中式面点师五级复习

中式面点师五级复习Standardizationofsanygroup#QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#中式面点师初级理论复习资料一、单项选择题：企业进展严格的本钱核算能促进企业不断提高(C)和经营效劳水平。A、治理B、质量C、技术D、本钱2．中式面点工艺的最终一道工序是装盘，因此必需(D)。ABCD、把好卫生关3．全部的(A)都要经过翻转移动制品的过程。A、烙制品B、煮制品C、蒸制品D、煎制品大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。A、泥沙B、虾线C、杂质D、肠子5．下面属于公务员的职业道德标准的是(B)。ABCD、为人师表6．图案式装盘是将成品(A)放置。ABCD、承受统一外形7．河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。A、B、C、D、以下不属于自然甜味剂的是(D)。ABCD、糖精9．糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。ABCD、江米10．本钱系数是指(B)的比值。AB、原料加工后单位本钱与加工前单位本钱C、原料加工前本钱与加工后本钱D、原料加工前本钱与加工后本钱当磁场内的(D)再加热锅内食物。A、电磁B、磁力C、磁场D、磁力线由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固简洁腐败变质。A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐13．以下中不能在烹饪贮存室存放的是(B)。ABCD、调味品A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松某产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是(D)。A、40%B、60%C、80%D、150%莜麦以山西、(B)一带食用较多。ABCD、河北17．圆酥的剂子宜用(C)的方法。ABCD、剁剂18．膳食中缺钙，可患(A)。ABCD、甲状腺肿大19．元宵承受(D)的上馅方法。A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法加工前是一种原料，加工后是假设干档原料或半制品的净料单位本钱的计算方法有(D)。A、1B、2种C、4种D、3种21．(A)。AB、外形各异C、大小不一、但外形均匀、有规律D、外形各异、但排列整齐(C)是引起醉酒的重要因素之一，对人体安康不利。A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯23．以下选项对矿物质的生理功能表达中正确的选项是(B)。AB、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓年轻和记忆力减退24．面点间员工必需持有(B)，卫生培训合格证。A、暂住证B、安康证C、工作证D、上岗证小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用(A)煮熟粽子。A、中火B、大火C、小火D、旺火26．化学膨松面坯成品外表常有斑点的缘由是(D)。AB、膨松剂用量太小CD、面坯没有和匀、和透27．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C)。ABCD、可可油ABCD、品种的馅料29．玉米面蒸饺需用旺火蒸(B)。A、半个小时B、15～20分钟C、10分钟D、50分钟(B)范围内，菜点本钱是指构成产品的原料消耗之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业31．花生粘一般用(A)方法装盘。A、随便式B、整齐式C、点缀式D、象形式和面时搓揉过度是化学膨松面坯(C)的缘由。A、B、太硬C、泻油D、太粘《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。A、1B、2局部C、3局部D、4局部(B)。AB、铁盆C、铝盆D、搪瓷盆(B)中所应遵循的行为标准的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动37．以下不属于常用的上馅方法的是(B)。A、拢馅法B、捏边法C、夹馅法D、卷馅法38．动物油养分价值比植物油养分价值低的缘由之一是(A)。ABCD、维生素含量多39．在烹调操作中，应当用(C)试口味。A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为(A)g/Kg。A、BC、D、先用局部水将面粉(B)，再加适量冷水将面和成有糯性、松软光滑的面坯，行业里称其为半烫面。ABCD、煮热42．切的特点是规格全都(B)。ABCD、刀要垂直上下43．不锈钢案台外表板材的厚度一般为(C)。A、毫米B、毫米C、～毫米D、毫米人体所需要的热能是由食物中的(A)转变成的。AB、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水45．将面杖擦干净，不应有(B)粘连在面杖外表。A、油污B、面糊C、水D、霉46．(D)左右。A、40%B、50%C、60%D、80%(B)用刀拍成细末。AB、矾C、盐D、小苏打(C)。AB、多吃蔬菜、水果和薯类CD、常常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油49．(A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。ABCD、家庭婚姻道德50．三鲜馅拌馅时要留意，(A)参加调味后，必需搅匀。A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅成品与半成品分开。ABCD、异味品分开52．揉面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧(B)左右。A、2分钟B、10分钟C、4分钟D、5分钟将面坯擀成薄片抹上(D)，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的双卷法。