菜单的样式及内容设计课件

第二节

菜单的样式及内容设计

第二节菜单的样式及内容设计

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一、菜单设计的依据

（一）市场需求与市场竞争

1、设计菜单必须明确谁是我们的客人，锁定目标客源市场2、设计菜单必须以宾客的需求为导向3、菜单的设计过程是一个活跃的动态的过程，它随着餐饮市场需求的变化而变化4、必须了解竞争对手的经营状况

一、菜单设计的依据

（一）市场需求与市场2（二）餐厅的主题

餐厅的总体风格情调所表现出的饮食文化实质上即是餐厅主题。

（二）餐厅的主题餐厅的总体风格情调所3

（三）菜点品质

一份成功的菜单必须推出一个全面的菜点品质概念和形象。菜点品质是实现菜单设计要求的关键，是菜点食用性、营养性、技术性和艺术性的综合。色香味形器营养意境（三）菜点品质一份成功的菜单必须推出一个全面的4（四）原料采购凡是列入菜单的菜式品种，厨房必须无条件保证供应，这是一条相当重要但极易被忽视的原则。（四）原料采购凡是列入菜单的菜式品种，5（五）设施设备

在设计菜单时，必须考虑设施设备能否保质保量、高效地按照菜单的要求出品，（五）设施设备

在设计菜单时，必须考虑设施设备6（六）员工素质

菜单的实施和执行，最终是由餐饮部员工实现的。员工的素质直接决定了宾客对菜单的满意程度。（六）员工素质菜单的实施和执行，最终是由餐饮7（七）菜点成本与盈利能力

菜单上的菜点作为一种商品是为销售而生产的，设计菜单时要从产销两方面考虑菜点的成本和价格。菜单设计是餐饮部为获取利润而采取的第一步工作，而决定一道菜点是否要列入菜单主要有以下三个因素，即：(1)菜点的成本与销售价格(2)菜点可能的销售量(3)菜点的销售对其他菜点销售的影响。（七）菜点成本与盈利能力

8一般来说，菜单上所有菜式品种的销售情况和盈利能力大致分为以下四种情况：1、既畅销又高利润（星类）2、不畅销但高利润（问号类）3、虽畅销但低利润（奶牛类）

4、不畅销又低利润（狗类）

一般来说，菜单上所有菜式品种的销售情9二、菜单的内容选择与程式设计

(一)菜单的内容选择

1、老菜单因为某种原因，经营者过去用过的菜单上列出的肯定是一些曾经风行一时的菜肴，只不过现在已被放弃，那么目前可能就是你考虑重新修订的时候了。2、书籍餐饮业的有关书籍上写有菜谱和新的有关菜单菜肴的知识。二、菜单的内容选择与程式设计

103、商贸刊物商贸刊物上新的菜单菜肴是菜谱的最好来源。4、家庭烹饪书籍家庭烹饪类书籍能够向你提供许多新的有关色拉、汤、配菜、主菜、甜点等信息，从中选择一些菜点来充实自己的菜单。5、网站

目前，餐饮网站的数目在成倍增加，网站上有多菜谱。

3、商贸刊物商贸刊物上新的菜单菜肴11(二)菜单的程式

所谓菜单程式，是指菜单上各类菜式的排列次序。进餐次序是菜单编排必须遵循的原则。1、西餐早餐菜单程式2、西餐午餐菜单程式3、西餐晚餐菜单程式

4、中餐厅菜单程式5、咖啡厅菜单程式

(二)菜单的程式所谓菜单程式，是12三、菜单的式样与艺术设计

（一）文稿撰写

菜单文稿的写作也应依据餐饮经营场所的情况、顾客的情况和用餐时段的不同来进行。应包括三部分内容：标题、正文和附加促销内容。1、标题2、正文3、附加性促销内容

三、菜单的式样与艺术设计

13（二）版面布局

版面的设计包括将菜单的各项内容按合适的顺序进行安排，确定菜单的版式，选择合适的字体和纸张以及完整的画面在菜单上的位置等。1、排版2、版式3、字体4、画面5、纸张

（二）版面布局

版面的设计包括14（三）菜单的封面设计

设计封面应注意以下三个方面的问题：1、突