西点复习题-学生用

西点复习题一、是非题：〔√〕烘焙食品会膨松松软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。〔√〕水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。〔√〕发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。〔×〕地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改进剂的用量应增加。〔×〕为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。〔√〕参加乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。〔×〕面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。〔×〕低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。〔√〕粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。〔×〕小麦的成份中以蛋白质含量最高。〔×〕颖酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不行互换使用。12.〔√〕美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。〔√〕面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。〔√〕性、产生黏手及影响面包体积。〔√〕制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。〔√〕水的用量。17.〔×〕做面包的面粉最好承受低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。〔×〕做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包外表色泽悦目。〔×〕做面包选用高筋面粉，应留意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。〔×〕面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。〔×〕面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。〔√〕面包出炉后，外表有不规章气泡，根本发酵缺乏是缘由之一。〔√〕欲使面包组织松软，要稍延长最终发酵时间。〔√〕面包出炉后，必需赐予充分的冷却才可包装。〔×〕利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌〔即其次次搅拌〕时间较直接法的搅拌时间为长。〔×〕硬式面包〔如法国面包〕的内部组织，顾名思义应当要坚实够硬。〔√〕制作面包，假设配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。〔√〕在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种把戏。〔√〕吐司面包搅拌时，面团要打到外表光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。〔√〕2～3〔√〕用中种法制作面包，正常状况下，中种面团在根本发酵后，体积为原来的4～5倍。〔×〕好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。〔√〕面包必需充分冷却后才能包装，以避开水汽分散导致发霉。〔√〕孔。〔×〕酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。〔√〕胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。37.〔√〕在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些。〔√〕苏打饼于是承受酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。〔√〕量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。〔×〕冲印成型机对于辊筒直径的配置，应留意：第一对辊筒直径必需小于其次、三对辊筒的直径。〔√〕使用有花纹的针孔印模。〔×〕发酵饼干的烘烤可以承受钢带和铁盘，应承受网带或铁丝烤盘。〔√〕的糖浆，而以糖为主。〔×〕西点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型。〔×〕松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻油之分。重油面团要参加疏松剂，轻油面团不用疏松剂。〔√〕裂。〔√〕糖浆面团还使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有可塑性，便于印模。〔×〕木模有单孔模与多孔模之分。单孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。〔√〕熟制最常用的方法有烘烤、油炸、蒸煮熟制。〔√〕挤花袋、裱花嘴一般用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰。〔×〕海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。〔√〕面粉类〔奶油〕蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。〔√〕面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。