ABCD、油或馅54．(B)在盐浓度为3%时最宜生长生殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，(C)。A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净56．不属于常用衡器的是(D)。AB、天平C、电子秤D、弹簧秤57．(A)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。ABCD、象形式装盘法58．水调面坯一般是指面粉加(B)调制的面坯。A、面浆B、水C、油D、汤面点操作间应干净，光明，空气畅通(C)。A、BCD、有次序(B)的水。A、30℃B、60℃左右C、90℃D、100℃(C)为好。A、1：2B、2：1C、3：7D、5：562．以下选项中属于胃液主要成分的是(C)。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶引起食物中毒的剩余食物应在煮沸15分钟后(B)。A、B、销毁C、存入冰箱D、存入库房热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品(D)、色泽较暗。A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯65．(A)中的冬菇、冬笋沸水烫用一下，冷却待用。A、鸡肉馅B、鱼肉馅C、猪肉馅D、羊肉馅为促进毒物排出，(D)是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液67．肉馅的刀工根本要求是要(B)。A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须，(C)。ABCD、女不抹口红69．选择适于参加养分素的媒介食物是指强化要选择(A)ABCD、有针对性的食物载体70．每升牛奶可以满足成年人每日所需的(B)。ABCD、碳水化合物第423页卷的特点是可卷出各式(B)、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式颖72．化学膨松面坯的组织构造呈(C)。ABCD、颗粒状以下选项中有利于提高蛋白质养分价值的是(D)。AB、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖玉米的(D)特别大，约占子粒总体积的30％。A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚75．蟑螂在－5℃下(D)即可被冻死。A、5B、10C、15D、30分钟76．煮锅内的水(A)。AB、4CD、3成满77．不需要中间宿主的寄生虫是(D)。ABCD、蛔虫78．以下设备中工作时需有人值守的是(D)。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱为了杜绝触电事故的发生，在正常状况下，必需把电力系统中的某一点接地，称为(C)。ABCD、工作接零80．货真价实是(B)的重要组成局部。AB、职业道德C、公正交易D、留意信誉(D)原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻局部。A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性82．中国居民膳食宝塔的第三层是：(C)。ABCD、奶类、豆类83．标准粉适宜作(B)等食品。ABCD、面包84．原料(C)是净料单位本钱计算的根本条件。A、无变化B、重量一样C、需要初加工D、不需要初加工在蒸箱将制品成熟后，先(D)蒸汽阀门，待箱内外压力全都时，翻开箱门取出屉。A、无压力时B、内大于外时C、外大于内时D、全都86．面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、(D)。装盘。A、蒸B、煮C、烙D、熟制西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，味道香甜，黏而不腻。A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色88．下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。A、售价B、毛利率C、利润核算D、本钱核算89．批量生产的总本钱与单位菜点本钱的比值是(D)。ABCD、成品数量90．制作小窝头口感发硬、成品干裂的缘由是(B)。ABCD、辅料少91．马拉糕有(A)的特点。AB、色泽发白，绵软松发，香甜可口CD、色泽美观，绵软松发，酸甜可口92．中国居民膳食宝塔的其次层是：(B)。ABCD、奶类、豆类93．图案式装盘是将成品是(A)放置的。ABCD、承受统一外形94．(C)是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和牢靠接地等安全措施C、对制冰机内部进展清洁后开头制冰粳米硬度高，粘性大于(B)，而涨性小于籼米。AB、籼米C、紫米D、大米96．和面(C)A、软硬B、外形C、质量的好坏D、手法97．搓是依据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成(B)的过程。A、条状B、规定外形C、圆形D、饼形下面属于公务员的职业道德标准的是(B)。ABCD、为人师表99．刀削面面坯是将(A)和偏硬的面坯反复揉搋。ABCD、面粉蛋清、加水100．(B)作用于人体的是线电压，这种触电方式的危急性最大。ABCD、跨步触电101．小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。A、黄色B、糯性C、干性D、湿性现代厨房的通风设备主要是简洁强制排风系统和(C)。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇103．为制定菜点价格供给依据的定价程序是(D)。ABCD、推测菜点本钱104．桃酥和面用折叠方法不能用力(C)。A、抄拌B、搅和C、揉搓D、调和叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，(A)厚的小片。A、厘米B、厘米C、厘米D、厘米106．鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(A)。AB、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用107．(B)为好。A、3：1B、2：1C、3：2D、5：2108．污染食品的细菌能否生殖生长，最重要的影响因素是(D)。A、温B、渗透压、光线C、氧气、水分D、养分物质109．油酥大饼，由油酥和(B)调制而成。ABCD、烫面110．毛利额与本钱的比率是(D)。ABCD、本钱毛利率111．假设产品本钱毛利率150%，则销售毛利率是(C)。A、40%B、50%C、60%D、70%菜团子面团(C)，不易成型。AB、硬C、太软D、略软113．BA、20分钟B、15分钟C、30分钟D、40分钟机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而枯燥。A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中115．煮面鱼的质量标准是：(B)。ABCD、口感爽滑116．脂肪不具备的生理功用是(D)。AB、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸取煮饺子时，应用(B)推动水面，以免饺子生坯贻锅底。A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板118．玉米面蒸饺需用旺火蒸(B)。A、半个小时B、15~20分钟C、10分钟D、50分钟某产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是(D)。A、40%B、60%C、80%D、150%:(C)。ABCD、可可油(B)。AB、腕力C、力气D、学问(A)。AB、刀片C、刮板D、刀板以下中属于不正常燃烧的是(C)。AB、闪燃C、回火D、爆炸用于成型的模具样式很多，几乎可(A)用途很广。AB、按样式制造C、按规格制造D、按品种制造某产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是(D)。A、40%B、60%C、80%D、150%126．冻肉是指在(A)A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃127．亚硝酸盐的中毒剂量是(A)克。A、～B、～C、～D、～128．电烤箱的使用主要是通过定温、(A)、定时等键来掌握，温度一般最高可达300℃。A、控温B、减温C、加温D、恒温莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(A)。ABCD、绵软可口130．以下选项中不属于杂豆的是(A)。AB、芸豆C、豌豆D、绿豆(D)作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严峻。AB、农药C、化肥D、人畜粪便(D)，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的双卷法。A、水或盐B、油或水C、馅或水D、油或馅和面掺水量应依据(D)，不同季节和不同面坯而定。A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种134．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有(C)等。AB、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚135．C)、上馅、成型、熟制装盘。AB、按皮C、制皮D、捏皮136．D)、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀137．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称(B)食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型加工前是一种原料，加工后是假设干档原料或半制品的净料单位本钱的计算方法有(D)。A、1种B、2种C、4种D、3种139．(C)烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼BCD、酥饼140．起酥的风味特点是(AAB、酥脆可口C、色泽微黄D、外焦里硬141．以下中不科学的喝水方法是(C)。AB、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右CD、不在吃饭时大量饮水142．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C)。第723页A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油143．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，(A3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃144．我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和(C)。ABCD、剔骨机145．(BAB、馒头机C、和面机D、切面机146．以下中，在(CAB、高频电流、潮湿环境、触电时间较长CD、高频电流、枯燥环境、触电时间较长147．(BABCD、炸包子148．按皮的要领是必需用(A)按。A、掌根B、手指C、掌心D、刀压149．A的质量要求。A、养分价值B、经济价值C、可食性D、保存性150．化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(CA、调B、调制内容C、调制方法D、调制手段产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄(CAB、粒均匀C、粒大D、糖量高D)按肯定的次数、肯定时间间隔和肯定数量、质量安排到各餐的一种制度。AB、肉类C、饮料D、食物由于大多数(A生理上的酸碱平衡。AB、水果C、蔬菜D、茶叶C)、养分素全，适宜做群众化的食品。