品尝理论知识考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1品尝理论知识考试复习题库（含答案）一、单选题1.在新鲜、安全、卫生的前提下，液体产品的状态不均一、分层，则需要（）A、保持不变，直接品尝B、搅拌均匀再分发品尝C、处理掉，不能品尝答案：B2.乳的评室相对湿度保持()为最佳A、20～30％B、30～40％C、50～60%D、60～70％答案：C3.乳的沸点为(______)A、100.55B、100C、99.999D、100.5答案：A4.评鉴乳粉色泽与组织状态时，一般会取乳粉5g放在（）上进行观察A、锡纸B、硫酸纸C、牛皮纸D、保鲜膜答案：B5.牛奶本身滋味、气味任意一项有较明显的缺陷，异味比较明显，有轻度絮片、沉淀、分层，不可以投入生产可以打（）分，结果不合格。A、1B、2C、3D、4答案：B6.生乳异味分类药剂味包括（）A、青霉素味B、碱味C、臭味答案：A7.牛乳中的气体不包括(_____)A、二氧化碳B、氮气C、氧气D、氢气答案：D8.当评价（）时，应当浅吸不要深吸，吸的次数不要过多，以免嗅觉混乱和疲劳。A、滋味B、组织状态C、色泽D、气味答案：D9.牛奶本身滋味、气味任意一项有严重缺陷，让人无法接受，异味明显，有凝块或颗粒、水乳分离，不可以投入生产可以打（）分，结果不合格。A、1B、2C、3D、4答案：A10.乳中的水分存在方式不包括哪些(____)A、纯水B、结合水C、结合水D、游离水答案：A11.如品尝师人员较稳定未流动，可按照季度不少于（）次开展选拔，此要求为最低频次，各工厂可依据实际情况增加频次。A、1B、2C、3D、4答案：A12.酸味在（）的敏感度几乎不变A、10~20℃B、10~30℃C、10~40℃D、10~50℃答案：C13.乳中的固有酸度主要来源于乳中的（）A、乳糖B、乳脂肪C、磷酸盐和柠檬酸盐D、乳蛋白答案：C14.感官品评对色泽、组织状态、滋味、气味分别打分，任意一人任意一项得分小于（）分均判定为不合格。A、1B、2C、3D、4答案：D15.清洗口腔的用水一般是（）A、热开水B、温开水C、凉开水D、去离子水答案：B16.牛乳中成分性质最不稳定的是(______)A、乳糖B、蛋白质C、脂肪D、水分答案：A17.异常验证时结果出现小数时按照（）的原则进行修约，最终结果保留整数。A、四舍五入B、四舍六入五成双C、不进行修约D、/答案：B18.气味品评取（）mL待测样品于已编号的三角瓶中，置电热板上，加热至煮沸。待样品沸腾后，在5秒钟内取下三角瓶，迅速在三角瓶口闻其气味。A、30-50B、10-15C、10-20答案：A19.有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）A、嗅觉敏锐性B、气味的相互作用C、嗅觉适应D、嗅觉感导答案：C20.生乳煮沸后，且气味判定后，滋味品评时样品冷却温度为（）。A、20-30℃B、25-45℃C、30-40℃D、35-45℃答案：B21.品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）A、评分法B、排序法C、列举法D、顺序法答案：A22.到厂奶车生乳感官品评及异常验证，必须由（）进行品评。A、品尝师B、检验员C、采样员D、质检员答案：A23.以下几种甜味剂甜味倍数最高的是（）A、阿斯巴甜B、甜蜜素C、安赛蜜D、三氯蔗糖答案：D24.因包材导致乳制品产生的异味不包括（)。A、纸板味B、臭味C、金属味D、塑料味答案：B25.牛乳的比重：指（）时的牛乳与同体积（）时水的重量之比A、15℃、15℃B、15℃、20℃C、20℃、15℃D、20℃、20℃答案：A26.常温发酵乳评鉴时，样品温度一般控制在（）℃A、20-25B、25-30C、30-35D、35-40答案：A27.每个样品品评后必须使用（）漱口。A、一级水B、热开水C、温开水D、凉开水答案：C28.良好乳粉的滋气味应（）A、奶香味不浓B、不良气味C、微咸风味D、浓郁的奶香味答案：D29.（）使舌头迟钝。A、低温B、高温C、常温答案：B30.正常牛乳的颜色为(_____)A、乳白色或微黄色B、白色C、黄色D、白色或微黄色答案：A31.乳中的（）及其他挥发性物质，使构成牛乳滋气味的主要成分A、挥发性脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、矿物质答案：A32.风味是品尝过程中感知到的嗅感、（）和三叉神经的复合感觉。A、味感B、视感C、听感答案：A33.乳汁的一部分是在乳腺合成的，一部分是(_____)直接提供的A、乳腺B、汗液C、体内D、血液答案：D34.以下口味中不属于基本口味的是（）A、甜B、苦C、咸D、鲜答案：D35.