飞行模拟机训练中心安全管理体系的建立实施

飞行模拟机训练中心安全管理体系的建立实施国际民航组织（ICAO）对安全的定义及含义与普通大众对安全的理解不同，ICAO对安全的定义如下：Safetyisthestateinwhichtheriskofharmtopersonsorpropertydamageisreducedto，andmaintainedatorbelow，anacceptablelevelthroughacontinuingprocessofhazardidentificationandriskmanagement。（译文）安全是一种状态，即通过持续的危险识别和风险管理的过程，将人员伤害或财产损失的风险降至并保持在可接受的水平或以下①。这个对“安全”下的定义是科学的、客观的。不安全事件在航空运营中是不可能被杜绝的。这也符合19世纪中期在美国空军服役的一名工程师——爱德华·墨菲（EdwardA.Murphy）说的一句俚语，后来演变为“墨菲定律”（MurphysLaw）。墨菲定律的原话是：“Iftherearetwoormorewaystodosomething，andoneofthosewayscanresultinacatastrophe，thensomeonewilldoit.”（如果有两种选择，其中一种将导致灾难，则必定有人会做出这种选择。）。这个“定律”用非常平淡、通俗的语言反映了事物发展中偶然和必然之间的辩证关系。它在航空安全管理上的诠释就是：“只要发生事故的可能性存在，不管这种可能性多么小，它总是会发生。”所以在事故不可避免的情况下，如何正确认识安全这个概念对于安全管理来说就显得非常必要。上述的定义清晰地表明了安全是可以容纳一定程度的事故的，并且通过一定的管理可以将风险控制在安全范围内。安全和事故是矛盾对立的两面，但是两者是辩证统一的。在这个清晰概念的基础上，安全管理体系才能真正地建立起来。安全管理体系概念提出的背景和目的随着全球社会经济的快速发展，人们对航空运输的需求急速增长，飞机数量持续增加，保障航空运输安全的压力越来越大，给航空运输安全管理带来了新的挑战。安全管理体系（SMS——SafetyManagementSystem）就是在这个背景下由国际民航组织（ICAO）在国际民用航空公约中作为安全项目工程的一部分，以“附件14，11，6......”的形式先后针对机场、空管、航空运营人和维修机构等相关部门提出的。力图通过这些航空业实体的安全管理实践来提升航空运输的安全水平。个人还认为，对于航空业来说，安全管理体系不仅能够提高安全水平，而且能够直接或间接增加效益，即“安全出效益”。安全管理体系在中国发达国家，如加拿大、美国、英国和新加坡，都已经积极推进航空安全管理体系的建立和实施。作为民航大国的中国，不仅要不断购买欧美先进的飞机，在“硬件”上与国际接轨，而且要在飞行安全管理的“软件”建设上与时俱进和发达国家——民航强国保持同步。中国民用航空局在2005年初召开的民航航空安全工作会议上，明确提出了“推进目标管理，建立和完善企业’自我监督、自我审核、自我约束和自我完善‘的安全管理体系和机制”的要求，旨在将安全管理从被动模式转向主动模式，提升航空运输的安全管理水平。会议决定将完善CCAR-121/135部，后来发布咨询通告AC-121/135全面推进SMS建设，并且给出航空运营人建立和推进安全管理体系时间表：·2009年5月30日前进行期准备工作；·2010年1月1日前完成体系策划工作；·2010年5月30日前完成文件编制工作；·2011年1月1日前通过局方补充审定。安全管理体系的管理思想和特点事实上，为了提高航空运输安全水平，各级民航组织积极研究、探索和实践切实可行的安全管理办法。航空安全管理理论的在历史发展大体经历了三个时代②：·机械时代：通过对设备的改进，从技术层面提高安全水平。事故学理论就是在此期间发展起来的。·人为因素时代：关注人为失误原因，应用人机工程学原理，为航空器设计了科学的人机界面，并引入驾驶舱资源管理、机组决策和配合能力训练等科学管理手段。危险分析和风险控制理论在此阶段发展起来。·组织管理时代：关注整个组织建设和组织管理的有效性，关注安全隐患，重视系统管理观念，将系统的风险评估、发现、分析和控制作为各个部分相互配合、协调工作的重要内容，同时注重安全文化建设。系统安全理论就是这阶段的成果。安全管理体系就是这第三阶段管理思想的体现。本人认为它具有以下特点：安全管理体系不是“革命”，不是把以前执行的标准和管理制度推到重来，而是在原有的基础上，充分融合资源，完善管理。安全管理体系不是搞“集团军”和“运动战”；不是在“安全100天”活动中一大帮安全审查人员对各部门、生产环节进行安全集中整顿，就像学校开学的时候进行全校大扫除一样；而是持续对风险识别、评价、改进、状态监控和过程控制、评价反馈这样闭环控制来实现持续安全。安全管理体系不是一个独立的规章，更不是挂在墙上的死规章或者标语口号等形式主义。不是一个具体的硬性指标，而是如同全面质量管理（TQM）一样，体现的是一种管理（哲学）思想。安全管理如同食物中的盐，对于人的生存不可或缺，但也不能也没有必要单吃。所以要把安全管理措施融入、渗透到具体工作规定和流程中里面。安全管理体系不是仅仅针对规章制度的建设，更加注重、倡导和营造积极的新型安全文化。激励员工勤于学习思考，善于沟通信息（尤其是主动报告），积极主动工作。把安全管理的方针、政策、程序、标准变成全体员工的价值观和行为方式。这种管理体现了“以人为本”的科学发展观。安全管理体系不是“事后诸葛亮|”和“马后炮”，也不是简单的“亡羊补牢”。