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文档简介

实验八

酸奶的制作

实验目的

实验原理

实验材料

实验方法实验结果

注意事项

实验报告

思考题微生物学实验-8实验指导教师：魏静徐耀波何颖鞠静丽实验八

酸奶的制作实验目的微生物学实验-8实验指导教师1学习并初步掌握制作酸奶的方法；了解酸奶的制作原理；实验目的学习并初步掌握制作酸奶的方法；实验目的酸奶是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一种营养丰富、风味独特的保健饮料。用于酸奶发酵的乳酸菌主要是德氏乳杆菌保加利亚亚种（lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus）和唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcussalivariussubsp.therrnophilus）。由于乳酸细菌利用了牛奶中的乳糖生成乳酸，使pH降至酪蛋白等电点（4.6）时，酪蛋白凝固成形即成酸奶。另外，乳酸菌还会促使部分酪蛋白降解，形成乳酸钙、脂肪脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮等风味物质。实验原理酸奶是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵牛奶酸奶酸奶菌种一次性塑料杯、保鲜膜实验材料牛奶实验材料酸奶的制作流程①消毒器具（若用新鲜牛奶需加热消毒）②接种：将酸奶菌种一袋加入1L牛奶中或按5%~10%(v/v)将新鲜市售优质酸奶作菌种接入牛奶中，添加5%的蔗糖，充分搅匀；③分装：液面距杯口1.5cm，用保鲜膜封口；④保温：40~42℃保温8~12h；⑤后熟：将已经形成凝胶态的酸奶放在4℃冰箱中保持12~24h，以使其后熟；⑥品味：口感、风味、外观等。实验方法酸奶的制作流程①消毒器具（若用新鲜牛奶需加热消毒）实验方法微生物学实验-8-酸奶的制作ppt课件注意事项1.微生物实验室杂菌较多，需注意个人清洁卫生。2.制作过程中，必须严防杂菌污染。3.必须选用不含抗生素的牛奶，否则将抑制乳酸菌的生长。注意事项1.微生物实验室杂菌较多，需注意个人清洁卫生。1

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