关于食品安全法

关于《食品安全法》广东省疾病预防控制中心刘礼平二О一一年元月关于食品安全法》全文共92页，当前为第1页。中华人民共和国主席令

第九号

《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。

中华人民共和国主席胡锦涛

二○○九年二月二十八日

关于食品安全法》全文共92页，当前为第2页。《食品安全法》总体框架----目录第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处理第八章监督管理第九章法律责任第十章附则共十章104条关于食品安全法》全文共92页，当前为第3页。一、立法背景、意义和宗旨（一）立法背景1、50年代，卫生部颁布一些单项规章和标准对食品卫生进行监督管理；2、1964年，国务院颁布《食品卫生管理试行条例》；3、1982年11月，颁布实施《食品卫生法（试行）》；4、1995年10月，颁布实施《食品卫生法》；5、2009年6月，颁布实施《食品安全法》关于食品安全法》全文共92页，当前为第4页。6、立法过程曲折（2004年至2009年）从《食品卫生法》修改到《食品安全法》（草案）的出台（2004-2007）；全国人大常委会四次审议（2007.12-2009.2）《食品安全法》的颁布和实施彰显了国家对人民生命、健康负责，进一步强化食品安全监管的决心和信心，是中国食品安全法制建设的里程碑。关于食品安全法》全文共92页，当前为第5页。（二）立法意义1、全社会已经把食品安全提高到前所未有的高度，立法顺从民意；2、保障食品安全，保证公众身体健康和生命安全。立法体现国家的战略目标。3、促进我国食品工业和食品贸易发展；立法体现经济发展的要求。4、加强社会领域立法，完善我国食品安全法律制度。综合全国力量关注食品安全。关于食品安全法》全文共92页，当前为第6页。（三）立法宗旨

保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全（第一条）特点：1.集中凸显---安全；

2.凸显终极目标----保障公众身体健康和生命安全。（如何从各环节、各方面保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全成为立法宗旨所在）关于食品安全法》全文共92页，当前为第7页。（四）立法理念的转变1、从食品卫生向食品安全的转变（1）观念的转变（涵盖从农田到餐桌的全过程）（2）监管方式转变（由统一到分段监管综合协调）2、食品生产企业是食品安全第一责任人

A.强化了企业的社会责任（第三条）B.强化了企业的法定义务（第四章）C.强化了企业的法律责任（第九章）关于食品安全法》全文共92页，当前为第8页。

3、更加明确了社会监督的法律地位（1）消费者的维权与监督部门对维权者的义务（第十条）（2）公益宣传与新闻监督（第八条）

舆论监督的双重性：

1、对食品生产经营者的监督；

2、对食品监督管理行为的监督。关于食品安全法》全文共92页，当前为第9页。二、食品安全法的调整范围（一）食品安全广义的食品安全:1、从数量的角度2、从卫生安全角度3、从发展的角度（可持续发展）狭义的食品安全：食品安全指的是食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。关于食品安全法》全文共92页，当前为第10页。食品安全法选择狭义的“食品安全”的原因：主要是考虑到我国当前食品安全面临的主要问题；国家和广大的人民群众对食品问题的关注，已经从数量安全，转到了质量安全，对食品的卫生安全提出了更高的要求。关于食品安全法》全文共92页，当前为第11页。狭义食品安全内容的理解：1、从食品安全性角度看，要求食品应当“无毒、无害”2、从营养性角度看，要求食品符合应当有的营养要求3、从健康角度看要求食品对人体健康不造成任何危害

关于食品安全法》全文共92页，当前为第12页。（二）食品的范畴1、食品定义：

食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品2、国际食品法典委员会（CAC）的食品定义3、食品定义的理解：（1）本法食品的外延进一步扩大（2）本法中的食品还包括部分“药品”**既是食品又是药品的界定关于食品安全法》全文共92页，当前为第13页。（三）本法的空间、时间和内容范畴1、本法的空间范畴（地域范畴）（第二条）

“在中华人民共和国境内从事下列活动•••••”2、本法的时间效力范畴（第一百零四条）

“本法自2009年6月1日起施行”。3、本法的内容范畴（第二条共五款）

关于食品安全法》全文共92页，当前为第14页。中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。关于食品安全法》全文共92页，当前为第15页。3-1、食品卫生法第四条适用范围的规定

