西式面点师中级复习题与答案

西式面点师中级复习题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、不能强化的食品种类是()。A、饮料B、蔬果原料C、谷类食品D、日常食用调味品正确答案：B2、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、成本率B、损耗率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D3、泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。A、气泡B、苏夫力C、爱克力D、哈斗正确答案：D4、在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。A、可可脂B、脂肪酸C、脂蛋白D、水分正确答案：A5、甜汁冷却后会变()。A、硬B、稀C、软D、稠正确答案：D6、钙吸收的不利因素主要是()。A、膳食中乳糖量多B、机体对钙的需要量大C、膳食蛋白质增加D、膳食草酸、植物酸多正确答案：D7、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。A、弹性B、黏结性C、韧性D、可塑性正确答案：C8、淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、胃部C、大肠D、小肠正确答案：D9、蟑螂在－5℃下()即可被冻死。A、10分钟B、15分钟C、5分钟D、30分钟正确答案：D10、色度是指色彩的()和纯度。A、深度B、明度C、暗度D、亮度正确答案：B11、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。A、松脆B、酥脆C、松软D、酥松正确答案：A12、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、正常摄入数量B、已知有毒C、经口摄入D、可食状态正确答案：B13、长形泡夫的英文名称是()。A、ParfaitB、PieceC、LongD、éclair正确答案：D14、()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、闪燃B、自燃C、爆炸D、速燃正确答案：A15、“honey”是指()。A、饴糖B、蜂蜜C、甜味D、砂糖正确答案：B16、不会造成砷中毒的是()。A、含砷杀虫剂混入食物B、砷化物混入食品C、食品原料中微量存在砷D、误食砷化物正确答案：C17、制作生苹果馅时，下列操作是错误的是()。A、将苹果切成大而厚的片B、首先将苹果十字切开，然后切成片C、拌馅时，小心用力以保证苹果片的完整性D、选用果质较硬的苹果正确答案：A18、红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。A、深红B、浅红C、微红D、棕红正确答案：C19、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、胰蛋白酶抑制素B、氢氰酸C、龙葵素D、秋水仙碱正确答案：A20、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作B、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用D、电饭锅出现问题请专业人员检修正确答案：A21、膳食中缺钙，可患()。A、鸡胸B、佝偻病C、甲状腺肿大D、妄想症正确答案：B22、鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌正确答案：C23、()用于擀制体积较大的面坯。A、大走槌B、大面杖C、大刮刀D、大分刀正确答案：A24、植物油的透明度是在()条件下，放置20小时后观察的结果。A、40℃B、10℃C、30℃D、20℃正确答案：D25、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、()、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、香草类B、酒香类C、米香类D、焦糖类正确答案：B26、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。A、酥性B、弹性C、体积D、形状正确答案：A27、清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似()的调制工艺，只是在原料使用量上有所不同。A、清酥面坯B、清酥类饼干面坯C、清蛋糕面坯D、混酥面坯正确答案：C28、燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、火柴C、氧化剂D、助燃剂正确答案：D29、下列不属于面包类产品的是()。A、木司B、热狗C、吐司D、汉堡包正确答案：A30、面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。A、蛋白质含量B、灰分量C、含水量D、脂肪含量正确答案：C31、食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、营养素B、氨基酸C、矿物质D、维生素正确答案：B32、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、添加剂残留量B、美观C、物理稳定性D、化学稳定性正确答案：D33、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()A、66%B、40%C、37.D、70%正确答案：C34、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、等于B、小于C、不等于D、大于正确答案：D35、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。A、圣诞节类B、清蛋糕类C、蛋清类D、混酥类正确答案：D36、“creampuff”是指()。A、吐司B、奶酪C、少司D、泡夫正确答案：D37、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、矿物质缺乏可引起脚气病B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进体内钙和磷的代谢D、促进生育、发育正确答案：B38、食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。A、可塑性增强B、韧性减小C、弹性增强D、延伸性增强正确答案：C39、黄豆中的蛋白质属于()。A、劣质蛋白质B、不完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、完全性蛋白质正确答案：D40、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。A、基本酸酵时间愈短B、面筋质量越小C、最后酸酵时间愈短D、添加的水量越少正确答案：C41、下面英文中没有烤盘的意思是()。A、panB、tinC、bakingD、oven正确答案：B42、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、辅料B、调料C、主料D、原料正确答案：D43、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、清洗消毒机C、煮沸D、化学溶剂正确答案：D44、泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形正确答案：D45、酸奶的英文意思是()。A、dairyB、cheeseC、yorgurtD、acid正确答案：C46、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。A、甜果类B、巧克力类C、焦糖类D、乳香类正确答案：B47、在实际工作中，撒的()和范围对甜点成品的影响很大，撒的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。