蒸馏酒工艺学课件第四章-大曲白酒生产工艺

第四章大曲白酒生产工艺第一节大曲白酒生产的机理第二节浓香型大曲白酒生产工艺第三节清香型大曲白酒生产工艺第四节酱香型大曲白酒生产工艺第五节白酒发酵过程中微生物的消长第四章大曲白酒生产工艺第一节大曲白酒生产的机理1原料粉碎蒸煮糊化/蒸酒酒醅入窖配料出甑大曲润料发酵摊晾第一节大曲白酒生产的机理原料粉碎蒸煮糊化/蒸酒酒醅入窖配料出甑大曲润料发酵摊晾第一节2一、原料浸润原料浸润指对原料进行润水，俗称润料。目的是让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，为蒸煮时淀粉糊化，或为直接生料发酵创造条件。润料时的加水量和润料时间由原料特性、蒸料方式及发酵工艺而定。大曲酒一般采用热水高温润料。一、原料浸润3二、原料蒸煮目的是在润料的基础上使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀，进而糊化，以利于淀粉酶的作用；同时在高温蒸煮的条件下，使原料、辅料灭菌，并排除一些挥发性的杂质。原料的蒸煮采用水蒸气加热方法。原料的各组分在蒸煮时会发生一系列的变化。二、原料蒸煮41、淀粉在蒸煮过程中的变化（1）淀粉颗粒的膨胀淀粉是亲水胶体，遇水时，水分子因渗透压的作用而渗入淀粉颗粒内部，使其体积和质量增加，这种现象称为淀粉的膨胀。在40℃以下，淀粉分子与水发生水化作用，自40℃起，淀粉颗粒的膨胀速度明显加快。1、淀粉在蒸煮过程中的变化5（2）淀粉颗粒的糊化当淀粉在水中加热发生膨胀现象后，随着温度的升高，渗透压和膨胀程度也增加，当温度升高到60~80℃，淀粉颗粒的体积膨胀至原体积的50~100倍时，部分淀粉颗粒解体，形成了均一的黏稠体，这一现象为淀粉的糊化，与此相对应的温度叫糊化温度。不同的原料有不同的糊化温度，如玉米淀粉为65~75℃，高粱淀粉为68~75℃，大米为65~73℃。（2）淀粉颗粒的糊化6（3）淀粉颗粒的液化当温度继续升高，并达到130℃左右时，淀粉溶液变成粘度较低的流动性醪液，此种现象称为淀粉的液化。该“液化”不同于由淀粉酶作用于淀粉而使黏度降低的“液化”含义。（3）淀粉颗粒的液化7淀粉的糊化和液化也可用氢键理论来解释，因为氢键随温度的升高而减少，所以当温度升高时，淀粉颗粒中淀粉大分子之间的氢键被削弱，造成淀粉颗粒的部分解体，形成网状组织，溶液的粘度上升，发生糊化现象；温度继续上升并达到120℃以上时，升温所带来的能量就会破坏水分子和淀粉分子之间的氢键，醪液的胶体状态遭破坏，溶液的粘度下降，即发生了液化现象。淀粉的糊化和液化也可用氢键理论来解释，因为氢82、糖在蒸煮过程中的变化生产白酒的谷物原料含糖量最高可达4%左右。在蒸煮过程中会发生以下变化：（1）己糖分解成5-羟甲基糠醛；（2）发生美拉德反应：糖与氨基酸反应生成氨基糖，即类黑色素，与酱香型风味成分的形成有关。（3）生成焦糖：当温度达到糖的熔点时，糖分子脱水生成焦糖，即糖的焦化。2、糖在蒸煮过程中的变化93、纤维素和半纤维素的变化纤维素的化学结构并不发生变化，只是由于吸水发生软化。半纤维素是由多聚戊糖和少量多聚己糖组成，在蒸煮过程中会部分溶解和水解生成糊精和木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、糖醛酸等多种产物。3、纤维素和半纤维素的变化104、含氮物的变化随温度的升高，谷类原料中的蛋白质发生凝固和部分变性，使溶液中可溶性含氮量有所下降；当温度升到140~158℃时，溶液中可溶性含氮量将增加，原因是蛋白质的胶溶作用。在高压蒸煮整粒谷物时，有20%~50%的谷蛋白进入溶液；若是粉碎原料，则比例会更大一些。4、含氮物的变化115、脂肪的变化脂肪在蒸煮过程中变化不明显，因为一般采用的蒸煮温度还不能够引起甘油酯的分解。5、脂肪的变化126、果胶的变化果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的甲酯化合物组成。果胶质是原料细胞壁的组成部分，也是细胞间的填充剂。果胶质中含有许多甲氧基（-OCH3），在蒸煮过程中，甲氧基从果胶质中分解，并生成甲醇和果胶酸。6、果胶的变化13甲醇是白酒成品中的主要杂质，在生产中应采取措施尽量使甲醇生成减少和尽量将生成的甲醇排除。可将原料进行常压清蒸，采用从容器顶部放气的方法排除甲醇。甲醇是白酒成品中的主要杂质，在生产中应采取措14三、糖化向蒸煮糊化后的原料中加入大曲做糖化发酵剂，就进入了淀粉的糖化阶段。在白酒的固态生产中，糖化和发酵是同时进行的。在糖化过程中，原料的各组分发生了不同的变化。三、糖化151、淀粉的糖化淀粉经酶的作用生产糖及中间产物的过程，称为糖化。淀粉的酶解是由大分子逐渐变小，最后生成葡萄糖的过程。淀粉酶解的公式如下：