〔√〕海绵蛋糕参加油脂可增加松软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。〔√〕蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。〔√〕韧性原料亦称为构造原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。〔×〕打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。〔√〕糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。〔√〕做蛋糕的面粉最好承受低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。〔√〕蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。〔√〕体积和品质。62.〔√〕蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。63.〔×〕64.〔√〕蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。65.〔√〕则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色，饼皮消灭收缩和“离壳”现象，且不易保存。66.〔×〕调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。67.〔√〕炒制馅由于工艺比较烦琐，制馅时间较长。68.〔√〕制作擦制馅的全部用料都必需是熟制品。69.〔×〕月饼制作中包馅时为防止粘结，可大量参加生面粉。70.〔√〕糖浆皮月饼皮薄、馅多，其饼皮是由转化的糖浆调制成的面团。71.〔√〕巧克力月饼的饼皮为纯巧克力，因此，制作饼皮的关键就是掌握好工作环境，其中主要掌握好温度、湿度，使巧克力团块和其他皮料一样，便于包馅成型。72.〔×〕油糖皮月饼的饼皮一般含油量高，是用糖浆和面直接混合调制而成。73.〔×〕苏式月饼轻油而偏重于糖。74.〔√〕糖浆制作时可在其中加适量饴糖或添加2.5％的柠檬酸，有利于制品外皮保持松软。75.〔√〕在糕点生产中，面粉的面筋含量低于21.0%时，极易造成面皮强度过弱，引起面团易粘辊、难成型、成品糕点易碎等问题。7√)油脂是泡夫面糊中所必需的原料77．(√)油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。78 入冰箱冷藏数小时，使木司具有特别的外形和造型。79．( ×)泡夫烘烤的后期阶段，应实行降低炉温或翻开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡夫外表形成酥脆的特点。80．(×)职业道德标准就是法律和政策标准。81．(√)忠于职守就是能够完成自己的任务。82．(×)竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。二、单项选择题：1.( )制作清酥的关键之一是面团与油脂的(A)全都，否则会造成油脂在面团中分布不匀现象,影响成品质量。A.软硬度 B.用量 C.比例 D.折叠2.( )酥油按制造方法分(C)和全氢化型.全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。A.乳化型 B.非乳化型 C.混合型 D.涂抹型3.( )油脂暴露在空气中会自发进展氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的〔A)。A.酸败 B.游离 C.乳化 D.脂化4.( )油脂与面筋的结合可以(C)面筋,使制品内部组织均匀,口感改善。A.硬化 B.强化 C.松软 D.弱化5.( )主食面包一般油脂的使用量为(B)。A.2%-3% B.5%-6% C.7%-9% D.10%-11%( )制作清蛋糕时,油脂的(D)越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到的蛋糕也越大。吸水性 B.融和性 C.润滑性 D.乳化分散性( )小苏打分解时产生的(A),会残留于食品中,假设用量过多,会使糕饼碱度上升。碳酸钠 B.碳酸钾 C.碳酸钙 D.碳酸铵( )面团最终发酵最适温度为(C)℃。A.30-32 B.33-34 C.35-38 D.38-40( )为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B)。抗氧化剂 B.乳化剂 C.防腐剂 D.保鲜剂( )电热远红外链条炉承受电热管发热,电热管的分布是依据多数糕点烘烤(C)的规律,底火由密而疏,面火由疏而密。先用面火,后用低火 B.面火低火一样大C.先用底火,后用面火 D.底火小,面火大( )蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用。起泡 B.乳化 C.氧化 D.延长( )鸡蛋凝固变性的主要缘由是(C)。湿度 B.搅拌 C.温度 D.醒发( )蛋的储存一般要求环境在(D)。A.0OC以下 B.0-20OC C.20-30OC D.0-5OC( )防止蛋液的微生物污染,可在(C)对蛋液进展杀菌。A.20-30OC B.大于100OC C.60-65OC D.40-50OC( )糕点工厂空气浮游微生物主要是(B)。青霉素 B.大肠菌群 C.霉菌 D.乳酸菌( )调制发酵面团时添加鸡蛋,要留意(C)的调整。加粉量 B.加油脂量 C.加水量 D.加糖量( )鸡蛋的(C)促使其他食品原料均匀混合。稀释性 B.凝固性 C.乳化性 D.起泡性( )烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用(C)。蔗糖 B.双糖 C.单糖 D.麦芽糖( )蔗糖溶液中的蔗糖很简洁产生(A)给食品加工带来困难。结晶性 B.乳化性 C.疏水性 D.游离性( )饴糖是用(D)为原料生产的。