畜产品期中考题

畜产品期中考题一名词解释1.乳糖不耐症一局部人随着年龄的增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸取乳糖，在食用牛乳后会消灭呕吐、腹胀、腹泻他消化不良的病症。总酸度固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。特别乳正常乳的成分和性质根本稳定，当乳牛受到饲养治理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作特别乳。乳的密度指20℃4℃时同体积的纯水密度之比。吉尔涅尔度〔°T〕取10ml牛乳，用20ml蒸馆水稀释，参加0.5%的酚肽指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mo14氢氧化钠毫升数，消耗1ml1°T。固有酸度刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。乳的发酵酸度乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度渐渐上升，由于发酵产酸而上升的这局部酸度称为发酵酸度。高酸度酒精阳性乳指酸度在20°T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低〔16°T以下〕，但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳液体乳：指以颖牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供给消费者引用的商品乳。巴氏杀菌：指杀死引起人类疾病的全部病原微生物及最大限度破坏腐败菌和酶的一种加热方法，以确保其安全性。无菌包装：将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入是先杀过菌的容器内的过程。发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培育物。食品的风味指人们对食品的气味和味道的综合感觉，主要是味感和嗅感，广义上讲是指在检验食品时的嗅、味、视、触、听的综合感觉。乳粉〔奶粉〕它是以颖牛乳为原料，或以颖牛乳为主要原料，添加肯定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。配方乳粉是指针对不同人群的养分需要，在鲜或乳粉中配以各种养分素经加工枯燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特别人群需要的乳粉。发酵乳制品是指乳在发酵剂〔特定菌〕的作用下发酵而成的乳制品。在保质期内，大多数该类产品中的特定菌必需大量存在，并能连续存活和具有活性。发酵酸奶是指在接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必需含有大量相应的活菌。乳酸菌饮料以牛乳或乳粉、植物蛋白乳粉、果蔬菜汁和糖为原料，经过杀菌冷却和接种乳酸菌发酵剂培育发酵而成的一种酸性饮料。乳化剂是同一分子中具有亲水基和亲油基的两种基团，并易在水和油的界面形成吸附层的外表活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。酸乳是指在添加〔或不添加〕乳粉〔或脱脂乳粉〕的，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进展乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必需含有大量相应的活菌。速溶乳粉颗粒粗大均匀，外表加以处理，当用水冲调复原时能快速溶解，即使在冷水也能速溶的乳粉。乳腺屏障乳腺细胞中血液中的养分物质选择通过性就是乳腺屏障。免疫球蛋白中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球蛋白，乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。酪蛋白在温度20℃PH至4.6时沉淀的一类蛋白质。二．选择题在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用以下哪一种方法？【B】0.1mol/L68%的酒精和原料乳等量混合用比重计或密度计测定用电到率测定仪测定在生产发酵乳制品时，为了消退菌种生产的不良有害因素，有D】酒精检验比重或密度检验细菌数检验抗生物质残留检验小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是【C】浓度95%的酒精和牛乳等量混合浓度80%的酒精和牛乳等量混合浓度68%的酒精和牛乳等量混合浓度50%的酒精和牛乳等量混合脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上A脱脂乳全脂乳乳饮料脱脂乳粉脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上B脱脂乳全脂乳乳饮料脱脂乳粉脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3A】超高温灭菌脱脂乳超高温灭菌全脂乳巴氏消毒脱脂乳巴氏消毒全脂乳脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，C】超高温灭菌脱脂乳超高温灭菌全脂乳巴氏消毒脱脂乳巴氏消毒全脂乳脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，D】超高温灭菌脱脂乳超高温灭菌全脂乳巴氏消毒脱脂乳巴氏消毒全脂乳用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，以下适宜于检验指C酒精酸度检验阳性酸度是22T酸度是16T初乳生产发酵酸奶时，常承受的发酵温度和时间是【A】发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时发酵温度4℃，发酵时间7～10天发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天63℃，发酵时间30min11.干酪这种乳制品在分类上属于【A】发酵乳制品液态奶乳制品酸乳制品冷冻乳制品在牛参加小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分别出来的蛋白质是【A】A乳酪蛋白B乳白蛋白C乳球蛋白D正常颖牛乳的PH值为【D】A.3—4B.8—9C.4-6D.6.5-6.7在自然界中，存在唯一的双糖是【C】A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖【A】可用以推断牛乳热处理的程度。过氧化酶试验酒精试验复原酶试验磷酸盐试验的【B】成分对热比较敏感A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳糖D.VB1VC3牛的【B】是人乳的3－4A.铁钙铜锌乳品工业中常用【A】来表示乳的颖度A.酸度B.PHC.