A、可塑性强B、延长性大C、可塑性差D、韧性强155．加强社会主义职业道德是为了促进(C)的进展。ABCD、生产效益156．煮的温度一般在(CA、120℃B、140℃C、100℃D、110℃157．D)。A、安全生产和卫生教育制度B、设备治理责任制CD、安全加工保护制158．不会引起砷中毒的砷化物是(B)。ABCD、信石159．橄榄杖主要用于擀制(A)。A、饺子皮B、混沌皮C、春卷皮D、水油皮160．萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用(A2—3天后待用。A、盐B、糖C、味精D、胡椒粉161．我国小麦的主要产区分布于(AA、长江B、黄河C、珠江D、赣江162．工作接地电阻一般小于(D)Ω。A、16B、10C、8D、4B)泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。AB、凉水C、温水D、沸水A)本钱的途径，是本钱核算的任务之一。AB、提高C、转变D、完善165．(A)不是出材率的同类名称。ABCD、拆卸率166．C)等。AB、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮CD、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮167．皮层占小麦粒干重的(D)。A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％(A)左右。A、40％B、60％C、80％D、100％169．(AAB、灿米C、糯米D、粳米D)。ABCD、工服脏不准使用(BAB、霉变C、变蔫D、含水量过多172．(BAB、菜花C、洋白菜D、西红柿173．(BAB、马拉糕C、发糕D、马蹄糕174．粥的风味特点是粥汤浓稠、(B)。A、香甜适口B、易于消化C、米香怡人D、糯软可口175．小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用(AA、中B、大火C、小火D、旺火176．A)装饰方法。A、点缀式B、整齐式C、随便式D、图案式177．煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与(A)及水调制而成。AB、莜麦面C、玉米面D、小麦面178．(CAB、剞C、切D、斩179．(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的根本要求。AB、爱祖国C、爱和平D、爱团结属于装盘根本方法的是(A)。AB、随便式装盘法和文字式装盘法CD、文字式装盘法维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子(DAB、无机化合物C、化合物D、有机化合物182．韧性差、松而硬、不易吸取变软是(C)的特点。AB、细玉米面C、玉米面D、玉米渣183．D)问题。AB、生虫C、生蛆D、生霉2023元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(C)。A、2023B、3000元C、4000元D、12023元以下中科学的喝水方法是(A)。AB、每天只饮用纯洁水CD、边吃饭边饮用大量的水A)、层次清楚、入口松化香甜。AB、酥脆可口C、色泽微黄D、外焦里硬187．(C)是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和牢靠接地等安全措施C、对制冰机内部进展清洁后开头制冰188．副溶血性弧菌又称(D)。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌荞麦生长期短，适宜在气候严寒或(B)地方栽培。ABCD、土壤肥沃的190．餐饮本钱与利润的和构成产品的(A)。ABCD、营业费用191．(BA、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落192．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(DAB、蛋白质C、糖类D、油脂(A)、无烟、无脏物、无中毒危急的特点。AB、有明火C、有小火D、中火(B)点心的制作。A、荞麦面B、澄面C、莜面D、玉米面刀削面应削出面为长约(B)厘米左右的三棱形。A、3．5B、2．5C、5D、1(B)。AB、转盘C、塑料盘D、烤盘(D)。AB、拍皮C、摊皮D、压皮B)。AB、炉温可低一些C、烤时间可短一些D、可长时间烤(AA、象形式B、点缀装饰式C、随便式D、图案式200．A)，口感粗糙而枯燥。AB、涨性小C、色白D、涨性适中201．C)、油润、利口、出饭率高。AB、粒均匀C、粒大D、糖量高202．(A)在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。AB、小苏打C、臭粉D、矾碱盐203．C)。A、口感软糯B、可塑性强C、延长性D、粘性适中204．鲜蛋的卫生问题主要是(C)污染和微生物引起的腐败变质。ABCD、葡萄球菌205．玉米的(D30％。AB、糊粉层C、胚乳D、胚206．(BAB、温水面坯C、热水面坯D、澄面面坯207．(B)面坯泻油的缘由是和面时搓揉过度。A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨208．B)便利的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置209．以下中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是(D)。AB、设备治理责任制CD、安全加工保护制210．在现在社会里以下行为中，(CABCD、殴打妻子211．云南西双版纳的(DABCD、紫米212．菜团子的馅心以(B)为佳。第1023页A、稍稀B、稍干C、稍油D、稍咸213．假设产品本钱毛利率150%，C)。A、40%B、50%C、60%D、70%214．B)时使用最正确。A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉215．油酥大饼，由油酥和(B)调制而成。A、水油面B、水调面C、发面D、烫面216．C)地区。A、温B、温带C、高寒D、热带217．A)装盘方法，必需紧扣宴席主题，细心构思。