转化性 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.淀粉( )面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能相互粘聚在一起,形成面筋。A.麦白蛋白 B.麦谷蛋白 C.麦球蛋白 D.麦清蛋白( )蛋白在烘焙原料中属于哪一种性质？(C)柔性原料 B.韧性原料 C.韧性原料 D.中性原料( )面粉中蛋白酶,经(C)后,降低面筋筋度,缩短和面时间。吸水 B.胀润 C.水解 D.分解( )面粉中(C)的性质和作用,对面粉性质有极大影响,可形成面筋。A.糖类 B.脂类 C.类脂类 D.脂质( )面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题。糊化 B.陈化 C.老化 D..粗糙( )蛋糕粉中的(B)能引起质量的影响,缩短储存时间。蛋白酶 B.脂肪酶 C.淀粉酶 D.水解酶( )烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为(A),面团软化。A.糖 B.淀粉酶 C.β淀粉酶 D.脂肪( )白脱油属(C)脂肪,供给了特别风味。动物乳 B.自然 C.牛乳 D.卵磷脂( )酸奶是牛奶经(D)发酵,凝固而得的产品。干酪素 B.脱脂乳 C.软质酸乳 D.乳酸菌( )牛奶中的主要碳水化合物为(B)具有复原性。单糖 B.乳糖 C.半乳糖 D.异构糖( )食品盐的主要成分为(B)。氯化钾 B.氯化钠 C.氯化钙 D.碘酸钾( )能将葡萄糖转变为酒精及二氧化碳的是(A)。酵母 B.细菌 C.霉菌 D.变形虫( )以下哪一种食物，不能作为糖类的来源。(D)面粉 B.大米 C.蔗糖 D.牛肉( )塔塔粉是属于(B)。中性盐 B.酸性盐 C.碱性盐 D.低碱性盐( )一般最适合做面包的水是(D)。软水 B.蒸馏水 C.碱水 D.中硬度水( )面包生产中，参加(C)越多发酵越快。油脂 B.蛋黄 C.酵母 D.细砂糖( )面包配方中油脂用量多，可使面包表皮(C)。颜色深 B.皮厚 C.松软 D.硬( )蛋白不易打发的缘由很多，以下(A)并非其因素。高速搅拌 B.蛋温太低 C.使用陈旧蛋 D.容器沾油( )制作面包时，面团发酵过程中不会产生(B)。二氧化碳 B.氨 C.热量 D.酒精( )面团分割重量为60克，烤发的面包重为54克，其烘烤损耗为(C)。A.5% B.6% C.10% D.15%( )调整面包配方是，如增加蛋的使用量，则应适当削减原配方中的(A)。A.水 B.糖 C.油 D.面粉( )面包包装的主要目的是(D)。保持颖 B.防止老化 C.提高商品价值 D.以上皆是( )以下哪种产品生产上肯定要使用高筋面粉(C)。海绵蛋糕 B.比萨饼 C.白面包 D.天使蛋糕( )为改善海绵蛋糕组织的韧性，在制作是可参加适量(D)。A.蛋黄 B.蛋白 C.面粉 D.食盐( )以下哪种糖的成分与其它三种不一样(C)。白糖 B.红糖 C.葡萄糖 D.绵白糖( )影响食品保存的因素为(D)。水分 B.氧气 C.温度 D.以上皆是47.( )以下哪一项与焙烤产品品质鉴定无关(D)。A.表皮颜色 B.体积 C.组织 D.价格( )制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是(B)。高筋面粉 B.洗筋粉 C.中筋粉 D.低筋粉( )以下哪种面包硬质面包(D)。全麦面包 B.甜面包 C.可松面包 D.法国长棍( )面包在中种法中，中种面团的原料不含(A)。发粉 B.酵母 C.面粉 D.水( )鸡蛋蛋白成分除了水以外，含量最多的是(D)。葡萄糖 B.油脂 C.灰分 D.蛋白质( )以下不使用酵母的烘焙产品(D)。包子 B.馒头 C.面包 D.重油蛋糕53.( )以下哪一种原料不属于化学膨大剂(C)。A.发粉 B.小苏打 C.酵母 D.碳酸氢铵( )油脂面粉与水先煮沸糊化之产品是(B)。油条 B.奶油空心饼 C.甜面包 D.小西饼( )为使小西饼到达松脆与扩展的目的，配方内可多使用(B)。A.细砂糖 B.糖粉 C.糖浆 D.麦芽糖( )一般面包所承受的防腐剂为(A)。丙酸钙 B.去水醋酸 C.硼酸 D.苯甲酸57.58.(A.()制作蛋白霜所需要的原料是(C)。蛋黄 B.全蛋 C.蛋白和糖 D.蛋黄和糖)一个中型鸡蛋去壳后，约重(A)。A.50克 B.70克 C.80克 D.100克59.()在打发鲜奶油假设需要添加细砂糖时，以下哪一种阶段参加较适宜(A)。A.搅拌开头 B.鲜奶油马上凝固C.鲜奶油体膨胀两倍时 D.搅拌终了前( )戚风蛋糕膨大最主要因素是(A)。A.蛋白中搅拌入空气 B.塔塔粉C.蛋黄面糊局部的搅拌 D.水61．( )在打发鲜奶油假设需要添加细砂糖时，以下哪一种阶段参加较适宜(A)。A.搅拌开头 B.鲜奶油马上凝固C.鲜奶油体膨胀两倍时 D.搅拌终了前62．( )塔塔粉是属于(B)。A.中性盐 B.酸性盐 C.碱性盐 D.低碱性盐63．( )面包配方中油脂用量多，可使面包表皮(C)。A.颜色深 B.皮厚 C.松软 硬64.( )制作面包时，面团发酵过程中不会产生(B)。A.二氧化碳 B.氨 C.热量 D.酒精65.( )调整面包配方是，如增加蛋的使用量，则应适当削减原配方中的(A)。A.水 B.糖 C.油 D.面粉66.( )戚风蛋糕膨大最主要因素是(A)。A.蛋白中搅拌入空气 B.塔塔粉C.蛋黄面糊局部的搅拌 D.水67.( )蛋白不易打发的缘由很多，以下(A)并非其因素。A.高速搅拌 B.蛋温太低 C.使用陈旧蛋 D.容器沾油68．( )以下哪种产品生产上肯定要使用高筋面粉(C)。A.海绵蛋糕 B.比萨饼 C.白面包 D.天使蛋糕69．( )〔D〕是符合设备安全操作标准的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调整燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进展内部检修D、液化石油气直立放在通风枯燥、没有明火的专用房间70．( )以下中说法错误的选项是〔D。