呈送给评鉴人员的样品的摆放顺序应注意让样品()A、在每个位置上出现的几率是不相同的B、在每个位置上出现的几率是随机的C、采用圆型摆放法D、采用方形摆放法答案：C36.在牛乳中主要存在的气体是(_____)A、CO2B、结合水C、COD、/答案：A37.从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）A、评分法B、排序法C、列举法D、顺序法答案：B38.()分解乳脂肪产生丁酸和其它脂肪酸类，使牛乳产生脂肪分解臭和苦味。A、过氧化酶B、磷酸酶C、解脂酶D、还原酶答案：C39.蛋白质彻底分解后的产物是(______)A、酸性物质或碱性物B、碳水化合物C、水D、氨基酸答案：D40.评鉴酸牛乳的滋气味时，第一步应该（）A、用温开水漱口B、拿到灯下观察C、先闻气味D、直接品尝答案：C41.生乳色泽偏黄的原因是（）。A、多数是因为掺入了较多的牛初乳的缘故B、可能是因为掺入了乳房炎乳或是牛乳头内出血，或者是牛乳污染了某种产红色素的细菌大量繁殖引起的。C、奶牛饲喂含有胡萝卜素高的饲料时，胡萝卜素经血液进入乳中，引起牛乳的颜色偏黄。D、牛乳已经被细菌严重污染或掺有其他杂质。答案：C42.品尝师选拔，按照（）执行。A、《常温事业部品尝师选拔管理制度》B、《常温事业部感官品评管理制度》C、《常温事业部品尝师选拔及感官品评管理制度》D、《检测生乳品评作业指导书》答案：A43.生乳样品由（）依据工作标准，进行色泽、组织状态评价。A、采样员B、检验员C、原奶质检D、品尝师答案：A44.靠嗅觉评价的物质必需具有（）A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性答案：B45.选择品评员最基本的要求是（）A、年龄一致B、自愿参加C、做过培训D、感官正常答案：B46.牛乳中香味的来源主要是（）A、脂肪酸B、芳香烃化合物C、蛋白质D、硫化氢答案：B47.以下对乳品尝杯的要求中，（）项不是必须的。A、无毒B、坚固耐用C、无味D、大小形状一致答案：B48.生乳品尝气味判定时取（）ml乳样于编号的三角瓶中，置电热板上加热至沸腾，待样品沸腾后在（）秒钟内取下三角瓶，并迅速在三角瓶口闻其气味进行气味判定。A、30-50,5B、30-50,10C、50-100,5D、50-100,100答案：A49.乳的甜味就来自（）。A、蔗糖B、乳糖C、葡萄糖D、果糖答案：B50.生乳煮沸后，且气味判定后，滋味品评时样品冷却方式错误的（）。A、自然冷却B、冷水浴C、流动水D、冰箱内冷却答案：D51.人的味觉器官在较长时间持续接受一种有一定强度的刺激就会产生疲劳，其敏感性也会相应下降，这就是味觉的（）A、适应反应B、遮蔽反应C、对比反应D、变味反应答案：B52.正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或（）A、淡黄色B、黄色C、乳青色D、淡绿色答案：A53.其中药味属于（）异味。A、环境B、细菌C、化学D、生物答案：C54.生乳异味分类料草味有（）A、各类香精味B、牛粪味C、豆味、青贮味答案：C55.乳糖是一种（）。A、单糖B、多糖C、双糖答案：C56.奶车进厂后进行外观及打捞检验，过滤网的标准为（）目A、20~40B、40~60C、60~80D、80~100答案：D57.异常验证时色泽、组织状态、滋味、气味每项以参加品评的品尝师的（）进行判定。A、最低值B、最高值C、平均分值D、分值之和答案：C58.人舌头的感觉在（）最敏感A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃答案：B59.品尝师在品尝前（）之内以及品评过程中，不能吸烟，不能吃油腻和辛辣的食物A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时答案：B60.产品色泽检测的方法不包括（)。A、直接检测B、静态观察C、品尝D、煮沸后检测E、原文无此选项答案：E61.不属于品评过程要求（）。A、禁止品评过程中人员交流，包含暗示打手势等动作B、品尝师人员在答完问卷或打分单后，将问卷正面向下倒扣在桌面上，自行离场C、有标准品尝室品评人员可以同时进行品评，无标准品尝师要求品尝师间必须有空位间隔D、品尝负责人员宣读需知，需知内容应涵盖品尝纪律、方法要求、处分要求等答案：D62.样品编号：每个样品人为编号时必须为（）位数字的随机号码，机器或系统编码按照系统随机编号，使用的记号笔应气味小，保证对结果无干扰作用；A、一B、二C、三D、四答案：C63.