(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6淀粉酶1、淀粉的糖化淀粉酶162、糖化过程中物质的变化（1）糖类物质的变化淀粉的糖化是由于淀粉酶作用将淀粉转变为糊精和可发酵性糖，淀粉分子首先在ɑ-淀粉酶的作用下分解为小片段的糊精，然后在糖化型淀粉酶的作用下分解为可发酵性糖。2、糖化过程中物质的变化17（2）含氮物质的变化蛋白质在蛋白酶的作用下水解成蛋白胨、多肽和氨基酸等，这些氨基酸是酵母在发酵时繁值的营养成分。蛋白酶作用的最适pH值为4.3~5.0，最适温度47℃左右。（3）脂肪脂肪由脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。（2）含氮物质的变化18（4）有机磷化合物的变化磷酸酯酶将磷从有机化合物中释放出来，磷对酵母的生长和发酵有重要的作用。磷酸酶作用的适宜pH值为5.5~6.0，适宜温度是57℃左右；磷酸盐分解的适宜温度为48℃、pH值为5.5。（4）有机磷化合物的变化19（5）果胶物质和半纤维素的变化微生物糖化剂中，除了淀粉酶系统外，也含有一定量的果胶酶和半纤维素酶，因此，在糖化过程中，果胶物质和半纤维素会有不同程度的水解，并生成相应的水解产物。（6）单宁：单宁在单宁酶的作用下生成丁香酸。（5）果胶物质和半纤维素的变化20五、酒精发酵淀粉被糖化为可发酵性糖后，在微生物的作用下生产酒精。酒精是白酒的主要成分，因而酒精发酵也是白酒发酵过程中的主要生化反应。除了酒精发酵，在发酵过程中还生成白酒风味物质。酵母菌、细菌及根霉都能将葡萄糖发酵生成酒精（乙醇），但发酵机理不同。五、酒精发酵21酵母菌的酒精发酵机理酵母菌在酒化酶的作用下，将葡萄糖发酵生成酒精（乙醇）和二氧化碳。该过程包括葡萄糖酵解（EMP途径）和丙酮酸的无氧降解两大生化反应过程，但通常将它们总称为葡萄糖酵解。总反应式为：C6H10O6+2ADP+2H3PO42C2H5OH+2CO2+2ATP+10.6kJ/mol酒化酶酵母菌的酒精发酵机理酒化酶22酒化酶是指从葡萄糖到酒精一系列生化反应中的各种酶和辅酶的总称，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶和磷酸酶等。这些酶都是胞内酶。100kg葡萄糖在理论上可生成51.1kg酒精。一般，大曲白酒的淀粉出酒率只有理论出酒率的40%~65%。酒化酶是指从葡萄糖到酒精一系列生化反应中23六、白酒风味物质的形成白酒中除了乙醇和水外，还含有多种微量成分，这些微量成分虽含量少，却决定着白酒的风味，故称为风味物质。白酒风味物质主要醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等几大类有机化合物。六、白酒风味物质的形成24白酒的风味物质主要是在制曲和发酵过程中由微生物代谢产生的，有些是由蒸粮、蒸酒和老熟过程中的化学反应产生，有些则直接来自酿酒和制曲原料。影响大曲酒的风味物质（香型）的主要因素有：原料、制曲工艺、发酵工艺、操作、窖池结构、生产环境等，还与贮存时间、贮存容器有关。白酒的风味物质主要是在制曲和发酵过程中251、酸类物质白酒醅中形成的有机酸种类很多，酸类产生的途径也很多。酵母在产酒精时，产生多种有机酸，根霉等霉菌产乳酸等有机酸，但大多有机酸是由细菌生成的白酒中的酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素。1、酸类物质26（1）乙酸（醋酸）的生成a、酵母菌酒精发酵产生乙酸；b、乙酸菌将酒精氧化为乙酸；c、葡萄糖经发酵生成乙醛，再经歧化作用生成乙酸；d、异型乳酸菌也产乙酸。通常，在酵母菌的生长和发酵条件较好时，乙酸生成量较少。若酒醅中进入枯草芽孢杆菌，则乙酸的生成量较多。（1）乙酸（醋酸）的生成27（2）乳酸的生成乳酸是含有羟基的有机酸，可由多种微生物产生。a、由乳酸菌发酵产生乳酸：又分为同型乳酸发酵（产物全是乳酸）和异型乳酸发酵（产物除乳酸外，还有乙酸、酒精、甘露醇等）。b、由霉菌（毛霉、根霉等）产生L-乳酸。（2）乳酸的生成28（3）琥珀酸的生成琥珀酸又称丁二酸，主要由酵母菌在发酵后期产生，通常延长发酵时间可增加其生成量，反应途径有两条：a、由酵母菌作用于葡萄糖和谷氨酸生成琥珀酸，生成的氨被酵母利用合成自身的蛋白。b、由乙酸转化为琥珀酸。另外，红曲霉等霉菌也能生成极微量的琥珀酸。（3）琥珀酸的生成29（4）丁酸的生成a、由丁酸菌将葡萄糖、氨基酸、乙酸和乙醇转化生成丁酸；b、丁酸菌将乳酸发酵生成丁酸。（5）甲酸的生成甲酸主要由发酵中间产物丙酮酸加一个水分子与乙酸共同产生。（4）丁酸的生成30（5）己酸的生成己酸由己酸菌产生，丁酸杆菌和奥氏甲烷菌也会产生己酸。克氏梭菌是己酸菌的一种，它与甲烷菌共栖，能将低级脂肪酸合成为较高级的脂肪酸。该菌能将乙酸和酒精合成丁酸和己酸；也可由丁酸和酒精合成己酸；还能将丙酸和酒精合成戊酸，进而合成庚酸。（5）己酸的生成312、醇类物质白酒中醇类物质除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇。醇类是酒的基本组成分，又是酒的醇甜和助香物质，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。大曲酒所含的醇类主要以一元醇为主，同时还有少量的多元醇和芳香醇。2、醇类物质32（1）甲醇的生成原料中的果胶质在微生物（尤其黑曲霉）的果胶酯酶或热能的作用下，分解成果胶酸和甲醇。（2）乙醇的生成（1）甲醇的生成33（3）高级醇的生成分子中的碳原子数在2个以上的一元醇总称为高级醇。白酒中的高级醇以异戊醇为主，包括正丙醇、异丁醇、活性戊醇等的醇类复合物。因高级醇溶于高浓度的酒精而不溶于低浓度的乙醇及水并呈油状，故名杂醇油。高级醇主要是由酵母菌利用糖及氨基酸的代谢而形成的，其中ɑ-酮酸和醛为重要的中间产物。（3）高级醇的生成34高级醇的生成途径：a、由氨基酸脱氨、脱羧，生成比氨基酸分子少一个碳原子的高级醇。b、由糖代谢生成丙酮酸，丙酮酸与氨基酸作用，生成另一种氨基酸和另一种有机酸（ɑ-酮酸）；该有机酸脱羧变为醛，醛再还原成高级醇。高级醇的生成途径：35（4）多元醇的生成多元醇是指羟基数多于1个的醇类，它们是白酒甜味及醇厚感的重要成分，如2,3-丁二醇、丙三醇（甘油）、丁四醇（赤藓醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇（甘露醇）、环己六醇（肌醇）等。其中甘油和甘露醇在白酒中含量较多。（4）多元醇的生成36a、甘油的生成酵母菌在产酒精的同时，生成部分甘油。酒醅中蛋白质含量越多，温度及pH越高，则甘油的生成量越多。甘油主要产于发酵后期，由酵母代谢葡萄糖产生。有些细菌也产甘油。b、甘露醇的生成许多霉菌能产生甘露醇，故大曲中含量较多。a、甘油的生成37c、2,3-丁二醇的生成白酒中常含的二元醇有2,3-丁二醇、1,3-丁二醇等，它们是白酒的醇甜物质。2,3-丁二醇主要由细菌发酵葡萄糖产生；多黏菌也发酵葡萄糖产生2,3-丁二醇；另外，双乙酰还原也能产生2,3-丁二醇。