对于事故发生后（事后），要着眼于整个系统，找出真正的危险源，制定改正措施。而且在事故发生前（事前），凭借员工的信息、经验和推断，主动报告，通过主动的风险识别发现安全隐患，制定整改措施。主动式的风险识别也体现了安全“关口前移”的理念。飞行模拟机训练中心的安全管理体系的建立和实施与航空运营人、机场、空管和维修机构等大规模的企业机构相比，以飞行模拟机为运营设备的飞行训练中心，它的安全压力较小，但是“麻雀虽小，五脏俱全”，安全管理体系的建立和实施也是必需的，只是规模小了点。安全管理体系，顾名思义，这个体系就是围绕安全为核心进行管理而建立起来的。既然称之为管理，那么它和一般的管理学的理论是有共性的。安全管理体系也反映了计划，组织，人事、领导和控制五项管理基本职能。建立安全管理系统的四个基本步骤=3\*GB3③：（1）建立有效的安全组织。安全管理体系的建立和实施必需是自上而下地推行，所以有效的安全组织是必需的。明确规定各级安全管理机构和负责人的工作职责和权利；制定应急响应计划和预案，配备必要的安全管理和事故调查设备、设施，建立畅通的信息渠道。“加强责任体系建设……实现安全的关键在于落实责任，发生问题的教训也恰恰在于责任落空……”④。这就是管理学上讲的组织职能。（2）建立安全管理政策与目标体系。制定尽可能细化和量化的安全目标，完善安全政策（《航空安全手册》是很好的参照资料）、规定和工作程序。建立各个部门沟通和协作的渠道，建立独立的安全审计和监督过程。这体现了管理中计划的职能。（3）建立安全监督系统。建立风险评估（可接受、可容忍和不可接受的风险梯度）和风险控制程序，建立及时可靠并具有反馈功能的安全信息系统，制定安全管理系统的文件体系。这就是管理学上讲的控制职能。（4）培养和建立安全文化氛围。这一步骤是整个SMS中最灵活、最简单（也可能是最困难的）和最有效的步骤，而且这一步骤要贯穿整个体系。安全的落实不仅仅在于条条框框的规章制度和工作程序，更重要的是员工的责任心。SMS的主动的安全管理特征就是体现在员工的自下而上的主动报告中。尤其对于与安全最近的一线员工，他们可以凭借直觉和经验发现设备的异常（声音、气味等蛛丝马迹）和安全隐患。而员工的责任心来自于教育、企业文化和领导合适的激励。员工的不满将导致责任心缺失，这本身就是安全隐患。可见，员工的责任心是把“双刃剑”，如何发挥员工主动积极性和创造力就是属于管理学中人事和领导职能的范畴了。飞行模拟机训练中心的安全管理体系的建立和实施过程中注意的事项：（1）注重安全管理体系的系统性，以风险管理为核心。本人结合飞行模拟机训练中心的运行情况，画出这个运行系统的结构简图：图：1.1在这个系统简图中，管理作为平台，其他部分都是在管理下运行的。系统运行时，风险来自于：·设备和环境对人员（训练人员和维护人员）的伤害；·人员和环境对设备的损坏；·环境（内、外环境）对人员和设备的伤害和损坏；·管理本身对于设备和人员的伤害和损坏。这一条最容易忽略，因为“只缘身在此山中”。在实施风险管理过程中，要从系统的角度分析真正的危险源，并以此制定正确的措施。（2）树立“持续安全”理念，在安全管理体系中始终把风险管理形成闭环管理，遵循：·事前/事后查明安全危害。·保证实施和维持可接受的水平所必需的补救措施。·对达到的安全水平进行持续监督和定期评估。“识别-评价-控制-监控-评估”的顺序能够清晰地辨别出风险源以及措施的有效性，做到“有头有尾”，而不是“虎头蛇尾”。（3）管理规章和工作流程的可执行性和效率。在安全管理体系中制定的管理规章和工作流程不仅要正确（正确与否有待实践的检验），而且要有可执行性和效率。制定清晰明了、“简约而不简单”，人性化的规章和流程。（4）构建良好的安全文化。“从上而下”推动实施的安全管理体系必须需要“自下而上”的配合。通过人本管理充分发挥基层人员的积极性和创造力。对于飞行模拟机训练中心来说，它的运行环境相对稳定，所以完善规章、工作流程和建设良好安全文化，调动员工积极性是安全管理体系的建立和实施过程中的重点。通过安全管理体系的实施一定会持续地将风险控制在可以接受的安全水平，保障飞行训练中心安全地运营。引注说明：①、④：李家祥局长在2009年初在民航工作会议上的讲话。②：部分引用了《安全管理系统：提升航空运输安全管理水平》——南京禄口国际机场安全与质量部孙映祥。③：参照了民航局飞行标准司发布的资讯通告AC-121/135。

中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30～35天。（4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。（6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。（7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独特的风味。发酵时间为4～5个月，发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。（8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要根据气温不同，定期倒堆一次。（9）成品规格根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。食用前需要进行熟制。工艺流程：原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品（1）原料肉的选择和修整香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。