《食品卫生法》第四条规定：凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。

本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。关于食品安全法》全文共92页，当前为第16页。

3-2、本法第二条适用范围的规定的把握：第一，本法扩大适用于食品添加剂的生产、经营；第二，本法扩大适用于食品相关产品的生产、经营；第三，对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理；第四，本法与农产品质量安全法的衔接。

（关于食品相关产品的四个概念）关于食品安全法》全文共92页，当前为第17页。三、食品安全监督管理体制一、国际上食品安全管理体制的模式1、单一部门集中监管模式2、由中央一至两个部门协调其他部门实施的相对集中监管模式（如加拿大、德国）3、由多个部门实施管理的食品安全监管模式（如美国）4、由几个主要部门实施管理的食品安全监管模式关于食品安全法》全文共92页，当前为第18页。二、我国现行的食品安全管理体制1、1950—2004由卫生部门统一对食品卫生进行监管2、2004年由多个部门对食品安全实施分段监管

农业部门：初级农产品生产环节；质检部门：食品生产加工环节；工商部门：食品流通环节；卫生部门：餐饮业和食堂等消费环节；

食药监部门：负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法查处重大事故3、我国现行食品安全分段监管体制的特点4、我国实施现行食品安全分段监管体制出现的新问题关于食品安全法》全文共92页，当前为第19页。三、食品安全法所确立的食品安全监管体制（一）食品安全法所确立的是分段监管体制1、中央政府的职责

2、中央政府各分段监管部门的职责

(1)国务院卫生部门的职责（4-2）(2)国务院其他部门的职责（4-3）3、县级以上地方人民政府的职责（第五条，共三款）4、县级以上地方监管部门的职责（第五条，5个部门）关于食品安全法》全文共92页，当前为第20页。（二）分段监管体制有关问题的处理1、关于为体制调整所留出的余地（第103条）2、关于分段监管体制存在交叉问题的处理（第六条）3、关于分段监管与分部门管理矛盾的处理4、关于属地管辖与垂直管理矛盾的处理5、关于食品安全标准不统一的矛盾的处理（第二十二条）关于食品安全法》全文共92页，当前为第21页。三、食品安全监督管理体制--FDA概论根据《食品安全法》的规定，食品药品监管部门依法负责对餐饮服务环节进行监管。1、餐饮服务概念所谓餐饮服务，是指通过即时制作加工、商业销售、服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所及设施的食品加工、销售和消费服务等。提供餐饮服务的的单位包括宾馆、饭店、餐馆、食堂、食品摊贩等。关于食品安全法》全文共92页，当前为第22页。概论2、食品药品监督管理部门的具体职责食品药品监督管理部门负责对提供餐饮服务的的单位，即宾馆、饭店、餐馆、食堂、食品摊贩等进行监督管理，具体职责包括：（1）负责颁发餐饮服务许可（2）负责对提供餐饮服务的食品摊贩进行监管（3）负责对餐饮服务活动进行日常监管（4）配合卫生行政部门对食品安全事故进行处置（5）负责对保健食品进行监管（6）负责对违法行为进行行政处罚关于食品安全法》全文共92页，当前为第23页。（一）负责颁发餐饮服务许可1、审查依据：《食品安全法》第27条第1—4项、第11项（31）、

X2、审查内容：食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。（十一）法律、法规规定的其它要求。关于食品安全法》全文共92页，当前为第24页。3、审查要求：（1）审核申请人提交的本法第二十七条第一项至第四项规定要求的相关资料；（2）必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查；（3）对符合规定条件的，决定准予许可；（4）对不符合规定条件的，决定不予许可并书面说明理由。（31）关于食品安全法》全文共92页，当前为第25页。三、食品安全监督管理体制--FDA（二）负责对提供餐饮服务的食品摊贩进行监管

由于食品安全法授权各省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定食品摊贩的具体管理办法，所以，食品压迫派监督管理部门应当依据食品安全法和本省人大常委会制定的地方性法规——“《食品生产加工小作坊和食品摊贩监督管理条例

》”的规定，对食品摊贩进行监督管理（29-3）关于食品安全法》全文共92页，当前为第26页。三、食品安全监督管理体制--FDA（三）负责对餐饮服务活动进行日常监管1、定期或者不定期地进入餐饮服务场所实施现场检查，对经营的食品进行抽样检验，不得实施免检；

