每天至少两次对经处理后的水进展采样化验，抽查上一周的化验报告，15、审核员在生产现场验证工艺流程，之后来到车间办公室，审核员问各关键掌握点的关键限值是成书面文件，经总经理批准。审核员查看该文件，批准人签字、日期、版本号、受控状态等一应俱全，但是未供给出文献和试验争论数据及报告。7.6.3未能供给各关键掌握点中关键限值确定所依据的文献和试验争论数据及报告标准内容，关键限值选定的理由和依据应形成文件。6、审核员从生产车间出来预备查看化学品库，依据文件规定化学品库由专人治理，在距离化学品库不远处，审核员看到空地上堆放着一些塑料桶,有的桶上写着“消毒液”,有的桶上字迹不清，外形差不多。审核员问这些是什么？为什么堆放在外面？库管员说有的是洗手液，由于仓库地面局部有破损，正在修理，只能放在外面，可能还要一两天7.2.3f〕选购材料治理化学品库不远处空地上堆放着一些外形差不多塑料桶，有的桶写着“消毒液7、审核员在行政治理部审核时，查阅到近三个月超市对瓶装橙汁饮料的投诉信，审核员要求查看处理记录，部长说15个工作日内，对投诉大事5.6.1〔b〕顾客反响文件中规定应在收到投诉的15个工作日内，对投诉文件进展了调查和答复，但查近三个月超市对瓶装饮料的投诉信，未进展准时处理。8、审核员在行政治理部查内部培训资料时看到20XX20XX11到质检部的大学生到市卫生局参与微生物检测技术学习证据，行政治理部负责人说“05年12月份安排到质检部的两名大学生，本应当06年11月份派他们去学习，但当时部门的工作格外紧急，人手不够，只好先让他们上岗工作，到现在6.2.2b〕20XX20XX11术学习，但迄今未安排学习。9、在酒厂包装车间门口，审核员觉察地上放着一堆洗好的酒瓶子，瓶子口朝下放在塑料格子里，车间地面冲洗地很干净，但车间门口是厂内大路，车间门是放开的，工人进进出出，也从不换鞋。7.2.3g)穿插污染一堆洗好的酒瓶子放在酒厂包装车间门口地上,但车间门口是厂内大路，车间门是放开的，工人未换鞋进出。10、在肉鸡屠宰厂，审核员询问供销科负责人有关鸡的来源时，该负责人说固定鸡场进的，原料质量有充分保证〔追踪题〕7.4.2→7.6.1 →7.6.2→7.6.3→7.6.4→7.6.5↘6.211、真空度是罐头检测的一个重要工程，在质检部，主任骄傲地向审核员展现该公司日本总部给的真空度测试计，审核员问是最先进的，国内其他厂都没有，而且我们指定专人使用确定可信8.3a)检测罐头真空度的测试计未定期校准12、在锅炉房，审核员问两位操作工人6.2.2b)在锅炉房，刚安排来的两位工人对发生意外或紧急状况时锅炉压力不够的职责和操作要求不清楚。13、在乳化剂生产企业的车间里，审核员嗅到了一股臭鸡蛋气味，进一步观看，觉察原来车间内地沟内已经淤积了厚厚的黑泥，审核员询问缘由，主任解释道我们人工紧急，没准时清扫7.2.3f〕清洁在乳化剂生产企业的车间内地沟未准时清扫，沟内已淤积了厚厚的黑泥，且车间里有臭鸡蛋气味。1420XX12931负责人也很多长时间做一次内审，负责人说认证监视审核前两个月进展比较好23项不符合项，但其中4项没有实行订正措施的证据，也无验证记录。行政治理部负责人说4项不符合项是开给选购部和成品库的，当时我们就要他们1个月内必需实行订正措施，但他们始终说工作忙，没有时间解决这些问题，我们也没方法8.4.105.1.29-1.31415、某食品企业生产软糖，审核员在查看辅料仓库时觉察，香精和色素均按规定要求存放，原有包装容器上的标签均已撕掉，包装容上均有工厂自制的标签，标签内容仅能看到品种、数量、仓管员。品管检验员说7.9可追溯性系统在辅料仓库觉察香精和色素的标签未标识供给商名称，无法识别不同供给商的同一种香精或色素。五、简答题：GMPSSOPSSOP依据GMP的要求简述怎样确定一个食品生产厂厂区、车间布局的合理性？饮料厂如何对生产用水进展掌握？各举两例简述生物、化学、物理的危害及其掌握措施。请说明食品安全治理体系与法律法规的关系？在标准中表达在那些条款里。建立食品安全治理体系的要求有哪些？小型欠兴旺组织在什么条件下可以实施由外部制定和设计的前提方案和HACCP打算？验证与确认的区分是什么？在体系中包括哪些内容食品安全方针应包括哪些内容？组织在食品链中沟通涉及哪些方面？目的是什么？PRP、OPRP、HACCP食品安全治理小组的人员组成及组长的职责是什么？可能影响食品安全的潜在紧急状况和事故如何治理？建立前提方案的目的是什么？请举例说明。前提方案由谁批准？操作性前提方案至少包括哪些内容？如何掌握人员安康和卫生？有毒有害物品如何掌握？识别预期用途时留意什么？危害分析评价时应考虑哪几个方面？请简述危害识别和危害评价的区分？简述7.4各条款之间的关系。如何选择掌握措施？什么是潜在担忧全产品，如何处理？何时启动撤回？食品安全治理体系更的含义是什么？输入要求有哪些内容？编制审核打算应考虑那些方面？怎样审核食品安全治理体系的验证与确认？HACCP〔原则〕？写出某米面制品厂原料小麦接收过程潜在化学、物理、生物危害分析工作单。