牛乳中水分的含量为(_____)A、3.5-4.2%B、2.8-3.4%C、87.5%左右D、0.7%左右答案：C64.A型感官品评又叫作（）A、消费者型感官品评B、2型感官品评C、分析型感官品评D、偏爱型感官品评答案：C65.不属于附件分析类感官品评方法（）。A、喜好度感官品评方法B、描述性感官品评方法C、三角测试方法D、对比法答案：D66.评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在（）范围内A、18~20℃B、20℃~22℃C、24℃~26℃D、26℃~28℃答案：B67.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A、每年B、每两年C、每三年D、每五年答案：A68.正常乳的PH值一般为(_____)A、6.5-6.7B、6.7-6.8C、6.6-6.7D、6.5-6.6答案：A69.相对密度：指（）时的牛乳与同体积（）时水的质量之比A、20℃、20℃B、20℃、4℃C、4℃、4℃D、4℃、20℃答案：B70.滋味品评气味判定后，将样品冷却（自然冷却、冷水浴或流动水）至（）℃A、10-25B、25-45C、35-40答案：B71.牛乳的相对密度是指(______)A、15℃的牛乳的质量与同体积4℃水的质量的比值B、20℃的牛乳的质量与同体积4℃水的质量的比值C、15℃的牛乳的质量与同体积4℃水的重量的比值D、20℃的牛乳的质量与同体积4℃水的重量的比值答案：B72.生乳、半成品、成品初检有1人判定不合格或有疑义时，需组织当班（）人品尝师进行感官品评验证。A、2-3B、3-5C、4-6D、7-9答案：B73.应在（）条件下观察样品色泽A、自然光或白炽灯B、强光C、黄光灯D、暖色灯答案：A74.当生乳初检不合格奶源对结果有疑义时，当产成品感官品评初检有1人判定不合格或有疑义时，需组织当班（）人品尝师进行感官品评验证,并出具最终结果，A、1-3B、3-5C、5-7D、7-9答案：B75.生乳品尝煮沸取样量为（）。A、20-30mlB、30-40mlC、30-50mlD、40-60ml答案：C76.工厂品评小组培训考试如无人员变化一般一年不少于（）次A、3B、4C、5D、6答案：B77.品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。A、题目的干扰B、优美风景的干扰C、临近人员自言自语的干扰D、交卷后室外议论的干扰答案：B78.品评时（）对甜味最敏感A、根B、舌前两侧C、舌尖D、舌后两侧答案：C79.牛乳极易吸附外界的各种气味，所以刚挤出的牛乳放在牛舍过久会带有牛粪味和（）A、香味B、甜味C、饲料味答案：C80.牛乳中的成分含量从大到小排列正确的是(______)A、水、脂肪、乳糖、矿物质B、非脂乳固体、乳糖、脂肪、蛋白C、乳糖、脂肪、有机酸、矿物质D、非脂乳固体、蛋白、乳糖答案：B81.选择品评员最基本的要求是（）A、年龄一致B、自愿参加C、做过培训D、感官正常答案：B82.牛乳中各成分的组成基本稳定，但也受奶牛的品种、个体、季节、环境、饲料等因素的影响而有差异，其中变化最大的是(____)A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、维生素答案：B83.巴氏杀菌乳评鉴前，需要事先存放于（）恒温箱中，保证在统一呈送时样品温度恒定和均一，防止因温度不均匀造成样品评鉴失真A、6℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：C84.生乳滋味品尝时，需将沸腾后的样品冷却至(_____)℃A、30-50℃B、20-25℃C、25-45℃D、20-30℃答案：C85.牛奶是营养食品，可有些人喝牛奶后会出现肠鸣、腹痛甚至腹泻等现象，这主要是由于某些人体内缺乏(__)A、蛋白酶B、纤维素酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C86.牛乳冰点一般为-0.525～-0.565℃，牛乳掺水后冰点将(____)A、上升B、下降C、不变D、三者都有可能答案：A87.乳房炎乳为异常乳中的(___)A、生理异常乳B、病理异常乳C、化学异常乳D、微生物污染乳答案：B88.味觉敏感度的测定，所有样品采用（）位随机数编码。A、一B、二C、三D、四答案：C89.乳槽车中牛奶样品的均质取样方法是（）取样A、搅匀B、过筛C、缩分D、分层答案：D90.品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。A、题目的干扰B、优美风景的干扰C、临近人员自言自语的干扰D、交卷后室外议论的干扰答案：B91.以下对乳品尝杯的要求中，（）项不是必须的。A、无毒B、坚固耐用C、无味D、大小形状一致答案：B92.