2、查阅、复制有关合同、票据、帐簿以及其它有关资料；

3、查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品；

4、查封、扣押从事饮食服务活动的场所；

5、进行日常监督检查时，应当记录监督检查的情况和处理结果，监督检查记录经监督检查人员和餐饮服务经营者签字后归档

6、建立餐饮服务经营者的食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的餐饮服务经营者增加检查频次关于食品安全法》全文共92页，当前为第27页。三、食品安全监督管理体制--FDA（三）负责对餐饮服务活动进行日常监管

7、接到咨询、投诉、举报，对属于本部门职责的，应当受理，并及时进行核实、处理、答复；对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理；

8、依据职责公布对餐饮服务活动进行日常监督检查管理的信息；

9、获知食品安全法规定的需要统一公布的信息，应当向上级主管部门报告，由上级主管部门立即报告国务院卫生行政部门；必要时，可以直接向国务院卫生行政部门报告；

10、向卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理部门相互通报获得的食品安全信息。关于食品安全法》全文共92页，当前为第28页。三、食品安全监督管理体制--FDA（四）配合卫生行政部门对食品安全事故进行处置对发生在餐饮服务环节的食品安全事故，食品药品监督管理部门有责任配合卫生行政部门对食品安全事故进行处置。关于食品安全法》全文共92页，当前为第29页。三、食品安全监督管理体制--FDA（五）负责对保健食品进行监管1、保健食品的概念：

保健食品是指声称具有特定保健功能的食品（51-1）2、对保健食品的监管原则：实行严格监管。有关监督管理部门应当依法履职，承担责任（51-1）3、保健食品法规的授权：具体管理办法由国务院规定（51-1）4、对保健食品的原则规定：

声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致（51-2）。

关于食品安全法》全文共92页，当前为第30页。三、食品安全监督管理体制--FDA（六）负责对违法行为的行政处罚食品药品监督管理部门对餐饮服务经营者违反食品安全法的行为，依照食品安全法规定的法律责任进行行政处罚。关于食品安全法》全文共92页，当前为第31页。三、食品安全监督管理体制—卫生卫生行政部门的职责1、负责食品安全风险监测

（1）进行常规的监测：（2）进行非常规的监测2、负责食品安全风险评估

（1）日常的食品安全风险评估—WHO

（2）依申请进行的安全性评估关于食品安全法》全文共92页，当前为第32页。三、食品安全监督管理体制—卫生卫生行政部门的职责3、负责食品安全标准的制定（1）成立食品安全国家标准审评委员会（2）遵守制定食品安全标准的原则（3）遵守制定食品安全标准的具体要求（4）对现行的有关标准进行整合—改、废、立（5）统一发布标准，供公众免费查阅（6）根据风险评估结果，及时修订标准（7）规定农药、兽药残留限量及其检验方法和规程；（8）配合其他商务、农业部门制定屠宰畜、禽的检验规程关于食品安全法》全文共92页，当前为第33页。三、食品安全监督管理体制—卫生卫生行政部门的职责4、负责公布食品安全信息5、负责制定食品检验机构的资质认定条件和检验规范6、负责牵头处理食品安全事故具体职责：（1）及时报告（2）及时采取处置措施

（3）进行事故责任调查

关于食品安全法》全文共92页，当前为第34页。三、食品安全监督管理体制—农业农业行政部门的职责总的原则：法律衔接：

A、供食用的源于农业的初级产品质量安全管理；

B、制定有关食用农产品质量安全标准公布食用农产品安全有关信息具体职责：1、县级以上农业行政部门对农业投入品使用的管理和制度（35-2）2、国务院农业行政部门获知需要统一公布的信息的通报；县级以上地方农业行政部门获知上述信息的报告（83）3、向国务院卫生行政部门提出风险评估建议，提供有关信息资料4、与卫生部门一起制定农药兽药残留限量规定、检验方法与规程5、向卫生部门通报事故信息并配合事故处置；6、根据职责公布食用农产品的日常监督管理信息；7、与有关部门相互通报获得的食品安全信息。关于食品安全法》全文共92页，当前为第35页。三、食品安全监督管理体制—质监质量监督部门的职责