（3）配料广式腊肠配料标准：瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白酱油5千克，硝酸钠0．05千克（4）拌馅、腌制配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。（5）充填天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。每100千克肉馅约需猪小肠衣50米。将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。（6）排气用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。（7）捆线结扎每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。（8）漂洗将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。（9）晾晒和烘烤将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42～49℃。温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。因此，必须注意控制温度。一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。（10）贮藏香肠在10℃以下可保存1个月以上，也可悬挂在通风干燥的地方保存。3．南京盐水鸭南京盐水鸭是南京的著名特产，鸭皮洁白光亮、鸭肉清淡可口，肉质鲜嫩。其工艺流程如下：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品（1）宰杀选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。（2）干腌将食盐与茴香按100：6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6％～6．5％盐量腌制，其中的3／4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，一般为2小时左右。（3）抠卤干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。（4）复卤先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香葱0．1％～0．15％，这种卤称为新卤。新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右。（6）成品煮熟后的鸭子须冷却后食用。（二）酱卤肉制品酱卤肉制品是我国的传统肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。著名的有苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。1．苏州酱汁肉是苏州陆稿荐熟肉店所制，已有上百年的历史。成品为小方块，色泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香浓郁。工艺流程：选料→配料→煮制→酱制→制卤（1）选料选用能出净肉35～40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。切成4厘米的方块，每千克切成20块。肉块切好后，把五花肉、硬膘分开。（2）配料（香料装入纱布袋）以50千克猪肋条肉计：白糖2．5千克，精盐1．5～1．75千克，桂皮100克，绍酒2．0～2．5千克，八角100克，红曲米0．6克，姜100克，葱（捆成束）2．0克（3）煮制将原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分钟，硬膘煮15分钟。捞起后用清水洗净。然后在锅底放上骨头，上面依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉汤，用大火煮制1小时。（4）酱制当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4／5的白糖，再用中火焖煮40分钟。当肉呈深樱桃红色。汤将干、肉已酥烂时即可出锅放于搪瓷盘内，不能堆叠。（5）制卤酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁。好的卤汁应黏稠、细腻，可使肉色鲜艳，又可使产品以甜为主、甜中带咸。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌。制好的酱汁应放在带盖的容器中，出售时应在肉上浇上酱汁。2．北京月盛斋酱牛肉月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。工艺流程：选料→配料→调酱→煮制→酱制（1）选料选用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉块。（2）配料以50千克肉计：食盐1．5千克，面酱5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，葱、大蒜、鲜姜各0．