食品企业SSOP培训资料课件

卫生标准操作程序（SSOP）卫生标准操作程序（SSOP）SSOP（SanitationStandardOperationProcedures）是卫生标准操作程序的简称。

是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。SSOP定义SSOP（SanitationStandardOpera为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到GMP的要求，加工厂应针对产品或生产场所制订并且实施一个书面的SSOP或类似的文件。SSOP最重要的是具有八个卫生方面（介不限于这八个方面）的内容，加工者根据这八个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。SSOP意义为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到GMP的要求必要的卫生条件是保证食品安全的基础，

也是法律法规的要求！HACCP卫生风险卫生差必要卫生过度卫生控制可接受水平必要的卫生条件是保证食品安全的基础，

5.防止外来污染物污染4.洗手，手消毒和卫生设施的维护3.防止交叉污染2.食品接触表面的清洁1.水和冰的安全性6.有毒化学物品的标识，存储和使用7.员工的健康状况的控制8.害虫的灭除和控制SSOP的基本内容5.防止外来污染物污染4.洗手，手消毒和卫生设施的维护3.SSOP1:水和冰的安全性1、城市公共用水2、自备水源3、海水1、《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）2、《海水水质要求》（GB3097-1997）

水源水的标准SSOP1:水和冰的安全性1、城市公共用水1、《生活饮用水卫在不能完全确保水质安全的情况下，应考虑对水进行进一步的处理，如采用

——物理处理：过滤、紫外线照射、臭氧

——化学处理：加氯、离子交换—

官方机构检测：至少2次/年。—

企业自身检测：PH值和余氯检测至少1次/天；微生物检测至少1次/周；

水的处理水质检测频率SSOP1:水和冰的安全性水的处理水质检测频率SSOP1:水和冰的安全性每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。取样方法：先进行消毒并放水5min。供水设施完好防止供水系统与排水系统的交叉污染----制定供水和排水网络图、对车间出水口按顺序进行编号、冷热水管着色标示）防止虹吸和回流设备——逆止阀防止死水区存在——水龙头是否在管末端？维修部门定期检查：防止出现末端管道堵塞、虹吸倒流、管道破裂、水泵失灵等现象的发生,防止出水口与污水相隔水的监测取样设施维护SSOP1:水和冰的安全性每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。水的监测取样1、去保护装置的水管不能直接放在清洗、解冻、漂洗槽内；2、水管管道不留死水区；3、供水管道阀门不得埋于污水中；4、深井总管出水口或储水罐等出口安装止回阀。1、制冰用水必须符合饮用水标准。2、制冰设备卫生、无毒、不生锈。3、储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。4、要进行微生物监测。

日常卫生管理生产用冰的卫生要求SSOP1:水和冰的安全性1、去保护装置的水管不能直接放在清洗、解冻、漂洗槽内；日常卫SSOP1:水和冰的安全性1、对于废水排放，要求地面有一定坡度(1°~1.5°)易于排水；2、加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，应直接入沟，以防止地面污水飞溅，污染产品和工具；3、水流向要从清洁区到非清洁区；4、地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生锈）与外界接口要防异味、防蚊蝇；5、地漏或排水沟的出口应使用U形、P形或S形等有存水弯的水封，以防异味。生产废水SSOP1:水和冰的安全性1、对于废水排放，要求地面有一定坡1直接接触面加工设备、工器具、操作台案、传送带、储冰池、内包装物、加工人员的手或手套、工作服等。.2间接接触面未经清洗消毒的冷库，车间、卫生间的门把手，操作设备的按钮，车间内电灯开关，垃圾箱等；3车间空气SSOP2:食品接触面的清洁食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”。1直接接触面2间接接触面3车间空气SSOP2:食品接触面的清SSOP2:食品接触面的清洁加工设备和工器具采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、不吸水、不与清洁剂和消毒剂发生反应、不变形的材料，原则上不用竹木制品、纤维制品、黑铁或铸铁及含锌或铅材料、黄铜制品等。加工设备和工器具采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、不吸水、不与清洁剂和消毒剂发生反应、不变形的材料，原则上不用竹木制品、纤维制品、黑铁或铸铁及含锌或铅材料、黄铜制品等。

