食源性疾病相关知识培训内容

PAGEPAGE4食源性疾病相关知识培训（一）食物中毒。食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。（二）食源性疾病。世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的各种致病因子，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。因此，食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。（三）食源性疾病与食物中毒的区别。食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式。（四）、食物中毒流行病学特点（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病；（2）潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；（3）所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止；（5）人与人之间无传染性；（6）有一定的季节性。例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。（五）、食物中毒分类及中毒表现根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类：（1）细菌性食物中毒特点及中毒表现见附件1。（2）化学性食物中毒特点及中毒表现见附件2。（3）真菌毒素食物中毒特点及中毒表现见附件3。（4）有毒动物性食物中毒特点及中毒表现见附件4。（5）有毒植物性食物中毒特点及中毒表现见附件5。（六）食物中毒事故报告表（七）疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡（八）报告：发现食源性疾病后，24小时内填卡上报医务科和感控科。附件1：细菌性食物中毒特点及中毒表现细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。通常有明显的区域性、饮食习惯、季节性。多发生于气候炎热的夏秋季节，一般5-10月份最多。1、细菌性食物中毒特点：四季都可发生，尤以夏秋季节为主。发病率高、病死率较低、恢复快。各类食物均可发生。临床症状分胃肠型和神经型，以消化道症状为主。2、细菌性食物中毒预防控制：防止食品被污染，注意个人卫生，避免交叉污染，保持环境整洁，预防鼠、蟑螂等有害昆虫传播。控制细菌繁殖及毒素的产生，低温保藏，盐腌、风干等等措施。彻底加热煮透食物。加强卫生宣传教育。一旦发生及时报告调查控制。3、常见的细菌性食物中毒：沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、志贺菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒、O157:H7大肠杆菌（致泻性大肠埃希菌）食物中毒、蜡样芽胞杆菌食物中毒、空肠弯曲菌食物中毒。4、常见细菌性食物中毒表现：见附表1附表1：常见细菌性食物中毒表现一览表致病原潜伏期临床特点诊断参考常见中毒食品沙门菌属6-72h（一般12-36h）恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄绿色水样便，便中有时带脓血和粘液，高热，大于38℃，重者有寒战、惊厥、抽搐、昏迷食品、呕吐物或粪便中检出血清学型别相同的沙门菌肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等副溶血性弧菌（嗜盐菌）8-12h恶心、呕吐次数不多、腹痛，多在脐部，呈阵发性胀痛或绞痛，腹泻，无里急后重，水样或洗肉水样便，少数便中有粘液，可能发热38℃-40℃，重者脱水、虚脱、血压下降。病程2-3d食品、容器、呕吐物、粪便中检出生物学特征或血清型一致的副溶血性弧菌海产品、卤菜、咸菜等葡萄球菌一般2-4h，不超过6h突然恶心、反复剧烈呕吐、上腹痉挛性疼痛、腹泻呈水样便，一般不发热，常因剧烈呕吐导致失水和休克。病程1-3d食品中检出葡萄球菌肠毒素，食品、呕吐物和粪便培养检出金黄色葡萄球菌奶、蛋及其制品、糕点、熟肉等肉毒梭菌1h-7d头晕、无力、视力模糊、复视、眼睑下垂、咀嚼无力、张口或伸舌困难、咽喉阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等。