c、2,3-丁二醇的生成383、酯类物质酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素。己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分，是决定白酒质量和香型的三大酯类。丁酸乙酯也是一重要酯类。酯是醇和酸的酯化作用形成的。3、酯类物质39酯形成的途径有两条：一是通过微生物细胞内酯酶的催化反应生成酯，是白酒生产中产酯的主要途径。酒醅中的生香酵母（汉逊酵母、假丝酵母等），都有较强的产酯能力，可以将乙醇与有机酸进行酯化形成酯。二是通过有机化学反应生成酯，但该反应在常温下极其缓慢，往往需要几年的时间才能使酯化反应达到平衡，延长贮酒时间，有利于增加酒的香气。酯形成的途径有两条：40在白酒中，乙酸类酯含量和种类最多。不同的酯其呈香呈味也不同，含量的多少也可使酒的香气发生变化。乙酸乙酯具有水果香气，是清香型大曲酒的主体香气成分；己酸乙酯具有窖香气，是浓香型酒的主体香气成分，但过多会产生臭味和辣味；乳酸乙酯在各种大曲酒中含量均较高，适量时能烘托主体香和使酒体完美，过多会造成酒的生涩味，抑制主体香。在白酒中，乙酸类酯含量和种类最多。不同的酯其呈香呈味41（1）乙酸乙酯的生成由丙酮酸脱羧为乙醛，再氧化为乙酸，并在转酰基辅酶作用下生成乙酰辅酶A；或由丙酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶A。乙酰辅酶A在酯化酶的作用下与乙醇合成乙酸乙酯。（1）乙酸乙酯的生成42（2）乳酸乙酯的生成乳酸乙酯的合成，符合一般脂肪酸乙酯的共同途径，即乳酸经转酰基辅酶活化成乳酰辅酶A，再在酯化酶的作用下与乙醇合成乳酸乙酯。（2）乳酸乙酯的生成43（3）己酸乙酯的生成己酸与乙醇的酯化可通过酰基辅酶A的形式进行：己酸经转酰基辅酶活化成己酰辅酶A，再在酯化酶的作用下与乙醇合成己酸乙酯。这只是大曲酒发酵中，通过该途径生成的己酸乙酯的一部分。另一部分是通过芽孢杆菌利用乙酸乙酯，加入乙醇成为丁酸乙酯，再与乙醇反应生成己酸乙酯。（3）己酸乙酯的生成444、醛酮类化合物醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二醇和3-羟基丁酮等；缩醛类物质中乙缩醛含量最多。醛类具有香味，对大曲酒的香气形成有一定的作用，但醛过多，酒辛辣、刺激太大。醛酮类化合物的生成途径很多，如醇经过氧化、酮酸脱酸、氨基酸脱氨脱羧等反应，均可生成相应的醛、酮。4、醛酮类化合物45（1）乙醛的生成目前认为乙醇氧化是乙醛的主要来源。a、由葡萄糖酵解生成的丙酮酸脱羧生成。b、由酒精氧化生成。c、由丙氨酸脱氨、氧化而生成的丙酮酸再脱羧生成。（1）乙醛的生成46（2）糠醛的生成糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵产生。白酒中的呋喃成分主要是糠醛，糠醛是酒香的重要物质，有些优质酒中都含有一定量的糠醛，一般含量为0.02~0.03g/L。（2）糠醛的生成47（3）缩醛的生成白酒中的缩醛以乙缩醛为主，其含量几乎与乙醛相等。缩醛是由醇、醛缩合而成。乙缩醛本身具有愉快的清香味，似果香，带甜味，是白酒老熟的重要标志，也是优质大曲酒含量最高的醛类，是大曲酒主要香味成分之一，含量可高达0.1%以上。（3）缩醛的生成48（4）丙烯醛（甘油醛）的生成固态或液态发酵不正常时，常会出现丙烯醛，冲辣刺眼，并有持续性苦味。因为酒醅中含有甘油，如感染大量杂菌，尤其当酵母与乳酸菌共栖时，便产生丙烯醛。丙烯醛和丙烯醇是催泪物质，对人体危害极大。（4）丙烯醛（甘油醛）的生成49（5）ɑ-联酮的生成ɑ-联酮包括双乙酰、2，3-丁二醇、3-羟基丁酮等。ɑ-联酮类物质是名优白酒共同具有的香味成分，是构成白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。

ɑ-联酮类物质在一定数值范围内，酒中含量越多，酒质越好。双乙酰、2，3-丁二醇、3-羟基丁酮三者之间可通过氧化还原反应而相互转化。（5）ɑ-联酮的生成50a、双乙酰的生成双乙酰在含量较低时，呈类似蜂蜜样的香甜，可增强酒的喷香，其产生有以下三条途径：由乙醛与乙酸缩合而成；由乙酰辅酶A和活性乙醇缩合而成，即酵母的辅酶A与乙酸作用形成乙酰辅酶A，再与乙醇作用；ɑ-乙酰乳酸的非酶分解而成。a、双乙酰的生成51b、3-羟基丁酮的产生3-羟基丁酮又称乙偶姻，有刺激性，在酒中含量适中有增香和调味的作用。其生物合成途径有4条：在发酵过程中，乙醛经过缩合而生成；双乙酰和乙醛经过氧化还原作用生成；由丙酮酸缩合形成；由双乙酰生成，同时还生成乙酸。b、3-羟基丁酮的产生525、芳香族化合物芳香族化合物是苯及其衍生物的总称。白酒中的芳香族化合物多为酚类化合物，它们在大曲酒中含量虽少，但呈香作用很大，在百万甚至千万分之一时，也能呈现出强烈的香味。芳香族化合物主要来源于蛋白质的分解产物；其次是木质素、单宁等的分解产物；芳香族化合物之间相互转化也能形成新的芳香化合物。5、芳香族化合物534-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分；β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。