发酵乳进行感官评价时，一般取适量试验置于（）mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。A、10B、25C、50D、100答案：C93.初乳是指奶牛产犊后(____)日内的牛乳A、5B、7C、8D、15答案：B94.（）来源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖产生的酸度。A、乳酸酸度B、发酵酸度C、本质酸度D、后期酸度答案：B95.（）是刺激的物理和化学特性在口中产生的混合感觉A、口感B、味觉C、质地D、风味答案：A96.盛样品的容器不可用的材质为（）A、玻璃制品B、陶瓷制品C、不锈钢制品D、塑料制品答案：B97.（）使舌头麻痹。A、低温B、高温C、常温答案：A98.不属于食品感官评价三大支柱的学科是（）A、统计学B、心理学C、社会学D、材料学答案：C99.初乳的颜色比常乳的颜色（）。A、一样B、深C、浅D、差不多答案：C100.生乳异味分类香精味有（）A、各类香精味B、牛粪味C、牛舍味答案：A101.感官评价宜在饭后（）小时内进行。A、0.5B、1C、2-3D、8答案：C102.风味：品尝过程中感知到的（）A、嗅感B、味感C、触感D、三叉神经感答案：C103.牛奶本身滋味、气味任意一项有轻微的缺陷，均匀一致的流体，可能会给产品的质量带来隐患可以打（）分，结果不合格。A、1B、2C、3D、4答案：C104.生乳冰点的单位用()表示A、摄氏百分之一度B、摄氏千分之一度C、摄氏十分之一度D、摄氏度答案：B105.品尝师考试验证时，如出现抄袭他人的结果或自己的结果被别人抄袭的现象，（）发现给予口头警告，发现取消品尝师资格。A、第一次B、第二次C、第三次答案：A106.味觉敏感度的测定，建议每一批最多评价（）种味道。A、一B、二C、三D、四答案：C107.（）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。A、视觉B、味觉C、嗅觉D、听觉答案：A108.运奶车在准入时应具备良好的保温效果（运输时间≤30小时，奶温升高值不超过（）；运输时间≥30小时，奶温升高值不超过3℃）；A、3℃B、2℃C、4℃D、5℃答案：B109.人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。A、甜B、咸C、酸D、苦答案：C110.各种营养成分的分散介质。达到冰点时即可冻结，描述的是（）。A、游离水B、结合水C、结晶水D、/答案：A111.发酵乳进行感官评价时，一般取适量试验置于（）mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态A、20B、30C、50D、100答案：C112.初检：奶车生乳由()名品尝师完成；A、1B、2C、3答案：A113.牛奶色泽、滋味、气味属于正常牛奶的范围，包括地区的差异个体差异在内，均匀一致的流体可以打（）分，结果合格。A、1B、2C、3D、4答案：D114.原料乳验收时，外观检查项包括（）是否正常，是否有偶然混入的异物、杂质，奶罐底部是否有肉眼可见的杂质）。A、颜色B、形状C、气味D、滋味答案：A115.复检要求提交系统后奶源处如存在疑义想要复检，联系品保处发起SAP复检，（）通知检验处，并安排进行三方取样进行复检。A、品保处B、检验处C、运营处答案：A116.牛乳的比重是指(______)A、15℃一定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值。B、20℃一定容积牛乳的质量与同温度同体积水的质量的比值。C、15℃一定容积牛乳的质量与同温度同体积水的质量的比值。D、20℃一定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值。答案：A117.牛奶中的酪蛋白对pH值变化非常敏感，当PH达到(____)时酪蛋白会完全沉淀。A、3.6B、4.6C、8.3D、4.2答案：B118.奶仓、半成品要求()分钟内品尝完毕；A、15B、20C、25答案：B119.在做新的产品评价之前应充分清洗口腔，直至余味全部消失，推荐的辅助剂不包括()A、纯净水B、无盐饼干C、米饭D、新鲜馒头E、柠檬汁答案：E120.滴定法检测的牛奶酸度OT为(______)A、自然酸度和发酵酸度B、乳酸度C、发酵酸度D、自然酸度答案：A121.甜味在（）时敏感度最高A、30℃B、33℃C、35℃D、37℃答案：D122.牛奶本身具有乳固有的香味，无异味，均匀一致的流体可以打（）分，结果合格。A、1B、2C、3D、5答案：D多选题1.影响感觉的有（）现象。