5千克（3）调酱用一定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小时，备用。（4）煮制将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1小时，除去腥味，然后加入调好的汤液和调料进行煮制，要求水与肉块平齐，水温在95℃左右煮2小时；然后减火再在85℃左右煮制2小时。煮制时每隔1小时倒锅1次。（5）成品规格出品率在60％左右，成品酱黄色，内外色泽一致，五香味浓，味道鲜美。（三）烧烤、熏烤肉制品1．道口烧鸡道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以其色泽鲜艳、香味浓郁而闻名，是我国著名的地方特产之一。工艺流程：原料处理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料处理原料用生长半年以上、2年以内，重量在1～1．5千克的嫩雏鸡和肥母鸡。（2）配料以100千克鸡计，加入各种调味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陈皮30克，白芷90克，大茴香25克，筚拨10克，食盐2～3千克（3）整形将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又称烧鸡。将晾去水分整形后的白条鸡，均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把鸡放在160～180℃的油中炸半分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。用竹筚子压住，把盐融化加入。放入陈年使用的老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开5分钟，加入用火熔化了的硝，使之在汤沸处溶化。5分钟后改用文火焖煮3小时左右。煮烂出锅时应撇去汤面的浮油，拿下竹筚子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型的美观、完整。捞出后晾鸡。老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用。2．沟帮子熏鸡辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史，产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，风味独特，芳香可口。工艺流程：选料→原料处理→煮鸡→熏烤（1）选料一般选用一年生健康鸡。（2）原料处理鸡宰杀放血后，煺掉粗毛和细毛，冲洗干净后用刀在肛门处开口并除去肛门，取出内脏，将胸骨和腿骨折断，腿交叉插入腹内，然后将鸡在清水中浸泡2小时。（3）配料（香辛料装入纱布袋中）按100只鸡计：食盐1．5千克，酱油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黄酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陈皮150克（4）煮制在锅中放入鸡坯和香料袋，加水（与鸡齐平），焖煮2小时，煮熟即可。（5）熏鸡将锅烧至微红，投入白糖，锅内放筚子，在刚煮好的鸡身上刷上一层香油，随即入锅放筚上熏蒸，经4～5分钟即可出锅。3．德州扒鸡产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。工艺流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。（2）配料（香料装入纱布袋）以100只鸡计：食盐1．5千克，白糖1．5千克，酱油1．0千克，黄酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克葱、姜各250克（3）油炸在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1～2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。（4）煮制炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1～2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。4．北京烤鸭北京烤鸭是北京著名的特产，原料为北京填鸭。产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。其工艺流程为：原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油（1）原料处理选用2．5～3千克的健康鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。（2）烫皮挂色将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖：水＝1：6）浇淋。（3）凉胚将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。（4）烤制用塞子把鸭的肛门塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250～300℃之间，烤制30分钟左右，至腹内水分蒸干即可。