病死率较高食品、血液、粪便中检出肉毒毒素，食品检出肉毒梭菌发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐头等致泻性大肠埃希菌（产肠毒素型ETEC、肠道侵袭型EIEC、肠道致病型EPEC、肠道出血型EHEC、肠聚集性粘附型EAEC）6-72hETEC：水样腹泻、腹痛、恶心、低热；EIEC：发热、剧烈腹痛、水样腹泻、粪便中有少量粘液和血，与痢疾相似；EPEC：发热、呕吐、腹泻，粪便中有大量粘液但无血，有类似感冒症状；EHEC：潜伏期长，3-10d，突发性腹部痉挛，类似阑尾炎的疼痛，水样便继而转为血性腹泻，可引起多器官损害，病死率高；EAEC：成年人中度腹泻，病程1-2d、婴幼儿为2周以上的持续性腹泻食品、呕吐物和粪便检出血清型相同的致泻性大肠埃希菌熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、饮料等产气荚膜梭菌8-24h腹痛和腹泻食品、粪便检出产气荚膜梭菌，粪便检出产气荚膜梭菌毒素肉类、水产品、熟食、奶等蜡样芽孢杆菌8-16h呕吐型：恶心、呕吐伴头晕、四肢无力等；腹泻型：腹痛和腹泻为主。病程8-36h食品检出蜡样芽孢杆菌，呕吐物或粪便中检出相同型菌株剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品等志贺菌10-24h剧烈腹痛、呕吐和频繁地腹泻、水样便混有血液或粘液，并有里急后重，寒战、高热，体温达40℃，重者会出现痉挛食品、呕吐物分离出志贺氏菌，恢复期血清凝集效价比初期明显升高含水量高的食品、熟食品，冷盘和凉拌菜等单增李斯特菌8-24h初期为一般胃肠炎症状，重者可表现为败血症、脑膜炎等，有时引起心内膜炎，孕妇可发生流产或死胎食品和粪便检出单核细胞增多性李斯特菌禽蛋类、奶、肉及其制品、水果、蔬菜等变形杆菌5-18h上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主，伴有恶心、呕吐、头痛、发热（38℃-39℃）。病程1-3d食品、粪便检出血清型相同的变形杆菌；病人急性期和恢复期（12-15d后）的血清凝集效价有4倍增高动物性食品和豆制品、凉拌菜等椰毒假单孢菌酵米面亚种2-24h上腹部不适，恶心、呕吐（呕吐物为胃内容物，重者呈咖啡色），轻微腹泻、头晕、全身无力等；重者出现黄疸、肝大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克，一般无发热。病死率极高，达40%-100%食品检出椰毒假单孢菌酵米面亚种或检出其代谢毒物米酵菌酸玉米面制品、银耳、淀粉类制品等其他致病性弧菌（河弧菌、创伤弧菌等）24-48h恶心、呕吐、水样便、腹泻，创伤弧菌还有发热、畏寒、肌肉痛、血压下降、血小板减少等食品、容器、呕吐物和粪便检出生物学特征或血清型相同的致病性弧菌；分离到的弧菌对实验动物具有毒性或与病人血清有抗原抗体反应生的或未煮熟的鱼、贝类海产品等附件2：化学性食物中毒特点及中毒表现1、化学性食物中毒发生的原因：被有毒有害的化学物质直接污染食品，误食用刚喷洒农药蔬菜水果，农药拌种粮食；误用被化学毒物污染的容器；误将化学毒物当调味剂或添加剂。被有毒有害的化学物质间接污染食品。无毒或毒性小的化学物在体内转化为毒性强的物质，硝酸盐变亚硝酸盐。2、化学性食物中毒发生的特点：发病与含有毒化学物的食物有关。发病与进食时间、食用量有关，一般进食不久发病，进食量大发病时间短病情重。发病常有群体性，有共同进食每种食品的病史，相同的临床表现。无地域性、季节性和传染性。剩余食物、呕吐物、血尿等样品中可检出相应的化学毒物。3、化学性食物中毒处理的特点：突出一个“快”字，及时处理不仅可挽救病人生命同时对控制事态发展，特别是群体中毒更重要。注意较轻病人和未出现症状者的治疗观察防止潜在危害。采取清除毒物措施，对症治疗和特效治疗。4、常见的化学性食物中毒：有机磷中毒、亚硝酸盐中毒、鼠药中毒（毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠钠盐等）、砷化物中毒、甲醇、氟化钠、钡盐、铊等。5、常见化学性食物中毒表现：见附表2附表2：常见化学性食物中毒表现一览表致病原潜伏期临床特点诊断参考常见中毒食品有机磷农药0.5-5h头晕、头痛、恶心、呕吐和腹痛等，继之出现瞳孔缩小，大量出汗、流泪，情绪激动，烦躁不安。最后患者进入昏迷状态，全身抽搐，大小便失禁，呼吸极度困难、发绀。可因呼吸中枢衰竭，呼吸肌麻痹或循环衰竭死亡食品检出有机磷农药血胆碱酯酶活力降低污染食品亚硝酸盐1-3h口唇、指甲以及全身皮肤青紫，重者呼吸衰竭而死食品检出亚硝酸盐大于20mg/kg腐烂、存放或腌制过久的蔬菜，腊肠、腊肉、火腿等砷化物10min至数小时口内金属味、烧灼感、恶心、呕吐、剧烈腹痛、顽固性腹泻、米泔样便，严重者脱水，昏迷、循环衰竭死亡食品检出砷化物污染食品甲醇8-36h中毒早期呈酒醉状态，出现头昏、头痛、乏力、视力模糊和失眠。