维修部门定期或不定期对设备、工器具进行检查，并及时维修，始终保持完好。材质设计及制作要求维修及保养食品接触面材料和结构的要求SSOP2:食品接触面的清洁加工设备和工器具采用无毒、无味、SSOP2:食品接触面的清洁加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒的步骤：清洗消毒一般分5-6个步骤:清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒→最后冲洗清洗消毒频率：大型设备：每班加工结束之后。清洁区工器具：每30分钟－1小时。屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）。加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒。SSOP2:食品接触面的清洁加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒机械除菌热力消毒辐射消毒超声波如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。如紫外线消毒法（每10~15m2，安装一只3W紫外线灯，消毒时间不小于30分钟）。微波消毒等。SSOP2:食品接触面的清洁用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。消毒方法机械除菌热力消毒辐射消毒超声波如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒SSOP2:食品接触面的清洁化学消毒1、利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒。2、清洁剂：清水、普通清洁剂、含氯清洁剂、酸、碱、酶等。3、有效的清洗可除去90%的细菌微生物及寄生虫等生物危害。消毒方法SSOP2:食品接触面的清洁化学消毒1、利用化学消毒剂（如SSOP2:食品接触面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项1、有固定的场所或区域2、推荐使用82℃热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水。3、根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水4、注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品或消毒后的产品接触面上造成污染5、注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留SSOP2:食品接触面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项1、有SSOP2:食品接触面的清洁监测1、感官检查:每天加工前、加工过程中的设备设施状况及卫生检查2、实验室监测:方法：棉拭子涂抹项目：a)细菌总数：根据产品风险程度，一般10－50个/cm2b)大肠菌群：不得检出c)金黄色葡萄球菌：不得检出频率：按实验室制定的抽样计划，一般每月1—2次（根据卫生控制状况和风险程度，在一定时间内应全部检测到）SSOP2:食品接触面的清洁监测1、感官检查:每天工作服是用来保护产品的，不是保护加工人员的！SSOP2:食品接触面的清洁工作服、手套及水靴的清洗消毒集中清洗彻底消毒单独存放统一分发SSOP2:食品接触面的清洁工作服、手套及水靴的清洗消毒集中SSOP2:食品接触面的清洁工作服example1应在专用的洗衣房集中清洗和消毒:1、洗衣设备、能力与实际相适应。2、不同清洁要求区域的工作服分开清。3、工作服每天必须清洗消毒。4、一般每个工人至少配备2套工作服。5、工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴。6、更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理。SSOP2:食品接触面的清洁工作服example1应在专用的SSOP3:防止交叉污染交叉污染的来源BECDA工厂选址及设计不科学、车间布局不合理生、熟产品未严格分开原料、成品未隔离

卫生操作不当加工人员不良卫生习惯交叉污染的来源SSOP3:防止交叉污染交叉污染的来源BECDA工厂选址及设SSOP3:防止交叉污染交叉污染的预防气流水流人流物流2.1隔离1、工厂的合理选址和车间的合理设计布局；2、原材料和成品在生产和储藏中分离；3、生食和熟食分离；

4、工艺流程（物流、人流、水流、气流等）。SSOP3:防止交叉污染交叉污染的预防气流水流人流物流2.11、对手进行清洗和消毒；2、人员佩戴饰物或涂抺手指，影响清洗消毒效果；3、个人物品也能导致污染并需要远离生产区存放；4、在加工区内吃、喝或抽烟等行为；5、皮肤污染（未经消毒的肘、胳膊或其他裸露皮肤表面不应与食品或食品接触表面相接触）

6、头发带来微生物7、打喷嚏培养出不计其数的细菌2.2加工人员的卫生控制SSOP3:防止交叉污染1、对手进行清洗和消毒；2.2加工人员的卫生控制SSOP3控制不良习惯SSOP3:防止交叉污染控制SSOP3:防止交叉污染

1、当人员处理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就处理食物产品时易发生污染；

2、食品接触表面不受一些行为的污染，如把接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上；

3、来自地面或其他加工区域的水、油溅到食品加工的表面而污染。

2.3人员操作控制SSOP3:防止交叉污染1、当人员处理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就处理食SSOP4:手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护细菌约10分钟就可以增殖一代。1→2→4→8→……100万需要多久？没有消毒完全的手部有多少细菌？据化验，在不干净的手的每平方厘米皮肤上密布着上百万个病菌。握手后，你的手上有多少细菌？……SSOP4:手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护细菌没有消毒完（1）手的污染