A、质量B、数量C、形态D、位置正确答案：B48、成本是企业管理者()的重要依据。A、经营决策B、人工耗费C、燃料耗费D、质量标准正确答案：A49、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、()和生面坯挤法。A、生面糊挤法B、纸卷嘴子挤法C、熟面坯挤法D、裱花袋子挤法正确答案：A50、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、介质和着火源等。A、空气B、粉尘C、压力D、湿度正确答案：C51、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使口感更加香滑柔软C、可缩短烘烤时间D、可使苹果更加入味正确答案：A52、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、60%B、80%C、150%D、40%正确答案：C53、撒粉质原料时，可借助()来撒，可达到均匀平滑的目的。A、罗B、小匙C、纸漏斗D、漏勺正确答案：A54、饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、复合法B、二次成型法C、一次成型法D、切割法正确答案：C55、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：B56、如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。A、绵白糖B、红糖C、蛋白糖D、细砂糖正确答案：A57、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。A、形状的合理搭配B、所含营养素相互间的营养搭配C、所含营养素的统一性D、质地的互相搭配正确答案：B58、硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。A、20～25分钟以内B、30～50分钟以内C、15～18分钟以内D、10～12分钟以内正确答案：A59、下列不属于我国规定使用的天然色素的是()。A、紫胶色素B、结晶紫C、红曲米D、焦糖正确答案：B60、黄色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、灰色C、青色D、绿色正确答案：D61、称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为3.25克，第二次洗出来的面筋重量为3.30克，那么湿面粉含量为()。A、3.25克B、32.25%C、3.30克D、32.75%正确答案：B62、木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、脆皮饼干面B、糖粉C、清酥面坯D、混酥面坯正确答案：A63、在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、商业成本D、燃料成本正确答案：A64、下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、液化石油气C、干馏煤气D、天然气正确答案：C65、下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、食物特殊动力作用B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、维持基础代谢正确答案：C66、()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、面包类B、蛋糕类C、泡夫类D、混酥类正确答案：B67、以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、甜菊精正确答案：C68、对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。A、要严格遵守设备专用制度B、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处C、要保持清洁，放置有序D、要定期消毒正确答案：B69、一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。A、松质面包B、脆皮面包C、软质面包D、硬质面包正确答案：D70、在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，()，就不宜选择过大、过高的模具。A、制品不易成熟B、制品形态不稳定C、制品传热率低D、制品内部支持力太弱正确答案：D71、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、20℃B、5℃C、30℃D、10℃正确答案：C72、肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、佝偻病C、恶性贫血D、糙皮病正确答案：D73、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、生产、储运、销售中的管理情况B、生产、储运、销售中的卫生措施C、一般卫生质量D、粪便污染正确答案：D74、()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品保鲜剂C、食品着色剂D、食品膨松剂正确答案：A75、制作出来的牛奶饼干的质量要求是：()，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。A、色泽光亮B、色泽金黄C、色泽均匀D、色泽棕黄正确答案：C76、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、供给热能B、增加有益菌群，抑制腐败菌C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻正确答案：A77、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。A、蛋黄类饼干B、花色饼干C、圣诞饼干D、干果类饼干正确答案：C78、货真价实是()的重要组成部分。A、公平交易B、注重信誉C、职业道德D、社会公德正确答案：C79、净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、损耗重量B、净料重量C、毛料重量D、消耗重量正确答案：B80、下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、起润滑作用C、使皮肤柔软、有伸缩性D、产生热能正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。A、正确B、错误正确答案：B2、()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。A、正确B、错误正确答案：A3、()原料、辅料的合理利用就是加工制作中主料、配料和调料的合理利用。A、正确B、错误正确答案：B4、()饼干的成型方法有多种，其中二次成型法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后放入冰箱冷冻数小时甚至更长时间，待面坯冷却后，用刀切割成所需形状和大小。A、正确B、错误正确答案：A5、()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误正确答案：B6、()陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。A、正确B、错误正确答案：A7、()采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。A、正确B、错误正确答案：A8、()硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。A、正确B、错误正确答