严重时谵妄、意识模糊、昏迷等，甚至死亡。双眼可有疼痛、复视，甚至失明。眼底检查视网膜充血、出血、视神经乳头苍白及视神经萎缩等,个别有肝肾损害血液中甲醇、甲酸增高假酒、自制酒毒鼠强（又名四亚甲基二砜四胺、没鼠命、四二四、三步倒等）数分钟-1h轻者仅感头晕、头痛、恶心、呕吐及肢体乏力；重者阵发性抽搐（惊厥），甚至昏迷，可因剧烈的强直性惊厥导致呼吸衰竭死亡，病死率极高食品、呕吐物、血液或尿液等样品中检出毒鼠强污染食品氟乙酰胺（又名敌蚜胺、氟素儿）和氟乙酸钠30min-6h先表现为恶心、呕吐、上腹不适、头晕、头痛、烦躁不安、神志恍惚、肌颤，重者出现全身阵发性、强直性抽搐，并可反复发作，进行性加重，终因呼吸衰竭而死亡食品、呕吐物检出氟乙酰胺或氟乙酸钠，血氟和尿氟增高污染食品磷化锌0.5-数小时喉头麻木、干渴、呼吸及呕吐物有蒜臭味。1-2d后出现血尿、蛋白尿、黄疸、肝昏迷食品检出磷化锌污染食品钡盐0.5-48h,多在1-4h恶心、呕吐、心悸，以进行性向心性肌肉麻痹为特点，神智清醒，低血钾，因呼吸肌麻痹死亡食品检出钡盐井卤水（含钡的）、其它污染食品等附件3：真菌毒素食物中毒特点及中毒表现真菌广泛分布于自然界，数目庞大，估计有十万种之多。真菌在粮食或其它食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物称为真菌毒素引起中毒。1、真菌毒素中毒特点：食品被真菌污染。一般的烹调和加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。没有传染性和免疫性，因真菌毒素分子量小对机体不产生抗体。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。2、真菌毒素中毒处理：真菌毒素的化学结构不同、毒性强弱不同，其作用的靶器官亦不同，处理方法也不尽相同。3、常见的真菌毒素中毒表现：见附表3附表3：常见真菌毒素食物中毒表现一览表致病原潜伏期临床特点诊断参考常见中毒食品霉变谷物（黄曲霉毒和脱氧雪腐镰刀菌稀醇）1h内短时间一过性的恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、乏力，可有发热、黄疸、嗜睡。一般1d到1周恢复，黄曲霉毒素中毒的重症病人在2-3周内可出现腹水、下肢浮肿、肝脾肿大，甚至很快死亡食物检出黄曲霉毒素或脱氧雪腐镰刀菌稀醇；血、尿检出黄曲霉毒素M1各类谷物（玉米、花生、大米、麦等）霉变甘蔗（3-硝基丙酸）10min至10h初期呕吐、头晕、视力模糊，进而眼球向一侧凝视，阵发性抽搐，抽搐时四肢强直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状，继而昏迷，甚至死亡。脑电图呈弥散性变化，CT检查可见双侧豆状核区密度减低。重症多为儿童，重者1-3d内死亡，幸存者常留有终生残疾进食霉变甘蔗史，吃剩甘蔗中分离出节菱孢和3-硝基丙酸毒素甘蔗附件4：动物性食物中毒特点及中毒表现将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品而引起的中毒称为动物性食物中毒。1、动物性食物中毒诊断的主要依据：流行病学调查资料。病人的潜伏期和特有的中毒表现。形态学鉴定资料。实验室检验结果。必要时进行毒理学试验。2、常见的动物性食物中毒：河豚鱼、含高组胺鱼类、鱼胆、贝类、甲状腺。3、常见动物性食物中毒：见附表4附表4：常见动物性食物中毒表现一览表致病原潜伏期临床特点诊断参考常见中毒食品河豚鱼10min至3h唇、舌、面部或肢端感觉异常，有麻木或漂浮感，可抵制呼吸中枢，病死率极高进食河豚鱼史，食品中检测出河豚毒素河豚鱼含高组胺鱼类0.5-1h类似过敏性症状，如脸红、头晕、心跳、呼吸急促、心慌、脉快、胸闷和血压下降等，部分病人眼结膜充血、瞳孔散大、视力模糊，口舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹等检测剩余食品组胺含量大于100mg/100g青皮红肉鱼类，如鲭鱼、鲐鱼、金枪鱼、黄鳝等麻痹性贝类毒素0.5-4h唇、舌、手指麻木感，进而四肢末端和颈部麻痹，步态蹒跚，并伴有发音障碍、流涎、头痛、口渴、恶心、呕吐等，重者因呼吸肌麻痹而死亡。