食品粮油加工方便米制品资料课件

第六章米制方便食品以大米为主料的方便食品有方便米饭、方便米粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食品等内容如下方便米饭以大米为主料的方便食品有方便米饭、方便米粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食品等第六章米制方便食品1方便米饭产生的是单着共年径新種定在生活节奏的加国家市场上,平均15%的年增长速度迅速发展不衰历史工业化食品中研究历史最长、也较为成功的大米食是指由工业化大规模生产的,在食用前只须做简调或者直接可食用,风味、口感、外形与普通米饭的主食食品。品种:有a化米饭、罐头米饭、蒸煮袋米饭、杯装米饭速冻米饭等方便米饭2方便米饭几种类型方便米饭生产工艺不尽相同,均要求煮好的米米粒完整、轮廓分明、软而结实、不黏不连,并保持大饭的正常香味。方便米饭产品的形式主要有三种种是罐装米饭,开罐即可食用·一种是经过脱水干燥的米饭颗粒.在食用时复水(加开水浸泡)数分钟即可食用,也称之为脱水米饭、速煮米饭:种是半干米饭,微波加热即可食用,也称之为保鲜米饭题方便米饭3方便米饭盒装米饭花色市场上已相继推出五香牛肉饭、咖喱鸡肉饭、香菇鸡丝饭、鱼香肉丝饭及速冻米饭等。崇饭方便米饭4食品粮油加工方便米制品资料课件5方便米饭加工原理方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的大米成分中70%以上是淀粉,在水分含量适宜的情况下当加热到一定温度时,淀粉会发生糊化(熟化)而变性糊化后的米粒要快速脱水,以固定糊化淀粉的分子结构,防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感,而且:人体内的淀粉酶类很难作用于回生的粉,从而使米饭的消化利用率大大降低。方便米饭加工原理6方便米饭加工原理评价脱水方便米饭的质量主要是看它的复水时间、复水性。复水时间越短越好。对于方便米饭,无论是直接开罐食用、复水或加热后的米饭都要具有松软较干的口感,米粒互相分离不粘连,有典型的米饭风味,不粘牙,没有夹生现象。方便米饭加工原理7方便米饭加工原理“老化”是“糊化”的逆过程,“老化”过程的实质是在糊化过程中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质值得注意的是:淀粉老化的过程是不可逆的,比如生米煮成熟饭后,不可能再恢复成原来的生米老化后的淀粉,不仅口感变差,消化吸收率也降低方便米饭加工原理8方便米饭加工原理淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关,含直链淀粉多的淀粉易老化,不易糊化含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化,糯米淀粉老化速度缓慢。食物中淀粉含水量30%~60%时易老化含水量小于10%时不易老化方便米饭加工原理9方便米饭加工原理面包含水30%~40%,馒头含水44%,米饭含水60%~70%,它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内,冷却后容易发生返生现象食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关,般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃,贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象方便米饭加工原理10食品粮油加工方便米制品资料课件11食品粮油加工方便米制品资料课件12食品粮油加工方便米制品资料课件13食品粮油加工方便米制品资料课件14食品粮油加工方便米制品资料课件15食品粮油加工方便米制品资料课件16食品粮油加工方便米制品资料课件17食品粮油加工方便米制品资料课件18食品粮油加工方便米制品资料课件19食品粮油加工方便米制品资料课件20食品粮油加工方便米制品资料课件21食品粮油加工方便米制品资料课件22食品粮油加工方便米制品资料课件23食品粮油加工方便米制品资料课件24食品粮油加工方便米制品资料课件25食品粮油加工方便米制品资料课件26食品粮油加工方便米制品资料课件27食品粮油加工方便米制品资料课件28食品粮油加工方便米制品资料课件29食品粮油加工方便米制品资料课件30食品粮油加工方便米制品资料课件31食品粮油加工方便米制品资料课件32食品粮油加工方便米制品资料课件33食品粮油加工方便米制品资料课件34食品粮油加工方便米制品资料课件35食品粮油加工方便米制品资料课件36食品粮油加工方便米制品资料课件37食品粮油加工方便米制品资料课件38食品粮油加工方便米制品资料课件39食品粮油加工方便米制品资料课件40食品粮油加工方便米制品资料课件41食品粮油加工方便米制品资料课件42食品粮油加工方便米制品资料课件43食品粮油加工方便米制品资料课件44食品粮油加工方便米制品资料课件45食品粮油加工方便米制品资料课件46食品粮油加工方便米制品资料课件47食品粮油加工方便米制品资料课件48食品粮油加工方便米制品资料课件49食品粮油加工方便米制品资料课件50食品粮油加工方便米制品资料课件51食品粮油加工方便米制品资料课件52食品粮油加工方便米制品资料课件53食品粮油加工方便米制品资料课件54食品粮油加工方便米制品资料课件55食品粮油加工方便米制品资料课件56食品粮油加工方便米制品资料课件57食品粮油加工方便米制品资料课件58食品粮油加工方便米制品资料课件59食品粮油加工方便米制品资料课件60食品粮油加工方便米制品资料课件61食品粮油加工方便米制品资料课件62食品粮油加工方便米制品资料课件63食品粮油加工方便米制品资料课件64食品粮油加工方便米制品资料课件65食品粮油加工方便米制品资料课件66食品粮油加工方便米制品资料课件67食品粮油加工方便米制品资料课件68食品粮油加工方便米制品资料课件69食品粮油加工方便米制品资料课件70食品粮油加工方便米制品资料课件71食品粮油加工方便米制品资料课件72食品粮油加工方便米制品资料课件73食品粮油加工方便米制品资料课件74食品粮油加工方便米制品资料课件75食品粮油加工方便米制品资料课件76食品粮油加工方便米制品资料课件77食品粮油加工方便米制品资料课件