营养与食品卫生实习指导

实习一还原型抗坏血酸测定（2,6-二氯酚靛酚滴定法）一、 目的意义新鲜食品中的抗坏血酸主要以还原型的形式存在，测定还原型抗坏血酸可粗略了解该食品中抗坏血酸浓度的高低。二、 原理还原型抗坏血酸可将染料2,6-二氯酚靛酚还原。用标准碘酸钾溶液标定抗坏血酸溶液，然后以标定的抗坏血酸溶液标定2,6-二氯酚靛酚染料溶液，再用此染料滴定样品中的抗坏血酸。2,6-二氯酚靛酚在酸性溶液中呈红色，被还原后红色褪去。当被测溶液过量1滴染料时即显红色，以示终点。在无杂质干扰时，被测溶液还原染料的量与其中所含抗坏血酸浓度成正比。三、 仪器与试剂I、组织捣碎机 2、微量滴定管，锥形烧瓶3、 100ml具塞量筒4、 1%草酸，2%草酸5、 白陶土6、 0.01mol/L碘酸钾标准储备液：精密称取干燥的碘酸钾（GR级或AR级）0.2140克，用蒸馏水溶解于100ml容量瓶中并定容至刻度。7、 0.001mol/L碘酸钾标准应用液：取碘酸钾标准储备液10ml稀释至100ml。此液1ml相当于抗坏血酸0.088克。8、 1%淀粉溶液：称取可溶性淀粉0.5克，加水1滴，搅拌成糊状后倒入50ml沸水中，混匀，冷藏待用。9、 6%碘酸钾溶液：称取碘酸钾0.6克溶解于10ml蒸馏水中，临用前配制。10、 抗坏血酸溶液：称取纯抗坏血酸粉末20mg，用1%草酸溶解于100ml容量瓶中并稀释至刻度，摇匀，冷藏保存。II、 碳酸氢钠溶液：称取碳酸氢钠40.2克，溶解在200ml沸水中。12、2,6-二氯酚靛酚：称取2,6-二氯酚靛酚50mg溶解在上述碳酸氢钠热溶液中，冷却后放冰箱中，过夜，次日过滤在250ml容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，摇匀，贮于棕色瓶中，冷藏保存。四、 操作步骤1、2,6-二氯酚靛酚溶液的标定抗坏血酸标准溶液的标定：吸取抗坏血酸溶液2ml于锥形瓶中，再加入1%草酸5ml,6%碘酸钾溶液0.5ml，1%淀粉溶液2滴，再以0.001mol/L碘酸钾标准溶液滴定至终点为淡蓝色。计算方法：消耗0.001mol/L碘酸钾溶液的ml数X0.088抗坏血酸浓度(mg/ml)= 所取抗坏血酸ml数2,6-二氯酚靛酚溶液的标定：吸取已标定过的抗坏血酸溶液5ml及1%草酸溶液5ml于锥形瓶中，以待标定的2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至溶液呈淡红色，在15秒内不褪色为止。抗坏血酸浓度(mg/ml)X抗坏血酸溶液的ml数1ml染料相当于抗坏血酸的mg数= 滴定消耗染料的ml数2、样品测定取样品100克稍加切碎后置捣碎机中，加入等量的2%草酸溶液，制成匀浆。称取10克匀浆于小烧杯中，小心地以1%草酸将样品洗入100ml量筒内，稀释至刻度，摇匀，静止。取上层液滤过。吸取滤液5ml于锥形瓶中，以标定过的2,6-二氯酚靛酚溶液滴定全溶液呈淡红色，15秒内不褪色为止。用蒸馏水作空白滴定，如染料浓度过高，应适当稀释。五、 结果计算毕一V2)XT还原型抗坏血酸含量(mg/100g)= X100W式中：V1-样品滴定时所用的染料量，ml；V2—空白滴定时所用的染料量，ml；T—1ml染料相当于抗坏血酸的mg数；W一滴定时所用样品稀释液中含样品的量，g。六、 说明1、操作过程要迅速，因还原型抗坏血酸易被氧化，一般不超过2min。2、 生食物匀浆在量筒内振摇可能会产生泡沫，加数滴异戊醇可除去。3、 如样品有色应把样品上层液20ml导入锥形瓶中，加入一勺白陶土，振摇数次，使其充分脱色。静止后再取上层液测定。同时，取一锥形瓶，加入1%草酸20ml，加入一勺白陶土，振摇数次，作为空白。4、 应选择脱色力强、不吸附抗坏血酸的白陶土，每批新的白陶土要测定回收率。5、 样品如不易过滤，可离心取上清液测定。6、 样品中可能有其他杂质也能还原2,6-二氯酚靛酚，但还原染料的速度较抗坏血酸慢，所以滴定时以15秒粉红色不褪去为止。实习二膳食调查一、 目的：进一步巩固已学习的膳食调查的目的、意义和方法，学习膳食计算的一般步骤和方法等，并能初步掌握膳食评价和提出适当的改进意见。二、 膳食调查1、 和学生一起回顾膳食调查的方法：包括称量法、查帐法、回顾法和化学分析法等，重温这些方法的特点，优缺点和应用范围等。2、 每个学生用回顾法，记录过去24小时内摄取的各种食物的种类、性状和数量。三、 膳食计算1、计算能量和营养素的膳食供给量（1） 食物摄入量：a.学生自己回顾24小时食物摄入；b.给定的下列食谱（18岁大学生的食谱）。两种任选一种或由老师指定。早餐：鲜牛奶一杯（约150ml），馒头一个（面粉约100g）。中餐：大米饭（大米200g）；猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜250g，酱油10g，植物油6g，盐2g。晚餐：大米饭（大米200g）；菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，植物油3g，盐2g；鱼片：草鱼150g，葱5g，淀粉3g，糖2g，酱油3g，醋3g，姜末1g。（2） 计算方法1） 将摄取食物的餐次、种类（指原材料）记入表2-1。2） 查食物成分表，计算摄入种类食物的能量和营养素的含量。食物成分表通常是指可食部每100g食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行折算，再将相关数据记入表2-1中。3） 小计和总计：小计是按每餐分别汇总各类营养素，尤其是能量的摄入量；总计是将全天的能量和营养素摄入量计算出来。（3） 蛋白质营养评价：摄入量按占总能量10%〜12%评价；优质蛋白质应不少于总摄入量的1/以上，若总摄入量不足，则比例应更高。