A、象形式B、点缀装饰式C、随便式D、图案式218．毛利额与本钱的比率是(D)。ABCD、本钱毛利率219．尽职尽责的关键是(AAB、职C、忠D、责未经卫生部门许可，(CAB、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母D)，因米色而得名。AB、血糯C、黑米D、紫米C)等。AB、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器223．用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，(C)使用。ABCD、剁成末224．高粱面(AABCD、粘度低225．(DA、春卷皮B、抻面C、馒头D、烽饼226．制馅心时，肉类一般选用有肯定脂肪含量的部位，(BA、脂B、肌肉C、结缔组织D、血液烤时需要依据所烤制品的要求调好炉温，依据制品所需火力和(BAB、时间C、温度D、特点各种产品的各项消耗之和是(B)的概念。AB、广义本钱C、燃料本钱D、人工本钱A)的特点是规格全都、整齐划一。AB、剁C、剞D、斩原料(CAB、重量一样C、需要初加工D、不需要初加工231．在厨房范围内，(A)是指构成产品的原料消耗之和。A、菜点本钱B、人工本钱C、燃料本钱D、商业本钱232．B)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，乐观奋斗，努力创业233．中式面点工艺的最终一道工序是(D)。AB、成形C、成熟D、装盘234．A)、干净度和气流组织等处理的特地设备。A、湿度B、状态C、颖度D、流速235．D)。A、稳定B、变化C、从高D、从低236．和面机的工作效率比手工操作高(B)倍。A、3B、5～10C、4D、2237．(CAB、烙饼C、馅饼D、酥饼238．C)以上者称为硬质麦。A、10％B、30％C、50％D、70％239．(B)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。AB、点缀装饰法CD、点缀装饰法和随便式装盘法240．卫生技术的目的是改善劳动条件、(B)。AB、预防职业病的发生C、削减不必要的铺张D、预防食物中毒241．B)。A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸242．A)是指构成产品的原料消耗之和。A、菜B、人工本钱C、燃料本钱D、商业本钱243．以下选项对维生素的生理功能表达中正确的选项是(AA、促进体内钙和磷的代谢B、延缓年轻和记忆力减退CD、促进凝血244．企业治理者对产品生产中(C产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料245．D)。A、一天的食物安排到一日三餐中D、将一天的食物安排到全天各餐中，且比例适当、间隔合理246．D)不露发迹，系好风纪扣。A、女不化装B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴干净247．以下不属于莜麦主要产地的是(B)。ABCD、山西太行山248．冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受(B)污染所致。。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌249．模具成型中的印模成型时，面剂大小要适当，按压时用力要(BA、大B、均匀适度C、小D、无要求250．各种产品的各项消耗之和是(B)的概念。A、餐饮本钱B、广义本钱C、燃料本钱D、人工本钱251．热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品(DA、口B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯B)等部件清洗干净，存放于固定处。AB、搅拌器C、零件D、各部位属于马拉糕特点的是(A)。AB、色泽发白，绵软松发，香甜可口CD、色泽美观，绵软松发，酸甜可口254．冷水面坯色泽洁白，(B)，有弹性、韧性、延长性。ABCD、粘性适中255．蛋白质的消化率较高，一般为(B)。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%256．B)、成品干裂的缘由是面硬。A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦257．我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。A、BC、D、258．调制雪笋馅时先将雪里蕻(B)。A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斩成细丁259．A)原则。A、等价交换B、利益交换C、公正合理D、市场规律260．化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(CA、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段261．标准粉适宜作(BABCD、面包262．各种产品的各项消耗之和是(B)的概念。ABCD、人工本钱263．属于装盘根本方法的是(A)。AB、随便式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法D、文字式装盘法264．电流通过人体的(BABCD、大脑265．B)有关。ABCD、毛利率266．蛋白质不具备的生理功用是(C)。ABCD、维持神经系统正常兴奋性267．矾、碱、盐的油条面坯必需和匀、(B)。A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透268．(BA、3：1B、2：1C、3：2D、5：2269．元宵承受(DABCD、卷馅法270．本钱是企业治理者(B)的重要依据。ABCD、燃料消耗271．一旦觉察燃气泄漏，应马上(A)。ABCD、观察状况272．系数定价法是以(BA、利润B、本钱C、费用D、税金(A。A、40％B、60％C、80％D、100％274．B)的食物。AB、有毒C、经口摄入D、正常摄入数量275．(AA、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原276．熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用(B)浆过，滑熟待用。ABCD、鸡蛋277．A)分钟即可。A、10B、15C、20D、5分钟278．不会造成砷中毒的是(D)。AB、含砷杀虫剂混入食物CD、食品原料中微量存在砷279．家常饼制作时折叠时，层次(A)。ABCD、多少均可280．D)。A、吃水不准B、热水没浇匀C、面外表没刷油D、热气没散尽281．C)A、软硬B、外形C、质量的好坏D、手法282．以下气体燃料中，热值最高的是(D)。ABCD、液化石油气283．醋不具备的作用是(BAB、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压284．D)。AB、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌285．以下水产品中，胆固醇含量低于肉类的是(AAB、蟹C、虾D、贝调制发粉类面坯时，要用(DAB、手心C、掌根D、手掌电热烘烤是以(CAB、电磁波C、电D、磁场B)，避开搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。AB、葱姜C、水D、生粉A)克。A、～B、～C、～D、～炸酱面的风味特点是(A)，口味酱香醇浓。ABCD、色泽洁白291．位于稻米皮层下，集中了很多养分成分的局部是(B)。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳292．以下选项对矿物质的生理功能表达中正确的选项是(BAB、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋CD、矿物质缺乏可引起脚气病293．(BA、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨294．C)，这是强化食品应遵循的原则之一。ABCD、食用者自定295．调制雪笋馅时先将雪里蕻(B)。ABCD、斩成细丁296．蟑螂在气温(DA、8～12B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃297．从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。A、1B、2C、3D、4局部298．炸油条时的油一般应为(C)。A、凉油B、温油C、热油D、滚油299．A)的主要来源。A、食B、淀粉C、蔗糖D、糖原本钱系数是指(BAB、原料加工后单位本钱与加工前单位本钱C、原料加工前本钱与加工后本钱D、原料加工前本钱与加工后本钱电烤箱的使用主要是通过定温、(A)、定时等键来掌握，温度一般最高可达300℃。ABCD、恒温302．不用电磁炉时，应切断(AA、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场303．A)。ABCD、安全加工制度304．带手布清洁时，先用(D)洗净带手布。A、开水B、凉水C、碱水D、洗涤剂305．引起人类患猪囊虫病的直接缘由是(DA、饭B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉306．D)多的食物所吸取。A、淀B、蛋白质C、糖类D、油脂放上馅心的过程。AB、皮边C、皮D、皮外叉烧馅中的叉烧肉需切成(AA、1B、厘米C、厘米D、厘米白酒中所含的(CA、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯310．一般混合食物每生热千焦耳约可产生(A)毫升的水。A、12B、20C、22D、40311．D)。A、色泽洁白B、爽滑筋道C、可塑性强D、色泽较暗312．本钱是企业治理者(BABCD、燃料消耗313．电磁炉严禁(BABCD、用洗涤剂314．和面的手法以(BAB、抄拌法C、搅和法D、搅拌法315．甘薯原产于(B)，16世纪末引入中国福建。AB、南美洲C、澳洲D、欧洲在脂肪的日供给量50(BA、1/2B、1/3C、2/3D、3/4印模又叫(AA、印板模B、盒模C、套模D、内模318．从根本上说加强社会主义职业道德是进展(AA、市B、社会主义C、共产主义D、多元化经济建立健全菜点加工制作的(AAB、选购单据C、生产记录D、销售记录图案式的装盘是依据(A)进展组合构图的。ABCD、成品的类型321．化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C)也不同。ABCD、调制手段322．以下不能用食品容器盛放的是(B)ABCD、马上入口的食品323．加工后原料单位本钱等于加工前原料单价与(C)的比。A、毛利率B、本钱率C、出材率D、损耗率324．A)作用于人体。A、生BCD、内分泌腺B)，要求点心成品外形统一、排列整齐、均匀、有规律。AB、整齐式装盘C、图案式装盘D、随便式装盘C)，准时出炉。AB、所需时间C、所需时间和火力D、材料不同327．(B)的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。ABC、49D、49岁以下成人体重328．一般菜肉馅的肉与菜的比例为(A)。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1329．先计算菜点各种原料本钱，然后各项本钱逐一相加的本钱计算方法适合于(B产。A、批量B、单件C、烹调D、面点330．玉米面发糕面团肯定要发透，以(CA、面团状B、略硬C、稍软D、硬331．从理论上讲，菜点的价格是由(DA、1局部B、2局部C、3局部D、4局部332．图案式装盘是将成品是(A)放置的。A、按装饰绘画开形B、随便C、按动物状D、承受统一外形333．厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和(CA、泡B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器334．常用的上馅方法有(DABCD、包馅法335．以下中说法错误的选项是(D)。AB、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、全部的通风设备应有警示标志336．感染型的食物中毒主要由(A)引起。