A、觉察通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、全部的通风设备应有警示标志71．( )“Whisk”是指〔A〕的意思。A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀7．( )“molde”的中文意思是指〔B，A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子73．( )“奶油”用英文表示为〔A。A、butter B、suger C、plantoil 、oil74．( )麦芽的英文意思是〔A。A、malt B、milk C、rye D、oil75．( )“Agar”是指〔C。A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽76．( )Strawberry”是指〔C。A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 、梨77．( )“toastbread”的意思是〔D。A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司78．( )黑森林蛋糕用英文表示为〔D。A、marblecake B、cheesecake C、blackcake D、blackforestcake79．( )“pudding”是指〔C。A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲80．( )〔BA、粉筛 B、擀面杖 C、木板 D、抽子81．( )对于面点工具的保养，以下说法错误的选项是〔D。A、要保持清洁，放置有序 B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度 D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处82．( )克司得酱是用牛奶〔D、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油 B、黄油 C、蛋清 D、蛋黄8．( 熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后〔A，拌匀A、用煮沸的牛奶浇注 B、用煮沸的克司得粉浇注]C、参加水和牛奶 D、参加溶化的黄油84．( 时还可〔C。A、使制品质地松软 B、保证制品呈中生C、调整气体产生速度 D、使制品风味纯粹85．( )〔D〕不需要用温水化开。A、鲜酵母 B、压榨酵母 C、活性干酵母 D、即发干酵母86．( 〔D〕等方面加以鉴别。A、形态 B、密度 C、熔点 D、透亮度87．( )下面不属于巧克力初加工的是〔A。A、淋挂巧克力皮 B、巧克力碎片加工C、巧克力加热熔化 D、调制巧克力馅心88．( )〔C〕是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、沙司 B、水果汁 C、少司 D、汤汁89．( )制作巧克力汁时，除参加稀释剂外，有时还可以参加少量的〔D。A、奶油 B、鸡蛋 C、可可脂 D、可可粉90．( )对于甜汁，以下说法正确的选项是〔C。A、熬制的甜汁冷却后会变稀B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质D、蛋黄汁可提前调制好91．( )果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由〔A〕的性质所打算的。A、糖的溶解性和水果中的果胶质 B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶 D、糖的黏稠性和水果中的酶92．( )熬制果酱时，以下操作正确的选项是〔D。A、用铁锅熬制 B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点93．()以下不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是〔A。A、可使制品口感芳香、有鲜果味道B、可使苹果更参加味C、可使口感更加香滑松软 D、可缩短烘烤时间94．()干果馅料的工艺方法有〔D〕和加热法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法95．()制作干果馅料时，以下操作是错误的选项是〔B。A、加热红糖时，使红糖全部熔化 B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进展下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动96．( )面包的生产需要一个比较温存的环境，一般室温不低于〔C。A、30℃ B、25℃ C、20℃ D、15℃9．( 〔B，构造严密、结实的面包。A、水分多 B、水分少 C、蛋白质含量多D、蛋白质含量少98．( )质地较硬〔B〕越吃越香，纯粹浓郁是硬质面包的特点。A、口感结实 B、经久耐嚼 C、组织细腻 D、促进肠胃运动99．( )硬质面包的用料，依据配方的不同有差异，但一般用料有〔D〕等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐 B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改进剂、盐 D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐100．( )硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是掌握面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有〔C。A、组织细腻 B、质地脆硬感 C、整体的结实感 D、整体构造细密101．