4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等54（1）阿魏酸、4-乙基愈创木酚、香草醛上述三种物质都是白酒的重要香味物质，它们可以使酒体浓稠、柔厚，回味悠长。它们主要由木质素的降解而生成。木质素在漆酶（酚氧化酶）的作用下，成为水溶性物质，再与细胞内的氧化酶类作用后进一步水解而形成这些中间产物。上述反应均可由酵母和细菌发酵进行。（1）阿魏酸、4-乙基愈创木酚、香草醛55小麦中含有少量的阿魏酸、香草酸、香草醛，用小麦制曲时，经微生物作用而生成大量的香草酸及少量的香草醛；制曲温度到60℃以上时，小麦皮能产生阿魏酸。小麦经酵母发酵后，香草酸也会大量增加，但麦曲经酵母发酵后，有部分香草酸变成4-乙基愈创木酚。阿魏酸经酵母和细菌发酵后，生成4-乙基愈创木酚和少量的香草醛。小麦中含有少量的阿魏酸、香草酸、香草醛，用56（2）丁香酸的生成丁香酸来自于高粱中的单宁，经酵母发酵后，主要形成了丁香酸、丁香醛和其它一些芳香族化合物。丁香酸是一种呈香物质，带有愉快的清香味，在酒中发出芳香的甘味。小麦及小麦曲中不含丁香系统成分。（2）丁香酸的生成57（3）酪醇的生成又称对羟基苯乙醇，是酪氨酸经酵母发酵脱羧、脱氨生成的。酪醇含量适当可使白酒具有愉快的芳香气味，含量过高则造成苦味。当大曲酒发酵时，用曲量过大、蛋白质分解过多，发酵温度又偏高，会增加酪醇的形成，使酒发苦，而且苦味延续性长。（3）酪醇的生成586、硫化物白酒中的硫化物有硫化氢、硫醇、二乙基硫醇等。它们主要来自蛋白质分解产物的含硫氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等。硫化物是形成新酒味的主要成分，通过贮存，这类物质可（挥发）除去。6、硫化物59（1）硫化氢的生成除根霉外，细菌、酵母、霉菌大多能分解半胱氨酸、胱氨酸而产生硫化氢；当酒醅中含有半胱氨酸和胱氨酸时，在高温蒸馏下，能与乙醛及乙酸作用，也可生成硫化氢。（2）二乙基硫醇的生成是通过酵母对蛋氨酸的代谢生成的。（1）硫化氢的生成60第二节浓香型大曲白酒生产工艺浓香型大曲白酒也称窖香型白酒，该酒具有“窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾净”的特点。

浓香型酒采用典型的混蒸续楂工艺进行酿造。酒的香味主要来源于优质窖泥和所谓的“万年糟”。第二节浓香型大曲白酒生产工艺浓香型大曲61一、典型的续楂工艺-老五甑操作法

续楂法就是将粉碎后的生原料（楂子），与发酵成熟的酒醅（或称出糟）按一定比例混匀，同时进行蒸料蒸酒（称为混蒸混烧），然后扬冷加曲，入窖发酵。也可将生料蒸煮糊化、酒醅蒸馏分别进行，然后两者混合（称为清蒸续楂），入窖发酵。这种操作反复循环，在每一轮（或称排）发酵过程中，都要加入一定量的新料的曲粉，为了使窖内物料的平衡，必须同时排掉相应数量的废糟，使续楂发酵不断地循环下去。

一、典型的续楂工艺-老五甑操作法

续楂62续楂工艺中又分六甑、五甑、四甑等操作法，尤其五甑操作使用得最为普遍。所谓老五甑，就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅按入新投的原料，分成五甑蒸馏后。其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四”。续楂工艺中又分六甑、五甑、四甑等操作法，尤其五甑63入窖发酵的四甑料，根据加入新料的多少，分别称作大楂、二楂和小楂，配入新料多的楂子称为大楂。一般大楂和二楂中配入的新料分别占新料总量的40%左右，小楂配入新料总量的20%左右，具体可根据生产需要调整。不加新料只加曲进行发酵的称作回糟。回糟发酵蒸酒即变成丢糟。所以老五甑操作时，每个窖池内总有大楂、二楂、小楂、回糟四甑酒醅存在。入窖发酵的四甑料，根据加入新料的多少，分64老五甑示意图蒸后扔掉回糟蒸五下四小楂20%二楂40%加原料配三甑大楂40%

四甑料在窖内的排列，各厂都有不同方法，这要根据各自的工艺来决定。老五甑示意图65大曲酒混蒸续楂法工艺流程冷凝冷却→酒↑原料→粉碎→出窖配料→蒸酒蒸料↓出甑→丢糟

↓

扬冷

↓

酒醅←发酵←入窖←加曲←大曲

大曲酒混蒸续楂法工艺流程66新建的窖池第一次投产发酵时，叫做立楂。在立楂过程中，通过逐步添加新料。扩大酒醅数量，最后达到每个窖内持有四甑酒醅，这时称作园排。园排后，整个窖的操作进入正常循环之中。一般立楂时要经过四排操作才完成。

目前，企业新建车间基本采用回糟，一次性满窖的方法，其优点保护窖池，提高生产效率。

新建的窖池第一次投产发酵时，叫做立楂。在立67第一排：根据甑桶容积和窖的大小，决定每次投入新原料的数量,加入原料量30～40%的填充料（谷壳），配入2～3倍于原料量的酒糟，蒸料冷却后，加曲入窖发酵，立两甑料。

第二排：将发酵成熟的第一排两甑酒醅，先取出其中一部分，拌入新料的20%左右，混匀，配成一甑体积料作为小楂，剩余的大部分酒醅再加入所余的80%左右的新料，配成两甑大楂，进行混蒸，两甑大楂和一甑小楂分别冷却，加曲后，分层进入一个窖内进行发酵。

第一排：根据甑桶容积和窖的大小，决定每次投入新原料的数量68第三排：将第二排的小楂不加新料，蒸酒后冷却、加曲，做成回糟入窖发酵。两甑大楂按第二排操作，按入新料，配成两甑大楂和一甑小楂。这样入窖发酵的就有四甑料，它们是两甑大楂，一甑小楂和一甑回糟，分层在窖内发酵。

第四排（园排）：发酵成熟后，将上一排的回糟酒醅，进行蒸酒，作为扔糟排出。两甑大楂和一甑小楂，按第三排操作拌入新料配成四甑，再蒸酒入窖发酵。这样从第四排起就园排了，以后按此方式循环操作。每天出窖四甑料，加入新料配成五甑料，蒸酒后，其中四甑入窖发酵，一甑为丢糟扔出。第三排：将第二排的小楂不加新料，蒸酒后冷却、加曲，做成回69老五甑操作法的优点：