1、负责食品生产许可的颁发

2、负责对食品生产活动进行监督管理

3、负责对食品添加剂的生产实施许可和监管

4、负责对食品相关产品进行监管

5、配合卫生行政部门对食品安全事故进行处置

6、对食品进出口进行监管

7、对食品检验机构进行资质认定管理

8、负责对违法行为的行政处罚关于食品安全法》全文共92页，当前为第36页。三、食品安全监督管理体制—工商工商行政管理部门的职责

1、负责颁发食品流通许可2、负责对销售食品的食品摊贩进行监管

3、负责对食品流通活动进行日常的监督管理4、配合卫生行政部门对食品安全事故进行处置

5、负责对违法行为的行政处罚

关于食品安全法》全文共92页，当前为第37页。四、食品安全主要监管制度（一）食品安全风险监测制度（第二章）1、食品安全风险监测制度规定与监测对象（第十一条）

制度规定：国家建立食品安全风险监测制度

监测对象：食源性疾病、食品污染、食品中的有害因素2、风险监测主体与机制（1）第一级计划：国家食品安全风险监测计划（2）第二级方案：区域食品安全风险监测方案（3）获知有关安全风险信息的通报与风险监测计划调整（第十二条）关于食品安全法》全文共92页，当前为第38页。3、按对象划分的风险监测：（1）环境中可能进入食品和农产品的环境污染物（2）农产品（3）食品（4）食品相关产品等4、按监测的有毒有害物来源划分的风险监测：（1）来自外界污染的有毒有害物；（2）自身所带的有毒有害物性质数量的变化与增长；（3）人为添加的物质关于食品安全法》全文共92页，当前为第39页。（二）食品安全风险评估制度（第十三条）1、食品安全风险评估制度规定与评估对象

制度规定：国家建立食品安全风险评估制度（13-1）

评估对象：食品生物性危害、食品添加剂生物性危害食品化学性危害、食品添加剂化学性危害食品物理性危害、食品添加剂物理性危害（13-1）

例：啤酒中的甲醛、蒸馏酒中的杂醇油关于食品安全法》全文共92页，当前为第40页。

2、食品安全风险评估的基本常识（1）定义（国际食品法典委员会CAC）：特定时期内因对某一危害的暴露而对生命和健康产生潜在不良影响的特征性描述。（2）开展风险评估的原则：应当以科学为基础（3）风险评估过程：A、危害识别；B、危害特征描述；C、暴露评估；D、风险特征描述。（4）风险分析的系统方法：加强食品安全管理、预防食源性疾病的系统方法。

由风险评估RiskAssessment、风险管理RiskManagement、风险交流RiskCommunication三部分内容有机构成。关于食品安全法》全文共92页，当前为第41页。3、食品安全风险评估的主体与机制组织者：国务院卫生行政部门（13-2）执行者：食品安全风险评估专家委员会特殊情况的专家委员会（如农药等）需要有食品安全风险评估专家参加。评估委员会工作：拟定工作规划和计划，研究相关评估建议，拟定优先项目，指导和评价风险评估实验室的工作；开展健康教育交流，为制定政策、标准等提供科学建议，协助应对食品安全事故等具体评估：第十四条、第十五条、第十六条、第十七条关于食品安全法》全文共92页，当前为第42页。（三）食品生产经营许可制度（第二十九条）1、食品生产经营许可制度内容与许可分类制度规定：国家对食品生产经营实行许可制度（29-1）许可类别：从事食品生产应当取得食品生产许可从事食品经营应当取得食品经营许可从事餐饮服务应当取得餐饮服务许可（29-1）许可的三种特例：食品生产者在其场所销售其生产的食品；餐饮服务提供者在其场所出售其制作加工的食品；

农民个人销售其自产的食用农产品。关于食品安全法》全文共92页，当前为第43页。2、食品生产经营许可主体和许可过程（第三十一条）（1）许可主体

食品生产许可由县级以上质量监督部门依法准予或不予许可(31)食品经营许可由县级以上工商行政管理部门依法准予或不予许可餐饮服务许可由县级以上食品药品监管部门依法准予或不予许可（2）许可过程资料审核（第二十七条）；必要时的现场核查；对符合规定条件的；对不符合规定条件的。关于食品安全法》全文共92页，当前为第44页。（四）食品添加剂生产许可制度（第三十四条）1、食品添加剂生产许可制度内容