（4） 维生素和矿物元素营养评价：按RNI或AI进行评价。2、建议：指出膳食供给存在的主要问题，并具体提出改善膳食供给的有效措施。食物成分表食物名称食部（%）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）钙（mg）磷(mg)铁（mg）视黄醇当量（既）维B1(mg)维B(mg大米1003467.40.877.9131102.3—0.110.0!馒头1002217.01.147.0381071.8—0.040.0!豆腐100818.13.74.21641191.9—0.040.0：菠菜89242.60.34.566472.94870.040.1大葱82301.70.36.529380.7100.030.0!芹菜66140.80.13.948500.8100.010.0；猪肉10014320.36.21.561893.0440.540.1(牛奶100543.03.23.4104730.3240.030.1草鱼5811316.65.20382030.8110.040.1虾皮10015330.72.22.59915826.7190.020.1油100898…99.801811.7—……白糖1003960.1…98.9630.2—微—淀粉1003451.20.184.918254.0—0.030。醋100312.10.34.917966.0—0.030.0!酱油100635.60.110.1662048.6—0.050.1盐irir1000……022—1.0———姜95411.30.610.327251.4280.020.0：

表2-1 食物营养成分计算表餐次食物名称摄入量（g）蛋白质（g）脂肪（g）糖（g）能量（kcal）钙（mg）磷（mg）铁（mg）视黄醇当量（既）维B1(mg)早餐小计中餐小计

表2-2膳食评价表营养素蛋白质（g）脂肪（g）糖（g）能量（kcal）钙（mg）铁（mg）视黄醇当量（既）维B](mg)维］每日供给量75——2400800158001.4每日摄入量摄入量/供给量（X100%）表2-3 营养素与来源分配来源蛋白质 能量 铁动物食物（%）豆类（%）植物（%）表2-4一日三餐能量分配表2-5 能量来源）类别能量（kcal） 占早餐中餐 晚餐蛋白质能量（%） 脂肪 糖合计实习三食物中总糖的测定（改良费林氏法）一、 目的掌握食物中总糖测定的原理、方法及操作步骤。分析食物中总糖的含量，为评价其营养价值提供依据。二、 原理样品糖类经盐酸水解后全部转成单糖，当其完全与定量的费林氏试剂反应后再多加入一滴单糖溶液，即使氧化型的亚甲兰（蓝色）变成还原型（无色），溶液蓝色消失，黄色刚出现时，即为终点。然后与标准葡萄糖滴定结果比较定量。费林氏试剂是氧化剂，由甲、乙两种溶液组成。甲液含硫酸铜和亚甲兰（氧化还原指示剂），乙液含氢氧化钠、酒石酸钾钠和亚铁氤化钾。当甲、乙两液混合时，硫酸铜与氢氧化钠反应生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，在碱性溶液中酒石酸钾钠与氢氧化铜作用，生成深蓝色的酒石酸钾钠铜可溶性络合物，再被单糖还原，生成红色的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜与亚铁氤化钾反应生成淡黄色的络合化合物而不复析出。三、 器材与试剂1、器材：1）带塞锥形瓶（250ml） 2）碱式滴定管（25ml、50ml）3）水浴锅 4）分液漏斗 5）量筒（50ml、100ml）6）容量瓶（50、100、500、1000ml） 7）电炉（800W或1000W）2、 试剂1） 费林氏甲液：称取分析纯硫酸铜（CUSO4-5H2O）15克，亚甲兰0.05克，加水溶解，并稀释至1000ml。2） 费林氏乙液：称取酒石酸钾钠50克，氢氧化钠54克，亚铁氤化钾4克，加水溶解，并稀释至1000ml。3） 0.1%葡萄糖溶液：准确称取在100-105°C烘至恒重的无水葡萄糖1克，加少量水溶解，移入1000ml容量瓶中，加入5ml盐酸（以防微生物生长），用水稀释至刻度，摇匀，置冰箱中保存。4） 石油醚（沸程60—90C）5） 6mol/L盐酸：取盐酸50ml加水至100ml。6） 40%氢氧化钠：取氢氧化钠40克加水溶解并稀释至100ml。10%氢氧化钠：取氢氧化钠10克加水溶解并稀释至100ml。0.2%甲基红酒精溶液：取0.2克甲基红溶于100ml酒精中。20%醋酸铅溶液：取20克醋酸铅加水溶解，并稀释至100ml。10%硫酸钠溶液：取无水硫酸钠10克加水溶解，并稀释至100ml。四、步骤与方法1、 去除食物中的脂肪：蔬菜、水果按1：1打成匀浆，再行称样，若颜色不深，又无脂肪，可不脱脂。2、 加酸水解的糖及多糖：将去脂后的样品全部移入250ml带塞锥形瓶中，用少量水洗涤原容器，加6mol/L盐酸15ml，加水至100ml，盖住瓶口，置沸水中煮沸1小时，煮沸结束后，立即置流水中冷却。3、 中和剩余盐酸：样品水解液冷却后，于样品液中加0.2%甲基红酒精溶液1滴，用40%氢氧化钠滴加至黄色，过量的氢氧化钠再用6mol/L盐酸矫正，样液转红再滴加10%氢氧化钠1—3滴，使样液红色刚退为宜。若水解液本身颜色较深，可用精密pH试纸测试，使溶液pH约为7。4、 沉淀蛋白质：样液调至中性后，加入20%醋酸铅20ml，摇匀，放置10分钟，再加10%硫酸钠20ml，以除去过多的铅。用中速滤纸滤入500ml容量瓶中，待滤液流干后，不断加水，洗涤残渣数次，直至滤液接近500ml为止。(若样品滤液呈混浊，应再过滤一次)。弃去残渣，将糖溶液定容至500ml，置冰箱保存，临用时稀释5—10倍即可。5、 费林氏试剂标定：准确吸取费林氏试剂甲、乙液各5ml，置于125ml三角烧瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管放入约9ml0.1%葡萄糖溶液。