污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，约50%人的鼻孔内有金黄色葡萄球菌，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。（2）剪指甲（要求每周至少剪一次指甲。）据调查显示，0.01克指甲中的细菌数为120000个。SSOP4:手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护（1）手的污染SSOP4:手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护SSOP4:手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护首先看一个实验：对手部细菌进行取样，培养

未洗前细菌成片生长使用消毒剂后未见菌落生长只用清水洗仍有成片生长使用皂液清洗后仍有菌落生长SSOP4:手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护首先看一个实验1、手的清洁与消毒步骤：清水洗手；擦洗洗手皂液；用水冲净洗手液；将手浸入消毒液中进行消毒；用清水冲洗；干手。2、清洗和消毒频率一般为：每次进入车间时；（打电话、吃饭、喝水、便后）加工期间每30min至1h进行1次；当手接触了污染物、废弃物后等。

SSOP4:手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护1、手的清洁与消毒步骤：SSOP4:手的清洁与消毒，以及卫生SSOP4:手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护SSOP4:手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护3、洗手消毒的设施：非手动水龙头在合适地方配置足够数量的水龙头及洗手消毒设施（每10人一个）具备皂液和消毒液配备干手设备或一次性毛巾、纸巾提供温热水洗手配置流动消毒车SSOP4:手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护3、洗手消毒的设施：SSOP4:手的清洁与消毒，以及卫生设施4、卫生间设施：a)、卫生间的位置应合适足够数量的大小便池（每10-15人设一个）b)、提供足够的卫生用品c)、设有洗手消毒设施d)、有防蚊蝇设施e)、通风良好，地面干净，保持清洁卫生SSOP4:手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护4、卫生间设施：SSOP4:手的清洁与消毒，以及卫生设施的维SSOP5:防止外来污染物污染防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品、物理的污染物玷污。1、污染物的来源空气中的粉尘地面污物清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂外来物（如无保护装置的照明设施、蚊虫）不洁净的冷凝水或外溅水不卫生的包装材料残留的化学品SSOP5:防止外来污染物污染防止食品、食品包装材料和食品所SSOP5:防止外来污染物污染2、污染物的防止与控制

冷凝水的控制从厂房设计方面来控制冷凝水（如车间顶棚呈圆弧形）通过日常的卫生清扫来控制冷凝水通风和温度控制有利于减少冷凝水的形成

照明照明灯的破碎已经成为食品生产的危害性污染。应该使用防暴灯，或者照明灯泡必须覆盖以保护套或以塑料包封。包装材料的控制包装材料库应保存在干燥洁净、通风良好、有防虫防霉设施的库房，且内外包装材料分开存放，并覆盖上塑料布，以防止灰尘或杂质，必要时应对内包材配置消毒设施。

化学品控制清洁剂、消毒剂的残留，定期检查润滑油是否渗漏。SSOP5:防止外来污染物污染2、污染物的防止照明包装材料的SSOP6:有毒化学物品的标识，存储和使用1、清洗剂2、消毒剂3、杀虫剂4.灭鼠剂5、润滑油6、食品添加剂（如硝酸钠）7、化验室药品1、食品级化学品与非食品级化学品分开存放清洗剂、消毒剂、杀虫剂分开存放。2、一般化学品与剧毒化学品分开存放。3、贮存区域应远离食品加工区。

4、化学品仓库应上锁，并有专人保管。原包装容器的标签应标明：名称、生产厂名、厂址、生产日期、有效期、批准文号、使用说明、注意事项等工作容器标签应标明：名称、浓度、使用说明、注意事项（MSDS）2、有毒化合物的存储3、有毒化合物正确标示1、可能的有毒化合物：SSOP6:有毒化学物品的标识，存储和使用1、清洗剂1、食SSOP6:有毒化学物品的标识，存储和使用3、有毒化合物贮存和使用：

a)

专人负责（建立有毒化合物一览表）

b)健全购买、验收、领用、配制和使用制度及记录

c)建立化学品容器的回收、处理制度培训SSOP6:有毒化学物品的标识，存储和使用3、有毒化合物贮存SSOP7:员工健康状况的控制对雇员的健康要求对有传染病、外伤（如刀伤、烫伤、冻疮等）以及其它可能对食品、食品接触面或包装材料造成污染的员工，都要立即调