A、疲劳现象B、对比现象C、变调现象D、相乘现象答案：ABC2.乳中的钾、钠大部分以（）的形式存在，而钙、镁则与酪蛋白质、磷酸及柠檬酸A、氯化物B、磷酸盐C、柠檬酸盐D、硫酸盐答案：ABC3.乳中主要的微生物有(_____)A、乳酸菌B、青霉素C、噬菌体D、SARS病毒答案：AC4.净乳机的作用是（ABCD）A、除去杂质B、除去牛奶中的部分体细胞C、除去部分芽孢D、除去牛奶的结块答案：ABCD5.呈送样品的器皿应为()清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。（）A、彩色B、无气味C、素色D、洁净答案：BD6.水中的杂质一般可分为(____)A、电解质B、颗粒物质C、有机物D、微生物答案：ABCD7.感官评定中对环境的要求()A、专业感官品评区域B、光线充足自然光下C、环境中无异味D、感官品评操作在监控器下答案：ABCD8.感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素()A、外部环境条件B、品评员C、适宜的器皿D、样品的制备答案：ABD9.滋味品评气味判定后，将样品冷却(______)至(______)，将样品直接进行品评或全部倒入一次性透明杯中/透明烧杯/三角瓶品评其滋味A、自然冷却B、冷水浴C、流动水D、25-45℃答案：ABCD10.以下（）符合乳品评鉴基本条件。A、身体健康B、无色盲C、无色弱D、高度近视E、无与准确评鉴工作要求不相适应的疾病答案：ABCE11.同一试验批次的器皿，要求()应该一致。A、外形B、颜色C、气味D、大小答案：ABCD12.生乳煮沸后，且气味判定后，滋味品评时样品冷却方式（）。A、自然冷却B、冷水浴C、流动水D、/答案：ABC13.乳的主要成分有(_____)A、水B、脂肪C、蛋白质D、无机盐答案：ABCD14.牛乳中的气体包括(______)A、二氧化碳B、氮气C、氧气D、氢气答案：ABC15.品评培训的最佳时间为（）和（）。A、春秋季B、上午7～8点C、下午3～5点D、晚上答案：AC16.食品感官检验中，按照感官检验方法的不同可分为（）A、差别检验法B、类别检验法C、两点检验法D、描述检验法答案：ACD17.品尝师成绩核算=滋味、气味、色泽、组织状态评定成绩（）+味觉敏感度评定成绩（）+理论知识评定成绩（）。A、0.6B、0.3C、0.2D、0.1答案：ABD18.食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动：组织和()。A、测量B、分析C、统计D、解释答案：ABD19.感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和()A、湿度B、换气速度C、空气纯净程度D、通风答案：ABCD20.关于生乳理化指标叙述正确的是(_____)A、蛋白质≥2.8g/100gB、密度≥1.027g/100gC、冰点≤-0.500℃D、脂肪≥3.10g答案：AC21.感官品评前不应（）等，不吃对嗅觉、味觉有麻醉、刺激性作用的食品或饮品，应保持清醒A、吸烟B、吃大蒜C、喝酒D、吃仁丹答案：ABCD22.参加感官分析实验的人员分为五类，除专家型、有经验型外，还有（）A、消费者型B、自愿者型C、无经验型D、训练型答案：ACD23.食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有()。A、手感B、嗅觉C、触觉D、听觉答案：BCD24.正常的新鲜牛乳呈不透明的乳()或().A、白色B、微粉色C、淡黄色D、黄色答案：AC25.品尝器皿应（），感官品评器皿应专项专用，不与其它实验混用。A、无异味B、干净C、无花纹D、无色透明答案：ABCD26.下列()等食品是不能直接进行感官检验的。A、香精B、调味料C、糖浆D、卤汁答案：ABD27.储备液及稀释液配制：用食用级（）三种物质配制成不同梯度的储备液；苦味使用去痛片直接配制：A、柠檬酸B、食用盐C、白砂糖答案：ABC28.乳脂肪的组成包括(____)A、三酸甘油酯B、甘油酸二酯C、单酸甘油酯D、脂肪酸答案：ABCD29.生乳异味分类牛体味有（）A、牛粪味B、牛舍味答案：AB30.生乳异味分类刺激味有（）A、臭味B、碱味答案：AB31.生乳异味分类酸味有（）A、酸臭味B、酸甜味C、酸败味答案：ABC32.维生素的来源：()A、蛋白质B、饲料中的维生素C、乳牛自身合成D、无机盐答案：BC33.牛乳的酸度分为(_____)A、固有酸度B、潜在酸度C、发酵酸度D、有机酸度答案：AC34.水溶液性维生素()A、烟酸B、叶酸C、维生素B6D、维生素B2答案：ABCD35.常见异味分为（）异味、（）异味、（）异味。