密度酪蛋白的等电点为【C】A.4.0B.5.5C.4.6D.5.0初乳，末乳是【A】特别乳酒精阳性乳冻结乳再制乳在牛乳蛋白质中，含量最高的是【B】乳白蛋白乳酪蛋白乳球蛋白乳清蛋白乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛的含量是【BA.1.0%～1.5%B.3.0%～3.5%C.4.6%～4.7%D.11%～13%收购牛乳时承受按质论价的原则，常依据的是【B】水、酪蛋白和干物质含量乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量乳的比重和酸度微生物指标和抗生素检验指标牛常乳干物质含量为【B】A3%-5%B11%-13%C30%-50%D80%-82%以下不属于水解酶类的是【D】A酯酶B磷酸酶C蛋白酶D过氧化氢酶酯酶的钝化温度至少为【A】A80-85℃B71-73℃C37-45℃D77-78℃以下是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是【BC双汇火腿肠发酵香肠天友发酵酸奶天友果味酸奶饮料老四川牛肉干在的水分含量为87%～89%，这些是在的存在形式有【ABE自由水结合水水蒸气的冷凝水乳清结晶水用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，以下的原料乳的那些检BC酒精酸度阳性乳16T16T牛乳盐离子不平衡的牛乳初乳三.推断题一般工厂总的贮乳量应不多于一天的处理量。〔×〕真空浓缩中，降低了加热蒸汽和牛乳的温差，从而提高了浓缩效率。〔×〕巴氏杀菌的主要目的是杀死致病菌。〔∨〕正常鲜乳应为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物。〔∨〕市场销售的发酵酸奶是微生物污染后，使牛奶变酸的结果。〔×〕乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛。〔∨〕在牛含有大量的钙，所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。〔∨〕葡萄糖是存在于牛特有的糖类。〔×〕在一样温度的条件下，牛乳的比重比密度要大0.002个单位，0.002。〔×〕牛含有很多化学成分，其中水属于分散质。〔×〕大脂肪球含量多的牛乳，简洁分解出稀奶油。〔∨〕夏季加工的奶油熔点较低是由于乳脂肪不饱和脂肪酸的含量降低的缘由。〔×〕在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，是由于蛋白质中含磷量过多的原因。〔×〕乳蛋白质不含磷但含有丰富的硫。〔∨〕初免疫球蛋白质含量比常乳高。〔∨〕在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分别出来的蛋白质是乳球蛋白乳白蛋白乳的白色是源于的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒和乳脂肪球等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的胡萝卜素和叶黄素。颖正常的牛乳呈不透亮的乳白色或淡黄色。乳白色是由于的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规章反射所产生。牛的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。在，水分约占87%～89%。牛乳的感观味道略甜是由于含有乳糖，略带咸味是由于含有Cl－牛乳的酸度指乳的总酸度，包括自然酸度和发酵酸度。颖牛18～20°T。对pH值酸度可用氢离子浓度负对数pH表示，正常颖牛乳的pH为6.5～6.7pH在6.4以下，乳或低pH6.815℃时，正常乳的比重平均为1.032以上；在20℃时正常乳的1.030用酒精试验法检验原料乳时，可以检测到的特别乳有：高酸度酒精阳性乳，低酸度酒精阳性乳，冷冻乳，盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严峻产生凝乳酶的乳和乳等乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进展检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。常见的特别乳可分为生理特别乳、化学特别乳、微生物特别乳和病理特别乳。正常牛乳在15℃时的相对密度为1.032。母蛋白质含量在1.0%～1.5%，其中酪蛋白为40挤下的乳必需准时进展过滤，而微小的机械杂质和细菌细胞，一般承受离心净乳机净化。乳脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的分散状态。牛蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。在生理状态下，乳脂肪以乳脂肪球的形式分散在乳胶体系中。在自然界中，乳糖只存在于。用酒精试验法检验原料乳时，可以检测到的特别乳有：高酸度酒精阳性乳，低酸度酒精阳性乳，冷冻乳，盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严峻产生凝乳酶的乳和乳等。原料乳、酸乳冷藏的最正确温度是4℃。我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准〔GB6914—86〕执行，包括了感官指标、理化指标和微生物指标。全部液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于杀死微生物、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化打算于热处理的强度，即加热温度和受热时间。发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是 40～42℃，发酵时间是2.5～4小时。发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：乳酸菌培育物、母发酵剂、工作发酵剂。在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵剂的主要作用是使乳酸发酵，产生挥发性风味物质和抗生素。现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为凝固型酸奶和发酵型酸奶俩大类。现在市场上的酸奶按口味来划分，可以分为自然纯酸奶，加糖酸奶，调味酸奶和果味酸奶等。保证鲜乳较长时间保持颖度的必要条件是快速冷却。挤出4℃左右。乳冷却的方法有水池冷却、冷却罐及浸没式冷却器冷却和板式热交换器冷却三种，其中板式热交换器冷却牛乳是主要的冷却方法。贮乳罐要有良好的绝热保温措施，乳经24小时贮存后，乳温上升不得超过2—3℃，还要配有搅拌机构，防止乳脂肪上浮而造成分布不均匀。贮乳设备一般用不锈钢材料制成，贮乳罐要一次装满，一次用光。乳的热处理分为预热杀菌、低温巴氏杀菌、高温巴氏杀菌和灭菌四种强度。均质机由高压泵和均质阀组成。通过测定均质指数来检查牛乳的均质效果。.乳经过杀菌后为了延长保质期，仍需冷却，通常将乳冷却至4℃，20℃以下即可。巴氏杀菌乳的灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋。两种主要的超高温处理方法是直接加热法和间接加热法。均质后的脂肪形成的外表膜主要由胶体酪蛋白和乳清蛋白质组成。