ABCD、霉菌337．(D)的剂子宜用切剂的方法。AB、酥皮C、饺子D、圆酥338．(AAB、按皮C、拍皮D、压皮餐饮本钱是餐饮销售减去(DAB、人工C、原料D、利润C)食品中不得使用食品添加剂。AB、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母膳食制度是指把全天的(D到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物342．糖类、脂类、蛋白质在人体内(AA、氧B、分解C、聚合D、化合343．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。A、泥沙B、虾线C、杂质D、肠子344．以下中不属于机体对热能消耗的是(CABCD、食物特别动力作用345．企业进展严格的本钱核算能促进企业不断提高(C)和经营效劳水平。AB、质量C、技术D、本钱346．C)是净料单位本钱计算的根本条件。A、无变化B、重量一样C、需要初加工D、不需要初加工347．B1A)。A、预B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢348．餐饮定价程序包括推断市场需要、确定定价目标(AABCD、推测人工本钱349．(B3%时最宜生长生殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌350．全部金属成型工具使用后均应用干布擦拭干净，(DA、防止受潮B、防止生虫C、防止弄脏D、防止生锈351．高粱面韧性差、且松而发(C)。A、软B、糯C、硬D、粘352．藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为(CA、小吃B、副食C、主食D、酿酒材料353．280℃D)。AB、甘露酥C、桃酥D、烧饼354．A)。ABCD、脸不干净355．粳米主要产于东北、(B)、江苏等地。A、四川B、华北C、湖南D、广东356．图案式的装盘是依据(AABCD、成品的类型357．鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(CAB、昆虫C、微生物D、霉菌A)的配比，它们将直接影响成品的口感。AB、琼脂与盐C、盐与水D、琼脂、水、盐B)和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感360．藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为(C)。A、小吃B、副食C、主食D、酿酒材料361．打蛋机使用后要将蛋桶、(BA、机B、搅拌器C、零件D、各部位362．冻肉是指在(AA、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃363．B)。AB、提高养分价值CD、满足食品加工工艺需要364．原料的出材率凹凸可以考核操作人员的(DABCD、技术水平365．河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。A、B、C、D、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律367．冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(BA、红B、绿色C、紫色D、黑色368．(B)蛋白质在体内生理氧化可产生千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克369．以下不属于自然甜味剂的是(D)。ABCD、糖精370．我国规定苋菜红在食品中的用量为(A)g/Kg。A、B、C、D、371．接骨米是产于云南的一种稀有(C)。A、籼米B、粳米C、糯米D、大米372．B)可分为红色和白色两种。A、品B、粒色C、用途D、加工精度373．荞麦品种中品质较好的是(B)。A、苦荞B、甜荞C、翅荞D、米荞374．B)最为适宜。A、5分钟B、10分钟C、3分钟D、2分钟375．用矾、碱、盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。A、碱B、矾C、盐D、小苏打376．面点工艺中使用的木案，其台面的材料以(AA、枣B、松木C、柳木D、杨木377．淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小局部可分解为(CA、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖378．餐饮定价程序包括推断市场需要、确定定价目标(A)等内容。AB、制定净料率标准C、确定计算程序D、推测人工本钱在成品“荷花酥”外表，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于(AAB、整齐式C、随便式D、图案式墨糯药米指的是(BABCD、陕西洋县黑米381．(A3%～5%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐382．工作台清洗时先将案台上的面粉用(AA、扫B、刮板刮干净C、抹布擦干净D、清水冲洗干净383．以下优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。ABCD、马坝油占米384．圆酥的剂子宜用(CAB、拉剂C、切剂D、剁剂385．电热烘烤是以(CA、红外线B、电磁波C、电D、磁场386．净料单位本钱是毛料总值与(C)的比值。AB、损耗重量C、净料重量D、消耗重量387．以下(CAB、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实388．皮层占小麦粒干重的(D)。A、3～4B、2～5％C、5～6％D、8～10％389．冻肉是指在(AA、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃390．B)和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感391．搓的根本要求是：条圆、光滑、(A)。AB、长短全都C、软硬全都D、大小全都392．男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(DABCD、工服脏393．