（5）出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭子皮的光亮度。5．广东叉烧叉烧的产品特点是色泽红亮，鲜香可口。工艺流程为：原料修整→腌制→烧烤→上麦芽糖（1）原料修整猪腿肉去皮去骨，切成长40厘米、宽4厘米、厚1．5厘米、重约350克的条形肉，切好后用清水洗净，沥干水分。（2）配料以50千克猪瘦肉计：白糖3．5千克，酱油2千克，精盐1千克，白酒1千克，麦芽糖2．5千克，玉米油0．9千克（3）腌制将肉条与酱油、白糖、盐等混合均匀腌制1小时，每隔20分钟翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均匀。（4）烧烤一般用木材烧烤。将腌好的肉用钢钎穿好放入炉中烤15分钟，不断转动钢钎，烤40分钟后即可出炉。（5）上麦芽糖烤肉出炉后冷却，然后浸在麦芽糖的溶液中，取出后再放入烤炉中烤制3分钟左右即为成品。（四）中式灌肠制品灌制品是以鲜冻畜肉经腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品。目前我国的灌制品的品种多达几十种，包括风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。1．猪肉灌肠猪肉灌肠皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩呈粉红色，每根长约40厘米。工艺流程为：原料修整→腌制→搅拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整选用健康新鲜猪腿精肉，将其切成方块，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉计：背膘5千克，精盐1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂红0．6克，亚硝酸盐7．5克（3）腌制将肉块和食盐混合均匀在1～2℃冷库内腌制24～36小时。（4）搅拌把腌制好的肉块绞成肉粒，加入辅料和一定量的水，再加入膘丁后混合均匀。（5）灌制把拌好的肉馅灌入天然肠衣，在肠衣上扎孔排气，然后挂在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤温度为65～80℃，烘烤45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。（7）蒸制烘烤后的灌肠放入蒸煮炉内，在75～80℃下蒸1小时左右。（8）熏烤温度为60～70℃，时间为30分钟左右，当肠皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形为苹果状，有弹性，肉质坚实，红白分明。工艺流程为：肚皮的加工→整形→装馅→晾晒→叠缸贮藏（1）肚皮加工一般用猪的膀胱作肚皮。猪膀胱用水洗净后用碱水浸泡24小时，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的猪膀胱充气膨胀后放到外边风吹日晒至全干即为肚皮。（2）整形把肚皮按需要缝成圆形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。（3）配料以100千克原料计：食盐2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克，硝酸钠25克（4）制馅将猪瘦肉切成条，背膘切成丁，与以上各料混匀后即成肉馅。（5）装馅每只肚皮装馅250克，装好后用竹签扎口。（6）晾晒扎好的香肚放在通风的地方晾晒，时间依温度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可转入库房内挂晾。（7）叠缸贮藏晾挂好的香肚将表面的霉菌去掉，涂一层香油，放入缸中，可存放半年以上。3．哈尔滨大众红肠是东北地区的著名的大众产品。产品有烟熏味和大蒜的香味。工艺流程为：原料修整→腌制→制馅→灌装和煮制→烟熏（1）原料修整选用健康猪的纯瘦肉和背膘，瘦肉切块，肥膘切丁。（2）腌制把瘦肉放在0～4℃的冷库内腌制约12小时。（3）配料100千克猪肉计：淀粉7千克，食盐4千克，味精、胡椒各100克，大蒜500克，硝酸钠25克（4）制馅将腌好的猪瘦肉用绞肉机绞碎后与以上各辅料及肥膘一起混合均匀，制成肉馅。（5）灌装和煮制制好的肉馅灌入直径约3厘米的肠衣中，将肠衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分钟，肉的中心温度达到70℃时即可。（6）烟熏煮熟的灌肠在35～40℃的烟熏室中熏制12小时即为成品。4．猪肝肠产品肉馅为酱红色，味美可口。工艺流程为：原料修整→腌肝→拌料→灌肠→熏制（1）原料修整将新鲜猪肝除去脉管后切成小条，并放入90℃水中浸泡15分钟。（2）腌肝将猪肝和盐及亚硝酸钠拌匀，在0℃下腌制48小时。（3）配料猪肝25千克，猪油25千克，食盐1．25千克，硝酸钠7．5克，洋葱1．5千克，白胡椒0．2千克，豆蔻粉65克，白糖1．25千克，去壳鸡蛋7．5千克，熟猪油0．5千克（4）拌料将洋葱切成丝，然后用猪油炒制，再与猪肝一起用绞肉机绞碎，与其他配料一起混合均匀。（5）灌肠取牛的食道，用水浸泡，洗净后灌肠。将灌好的肠放在85℃水中煮45分钟，取出后在冷水中冷却。（6）熏制