根据毒素不同，可有腹泻和呕吐型、记忆丧失和意识障碍型、肝损害型和日光性皮炎型进食贝类史，剩余食品检出石房蛤毒素及其衍生物贝类甲状腺素12-24h恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、心慌、气短、烦躁、全身无力、四肢酸痛、心律失常、便秘、失眠、多汗、发热、视力模糊等血T3、T4浓度超过正常值未摘除甲状腺的血脖肉、喉头气管、混有甲状腺的修割碎肉等有毒蜂蜜1-5d头晕、疲倦、肢体麻木、发热、肝肿大、血尿、可因循环呼吸衰竭死亡生物碱及其有毒花粉鉴定蜂蜜附件5：植物性食物中毒特点及中毒表现误食有毒植物或有毒植物种子，因烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉而引起的中毒。季节性、地区性比较明显。植物中的有毒物质多种多样，毒性强弱差别较大，临床表现各异，救治方法不同，预后也不一。植物性食物中毒多散在发生，多数没有特效疗法。1、引起植物性食物中毒原因：将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当做食品。在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品。在一定条件下产生大量有毒成分的可食的植物性食品。2、常见的植物性食物中毒：毒蘑菇、发芽马铃薯、豆浆、菜豆、曼陀罗、白果、桐油、苦杏仁。3、常见植物性食物中毒表现：见附表5附表5：常见植物性食物中毒表现一览表致病原潜伏期临床特点诊断参考常见中毒食品菜豆0.5-5h上腹部不适，恶心、呕吐、腹痛，部分病人头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻。病程数小时至2d进食菜豆史，排除蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒菜豆（又叫扁豆、四季豆、芸豆、刀豆等）发芽马铃薯数十分钟至数小时咽喉烧灼感，胃肠炎症状，有溶血性黄疸，重者有头晕、头痛、烦躁不安、瞳孔散大，视力模糊，多汗、抽搐等，可因心脏和呼吸麻痹死亡进食史，剩余食品中检出龙葵素马铃薯（土豆）生豆浆0.5-1h胃肠炎症状伴头晕、乏力等进食史，排除蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒，豆浆中脲酶含量大于60mg/kg豆浆黄花菜（金针菜、萱菜）1-3h开始多感咽喉及胃部不适，有烧灼感，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，腹泻频繁剧烈，多呈水样便或血性便。此外，还可伴头晕、头痛、发冷、乏力、甚至麻木、抽搐等神经症状。可抑制呼吸死亡进食新鲜黄花菜史新鲜黄花菜史野菜和树叶几小时至十几天皮肤裸露部位如颜面、颈、手背、脚背、直至前臂、小腿等处出现刺痒、麻木、潮红、灼痛等，并逐渐肿胀，有时颜面浮肿、眼睑肿胀，所有症状经日晒后加重。严重者还有皮下出血、小水疱或血疱，可破溃发生局部坏死，胃肠症状少见，一般无全身症状，继发感染时则可有淋巴结肿痛，口唇肿胀时可有流口水，所有症状在停止日光照射后1-4d内逐渐消退，严重者可持续一周以上进食野菜和树叶史灰菜、笕菜、刺菜、马齿笕、荠菜，杨树叶、榆树叶、槐树叶等黑斑甘薯（红薯）几小时至1d，长者连续食用2个月才发病，大多在食后10-30d胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、个别出现便秘，较重者还有头晕、头痛、心悸、口渴、肌肉痉挛、视物不清，甚至复视、幻视，个别出现嗜睡或昏迷等进食黑班甘薯史甘薯（红薯）苦杏仁等（含氰苷类植物）0.5-2h流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、胸闷、四肢无力、呼吸困难等。重者意识不清、呼吸急促、四肢冰冷、昏迷或阵发性痉挛，可因呼吸肌麻痹死亡进食史，吸入亚硝酸异戊酯，再用3%亚硝酸钠溶液缓慢静脉注射，25%-50%硫代酸钠静脉注射有特效苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、苹果仁、杨梅仁、樱桃仁、亚麻仁、木薯等桐油0.5-4h胸闷、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。重者有肾脏损害，伴有出汗、血便、全身无力、呼吸困难、抽搐，可因呼吸肌麻痹死亡食品中检出桐油桐油污染食品或误将桐油用作食用油白果（银杏）1-12h除胃肠症状外，头痛、恐惧感、惊叫、抽搐、重者意识丧失，1-2h内死亡进食白果史生白果茄碱7-19h腹痛、呕吐、腹泻、发热、意识模糊、幻觉、视力改变持续1-3d食品中茄碱含量大于25mg西红柿毒蘑菇0.5-6h胃肠炎型：恶心、剧烈呕吐、腹泻、阵发性腹痛、不发热；神经精神型：幻觉、狂笑、手舞足蹈、共济失调，类似精神分裂症，也可有瞳