A、环境B、细菌C、化学D、生物答案：ABC36.乳中酶的分类(____)A、蛋白酶B、解脂酶C、乳糖酶D、氧化还原酶答案：ABCD37.生乳异味分类口感异常（甜）有（）A、甜味B、植脂末味C、奶粉味答案：ABC38.感官品评方法的选择（）A、日常半成品、成品感官品评B、异常样品的感官品评C、感官一致性品评D、新品或竞品感官品评答案：ABCD39.乳品评鉴师应当树立（ABCDE）的职业道德。A、爱岗敬业B、诚实守信C、办事公正D、服务群众E、奉献社会答案：ABCDE40.乳的评环境要求（）、（）和温度适宜。A、空气清新B、光线良好C、装饰豪华D、舒适的香气答案：AB41.新鲜的牛乳是弱酸性的，这是由于乳中存在()和其他酸性盐类。A、蛋白质B、磷酸盐C、柠檬酸盐D、乳酸盐答案：ABCD42.检测牛乳新鲜度的方法主要有(_____)A、酒精实验B、酸度C、煮沸实验D、掺假答案：ABC43.乳中主要的微生物有(_____)A、乳酸菌B、青霉素C、噬菌体D、SARS病毒答案：AC44.下列属于污染物的是(_____)A、三聚氰胺B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、抗生素答案：ABC45.乳的分类：分为(_____)。A、常乳B、初乳C、末乳D、异常答案：ABCD46.由于牛乳中含有挥发性脂肪酸及其它非挥发物，所以牛乳具有一种特殊的（），A、乳香B、味微甜C、涩味D、苦味答案：AB47.影响品尝的几大模块因素分别为（)因素。A、环境B、人员C、样品D、器具答案：ABCD48.牛乳的酸度是反应(_____)的重要指标A、新鲜程度B、稳定性C、固有酸度D、发酵酸度答案：AB49.如患有（）等影响气味判定的病症时，当天不允许参与品尝工作。A、感冒B、割伤C、伤风感冒D、鼻炎答案：ACD50.原奶掺假时，掺碱的目的是(____)A、为了掩蔽牛乳的酸败作用B、降低牛乳的酸度C、防止牛乳因酸而发生凝结D、增加良好的口感答案：ABC51.以下方法中属于定性差异比较法的有（）和（）。A、比例法B、简单对比法C、多项比较法D、评分法答案：BC52.生乳理化指标不正确的有（）A、蛋白质≥2.9g/100gB、脂肪≥3.1g/100gC、杂质度≤2.0mg/kgD、非脂乳固体≥8.1g/100g答案：AC53.异常生乳气味难闻、口感（）等。A、涩B、苦C、酸D、香甜答案：ABC54.脂溶性的维生素有(___)A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B答案：ABC55.影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有()。A、相乘作用B、协同作用C、阻碍作用D、拮抗作用答案：ABCD56.感官品评分为（）型感官品评。A、偏爱性B、分析性C、嗜好型答案：BC57.生理异常乳有（）A、初乳B、末乳C、乳房炎乳D、低成分乳答案：AB58.日常品尝有疑义时通知到当班班组长，班组长通知协调品尝师在（）分钟到场，迟到扣发当月补助的（）/次，A、15B、20%C、20D、25%答案：AB59.食品的质量标准通常包括：()。A、感官指标B、品质指标C、理化指标D、卫生指标答案：ABD60.用于生乳滋气味品尝的三角瓶要求（）A、清洁B、无异味C、品尝专用D、不与其它实验混用答案：ABCD61.牛乳的酸度是反应(_____)的重要指标A、新鲜程度B、稳定性C、固有酸度D、发酵酸度答案：AB62.日常品尝有疑义时通知到当班班组长，班组长通知协调品尝师在（）分钟到场，迟到扣发当月补助的（）/次，通知但未到场扣发当月补助的（）/次。A、15B、20C、0.2D、0.3答案：ACD63.影响感官品评的因素有哪些（）A、品评环境B、偏好偏差C、样品的变化D、乳样顺序答案：ABCD64.以下()不能用作生乳。A、产犊后七天的初乳B、应用抗生素期间生乳C、休药期间的生乳D、变质乳答案：ABCD65.脂溶性维生素：（）A、维生素AB、维生素DC、维生素KD、维生素E答案：ABCD66.气体对牛乳加工的破坏作用(_____)A、容易结垢B、影响计量精度C、降低脱脂效率D、/答案：ABC67.生乳异味分类口感异常（奶味不足）有（）A、无固有乳香味B、口感淡C、酸败味答案：AB68.感官品评仪器及设施（）A、100mL或150mL玻璃三角瓶（或烧杯）B、不锈钢杯C、电热板、电磁炉D、50mL或100mL一次性透明感官品评杯、饮水机（或保温壶）、水杯。答案：ABCD69.品评环境：各单位在各工序要设立专门的感官品评场所，保证（）。A、光线充足B、温度适宜C、无色透明答案：ABC70.品尝生乳利用人的（）感知分析。A、听觉B、味觉C、触觉D、视觉答案：ABCD71.