糕点生产关键工艺作业指导书

糕点生产关键工艺作业指导书1、调粉和面牛奶香粉、奶粉等混合与和面机，用慢速搅拌成糊状。3——5分钟，将高级奶油、食盐投入，再转到高速，3——5分钟，面团有光泽即可。搅拌后面团温度为27——28℃。2、分割成形求设定的分割揉圆机参数进展面团分割。成形，使成形品的外表光滑。模。3、饧发发，一般饧发室温度设定为40℃±2℃，相对湿度75%，饧发时间2——2.5小时，饧发2倍大时取出。②醒发合格的面包，保证外表湿度，刷蛋均匀、装饰美观。4、装饰烘烤饧发好的面包外表略微枯燥，擦上全蛋液，外表装饰果酱、200℃边乳黄或棕黄色，底部为淡黄色即可。边乳黄或棕黄色，底部为淡黄色即可。5、包装要求；装入面包专用袋中。6、出厂检验进展取样，防止取样时污染。每批次产品由化验室取样3件用于二、馒头生产关键工艺作业指导书1、调粉和面的标准要求；825公斤搅10分钟，使面团显示光滑。食品添加剂的使用，要严格依据GB2760-2023标准使用，不得超范围使用。③保持环境、地面清洁卫生。2、压面成形2、压面成形到达清洁卫生的标准要求；②在压面时肯定要按规定连续轧510mm-12mm。70100g，85±5。3、饧发①温度保持3、饧发①温度保持34——36℃，湿度保持在75%，③应做好饧发的时间记录。留意饧发时间，时间过长、过短都影响产品质量。4、熟制①蒸制时间20——25分钟。②整齐压力保持0.15MP。〔冬天更应留意〕5、冷却6、包装256、包装7、出厂检验每批次产品由化验室取样3告，方可发货出厂，假设检验不合格，则进入《不合格产品处理程留意：①取样时样品要从不同部位取，样品须有代表性。7、出厂检验每批次产品由化验室取样3告，方可发货出厂，假设检验不合格，则进入《不合格产品处理程留意：①取样时样品要从不同部位取，样品须有代表性。②按无菌操作进展取样，防止取样时污染。③产品如产品库时须悬挂“待检”标识牌，待检验合格前方可摘下标识牌正式入库。三、月饼生产关键工艺作业指导书三、月饼生产关键工艺作业指导书1、月饼熬浆中火熬开，留意在参加砂糖后要均匀搅动，以防粘锅。待砂糖全部浴化后用蛋清提浆，然后参加优质饴糖改用文火熬制20-35分度时把浆倒入干净的溶器内，盖上纱罩〔夏、秋季节，待冷却后备用。留意：余和铺张。②成浆后要经检验方可进入下道工序。2、和面先把熬好的冷却浆和饴糖依据配料表称重后倒入和面机慢速搅匀，然后参加精炼植物油并搅拌约30-40分钟，至油不上浮，42-4370%30%分几次参加，调制成软硬适度的面团备用。留意：①面团要光滑、细腻不粘缸，有劲道。35度以上时，要分小批几次制面，随制随用，不能积存。3、拌馅依据配料表，将小料择净切碎，葡萄干洗净籽仁过筛，粘性充分吸水。留意：①熟粉制做时要用细筛过筛，处理待用。②砂糖要制粉前方可使用。4、成型2：8，不允许有露馅、塌心、裂口。留意：①花纹清楚、模正、底平、边齐、个匀。②外皮均匀，不张咀，不漏馅。5、烘烤炉温要求上火240℃，下火180℃，时间一般设定为前5后7，`烤炉。烘烤5分钟，出炉，待凉。外表刷鸡蛋，鸡蛋比例〔蛋黄3个，鸡蛋1个〕然后进炉，烘烤7分钟出炉留意：①上色均匀，不凹不凸，不跑糖，不青腰。6、晾置月饼晾置时间一般为2个小时，广式月饼包装温度一般保持在40℃左右。留意：①要充分冷却前方可包装。8、包装月饼保质期一般为60〔泽、口感、是否有黑点等异物，合格产品最终入库待检。留意：①包装人员戴一次性手套和口罩。②生产前后包装机都要充分清洁消毒，防治微生物污染。9、出厂检验每批次产品由化验室取样3告，方可发