( )使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与〔D〕一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进展根本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉 B、中筋面粉 C、面团改进剂 D、老面团102．()使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片〔B。A、有均匀的孔隙 B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状构造D、有疏松的蜂窝眼103．()制作〔D〕时，假设以筋度较高的面粉为主料。调制成面团后经过根本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最终酸酵，进展烘烤。A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包104．()经过根本酸酵制作的硬质面包面团，进展烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最终的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包〔C。A、体积越大 B、体积越小 C、质感越结实 D、质感越细腻105．( )调制硬质面包时，以下说法错误的选项是〔D。A、面坯最终酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过根本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有肯定的弹性D、面坯既需要良好的网状构造，又需要良好的组织构造106．( 〔A〕而成的制品。A、烤制或炸制 B、蒸制 C、冷冻搅拌 D、蒸烤结合107．( )泡夫，在中文习惯上称气鼓或〔D。A、爱克力 B、气泡 C、苏夫力 D、哈斗108．( )泡夫依据所用〔C〕的不同，它的口味和特点也各不一样。A、调制方法 B、面糊原料 C、馅心 D、装饰物10．( 〔D松脆。A、可塑性 B、延长性 C、保湿性 D、松软性11．( 鸡蛋中的〔A，能使泡夫制品变得松软、光滑。A、蛋黄的乳化性 B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性 D、蛋黄的疏水性111．( )泡夫面糊的起发主要是由〔A。A、面糊中鸡蛋的特性打算的 B、面糊中各种原料的特性打算的C、水的特性和烫制面团特别工艺打算的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特别工艺打算的112．( )调制泡夫面糊时，以下操作是错误的选项是〔B。A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次参加烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、参加鸡蛋必需搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再参加蛋液113．( )搅〔D〕时，鸡蛋要渐渐参加，不行一次加足。A、巧克力面坯 B、蛋糕糊 C、起酥面坯 D、泡夫糊114．( )〔C〕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类 B、泡夫类 C、蛋糕类 D、面包类115．( )油脂蛋糕依据配方中〔B〕不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料 B、油脂的比例 C、使用油脂品种 D、面粉含量116．( )依据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂〔D、糖、面粉等。A、牛奶 B、膨松剂 C、香精 D、鸡蛋117．( )以下不属于化学膨松剂的是〔C。A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉118．( )低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多承受〔D。A、分步搅拌法 B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法 D、油、糖拌和法119．( )低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜承受面粉、油脂拌和法调制，其缘由是油脂少〔B。A、产生的起酥和松软作用小，使制品硬度大B、不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气C、不能增加面糊内膨大的气体D、产生的疏水性和游离性小，制品不松软12 〔D用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后间续添加其余的原料。A、25～30℃ B、40～50℃ C、45～60℃ D、35～40℃121．( )调制油脂蛋糕面糊时，以下说法错误的选项是〔D。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要渐渐参加B、要不能消灭面、油疙瘩C、要依据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌122．( )油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类〔C〕制品。A、酥松 B、滑润 C、松软 D、松脆123．( )饼干有〔D〕两种，重量一般在5—15会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥 B、奶油和鸡蛋 C、酥皮和脆皮 D、甜和咸12 〔B重要的地位。A、日常的主食 B、日常的零食 C、宴会甜点 D、夜宵125．