虾蓉馅一般用(AA、刀背斩B、切C、剁D、斩394．熟咸馅是原料经刀工处理(BA、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制395．违反厨房卫生规程的做法是(A)。ABCD、冷菜间切配时戴口罩396．D)，不同季节和不同面坯而定。ABCD、不同的品种397．以下不属于自然甜味剂的是(D)。ABCD、糖精398．胚乳约占麦粒干重的(C)。A、50％B、60～70％C、78～％D、75％399．玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成(BAB、糊浆状C、块状D、稀汤400．下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(DA、售价B、毛利率C、利润核算D、本钱核算401．小麦的硬质率达(CA、10％B、30％C、50％D、70％402．(A)是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。AB、燃烧C、闪燃D、爆炸403．(B)的糕浆调制时，不行过分搅拌。AB、马拉糕C、发糕D、马蹄糕404．粳米主要产于东北、(BA、四川B、华北C、湖南D、广东405．下面属于不正常燃烧的是(B)。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃406．供给应人体的热量假设长期(B内转化成脂肪使人体态臃肿，动作缓慢。A、小于B、大于C、等于D、不等于407．A)。A、酥B、喧软芳香C、酥脆D、绵软408．(B)应承受倒退法。ABCD、擦物角落409．高粱米中的丹宁有(DAB、酸味C、辣味D、涩味410．C)。ABCD、损耗率411．连续煮制时，要留意适时(BAB、加水C、加汤D、加冰412．用、碱、盐调制面坯，先将(BA、碱B、矾C、盐D、小苏打413．以下中属于糖类不具备的生理功用的是(B)。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸取CD、构成修补和更机体组织414．一位女教师30岁，身高16010000千焦，则其每日需糖类(CA、60～90B、53～66C、359～420D、556～649415．随便式是(CABCD、最整齐416．D)、辽宁省。AB、大连C、黑龙江省D、吉林省417．B)将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板418．大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必需(C)。ABCD、加盐419．原料必需符合在(AAB、20天内C、10天内使用D、1天内使用420．B)一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。A、香菇B、食用菌C、金针菇D、猴头蘑421．图案式的装盘是依据(A)进展组合构图的。ABCD、成品的类型422．(C)中灰分含量最高。A、特制粉B、标准粉C、一般粉D、富强粉423．原料损耗率的凹凸可以考核操作人员的(DABCD、技术水平424．以下选项中不属于杂豆的是(A)。AB、芸豆C、豌豆D、绿豆425．A)，包的成型手法和要求均不一样。AB、用途的不同C、风格的不同D、材料的不同426．莜麦加工必需经过(CABCD、“四熟”427．地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉(D)。A、纸屑B、面粉C、杂物D、垃圾428．以下中属于完全性蛋白质的是(D)。A、豆B、坚果C、面粉D、牛奶429．C)试口味。AB、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子430．某厨房的原材料月初结存2023元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(C)。A、2023B、3000元C、4000元D、12023元431．肉馅的刀工根本要求是要(B)。A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝432．A)、算账、分析、比较的核算过程。A、记B、决策C、推测D、掌握(D)的吸取和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、养分素434．D)。ABCD、厨师鞋不干净435．优质水果的一般卫生指标是(C)。A、表皮较干，肉质鲜嫩、动听，有固定的芳香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、动听，有芳香味436．C)之一。A、重要条件B、一般条件C、根本条件D、关键条件437．调制水油面坯时揉面的手法常用(A)。A、摔B、搋C、捣D、擦438．餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(BAB、本钱C、原料本钱D、人工费用439．竞争可以大大促进(BABCD、生产规模440．燃烧中的两个重要概念是闪点和(B)。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点441．A)。AB、是构成甲状腺素的原料CD、构成骨骼和牙齿以下选项中表达不正确的选项是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的缘由是(A)。AB、禽类有较多松软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中443．B)和不清洁的原料。A、含油B、霉变C、变蔫D、含水量过多444．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(BA、2%～10%B、2‰～10‰C、%～1%D、‰～1‰445．C)的装盘形式。AB、最简单C、最简洁D、最整齐446．道德主要是依靠人们自觉的(CABCD、共同商定447．小米一般分为(BAB、糯性C、干性D、湿性448．A)可分为有黏性和无黏性两种。A、品质B、粒色C、用途D、加工精度449．马拉糕的糕浆调拌时(A)搅拌。A、不行