视觉主要是对食品的()进行评价。A、外观形态B、色泽C、色调D、质感答案：ABC72.化学异常乳包括哪些(____)A、低成分乳B、酒精阳性乳C、风味异常乳D、混入异物乳答案：ABCD73.常用的牛奶灭菌方法有(_____)A、低温长时间灭菌B、高温短时间灭菌C、紫外线灭菌D、高温长时间灭菌答案：AB74.敏感度测试样品配制：根据试验目的，稀释不同浓度的（）样品溶液。A、酸B、咸C、甜D、苦答案：ABCD75.根据污染的性质食品污染可分为(___)A、物理性污染B、化学性污染C、生物性污染D、生理性污染答案：BC76.验证要求：品尝负责人员宣读需知，需知内容应涵盖（）等；A、品尝纪律B、方法要求C、处分要求D、/答案：ABC77.生乳感官检测项目有（）A、色泽B、滋味C、气味D、组织状态答案：ABCD78.下列()等食品是不能直接进行感官检验的。A、香精B、调味料C、糖浆D、卤汁答案：ABD79.影响感觉的有（）作用A、相乘作用B、协同作用C、阻碍作用D、拮抗作用答案：ABCD80.食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的（）有关。A、触觉B、视觉C、嗅觉D、听觉答案：AB判断题1.原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差（）A、正确B、错误答案：A2.如结果出现小数时按照四舍六入五成双的原则进行修约，最终结果保留整数。（）A、正确B、错误答案：A3.理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。A、正确B、错误答案：B4.人的味觉比嗅觉敏锐得多。()A、正确B、错误答案：B5.感度测试样品要求：需配制酸、咸、甜、苦不同梯度测试样品及纯净水样品共10个。（）A、正确B、错误答案：A6.品尝室要求：光线可以不充足、温度适宜，无其它气味及明显的噪音。（）A、正确B、错误答案：B7.脂肪含量越高，酶的钝化率越高。（）A、正确B、错误答案：B8.品尝师选拔评定总成绩分值为100分，包括两部分内容：理论知识评定与现场实操评定。（）A、正确B、错误答案：A9.品评过程禁止相互讨论。（）A、正确B、错误答案：A10.异常验证时色泽、组织状态、滋味、气味每项以参加品评的品尝师的平均分值进行判定。（）A、正确B、错误答案：A11.乳中水分的三种存在状态是游离水、结合水、结晶水（）A、正确B、错误答案：A12.乳糖：仅在乳中存在，还原性双糖，由葡萄糖和半乳糖组成。（）A、正确B、错误答案：A13.生乳（鲜牛乳）组织状态挂壁产生原因牛奶微生物超标变质（）A、正确B、错误答案：A14.感官品评法可以直观地对样品作出综合评价A、正确B、错误答案：A15.如患有感冒、伤风感冒、鼻炎等影响气味判定的病症时，只要可以品尝出异常样品，允许参与品尝工作。（）A、正确B、错误答案：B16.如品尝师人员较稳定未流动，可按照季度不少于2次开展选拔。（）A、正确B、错误答案：B17.舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。()A、正确B、错误答案：B18.理化分析的再现性比感官品评再现性低。A、正确B、错误答案：B19.评定得分核算:碱味、奶粉味以滋味项目判定。（）A、正确B、错误答案：A20.理论知识评定占品尝师选拔评定总成绩分值100分的20%。（）A、正确B、错误答案：B21.初乳和末乳属于异常乳。（）A、正确B、错误答案：A22.复检验证细节质控添加：品尝验证时不需要添加质控样，质控样品的配制浓度参考品尝制度中浓度，不能过高或过低（）A、正确B、错误答案：B23.品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。A、正确B、错误答案：B24.牛乳的酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，牛乳酸度高，则新鲜度高。（）A、正确B、错误答案：B25.异常验证时每完成一个样品品评填写一次感官品评评分表。（）A、正确B、错误答案：A26.舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。()A、正确B、错误答案：A27.奶仓异常生乳：奶仓定容后、转序前或者装入调奶车后检测结果不符合生产型事业部最低级别使用标准的生乳。（）A、正确B、错误答案：A28.运奶车辆司机不用取得现行有效的健康证（）A、正确B、错误答案：B29.品评产品：生产该品项所有工厂产品。（）A、正确B、错误答案：A30.到厂奶车生乳感官品评及异常验证，必须由品尝师进行品评。