( )饼干的种类很多、一般来讲依据原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干、蛋清类饼干〔D〕等。A、蛋黄类饼干 B、干果类饼干 C、花色饼干 D、圣诞饼干126．( )以下饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于〔A〕饼干。A、混酥类 B、清蛋糕类 C、蛋清类 D、圣诞节类127．( 〔C〕和清蛋糕略有不同。A、成型手法 B、外表装饰 C、原料使用量D、搅拌原料的次序128．( )〔A〕类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕 B、混酥 C、蛋清 D、圣诞节12．( 〔A〕的特点。A、本钱低廉 B、高档 C、精巧 D、便于携带130．( )圣诞节饼干品种多，有相当一局部产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是〔C，都和其他的饼干类有着格外明显的区分。A、装饰工艺 B、成熟工艺 C、调制工艺 D、成型工艺13．( 圣诞节饼干的种类很多〔A〕也各不一样。A、调制工艺 B、成型工艺 C、成熟工艺 D、装饰工艺132．( )〔D〕是一种奶油含量很高，格外软滑、细腻的西点。A、果冻 B、泡夫 C、苏夫力 D、木司133．( )木司的品种很多，有水果木司〔B〕木司等。A、干果 B、巧克力 C、香料 D、黄油134．( )我们使用塑料烹饪器具时要满足两个根本要求：安全卫生和〔A。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性 D、美观13．( 结力是一种〔A，呈无色或淡黄色的半透亮颗粒、薄片或粉末状A、有机化合物B、无机化合物 C、单质 D、简单的螯合物136、制作巧克力木司时，应将巧克力〔A。A、溶化后与其他配料混合 B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发 D、溶化后与奶油一起混合137．( )近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和〔C。A、复合造型法 B、食品配型法 C、模具成型法 D、容器成型法134．(C)木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒〔〕等。A、盐 B、面粉 C、结力 D、黄油13．( A结力是一种〔，呈无色或淡黄色的半透亮颗粒、薄片或粉末状A、有机化合物B、无机化合物 C、单质 D、简单的螯合物136、制作巧克力木司时，应将巧克力〔 A。A、溶化后与其他配料混合 B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发 D、溶化后与奶油一起混合137．(C)近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和〔。A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、溶器成型法138．()木司的成型方法一一食品包装法，大多以巧克力〔B、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、糖粉B、脆皮饼干面C、清酥面坯D、混酥面坯139．()承受立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干〔C〕等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕140．()承受模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适〔B。A、外形和松软性B、口味和特性C、风味和外形D、口味和松软性141．()硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全局部切时间应掌握在〔C。A、10～12分钟以内 B、15～18分钟以内C、20～25分钟以内 D、30～50分钟以内142．()泡夫面糊〔C〕的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制 B、成熟 C、成型 D、装饰143．( )泡夫成型时，要将预备好的烤盘上刷上一层薄薄的〔B。A、蛋液 B、油脂 C、胶液 D、芝麻144．( )油脂蛋糕的模具外形、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要依据油脂蛋糕制品〔D〕敏捷选择。A、大小和风味 B、特点和外形 C、原材料组成 D、特点和需要145．( )油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的外形受损，应在〔A。A、模具四周涂上一层油脂 B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉 D、模具底部垫上保鲜膜146．( )饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和〔D〕等。A、一次成型法 B、二次成型法C、模具法 D、复合法147．( )当承受切割法进展饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进展〔C。A、反复揉制 B、屡次擀平 C、冷却 D、醒发148．( )以下因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是〔D。A、时间 B、温度 C、湿度 D、面包体积149．( )饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及〔C〕等多方面的影响。A、饼干对色泽的要求 B、所用糖原料的种类C、放入烤箱中饼干的多少 D、饼干模具的厚度150．( )饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格掌握〔D〕A、饼干的大小 B、饼干的糖分 C、烘烤时间 D、烘烤温度151．