国家对食品添加剂的生产实行许可制度。申请食品添加剂生产许可的条件、程序，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定执行(31)2、食品添加剂的主要作用（第九十九条）

指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。关于食品安全法》全文共92页，当前为第45页。（五）食品生产经营分级许可管理制度食品生产加工小作坊、食品摊贩的管理制度1、背景：2、许可与监管要求：食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应当对其加强监督管理（29-3）3、立法授权：食品生产加工小作坊和食品摊贩的具体管理办法由省级人民代表大会常务委员会依照本法制定（29-3）关于食品安全法》全文共92页，当前为第46页。（六）不安全食品召回与停止经营制度（第五十三条）1、食品召回制度建立规定国家建立食品召回制度（53-1）2、食品监管部门的职责

食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营（53-4）。

关于食品安全法》全文共92页，当前为第47页。（七）食品安全信息统一公布制度（第八十二条）1、食品安全信息公布制度规定

国家建立食品安全信息统一公布制度（82-1）2、食品安全信息公布主体和内容（1）由国务院卫生行政部门统一公布的信息（82-1）A、国家食品安全总体情况B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息C、重大食品安全事故及其处理信息D、其他重要的食品安全信息和国务院确定的需要统一公布的信息关于食品安全法》全文共92页，当前为第48页。2、食品安全信息公布主体和内容（2）省级卫生行政部门可以公布的信息（82-2）A、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；B、重大食品安全事故及其处理信息

（3）县级以上农业、质监、工商、食药监部门公布的信息

公布各自职责范围内的食品安全日常监督管理信息（82-2）3、食品安全信息公布的要求准确、及时、客观关于食品安全法》全文共92页，当前为第49页。

4、食品安全需要统一公布信息的报告县级以上地方各食品安全监督管理部门获知本法第八十二条第一款规定的需要统一公布的信息应当向上级主管部门报告，由上级主管部门报告国务院卫生行政部门；必要时的报告（83-1）5、食品安全应当相互获知信息的通报县级以上各食品监管部门获知食品安全信息的通报（83-2）

（案例.强生产品安全信息的公布—卫生、质监）关于食品安全法》全文共92页，当前为第50页。（八）食品生产经营免费许可与服务制度1、食品生产经营许可2、食品抽验进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用（60-2）3、GPM、HACCP跟踪调查认证机构实施跟踪调查不收取任何费用（33-2）关于食品安全法》全文共92页，当前为第51页。（九）农业投入品的安全使用制度（第三十五条）1、制度适用主体

县级以上农业行政部门2、制度具体规定县级以上农业行政部门应当加强对农业投入品使用的管理和指导，建立健全农业投入品的安全使用制度（35-2）

如农药、化肥、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等关于食品安全法》全文共92页，当前为第52页。（十）不安全食品禁止生产经营制度（第二十八条）

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品（28）（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；关于食品安全法》全文共92页，当前为第53页。

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。关于食品安全法》全文共92页，当前为第54页。五、食品生产经营者责任及相关制度（一）食品生产经营与餐饮服务许可制度

从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可（29-1）（二）食品安全管理制度食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动（32）

关于食品安全法》全文共92页，当前为第55页。（三）食品从业人员健康管理制度

食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作（34-1）

食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作（34-2）关于食品安全法》全文共92页，当前为第56页。（四）食用农产品生产记录制度食用农产品生产者应当依照食品安全标准和国家有关规定使用农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品。食用农产品的生产企业和农民专业合作经济组织应当建立食用农产品生产记录制度（35）（五）按照食品安全标准生产经营责任1、食品安全法法规定的食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品（22-2）2、食品安全法法规定的食品安全国家标准公布后，食品生产经营者应当按照新的食品安全国家标准生产经营食品。关于食品安全法》全文共92页，当前为第57页。（六）食品召回制度

1、生产者责任：食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况（53-1）2、经营者责任：食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况（——不安全食品停止经营制度）。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回（53-2）3、生产者应采取的措施：生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施并报告。关于食品安全法》全文共92页，当前为第58页。（七）GMP、HACCP制度1、良好生产规范（GMP）：是指为保证食品安全、质量而制定的贯穿于食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求2、危害分析与关键控制点体系（HACCP）：