将三角烧瓶置电炉上加热，使其2分钟内沸腾，沸腾30秒后，立即用0.1%葡萄糖溶液在电炉上趁沸滴定至蓝色消失，溶液呈浅黄色，记录消耗葡萄糖总体积，全少作三份平行测定，取其平均值。6、 样品水解液滴定：准确吸取费林氏试剂甲、乙液各5ml，置于三角烧瓶中，加水10ml，放入玻璃珠2粒，从滴定管中加入一定量样品水解稀释液(加入该液的数量，应在正式滴定前的预试验中确定)。将三角烧瓶置电炉上加热，使其2分钟内沸腾，沸腾30秒后，立即继续用样品水解稀释液趁沸在电炉上滴定至蓝色消失，溶液呈浅黄色，即为终点。记录消耗样品水解稀释液总体积，注意调节样品水解液中糖的浓度，滴定时消耗体积数最好在10ml左右，太浓太稀误差大，影响结果。五、 计算总糖（以葡萄糖计％）=*0.00’D*Vx100VsxW式中：V厂标定费林氏试剂时消耗葡萄糖溶液的毫升数；Vs一滴定费林氏试剂时消耗样品水解稀释液的毫升数；D一样品水解液稀释倍数；W—样品克数；V一样品水解液总体积毫升数。六、 注意事项1、 滴定速度的快慢，加热时间的长短，都对结果影响很大，因此，在进行标定和样品测定中均应力求一致。2、 平行测定相差应V0.1ml，否则应重复滴定。3、 亚甲兰被糖还原为无色，表示终点到达，但与空气接触又可被氧化为蓝色，因此，滴定至蓝色消失，浅黄色刚出现时，应立即停止滴定。实习四 鲜奶的卫生质量检验在《中华人民共和国食品卫生标准》（GB5409-85）中，鲜奶的基本检验程序主要包括以下几个方面：感官检查、比重和脂肪含量的测定、酸度的测定。除上述检验项目外，还可根据不同的检验目的选择检验项目。本次实验的目的是了解我国食品卫生标准中鲜奶卫生检验的基本项目、方法、内容及判定标准；掌握鲜奶各项卫生学检验的实际意义。一、 鲜奶的感官检验感官检查是鲜奶卫生检验首先进行的指标，也是日常生活中人们判定鲜奶能否食用的最常用方法。（一） 采样根据检验目的可直接采取瓶装成品鲜奶；也可从牛舍的奶桶中采样，这时应注意先将牛奶混匀，采样器应事先消毒。一般采样量在200〜250ml左右。（二） 检查将鲜奶样品摇匀后，倒入一小烧杯中（30ml），仔细观察其外观、色泽（是否带有白色、绿色或明显的黄色）、组织状态（如是否有絮状物或凝块）；嗅其气味；且要经煮后尝其味。（三） 评价标准依据中华人民共和国卫生部、中华人民共和国国家标准，食品卫生检验方法（理化部分）（GB11-33-77），鲜奶应在感官检查中符合以下标准：1、 外观及色泽：正常鲜奶为乳白色或稍带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质。2、 气味与滋味：鲜奶微甜，具有新鲜牛奶所特有的香味，无异味。二、 鲜奶比重的测定（一） 原理鲜奶比重是用乳比重计（也称乳稠计）进行测定，通常使用的乳比重计有两种：20°C/4°C（即D420）是20°C的牛奶重量与同体积、4°C、纯水的重量之比；15°C/15°C（即D1515）是15C的牛奶重量与同温度、同体积、纯水的重量之比。这两种乳稠计以20C/4C应用较多。（二） 器材1、 乳比重计（乳稠计）：20V/4V或15°C/15°C。2、 温度计（0〜100C）3、 玻璃圆筒（或200〜250ml量筒）（三） 操作步骤1、 测定样品温度：将乳样混匀，用温度计测定其温度，一般应在10〜20C之间。2、 移入量筒：将乳样沿量筒壁小心倒入200ml量筒中，注意应尽量不产生泡沫，倒入量应为量筒的3/4体积为宜。3、 读数：用于握住乳比重计（20C/4C）上端，小心地沉入乳样品中，并让它在样品溶液中自由浮动，但不能与玻璃量筒内壁接触，静止2〜3分钟后，读出乳比重计的刻度（以液平凹线为准）。4、 计算：根据乳比重计的读数和乳样温度，直接查乳温度换算表（见下表4-1，表4-2），将乳比重计读数换算成20C时的读数，再按下式计算。r20=1+X/1000 （r20:样品的比重・X:乳比重计读数）上4 /、］/ ±4： HJI^U_£&91:（四） 意义鲜奶主要由水、脂肪、蛋白质、碳水化合物（主要是乳糖），盐类等按一定比例构成，这些成分构成了鲜奶固有的理化性质，如鲜奶的比重（或乳清比重）、折光率等比较稳定，常将它们作为评价鲜奶卫生质量的指标。鲜奶的比重一般在1.028〜1.034之间，掺水后比重降低；脱脂或加入无脂干物质（如淀粉）后可使比重升高。如果牛奶既脱脂又加水，则比重可能无变化，这就是牛奶的“双掺假”。因此，单纯根据鲜奶比重并不能全面、准确地判定其卫生质量。

表4-1乳稠计读数变为温度20r时的度数的换算表乳稠计数鲜乳温度101112131415161718192021222324252523.323.523.623.723.924.024.224.424.624.825.025.225.425.525.826.02624.224.424.524.724.925.025.225.425.625.826.026.226.426.626.827.02725.125.325.425.625.725.926.126.326.526.827.027.227.527.727.928.12826.026.126.326.526.626.827.027.327.527.628.028.228.528.729.029.22926.927.127.327.527.627.828.028.328.528.829.029.229.529.730.030.23027.928.128.328.528.628.829.029.329.529.830.030.230.530.731.031.23128.829.029.229.429.629.830.030.330.530.831.031.231.531.732.032.23229.830.030.230.430.630.731.031.231.531.832.032.332.532.833.033.33330.730.831.131.331.531.732.032.232.532.833.033.333.533.834.134.33431.731.932.132.332.532.733.033.233.533.834.034.334.434.835.135.33532.632.833.133.333.533.734.034.234.534.835.035.335.535.836.136.33633.533.834.034.334.534.734.935.235.635.736.036.236.536.737.037.3表4-2 