（1）原料经过多次发酵（一般在三次以上），原料淀粉利用充分，出酒率高。

（2）在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利生产泸型大曲酒。

（3）采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。

（4）老五甑操作法的适用范围广，高梁、玉米、甘薯干等含淀粉45%以上的原料均可使用。

老五甑操作法的优点：

70每甑原料量一般120~130kg；粮醅比为1：4~5；稻壳用量为为原料量的17~22%；蒸粮总时间一般在70min左右；麦曲用量一般为原料量的18~20%；入池淀粉浓度一般控制在14~18%；入池水分53~58%左右；入池酸度为1.3~1.7左右；入池温度13~17℃；发酵周期40~60d。例：某厂浓香型白酒固态发酵工艺参数每甑原料量一般120~130kg；例：某厂浓香型白酒71二、浓香型大曲白酒生产工艺浓香型大曲白酒一般都采用续楂法生产工艺，混蒸混烧、老窖续楂是其典型的特点。工艺操作类似于老五甑操作法，不同地区和不同厂家常根据自身的产品特点来适当地对工艺进行调整。浓香型大曲白酒以泸型酒为代表。二、浓香型大曲白酒生产工艺72高粱→粉碎

→高粱粉

↓

↓出窖堆放→母糟→配料、拌和、润料←清蒸←稻壳

↓

面糟

上甑

↓

↓

酒头→贮存→备用滴窖

蒸馏蒸酒蒸粮→合格酒→贮存→勾兑→包装

↓

↓

酒尾→重蒸

丢糟酒

粮糟

↓

↓出窖

回窖

打量水红糟酒→贮存→勾兑→包装

↓摊晾

↓

窖池管理←封窖←入窖←撒曲←大曲粉←粉碎←大曲发酵红糟高粱→粉碎→高粱粉发酵红糟731、原料处理

泸型酒生产所使用的原料主要是高梁。以使用糯种高粱为好，要求高梁颗粒饱满成熟，干净，淀粉含量高。

大曲常使用中（偏高）温曲，曲块要求质硬、内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白浅褐，不带其它颜色。

1、原料处理

74原料要先进行粉碎，以增加其受热面积，有利于淀粉颗粒吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好条件。原料粉碎要适中：粉碎过粗，蒸煮糊化不透，曲子作用不彻底，使残留的淀粉量过多，影响原料的出酒率；原料粉碎过细，酒醅发粘，易起疙瘩，蒸馏时容易压汽，要加大填充料用量，影响酒质。浓香酒采取续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细。仅粉碎度均匀，无整粒粗细交杂，每粒高梁破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉粒占50%左右。原料要先进行粉碎，以增加其受热面积，有利75为了增加曲子与粮粉的接触，大曲亦需粉碎，可用锤式粉碎机粗碎，再经钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻颗粒大小为宜。在固体发酵中稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉味，为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求需先把稻壳清蒸30~40min，到蒸汽中无怪味为止，然后出甑凉干，直至熟糠含水量在13%以下，备用。

为了增加曲子与粮粉的接触，大曲亦需粉碎，762、出窖

南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。泸型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅进行配料，人们把这种糟称为万年糟，其历来就有“千年老窖万年糟”之说。充分说明了浓香型曲酒与万年糟的密切关系。

泸型酒厂正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑（面糟），下面五甑粮糟。不少厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。

2、出窖

77在起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟（母糟）。面糟单独蒸馏，后作丢糟排除出，蒸得的“丢糟酒”，常回窖发酵。再把五甑粮糟，配入高梁粉，做成五甑粮糟和一甑红（面）糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。

在出窖时，首先要对酒醅的发酵情况进行规定检查，及时决定是否要调整下一排的工艺条件（主要是下排配料和入窖条件），这对保证酒的产量和质量是十分重要的。

在起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再78开窖鉴定主要是对母糟和黄水进行感官检查，常会出现以下几种情况。

（1）母糟柔熟不腻，疏松不糙，肉实有骨力，颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯香。黄水透亮，悬丝长，口尝酸味小，涩味大，说明本排发酵正常，产、质量都好。

（2）母糟疏松泡气，有骨力，呈猪肝色，鼻嗅有酒香，黄水透明清亮，悬丝长，呈金黄色，口尝有酸涩味。这种母糟产的酒，香气较弱，有回味，酒质稍差，但出酒率较高。说明上排量水用量偏大，黄水增多，下排应适当减少，以便提高酒香味。

开窖鉴定主要是对母糟和黄水进行感官检查，常会出79（3）母糟显软，没有骨力，酒香也差。黄水粘性大，呈黄白色，有甜味，酸涩味少，这种黄水一般不易滴出，说明本排发酵欠佳，产酒低，质量差。这由于连续几排配料，稻壳用量少。量水多，造成入窖糖化发酵不正常，残余淀粉偏高，由于黄水中含淀粉，糊精，果胶等物质，致使黄水白粘显浓，不易滴出，母糟没有骨力，下排应加糠减水，使母糟疏松，并注意调整入窖温度，要通过连续几排恢复，才能转入正常。

（4）母糟显腻，没有骨力，颗粒小，黄水浑浊不清，粘性大，这是由于连续几排配料不当，糠少水大造成的，可以在下排配料时加糠减水，恢复母糟骨力，使发酵达到正常。

（3）母糟显软，没有骨力，酒香也差。黄水粘性大，呈黄80在开窖时，通过鉴定母糟和黄水的情况，判断发酵的好坏优劣，是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。

当出窖起糟，到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖，可在窖内剩余的母糟中央挖一个直径0.7米且深至窖底的黄水坑，也可将粮糟移到窖底部较高的一端，让黄水滴出；或者把粮糟移到窖外堆糟坝上，滴出黄水，有的酒厂在建窖时，预先在窖底埋入一缸，使黄水滴出流入缸中，出窖时，将黄水舀尽，以上操作称作“滴窖降酸”。

在开窖时，通过鉴定母糟和黄水的情况，判断发酵的好坏优劣，81黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，其中含有1~2%的残余淀粉、0.3~0.7%的残糖、4~5%酒精以及醋酸、腐植质和酵母菌体自溶物等。黄水酸度最可达5度，而且还含有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是建造人工老窖的好材料，也可集中起来蒸馏，得到黄水酒，但此种酒含有难以除掉的黄色物质，酒味也较差。滴出的黄水要勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，一般要求在12小时以上完成。滴窖的目的是为了防止母糟酸度过高，酒醅水分太多，造成稻壳用量过大，影响酒质量，滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60%左右。

黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，其中含有823、配料、拌和

配料在固态曲酒生产中是一个重要操作环节，配料主要是控制粮醅比和粮糠比，蒸料后控制粮曲比。配料首先要以甑和窖池的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。泸州老窖大曲酒，甑体积为1.25m3，投入新高梁粉120~130㎏，粮醅比控制1：4~5，加稻壳的原则是冬少夏多。又如另一浓香型名酒厂，其甑的容积为2.45m3，以老五甑操作配料。

3、配料、拌和

83配料时要加入较多的母糟（酒醅），其作用主要是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.2~1.7，淀粉浓度在16~22%左右，为酒醅的糖化发酵创造适宜的条件；还可以增加母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，尽量产生出所需的香味物质，提高成品酒中的酸、酯含量，使酒香浓郁，所以在配料时，常采用大回醅的方法。

配料时要加入较多的母糟（酒醅），其作用主要是调节酸度和淀84加入稻壳主要疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒精份保持浆水，有利于发酵和蒸馏。稻壳应尽量少用，用量过多会影响酒质，尽量通过“滴窖降水”、“滴窖降酸”和“增醅减糠（稻壳）”来达到生产的要求。稻壳用量常为高粱粉的20~22%左右。

加入稻壳主要疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，85配料要做到“稳、准、细、净”，对原料用量、配醅加糠的数量比例，要严格控制，并根据原料性质、气温等条件进行适当调节，尽量保证发酵稳定，同时为了提高酒的纯净度，可将粉碎成4～6瓣的高梁进行清蒸处理，即在配料前用原料量的18～20%的40℃热水进行润料，以适量冷水拌匀，上甑，待圆气后蒸10分钟左右，立即出甑扬冷，再行配料，使原料中的杂味得以挥发。

配料要做到“稳、准、细、净”，对原料用量、配醅86酿制泸型酒，大多采用高梁为原料，但也有添加部分其他粮谷原料，如五粮液酒厂的原料配比为：高梁36%、小麦16%、玉米8%、糯米18%、大米22%。剑南春酒厂的原料配比为：高梁40%、小麦15%、玉米5%、糯米20%、大米20%。多种原料酿酒，不仅可以充分利用各种粮食资源，而且能供给酿酒微生物全面的营养成份，产生更多的香味、口味物质，使酒味更协调丰富。

为了便于“以窖养醅”，“以醅养窖”，可采用“原出原入”的操作，即某一个窖的酒醅取出配料进行蒸粮蒸酒后，仍返回到原窖进行发酵，这样可使泸型酒的风格更为突出。酿制泸型酒，大多采用高梁为原料，但也有添加部分其他粮谷原87酒醅出窖，要进行“润料”。即在蒸粮蒸馏前1小时左右，将所投的高梁粉和酒醅拌匀，堆积，可在表面撒上一层清蒸的稻壳，减少酒精分的挥发损失，这一过程称为“润料”。目的是使生料予先吸收一定的水分和酸度，使淀粉膨化，便于蒸粮糊化。拌和时应低翻快拌，时间不要过长，以免酒精成分的损耗，不能先把稻壳与原料粉拌和，以免粮粉进入稻壳内，难以拌匀，不易糊化，造成糖化发酵不彻底。

润料时间的长短与淀粉糊化率有一定的关系，例如，酒醅含水份在60%时，润料时间约在40～60分钟，出甑粮糟糊化率即可达到正常的要求。酒醅出窖，要进行“润料”。即在蒸粮蒸馏前1小时左88润料时如果发现酒醅发酵不良好，而保不住水分，可采取以下措施时行弥补：

（1）黄水润料：在酒醅酸度不超过2.0的前提下，可缩短酒醅的滴窖时间，以增加酒醅的含水量；也可采用本窖黄水20～30㎏泼在酒醅上，立即翻拌一次，并投下甑高梁粉（120～130㎏）拌匀，使它充分吸水。

（2）酒尾润料：接酒尾15～20㎏，泼在已加高梁粉的酒醅上，翻拌堆积，以不见干面为度。

（3）打烟水：蒸完粮酒，如发现水份仍不够，可在出甑前10分钟泼上80℃热水20～25㎏，再翻拌一遍，盖上云盘再蒸一次，但在打量水时应扣除这部分水量。润料时如果发现酒醅发酵不良好，而保不住水分，可89该工序操作要点：三准确、两均匀配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季16-20%。配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为20-22%，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。该工序操作要点：三准确、两均匀904、蒸酒蒸粮

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当的重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成份、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除掉，得到所需的成品酒。典型的泸型酒的蒸馏操作是混蒸混烧，即原料的蒸煮和酒的蒸馏都是在甑内进行的，安排时，一般先蒸面糟，后蒸粮糟。