为防止均质团的消灭，承受二段均质。我国规定生鲜牛乳收购的质量标准包括感官指标、理化指标和细菌指标。牛常干物质含量为11%~13%。乳清蛋白分为热稳定乳清蛋白、热不稳定乳清蛋白两局部，前者又包括乳白蛋白和乳球蛋白两类，后者包括蛋白胨、蛋白月示。热稳定乳清蛋白可以用洗涤方法将其分别出来。的脂肪酸可分为水溶性挥发性脂肪酸、非水溶性挥发性脂肪酸、非水溶性不挥发性脂肪酸三类。乳蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，其中主要的是酪蛋白，其在以酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体微胶粒状态存在。为了维持盐类平衡，保持蛋白质的热稳定性，可将添加磷酸及柠檬酸的钠盐。牛的蛋白质含量为3.0%～3.7%，其中酪蛋白为80%什么是标准化？何时需要标准化？在乳制品的加工过程中要对原料乳进展标准化，标准化是指调整的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量缺乏时要添加稀奶油，在脂肪含量过高时要添加脱脂乳或除去一局部稀奶油。牛的酶类在来源上主要包括那些？答：牛的酶类来源有3个：①、乳腺分泌；②、挤出来的乳因挤奶器具，暴露于空气中污染的微生物代谢而产生的微生物酶类；③、由于母牛体内的白细胞裂开崩解释放出来的酶类。简述微生物的来源。答：①、来源于母牛乳房内的污染；②、来源于牛的体表的污染；③、牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染；④、来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。简述原料乳的冷却方法答：①、水池冷却，水温3～4℃，乳桶放于池中冷却；②、用冷却罐或浸没式冷却器冷却；③、用板式换热器冷却。简述酒精法检验原料乳的原理答：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不颖的牛乳，蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，加速其聚沉。此法可检验鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳等。简述对原料乳离心的目的答：①、得到稀奶油和脱脂乳；②、对乳制品进展标准化；③、去除杂质、体细胞、细菌及其芽孢等。简述对原料乳均质的目的答：①、防止原料乳脂肪上浮分层〔1分〕；②、削减酪蛋白微粒沉淀〔1分〕；③、改善原料乳或产品的流变学特性〔1分〕；④、使添加到原料的其它成分分布均匀；⑤、使乳制品变得细腻柔滑，口感奇特。简述对牛乳均质的目的答：①、阻挡乳脂肪球上浮；②、转变乳的风味，使乳变得更加细腻柔滑；③、提高乳的消化率。〔P204〕简述对牛乳浓缩的目的简述对原料乳进展真空浓缩的特点答：①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。②在减压条件下，乳的沸点降低，③、由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为削减，便于清洗，有利于提高传热效率。④、真空浓缩是在密闭容器内进展的，避开了外界污染。⑤作为枯燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接枯燥除水节约能源。简述对液体奶制品进展灌装的目的答：灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸取外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等简述奶粉速溶性的改进方法。粉尘返回附雾;提高浓缩乳的浓度;雾化卵磷脂。什么是均质团块？如何避开？稀奶油的均质通常引起黏度增加，在显微镜下可以看到在均质的稀奶油中存在含有大量脂肪球的脂肪球聚拢物，即所谓均质团。承受二段均质来避开。原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？①过滤：常用纱布或过滤器进展。②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。③冷却：使乳冷却至4℃。④贮存：专用的贮乳设备，贮存24小时后，乳温不得超过2—3℃。⑤运输：乳源分散的地方多承受乳桶运输，乳源集中的地方，承受乳槽车运输。简述超高温灭菌的生产工艺。原料乳的验收→预处理→预热和均质→超高温灭菌→冷却→无菌→平衡贮藏→无菌包装→检验→冷藏简述微生物的来源。①.来源于母牛乳房内的污染；②.来源于牛的体表的污染；③.牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染；④.来源于挤乳器具.盛乳桶.贮奶罐.操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。生产奶油和测定的的含脂率所依据的原理是？脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能保持者脂肪球的分散状态。在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，脂肪球才会相互聚结在一起。简述酪蛋白的化学性质①酸凝固pH4.6在凝乳酶的作用下会发生凝固。③盐类及离子在盐或离子的电荷抵消酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒的电荷时，胶粒脱水。④与糖反响乳品中酪蛋白与乳糖反响。发酵乳制品种类有哪些？酸乳、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的缘由①、原料乳质量：当含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不利、凝固性差。使用乳时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。②、发酵温度和时间。发酵温度依所承受乳酸菌种类的不同而异。假设发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳力量降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。③、噬菌体污染。是造成发酵缓慢、凝固不完全的缘由之一。④、发酵剂活力。发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。简述乳品冷饮混合料中参加乳化剂的作用①、乳化作用；②、使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。③、分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。④、增加室温下产品的耐热性，也就是增加了其抗融性和抗收缩性。⑤、防止或掌握粗大冰晶形成，使产品组织细腻。简述酒精法检验原料乳的原理通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不颖的牛乳，蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当