乳稠计读数变为温度15°C时的度数的换算表乳稠计数鲜孚, 温度89101112131415161718192021221514.214.314.414.514.614.714.815.015.115.215.415.615.816.016.21615.215.315.415.515.615.715.816.016.116.316.516.716.917.117.31716.216.316.416.516.616.716.817.017.117.317.517.717.918.118.31817.217.317.417.517.617.717.818.018.118.318.518.718.919.119.51918.218.318.418.518.618.718.819.019.119.319.519.719.920.120.32019.119.219.319.419.519.619.820.020.120.320.520.720.921.121.32120.120.220.320.420.520.620.821.021.221.421.621.822.022.222.42221.121.221.321.421.521.621.822.022.222.422.622.823.023.223.42322.122.222.322.422.522.622.823.023.223.423.623.824.024.224.42423.123.223.323.423.523.623.824.024.224.424.624.825.025.225.52524.024.124.224.324.524.624.825.025.225.425.625.826.026.226.42625.025.125.225.325.525.625.826.026.226.426.626.927.127.327.52726.026.126.226.326.426.626.827.027.227.427.627.928.128.428.62826.927.027.127.227.427.627.828.028.228.428.628.929.229.429.62927.827.928.128.228.428.628.829.029.229.429.629.930.230.430.63028.728.828.929.229.429.629.830.030.230.430.630.931.231.431.63129.729.830.030.230.430.630.831.031.231.431.632.032.232.532.73230.630.831.031.231.431.631.832.032.232.432.733.033.333.633.83331.631.832.032.232.432.632.833.033.233.433.734.034.334.734.83432.532.832.933.133.533.733.834.034.234.434.735.035.335.635.93533.633.733.834.034.234.434.835.035.235.435.736.036.336.636.9三、鲜奶滴定酸度的测定（oT）（一）原理鲜奶酸度测定是检验牛奶新鲜度的一项重要指标。牛奶酸度是指中和100ml牛乳中的酸所消耗0.1N氢氧化钠的毫升（ml）数，以oT表示。（二） 试剂及器材1、0.1N氢氧化钠 2、1%酚酞指示剂（无水乙醇配制）3、250ml或150ml锥形瓶 4、10ml或25ml容量吸管5、50ml或25ml碱性滴定管（三） 操作步骤精确吸取匀质乳样10ml（或25ml）于锥形瓶中，取2倍体积（即20ml或50ml）的中性蒸馏水（事先经加热煮沸去除CO2）进行稀释，再向锥形瓶中加入酚酞指示剂3〜5滴，混匀。从碱性滴定管中缓慢滴入0.1N氢氧化钠，边滴边摇动锥形瓶，直至出现微红色在1分钟内不消失为止，记录此时消耗0.1N氢氧化钠的毫升数。（四） 结果计算酸度（°t）—消耗0.1N氢氧化钠的ml数 乂0酸度（°T）_ 样品ml数 X]00（五）意义正常鲜奶的酸度为16〜18叮，当牛奶不新鲜时，细菌分解其中乳糖，生成乳酸，会使酸度升高。因此酸度是衡量牛乳新鲜度的一项重要指标。四、鲜奶脂肪测定当牛奶既脱水又脱脂（即牛奶双掺假现象）时，其比重可在正常范围内，因此必须再进行脂肪测定，来判断牛奶的卫生质量。一般牛乳脂肪含量不应低于3%，常用的鲜奶脂肪测定方法有两种，即盖勃（Gerber）法和巴布考克（Babcock）法。（一）盖勃法1、原理：乳中脂肪以乳胶形式存在，测定时加入一定比重的浓硫酸可破坏乳胶体性质，反应式如下：NHR(COOLCa+3HSO-NHR(COOHL+3CaSO,2' '63 24 2' 76 4酪蛋白钙盐 酪蛋白NH2R(COOH)6+h2so4-h2so4NH2R(COOH)6A U A A A XJ重硫酸酪蛋白在上述反应中，浓硫酸溶解除脂肪外的其他成分，使脂肪与乳中其他成分分开。同时，浓硫酸与乳中酪蛋白钙盐作用生成可溶性重硫酸酪蛋白化合物，使脂肪析出。