4、蒸酒蒸粮

91上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。撒一薄层糠壳于甑底，再上3~5cm厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05MPa。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀.满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于4～5㎝），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合92上甑操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15kg。上甑操作要点：93（1）蒸面糟（回糟）将蒸馏设备冲洗干净，将黄水倒入底锅与面糟一起蒸馏。泸州酒厂的甑容为1.25m3，装甑时间35～40min，边装甑，边进蒸汽，要求轻撒薄铺，见汽撒料，上甑均匀。装满时四周醅层略高于中间并打醅墙，待蒸汽升至离甑面1～cm时，盖上甑盖，按放好过汽筒，冷凝接酒。此甑蒸得的酒为丢糟黄水酒，将此酒稀释到20%（v/v）左右，泼回窖内重新发酵。要分层回泼，控制入窖粮糟的酒度在2%以内。（1）蒸面糟（回糟）94丢糟黄水酒回窖再发酵的优点：可以抑制酒醅内生酸菌的生长，有利于己酸菌的繁殖，达到以酒养窖的目的，并促进醇酸酯化，加强产香；还能驱除酒中的窖底泥腥味，使酒更加纯正，尾子干净。一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高，所以把该措施称为“回酒升级”。不仅可用丢糟黄水酒，也可用较好的酒回酒发酵。丢糟黄水酒回窖再发酵的优点：95（2）蒸粮糟蒸粮糟要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒，使酒醅中5%（v/v）左右的酒精成分浓缩到65%左右。蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。馏酒时，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03MPa；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03~0.05MPa。（2）蒸粮糟96摘酒时以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘。流酒开始，可单独接取0.5kg左右的酒头。酒头含低沸点物质较多，香味冲辣，可存放用于调酒。以后流出的馏分，根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库贮存。摘酒时以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘97蒸馏时要控制流酒温度，一般应在25℃左右，不能超过30℃。流酒温度过低，会使乙醛等低沸点的杂质过多进入酒内；流酒温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。流酒速度：2~2.5kg/min。蒸馏时要控制流酒温度，一般应在25℃左右98流酒时间约15~20min，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约为30~35min。断尾后要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸的目的。蒸粮总时间在70min左右，要求粮粉达到柔熟不腻，内无生心，熟而不粘的标准。在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香蒸入酒中。流酒时间约15~20min，断花时应截取酒99（3）蒸红糟红糟即回糟，红糟是指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵，成为下一排的面糟，这一操作称为蒸红糟。红糟蒸酒后，一般不打量水，只扬冷加曲，拌匀入窖，成为下排的面糟。（3）蒸红糟1005、打量水、摊晾、撒曲出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖。随即进行以下操作：（1）打量水粮糟蒸馏后，立即加入85℃以上的热水，该操作称为“打量水”，也叫热水泼浆。量水的温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54%左右的适宜入窖水分。5、打量水、摊晾、撒曲101量水的用量视季节、醅次等而定，夏季可多，冬季可少；窖底大楂层可多些，利于养窖。若量水不足，会引起发酵不良；但用量过大，会造成酒味淡薄，酒精损失多。一般，每100kg原料打量水80-90kg，即可满足入窖水分（53%~55%）的要求。量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。量水的用量视季节、醅次等而定，夏季可多，冬102（2）堆积打量水完毕后，粮糟温度仍高达87~91℃，此时，最好有一定时间的堆积，让淀粉继续吸水糊化。实验表明，堆积20min，可使蒸粮50min的粮糟淀粉糊化率达到蒸粮70min的同等程度。（2）堆积103（3）摊晾摊晾也叫扬冷，使粮糟迅速降温，挥发部分酸分和表面水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。经堆积的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2～3次，打散疙瘩，整个操作要迅速、细致，防止淀粉老化。一般夏季40~60min，冬季20min左右。测温后摊晾结束。要注意场地和设备的清洁卫生，尽量避免杂菌污染，影响正常的发酵。（3）摊晾104（4）撒曲、拌和大曲用量（曲粮比）18%~20%，根据季节适当调整，一般夏季少而冬季多。用曲少，发酵困难；多，糖化发酵加快，升温太猛，容易升酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出3~4℃，其它季节与入窖温度持平。撒曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻入糟醅中。（4）撒曲、拌和105（5）收摊场将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。（5）收摊场1066、入窖糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1~1.5kg的曲粉，以促进生香。每入完一甑糟醅后要踩紧踩平，造成厌氧条件，每甑之间可放上竹篾。窖池按规定装满粮糟后，撒上一层稻壳，再做一甑面糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将窖池用黄泥封盖好。6、入窖107找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。要严格控制入窖条件，包括入窖温度、入窖酸度、入窖水分和入窖淀粉浓度。找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检108条件季节冬季夏季平季入窖温度（℃）16~17（南方）18~20（北方）能低则低13~14入窖酸度（0）1.3~1.7＜2.01.7~1.9入窖淀粉（%）17~1814~1515~16入窖水分（%）53~5554~5754~56用曲量（%）20~2219~2019~21表4-1浓香型大曲酒醅入窖条件条件季节冬季夏季平季入窖温度（℃）16~17（南方）能低则低109（1）入窖温度大曲酒生产历来强调“低温入窖”和“定温发酵”。强调低温入窖是为了保证酒醅在适宜的温度下进行缓慢有规律地发酵，即“前缓、中挺、后缓落”。定温发酵是指在适宜的入窖条件下，使窖内酒醅的发酵温度达到一定的数值，即达到酵母发酵的最适作用温度范围，使发酵得到良好的结果。（1）入窖温度110大曲酒发酵时，每消耗1%的淀粉，酒醅品温约升温1.5℃。由于窖池和酒醅散热困难，因此，必须根据季节变化来调整入窖淀粉浓度和入窖温度，尽量做到低温入窖，延缓发酵速度，使酒醅品温升温不致过快，协调好糖化和发酵速度，维持微生物的酶活性，使边糖化边发酵能正常进行下去。大曲酒发酵时，每消耗1%的淀粉，酒醅品111入窖温度高，糖化发酵迅速，造成酒醅升温猛烈，生酸加快。一旦品温超过酵母的最适发酵温度（28~32℃），并延长其停留时间，会使酒化酶过早钝化，发酵作用因此而减弱，糖化酶活性增强，酒醅中积累过多的还原糖，给细菌繁殖产酸造成机会，太高的酸度又会进一步抑制酒精发酵，不仅出酒率下降，而且酒质也将变得极差。入窖温度高，糖化发酵迅速，造成酒醅升温猛112入窖温度主要受气温高低的制约，但在任何情况下都要坚持低温入窖的原则。大多数厂以地面温度来决定入窖温度，地面温度是指靠近窖池阴凉干燥的地温，它与窖池温度接近，可做参考。一般，入窖温度标准是：地温在20℃以下时，为16～20℃；地温为20℃以上时，与地温持平。入窖温度主要受气温高低的制约，但在任何情113表4-2地温与入窖稳定的关系地温（℃）4~1011~1516~2021~2526~30入窖温度（℃）16~1718~1920~2222~2526~30

表4-2地温与入窖稳定的关系地温（℃）4~1011~114（2）入窖淀粉入窖淀粉的高低取决于投料量和上排酒醅的残余淀粉的多少以及所加填充料的比例，即与粮醅比、粮糠比有关。入窖淀粉浓度应根据季节和原料淀粉含量来调整，冬季气温低，入窖淀粉浓度可高些，常控制在17~18%左右；夏季气温高，则淀粉浓度应降为14~15%左右，平常季节可控制在15~16%左右。（2）入窖淀粉115入窖淀粉浓度控制适当，可使发酵正常，酒精含量高，出酒多且稳定；入窖淀粉偏低，会使发酵升温缓慢，升幅也小，生酸较少，酒醅含酒也低，当排出酒率不高；入窖淀粉太高，当排产酒可能高，但下排岀酒就会低，还可能造成长期掉排。入窖淀粉浓度控制适当，可使发酵正常，酒116（3）入窖酸度正常的入窖酸度是保证发酵顺利进行的重要条件。酒醅酸度过高，不但出酒率低，影响酒质，严重时还会导致生产大掉排。入窖酸度的高低，取决于配料时的粮醅比和粮糠比以及打量水的多少，尤其是上排酒糟的酸度高低影响最为显著。（3）入窖酸度117浓香型大曲酒的发酵周期多数偏长，一般多在45~50天以上，发酵期越长，酒醅生酸越多，出窖酸度越高，可达3.0左右。通过配料、蒸粮蒸酒，酒醅酸度会明显下降，冬季可使入窖酸度在1.3以下，夏季可在2.0以下。