写出饮料厂在白砂糖验收危害分析工作单中对金属、石粒、玻璃等物理危害的掌握措施。写出与食品接触或与食品接触物外表接触的水〔冰〕的安全检查表。GMPSSOPSSOP答：GMP规定了食品企业生产、加工、储存、运输等方面的根本要求，是政府食品卫生主管部门以法规形式公布的强制性要求，是原则性的要求，包括了硬件和软件方面的要求，要求食品企业必需要到达GMP的要求。SSOPGMPSSOP水〔冰〕的安全与食品接触的外表(包括设备.手套.工作服)的清洁度防止发生穿插污染手的清洗与消毒,厕所设施的维护与卫生保持防止食品被污染物污染有毒化学物质的标记.贮存和使用雇员的安康与卫生掌握虫害的防治依据GMP的要求简述怎样确定一个食品生产厂厂区、车间布局的合理性？〔除屠宰厂，厂区内地面要硬化、绿化，道路排水顺畅、无积水。车间要依据产品的工艺流程和加工特点设置不同的清洁区，清洁区的设置要能够防止人流、物流的交叉污染。饮料厂如何对生产用水进展掌握？1〕供水，水源的保护2〕水的贮存运输〕水的使用，纯洁水的制备水质验测各举两例简述生物、化学、物理的危害及其掌握措施。答：生物：肉毒梭菌：巴氏杀菌，肉肠生产中加亚硝酸钠口啼疫：通过家畜宰前、宰后检疫猪涤虫：高温煮，宰后检疫化学危害：六六六，DDT、铅、砷超标：通过原料检测，合格验收苯甲酸纳超标：通过设立CCP物理危害：小麦中砂石：过筛火腿香肠中的金属异物：金检仪测定肉泥中骨渣：X请说明食品安全治理体系与法律法规的关系？在标准中表达在那些条款里。答：法律法规食品安全治理体系的重要组成内容，建体系时要考虑法律法规要求，要把适用的法律、法规要求纳入体系之中，但标准不以守法为最低要求和方式应用。表达在标准：5.2b);5.6.2h);7.2.1;7.3.3.1;7.3.3.2;7.4.2;7.9.2;及引言。建立食品安全治理体系的要求有哪些？4。1确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接损害消费者的方式加以掌握；在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息；在组织内就有关食品安全治理体系建立、实施和更进展必要的信息沟通，以确保满足本标准要求的食品安全；对食品安全治理体系定期评价，必要时进展更，确保体系反映组织的活动，并纳入有关需掌握的食品安全危害的最信息。针对组织所选择的任何影响终产品符合性的源于外部的产品和过程，组织应确保掌握这些产品和过程。对此类源于外部的产品和过程的掌握应在食品安全治理体系中加以识别，并形成文件。小型欠兴旺组织在什么条件下可以实施由外部制定和设计的前提方案和HACCP打算？答；在以下状况下，允许小型和(或)欠兴旺的组织，如小农场、小包装分销商、小型食品零售或效劳点，实施由外部制定和设计的前提方案和HACCP制定的组合已被证明符合本准则规定的危害分析、前提方案和HACCP打算的要求；已经实行特定措施，对外部制定的体系加以调整以适应当组织的状况；依据本准则的其他要求，本组合已经实施和运行。验证与确认的区分是什么？在体系中包括哪些内容？答： 验证 确认定义：能过供给客观证据对规定 定义：通过供给客观证据对特定的的认已得到满足的认定 时期用途或应用要求目的：符合性，有效性 目的：牢靠性，有效性时机：实施后 时机：筹划时，实施前，变更后，周期性内容：7。8 内容：8。4方法：检测，测试，评价、评审 方法：应用公理、教科书、模拟试验等食品安全方针应包括哪些内容？5。2a)确保食品安全方针与组织在食品链中的作用相关；b)确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；d)确保食品安全方针中充分强调阐述沟通。组织在食品链中沟通涉及哪些方面？目的是什么？答：沟通包括：外部沟通和内部沟通。外部沟通：供给商分包方：学问共享，有利于在食品链上共同掌握危害与顾客相互沟通：共同商定确定可承受水平食品主管部门及相关部门：旨在为已确定食品安全水平的公众认可和组织有力量到达该水平的牢靠性供给根底。内部沟通：指组织内部各部门，各层次之间的沟通包括与食品安全组织的沟通，使组织内各方都能获得充分信息，有利于危害的识别和掌握，提高组织效率。根底设施与维护方案，OPRP、HACCP对于食品安全的作用？答：安全产品的有效生产要求有机地整合两种前提方案和具体的HACCP打算。根底设施与维护方案用于阐述食品卫生的根本要求和可承受的、更具固定性的良好〔操作、农业、卫生等〕标准；而操作性前提方案则用于掌握或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影响。HACCP打算用于治理确定的关键掌握点〔CCP(s，以消退、防止或降低源于产品且通过危害分析确定的具体食品安全危害。在危害分析中，组织通过组合前提方案和HACCP食品安全治理小组的人员组成及组长的职责是什么？答：1〕应具备多学科和建立食品安全治理体系的阅历。包括来自生产、供给、检验、技术、销售、运输、储存、设备等部门。供相应的专家意见，否则组内宜有一名