测定时为促使脂肪更快析出，加入戊醇或异戊醇以降低脂肪球表面张力。2、 试剂及器材浓硫酸(比重1.820〜1.825)(取90份质量比重为1.84的浓硫酸和8份质量水混合均匀即可)戊醇或异戊醇 (3)盖勃乳脂计 (4)乳11ml吸收管(5)水浴箱 (6)离心机(800〜1000转/分)3、 操作步骤量取浓硫酸10ml，注入乳脂计内，注意勿使颈口沾上硫酸。取11ml牛乳样品，加入乳脂计内，再加入异戊醇1ml，塞紧橡皮塞，充分摇动，使牛乳凝块溶解，直至呈均匀的棕色。水浴保温：将乳脂计口朝下静置10分钟后，再将其放入65〜70°C的水浴中保温5分钟。离心：以1000转/分，离心5分钟。水浴保温：将乳脂计放于65〜70C的水浴中保温5分钟。注意：水浴的液面应高于乳脂计脂肪层。读数：取出立即读数，所得数值即为脂肪的百分数。4、 注意事项浓硫酸的比重必须在1.820〜1.825之间，硫酸的比重过高将使乳中有机物(包括脂肪)全部炭化。加试剂时应严格操作顺序，试剂不得沾污瓶口，否则不易塞紧橡皮塞而使液体溢出测定失败。脂肪读数时应在65〜70C下进行，读数后迅速倒掉乳脂计内容物，否则脂肪凝固而难以清洗。

实习五白酒中甲醇和杂醇油的测定实习五白酒中甲醇和杂醇油的测定一、白酒中甲醇的测定（品红亚硫酸比色法）一、 原理酒中甲醇在磷酸溶液中被高锰酸钾氧化成甲醛，过量的高锰酸钾及在反应中产生的二氧化锰用硫酸草酸溶液除去，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色醌型色素，与标准系列比较定量。二、 试剂1、 高锰酸钾-磷酸溶液：称取3g高锰酸钾，加入15ml85%磷酸溶液及70ml水的混合液中，待高锰酸钾溶解后用水定容至100ml，贮于棕色瓶中备用。2、 草酸-硫酸溶液：称取5g无水草酸（H2C2O4）或7g含2个结品水的草酸（H2C2O42H2O），溶于1:1冷硫酸中，并用1：1冷硫酸定容至100ml，混匀后，贮于棕色瓶中备用。3、 品红亚硫酸溶液：称取0.1g研细的碱性品红，分次加水（80°C）共60ml，边加水边研磨使其溶解，待其充分溶解后滤于100ml容量瓶中，冷却后加10ml（10%）亚硫酸钠溶液，1ml盐酸，再加水至刻度，充分混匀，放置过夜。如溶液有颜色，可加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存。溶液呈红色时应弃去重新配制。4、 甲醇标准溶液：准确称取1g甲醇（相当于1.27ml）置于预先装有少量蒸馏水的100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于10mg甲醇，置低温保存。5、 甲醇标准应用液：吸取10.0ml甲醇标准溶液置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于1mg甲醇。6、 无甲醇无甲醛的乙醇制备：取300ml无水乙醇，加高锰酸钾少许，振摇后放置24小时，蒸馏，最初和最后的1/10蒸馏液弃去，收集中间的蒸馏部分即可。7、 10%亚硫酸钠溶液三、 仪器：分光光度计四、 操作方法1、根据待测白酒中含乙醇多少适当取样（含乙醇30%取1.0ml；40%取0.8ml；50%取0.6ml；60%取0.5ml）于25ml具塞比色管中。

2、 精确吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00ml甲醇标准应用液（相当于0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg甲醇）分别置于25ml具塞比色管中，各加入0.3ml无甲醇无甲醛的乙醇。3、 于样品管及标准管中各加水至5ml，混匀，各管加入2ml高锰酸钾-磷酸溶液，混匀，放置10分钟。4、 各管加2ml草酸-硫酸溶液，混匀后静置，使溶液褪色。5、 各管再加入5ml品红亚硫酸溶液，混匀，于20°C以上静置0.5小时。6、 以零管调零点，于590nm波长处测吸光度，与标准曲线比较进行定量。五、结果计算X=—^-~X=—^-~VX1000X100式中：X一样品中甲醇的含量，g/100ml；m一测定样品中所含的甲醇相当于标准的毫克数，mg；V一样品取样体积，ml。六、注意事项1、 亚硫酸品红溶液呈红色时应重新配制，新配制的亚硫酸品红溶液放冰箱中24〜48小时后再用为好。2、 白酒中其他醛类以及经高锰酸钾氧化后由醇类变成的醛类（如乙醛、丙醛等），与品红亚硫酸作用也显色，但在一定浓度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成经久不褪的紫色外，其他醛类则历时不久即行消退或不显色，故无干扰。因此操作中时间条件必须严格控制。3、 酒样和标准溶液中的乙醇浓度对比色有一定的影响，故样品与标准管中乙醇含量要大致相等。二、白酒中杂醇油的测定（变色酸法）（一）原理酒中杂醇油成分复杂，以异戊醇为主，其次还有丁醇、戊醇、丙醇等。本法标准以异戊醇和异丁醇表示，异戊醇和异丁醇在浓硫酸作用下脱水生成异戊烯和异丁烯，再与对二甲氨基苯甲醛作用显橙红色，与标准比较定量。