浓香型大曲酒的发酵周期多数偏长，一般多118正常生产时，一般是根据入窖淀粉浓度、酸度来调整入窖温度的，通过对三者的恰当配合，以保证发酵正常进行。坚持低温入窖是最重要的，气温转暖，应适当减少原料投入比例；气温转冷，可适当增加原料投入。入窖温度、入窖酸度和出酒率之间有一定的关联。

正常生产时，一般是根据入窖淀粉浓度、酸119表4-3入窖温度、入窖酸度与出酒率的关系入窖温度（℃）入窖酸度出窖酸度原料出酒率（%）13~14.51.72.753.016.5~17.51.83.150.022.5~23.52.23.346.2272.33.545.1表4-3入窖温度、入窖酸度与出酒率的关系入窖温度（℃）入1207、封窖管理入窖后的糟醅要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：（1）封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖12~15cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和老的窖皮泥踩柔和而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。7、封窖管理121封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证大曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2逸出。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件122（2）窖池管理封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1~2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。并检查CO2吹口是否畅通。（2）窖池管理1238、发酵管理浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：8、发酵管理124（1）前发酵期封窖后3~4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅温度逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低、加曲量的多少等因素有关。入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短。夏季入窖后几天就能达到最高发酵温度；冬季由于入窖温度低，一般封窖后8~12天才升至最高温度。由于入窖温度低，糖化较慢。要3天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓，这就是前缓。这时，最高发酵品温和入窖温度一股相差14~18℃。（1）前发酵期125（2）发酵稳定期发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5~8天，要求发酵最高温度在30~33℃左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27~28℃左右。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。（2）发酵稳定期126（3）缓落阶段入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。最后品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所增强。酒精等醇类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会渐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。（3）缓落阶段127通过以上三个阶段的温度变化情况，可以识别在配料、入窖条件等控制方面是否合理，以便在生产中进行适当的调整。A、如入窖酒醅的糖分高或水分大，但酸度一般，会出现中挺时间缩短，后酵过早结束，出窖酒醅糖分、酸度都高的情况。通过以上三个阶段的温度变化情况，可以识128B、如入窖温度偏高，升温也快，顶温也高，升温时间和中挺时间都比低温入窖短，蒸出的成品酒香味较好，但不协调，苦味重且欠醇甜感。C、入窖温度低（低于13℃），发酵顶温不超过25℃，只要中挺时间较长，则出酒率不会因此而降低，产的酒甜味突出、绵软，而香气不足。B、如入窖温度偏高，升温也快，顶温也高129D、如大曲质量差，清洁卫生条件不好，造成杂菌大量侵入，将发酵的糖分或酒精转化为酸，会在发酵过程中出现倒热现象，严重影响酒质。倒热现象即在发酵后期（30天以后），酒醅品温应该是缓慢下降，由于杂菌的繁殖，而再次升高。D、如大曲质量差，清洁卫生条件不好，造1309、发酵期间酒醅中主要成分的变化大曲白酒在发酵过程中，除了要注意其发酵品温的变化外，对淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母数量等也要加以检测，以便掌握它们各自的变化规律，找到这些变化所引起的出酒率、酒的质量、风味的改变。表4-4为发酵酒醅的变化情况。每厂、每排、每窖的变化都不完全相同。9、发酵期间酒醅中主要成分的变化131

项目

天数水分

（%）淀粉

（%）还原糖（%）酸度

（度）pH含酒量（%（V/V）活酵母数（百万）入窖

封窖

1

3

5

8

15

20

30

4054.3

55.4

55.6

59.9

61.0

61.0

62.5

64.1

64.1

64.116.15

14.89

14.86

10.33

9.28

8.61

7.57

7.05

6.90

6.62/

1.49

2.82

0.68

0.52

0.36

0.42

0.24

0.24

0.221.9

2.0

2.0

2.2

2.2

2.2

2.4

2.6

2.9

3.23.8

3.8

3.8

3.8

3.8

3.8

3.7

3.7

3.6

3.4/

0.40

1.07

3.74

4.10

4.76

4.62

4.61

4.65

4.4447.5

45.0

54.0

54.5

68.5

72.0

63.5

63.0

60.0

57.0表4-4发酵酒醅主要成分的变化项目

水分

（%）淀粉

（%）还原糖（%）酸度132（1）酸度和水分在发酵期间，随着发酵时间的延长，水分、酸度都有所增高，水分增幅在5~10%，酸度升高0.7~1.6之间。（2）酒精含量酒度随着发酵的进行而逐渐升高，一般在15~20天左右达到最高值，以后由于酯化和生酸而有所降低。发酵后期，尽管糖化发酵还微弱进行，但酒精含量增加甚微。（1）酸度和水分133（3）淀粉和还原糖淀粉在入窖初期，由于糖化发酵作用强烈进行，下降较快，到发酵15d后，淀粉含量下降才趋于缓慢，以后变化较小。还原糖的变化与淀粉的变化相对应，一般在发酵的前3d达到最高，以后下降很快，并保持一定数量，直到出窖，这是边糖化边发酵造成的，糖分积累不多，极有利于酵母的酒精发酵。（3）淀粉和还原糖134（4）pH大曲酒的酒醅具有较强的缓冲能力，因而发酵过程中pH的变化不大，这对酿酒微生物和大部分酶的生化活性有较好的保护作用，对有害菌的污染起到抑制作用。（5）酵母菌酵母数量在发酵初期，随着酒醅品温的升高和还原糖量的增多而增加，一般在入窖8d左右，酵母细胞密度达到最高，以后随发酵时间的延长而逐步降低。（4）pH135窖内酒醅中各种物质的变化，在不同的地区、不同季节和不同的入窖条件影响下，数值也不一样，应进行科学分析，找出各自的规律，制定和调整出合理的工艺条件。窖内酒醅中各种物质的变化，在不同的地区、136三、提高浓香型大曲白酒质量的措施