( )木司的定型，不仅有利于下一步的效劳，而且为制品的〔D〕奠定了根底。A、风味 B、质量 C、包装、贮存 D、装饰、美化152．( )制作木司时，需要脱模的制品，肯定要留神，要保持制品的〔C。A、全都性 B、平坦性 C、完整性 D、松软性153．( )〔C〕是指颜色的明度和纯度。A、色相 B、色性 C、色度 D、色比154．( )所谓暖色、指红、黄〔D〕等色，给人温和喧闹的感觉。A、棕 B、绿 C、紫 D、橙155．( 〔D〕是西式面点装饰工艺中最根本、最常用的装饰手法。A、挂面 B、淋 C、裱 D、拼摆15．( 〔C能增加制品的风味和颜色。A、光亮、平滑 B、细腻、松软 C、形态完整 D、薄厚均匀157．( )承受〔D〕所挤图案要求要清楚、明快、活泼、自然天成。A、生面糊挤法 B、生面坯挤法 C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法158．( )在拼摆时要把握各种原料的颜色搭配，不行颜色单一或大红大绿，要以自然、〔D〕为原则，敏捷搭配颜色。A、华美 B、活泼 C、精巧 D、淡雅15．( 〔C功，才能制出好的成品。A、黄油酱裱型 B、鲜奶油裱型 C、糠粉酱裱型 D、巧克力裱型160．( )制作裱花蛋糕时，首先要预备好，首先要预备好〔A。A、所用的蛋糕坯 B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料 D、制作裱花蛋糕的标准16道德是人类社会生活中依据社会舆论传统习惯(D 以善恶评价为标准的意识标准、行为和活动的总称。A、国家法律 B、个人抱负 C、集体商定 D、内心信念162．在现在社会里以下行为中，(C)不属于不道德行为。A、缺斤少两 B、偷盗C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子163．下面属于公务员的职业道德标准的是(B )。A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表164．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括(D)的食物。A、可食状态 B、有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量165．副溶血性弧菌又称(D )。A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌5．化学167．农药污染环境，可通过(A)作用于人体。A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺16“四无”粮仓是(A 。A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗169．我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(D)。A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%170．盛装醋的容器最好选用(D)器皿。A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃17．以下不171.属于食品添加剂使用目的的是(B)。A、转变食品的感官性状 B、提高养分价值C、掌握微生物的生殖 D、满足食品加工工艺需要172．食品强化剂是指为增加养分成分而参加食品中的自然或人工合成属于自然养分素范围的( A)。A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂173．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是(A )的主要来源。A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原174．脂肪不具备的生理功用是(D )。A、供给热能 B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸取175．人体每日摄入的( A)，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 、水176．我国养分专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于(B )劳动。A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力177．供给应人体的热量假设长(B )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作缓慢。A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于178．淀粉、双糖的消化主要在( B)。A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部179．昆虫食品具有(D)含量低的特点。A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪180．用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的( A)用力挤出。A、上口 B、中部 C、中上部 D、底部一般成年人每日应吃到(C)克以上的颖蔬菜和100～200克左右的水果。A、100 B、300 C、500 D、900定价系数与(C )的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价 B、原料净重 C、产品本钱 D、产品净重183．(D)不是定型用工具。A、点心刀 B、分刀 C、切割器 D、起泡器184．(D)受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉 B、臭碱 C、食臭粉 D、小