（二） 试剂1、 0.5%对二甲氨基苯甲醛-硫酸溶液：称取0.5g对二甲氨基苯甲醛，加浓硫酸溶解至100ml，贮于棕色瓶中，如有色应重新配制。2、 无杂醇油的乙醇：取0.1ml分析纯无水乙醇，按以下“操作方法”检查，不得显色，如显色取分析纯无水乙醇200ml，加0.25g盐酸间苯二胺，加热回流2小时，蒸馏，收集中间馏出液100ml。再取0.1ml馏出液按本操作方法测定不显色即可使用。3、 杂醇油（异戊醇、异丁醇）标准溶液：准确称取0.080g异戊醇和0.020g异丁醇加入预先装有50ml无杂醇油的乙醇的100ml容量瓶中，再加水至刻度。此溶液每毫升相当于1mg杂醇油，置低温保存。4、 杂醇油（异戊醇、异丁醇）标准应用液：吸取杂醇油标准溶满.0ml于50ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此应用液即为每毫升相当于杂醇油0.10mg的标准溶液。（三） 仪器：分光光度计（四） 操作方法1、 将蒸馏酒稀释10倍后再准确吸取0.30ml置于10ml比色管中。2、 准确吸取0.0、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50ml杂醇油标准应用液（相当于0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05mg杂醇油）于10ml比色管中。3、 于样品管和标准管中准确加水至1ml，摇匀。4、 各管放入冰浴中，沿管壁各加入2ml0.5%对二甲氨基苯甲醛-硫酸溶液，使其流全管底，再将各管同时摇匀。5、 各管同时放入沸水浴中加热15分钟，取出，立即放入冰水中冷却，并立即各加入2ml水，混匀，放置10分钟。6、 以零管调零点，于520nm波长处测吸光度，与标准曲线比较进行定量。（五） 结果计算X=V/10X=V/10X1000X100式中：X一样品中杂醇油的含量，g/100ml；m—测定样品管相当于标准管的毫克数，mg；V一样品稀释后的取样体积，ml。（六）注意事项1、 对二甲氨基苯甲醛显色剂用浓硫酸配制，应临用前新配，放置最好不超过2天。0.5%对二甲氨基苯甲醛-硫酸溶液要求沿管壁缓慢加入，否则温度升得太快会影响显色。2、 如样品有色，则精密称取样品50ml，加蒸馏水10ml，进行蒸馏，收集馏出液50ml，再按操作方法进行。实习六 食用油脂的卫生检验一、 目的：熟悉油脂的卫生标准，掌握反映油脂酸败的指标。二、 检验项目（一） 酸价1、 原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫升数称为酸价。2、 试剂1） 乙醚-乙醇混合液：按乙醚：乙醇（2:1）混合。用氢氧化钾溶液（3g/L）中和全酚酞指示剂呈中性。2） 氢氧化钾标准滴定溶液（0.05mol/L）3） 酚酞指示剂：10g/L乙醇溶液3、 分析步骤：准确称取3.00〜5.00g样品，置于锥形瓶中，加入50ml中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热可促其溶解。冷全室温，加入酚酞指示剂2〜3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液滴定至初现微红色，且0.5分钟内不褪色为终点。4、 结果计算X=V1XC1X56.111 m1式中：x1-样品的酸价；V1-样品消耗氢氧化钾标准滴定溶液的体积，ml；C1-氢氧化钾标准滴定的实际浓度，mol/L；m1—样品质量，g;56.11—与1.0ml氢氧化钾标准滴定溶液（1.000mol/L）相当的氢氧化钾毫克数。（二） 过氧化值1、原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。2、试剂

1） 饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。2） 三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。3） 硫代硫酸钠标准滴定溶液（0.002mol/L）4） 淀粉指示剂（10g/L）：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水调成糊状，倒入50ml沸水中调匀，煮沸。临用时现配。3、 分析步骤：称取2.00〜3.00g混匀（必要时过滤）的样品，置于250ml碘瓶中，加入30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完全溶解。加入1.00ml饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖并轻轻振摇0.5分钟，然后在暗处放置3分钟。取出后加100ml蒸馏水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液滴定，至淡黄色时加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷-冰乙酸混合液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。4、 结果计算X2X2=(V2—V3)XC2X0.1269m2式中：X2一样品的过氧化值，g/100g;V2一样品消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积，ml；V3一试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积，ml；C2—硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；m2一样品质量，g;0.1269—与1.0ml硫代硫酸钠标准滴定溶液（1.000mol/L）相当的碘的质量，g。（三）羰基价1、 原理：羰基化合物和2,4—二硝基苯肼的反应产物在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下测定吸光度，可计算羰基价。2、 试剂1）精制乙醇：取1000ml无水乙醇，置于2000ml圆底烧瓶中，加入5g铝粉，10g氢氧化钾，接好标准磨口的回流冷凝管，水浴中加热回流1h，然后用全玻璃蒸馏装置蒸馏收集馏液。