（）A、正确B、错误答案：A31.品尝师选拔的人员应必须符合味觉、嗅觉敏锐，视觉正常，身体健康，具备乳及乳制品相关专业知识人员，或在相应岗位从事品尝工作，经培训验证具备品尝师条件的人员。（）A、正确B、错误答案：A32.各单位在季节变化期间，关注生乳的滋气味变化，以保证成品质量。A、正确B、错误答案：A33.感官评定测试样品配制按照品尝师的评定类别分别制备样品，生乳品尝师用生乳做基料。（）A、正确B、错误答案：A34.有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。()A、正确B、错误答案：A35.供奶方：在与蒙牛集团签订的生乳购销框架合同范围内且符合本制度供奶方准入标准细则的合作方（）A、正确B、错误答案：A36.品尝师考试验证时，如出现抄袭他人的结果或自己的结果被别人抄袭的现象，对品尝师负激励50元/次。（）A、正确B、错误答案：A37.感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究、试验等。()A、正确B、错误答案：A38.生乳品尝师主要从事到厂奶车检验及异常样品验证。（）A、正确B、错误答案：A39.年龄对味觉灵敏度无影响。A、正确B、错误答案：B40.原奶品尝待样品沸腾后，在10秒钟内取下三角瓶，并迅速在三角瓶口闻其气味进行气味判定（注意：在闻其气味时小心烫伤）。（）A、正确B、错误答案：B41.色泽不仅是乳感官质量的一个重要指标，而且也是乳中风味物质变化的一个重要标志。()A、正确B、错误答案：A42.感官品评前应吸烟、喝酒、吃仁丹等，不吃对嗅觉、味觉有麻醉、刺激性作用的食品或饮品。（）A、正确B、错误答案：B43.感官品评方法原理：品尝师对产品的不同维度进行打分，根据打分结果确定样品间的差异。（）A、正确B、错误答案：A44.生乳感官品评操作可以不在监控器下进行。（）A、正确B、错误答案：B45.所有感官品评均需在监控器下完成，保证感官品评过程全过程追溯。（）A、正确B、错误答案：A46.品尝师选拔提前1个工作日将选拔通知传递到参与验证的人员。（）A、正确B、错误答案：B47.感官品评前如患有感冒、伤风感冒、鼻炎等影响气味判定的病症时，当天允许参与品尝工作。（）A、正确B、错误答案：B48.视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。（）A、正确B、错误答案：A49.取所需测试物质，按一定比例用纯净水配制成10mL或15mL的溶液，水不加热（奶粉样除外）。（）A、正确B、错误答案：B50.生乳初检样品每完成一批，录入系统一批（）A、正确B、错误答案：A51.在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。（）A、正确B、错误答案：A52.检测生乳感官品评作业指导书规范引用文件之一是GB19301-2010《食品安全国家标准生乳》。（）A、正确B、错误答案：A53.异味：通常与产品腐败变质或转化作用有关的一种非正常气味。（）A、正确B、错误答案：A54.品评甜味20℃时比10℃时敏感，45℃时没有37℃时敏感。A、正确B、错误答案：A55.如品尝师人员较稳定未流动，可按照每半年不少于1次开展选拔，此要求为最低频次，各工厂可依据实际情况增加频次。（）A、正确B、错误答案：B56.质量管理处负责生乳品尝师的选拨培养。（）A、正确B、错误答案：B57.苦味样品需要过滤或静止后取上清液。（）A、正确B、错误答案：A58.末乳：是牛奶产犊一周所分泌的乳汁。（）A、正确B、错误答案：B59.牛奶微生物超标变质,会导致组织状态改变。（）A、正确B、错误答案：A60.盛装或加热温开水的饮水机、保温壶、水杯要保持清洁，无异味。（）A、正确B、错误答案：A61.生乳品尝师由奶台工序、预处理工序、质检岗、检验岗、奶源、行政等部门产生。（）A、正确B、错误答案：A62.冷冻不会使乳成为酒精阳性乳。（）A、正确B、错误答案：B63.口感：刺激的物理和化学特性在口中产生的混合感觉。（）A、正确B、错误答案：A64.初检检验处原奶品尝师接样并进行品尝，（）A、正确B、错误答案：A65.滋味、气味品评时需注意，对于打分为1分的异味严重的样品，可直接通过气味判定，不用进行滋味品评（）A、正确B、错误答案：A66.运奶车辆必须为供奶方自备车,或者与供奶方签订有效拉运合同的车辆；（）A、正确B、错误答案：A67.复检验证细节人员管理：所有参加品尝复检验证人员手机统一上交管理，或不把手机带入化验室（）A、正确B、错误答案：A68.牛奶滋味、气味属于正常牛奶的范围，包括地区的差异个体差异在内。应判3分。（）A、正确B、错误答案：B69.生产过程中已打开的