2） 精制苯：取500ml苯，置于1000ml分液漏斗中，加入50ml硫酸，小心振摇5min，开始振摇时小心放气。静置分层，弃除硫酸层，再加50ml硫酸重复处理一次，将苯层移入另一分液漏斗，用水洗涤3次，然后经无水硫酸钠脱水，用全玻璃蒸馏装置蒸馏收集馏液。3） 2,4—二硝基苯肼溶液：称取50mg2,4—二硝基苯肼，溶于100ml精制苯中。4） 三氯乙酸溶液：称取4.3g固体三氯乙酸，加100ml精制苯溶解。5） 氢氧化钾一乙醇溶液：称取4g氢氧化钾，加100ml精制乙醇使其溶解，置冷暗处过夜，取上部澄清液使用。溶液变黄褐色则应重新配制。6） 三苯膦溶液（0.5g/L）：称取100mg三苯膦用苯溶解后转入200ml容量瓶中并定容至刻度。4、 分析步骤：称取约0.025—0.10g样品，置于25ml具塞试管中，加入5ml三苯膦溶液（三苯膦还原氢过氧化物为非羰基化合物）溶解样品，室温暗处放置30min，再加3ml三氯乙酸溶液，5ml2,4—二硝基苯肼溶液，仔细振摇混匀，在60°C水浴中加热30min，冷却后，沿试管壁慢慢加入10ml氢氧化钾一乙醇溶液，使成为二液层，塞好试管塞并剧烈振摇混匀，放置10min。以1cm比色杯，用不含三苯膦的试剂空白调零点，含三苯膦还原剂的试剂空白吸收作校正，于440nm处测吸光度。5、 结果计算4丫― X1000X=854xmxV式中：X一样品的羰基价，mmol/kgA一测定时样液吸光度m一样品质量V一测定用样品液的体积，ml854—各种醛的毫摩尔数的平均值实习七 食品中亚硝酸盐含量的测定（格里斯试剂比色法）一、 目的：熟悉食品中亚硝酸盐的卫生标准，掌握食品中亚硝酸盐含量测定的基本方法。二、 原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料后，与标准比较定量。三、 试剂：实验用水为蒸馏水，试剂不加说明者，均为分析纯试剂。1、 氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500ml水，准确加入20.0ml盐酸，振荡混匀，准确加入50ml氢氧化铵，用水稀释至刻度。必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至pH9.6〜9.7。2、 0.42mol/L硫酸锌溶液：称取120g硫酸锌（ZnSO47H2O），用水溶解，并稀释至1000ml。3、 20g/L氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。4、 对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml水和300ml冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。5、 0.1%N-1-萘基乙二胺溶液：称取0.1gN-1-萘基乙二胺，加60%乙酸溶解并稀释至100ml，混匀后置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。6、 显色剂：临用前将0.1%N-1-萘基乙二胺溶液和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。7、 亚硝酸钠标准溶液：准确称取250.0mg于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀。4°C避光保存。此溶液每毫升相当于500既的亚硝酸钠。8、 亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1.0ml，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0既的亚硝酸钠。四、 仪器：1、小型粉碎机 2、分光光度计五、 操作方法1、样品处理：称取约10.00g（粮食取5g）经绞碎混匀样品，置于打碎机中，加70ml水和12ml2%氢氧化钠溶液，混匀，用2%氢氧化钠溶液调样品至pH8，定量转移至200ml容量瓶中，加10ml硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加2〜5ml氢氧化钠，混匀。置60°C水浴中加热10分钟，取出后冷全室温，加水至刻度，混匀。放置0.5小时，用滤纸过滤，弃去初滤液20ml，收集滤液备用。2、 亚硝酸盐标准曲线的制备：吸取0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0、2.5、5、10、15、20、25既亚硝酸钠），分别置于25ml带塞比色管中。于比色管中分别加入4.5ml氯化铵缓冲液，加2.5ml60%乙酸后立即加入5.0ml显色剂，加水至刻度，混匀，在暗处静置25分钟，用1cm比色杯，以零管调零点，于波长550nm处测吸光度，绘制标准曲线。低含量样品以制备低含量标准曲线计算，标准系列为：吸取0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0、2、4、6、8、10既亚硝酸钠）。3、 样品测定：吸取10.0ml上述滤液（样品处理滤液）于25ml带塞比色管中，其它操作同上。六、结果计算X= m2X10001 m1X（V2/V1）X1000式中：X1—样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg；V1一样品处理液总体积，ml；V2一测定用样液体积，ml；m1一样品质量，g;m2—测定用样液中亚硝酸盐的质量，既。结果的表述应报告算术均数的二位有效数。实习八参观实习三 食谱编制一、 食谱编制的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则和要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制是社会营养的微观和具体的体现，对正常人而言，可达到保证其合理营养的目的；对营养性疾病或其它疾病患者而言，可作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。同时，食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。根据人体对营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，可达到使用有限的经济支出取得最佳的营养效果的目的，并起到节约食物资源，提高人民生活质量和健康水平的作用。二、 食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。1、 满足营养素及热能供给量：根据用膳者的年龄、性别、劳动性质与强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入量能满足人体需要。2、 各营养素之间比例适宜：除全面达到热能和各种营养素的需要量外，还应考虑到营养素之间的适宜比例和平衡，使不同食物中的各种营养素能发挥最佳协同作用。3、 食物多样化：“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类，每天应从每类食物中选用1〜3种适量食物，组成平衡膳食。对同类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。4、 选用新鲜和清洁卫生的食物。5、 尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。6、 其他因素：考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。7、 及时更换调整食谱：每1〜2周应调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断加以调整和完善。三、食谱编制的方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。1、营养成分计算法：实例，如为一位20岁的男大学生设计食谱。查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal(10.03MJ)。计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%，脂肪供热比为25%，碳水化合物供热比为63%计。蛋白质(g)=2400X12%^4=72(g)脂肪(g)=2400X25%^9=67(g)碳水化合物(g)=2400X63%^4=378(g)计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400x63%-3.5=432g。可暂定为400g。计算副食用量:先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml，鸡蛋1〜2个(每个50g左右)，肉类(或鱼类)100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量(即RNI)减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱，见表3-1。

表3-1 20岁男大学生一日食谱餐次饭菜名称食物名称重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)热能(kcal)馒头小麦标准粉10011.21.571.5344.0牛奶纯鲜牛奶2507.58.08.5135.0早餐白糖109.939.6鸡蛋鸡蛋505.64.90.668.6水果苹果1000.20.29.339.5小计24.514.699.8626.7米饭大米15011.11.2115.8519.0青椒肉丝青椒1000.80.23.318.0猪肉506.618.51.2197.5色拉油55.044.9午餐番茄蛋花汤番茄1000.90.23.418.4鸡蛋505.64.90.668.6色拉油55.044.9水果梨1500.50.18.236.0小计25.535.1132.5947.3米饭大米15011.11.2115.8519.0青笋炒鸡丁莴笋1000.60.11.48.7鸡肉509.74.70.784.0色拉油55.044.9晚餐小白菜豆腐汤小白菜1001.20.21.312.2豆腐502.51.01.525.0零食酸奶2506.36.823.3180.0小计31.419.0144.0873.8合计81.468.7376.32447.8调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离(不足或超过)较大，则应进行调整，直至基本符合要求。经计算，该食谱可提供热能2447.8kcal，蛋白质81.4g(其中优质蛋白质占40%以上)，脂肪68.7g，碳水化合物376.3g，视黄醇当量760.7既，维生素B11.3mg，维生素B21.6mg，尼克酸15.8mg，维生素C111.8mg，维生素E15.5mg，铁20.4mg，锌13.0mg，钙806.8mg。除维生素C、维生素E和铁的供给量较高外，热能和其他营养素基本满足RNI要求。一般而言，三餐供能比应为3：4：3较为适宜，该食谱三餐热能比为2.6:3.9:3.5，基本符合要求。编排一周食谱：一日食谱确定以