是指通过系统性地确定具体危害及其关键控制措施，以保证食品安全的体系，包括对食品的不同生产、流通和餐饮服务环节进行危害分析，确定关键控制点，制定控制措施和程序。该体系适用于食品生产、流通、饮食服务中的食品安全、质量控制。

关于食品安全法》全文共92页，当前为第59页。3、GMP、HACCP制度规定国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平（33-1）对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证机构应当依法实施跟踪调查；对不再符合认证要求的企业，应当依法撤销认证，及时向有关质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门通报，并向社会公布（33-2）

关于食品安全法》全文共92页，当前为第60页。4、GMP有关情况介绍（1）《保健食品良好生产规范》（GB1740－1998），《膨化食品良好生产规范》（GB17404－1998）（2）A:人员要求(人员配备.人员素质.教育与培训）

B:企业的设计与实施(厂房环境.厂房与设施设备与工具)

C:质量管理(机构.质管部门.生产过程管理.原料品质管理)

D:产品储存与运输

E:标识;F:卫生管理

G:产品售后意见处理;H:记录处理关于食品安全法》全文共92页，当前为第61页。（八）食品贮存与定期检查清理的责任食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品（40）（九）检验合格方可出厂或销售的制度食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售（38）关于食品安全法》全文共92页，当前为第62页。（十）举办者审查、检查、制止与报告责任

集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任，定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品经营者有违反本法规定的行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级工商行政管理部门或者食品药品监督管理部门（52）关于食品安全法》全文共92页，当前为第63页。（十一）索票索证制度1、食品生产者进货查验记录制度2、食品出厂检验记录制度3、食品进货查验记录制度4、食品进口和销售记录制度关于食品安全法》全文共92页，当前为第64页。（十二）食用农产品生产记录制度

食用农产品生产者应当依照食品安全标准和国家有关规定使用农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品。食用农产品的生产企业和农民专业合作经济组织应当建立食用农产品生产记录制度（35）关于食品安全法》全文共92页，当前为第65页。六、食品安全主要监管措施—事前事中（一）食品生产、流通与餐饮服务许可获得食品生产经营许可必须具备的条件（27）

（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；关于食品安全法》全文共92页，当前为第66页。（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；关于食品安全法》全文共92页，当前为第67页。（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。关于食品安全法》全文共92页，当前为第68页。（二）食品安全标准

1、食品安全标准总的原则（1）食品生产经营者应依照什么从事生产经营（2）食品安全标准的性质（3）食品生产经营应当符合什么关于食品安全法》全文共92页，当前为第69页。2、食品安全标准的内容：（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容（20）。关于食品安全法》全文共92页，当前为第70页。（三）对通过GMP、HACCP认证企业实施跟踪调查

对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证机构应当依法实施跟踪调查；对不再符合认证要求的企业，应当依法撤销认证，及时向有关质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门通报，并向社会公布（33-2）关于食品安全法》全文共92页，当前为第71页。（四）食品检验合格方可进口

进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格后，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行（62-2）关于食品安全法》全文共92页，当前为第72页。（五）尚无标准的食品需安全评估方可进口

进口尚无食品安全国家标准的食品，或者首次进口食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，进口商应当向国务院卫生行政部门提出申请并提交相关的安全性评估材料。国务院卫生行政部门依照本法第四十四条的规定作出是否准予许可的决定，并及时制定相应的食品安全国家标准（63）关于食品安全法》全文共92页，当前为第73页。（六）对境外食品安全事件的预警与控制

境外发生的食品安全事件可能对我国境内造成影响，或者在进口食品中发现严重食品安全问题的，国家出入境检验检疫部门应当及时采取风险预警或者控制措施，并向国务院卫生行政、农业行政、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门通报。接到通报的部门应当及时采取相应措施（64）关于食品安全法》全文共92页，当前为第74页。六、食品安全主要监管措施—事后（一）评估不安全食品的停止生产经营食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用；需要制定、修订相关食品安全国家标准的，国务院卫生行政部门应当立即制定、修订（16-2）关于食品安全法》全文共92页，当前为第75页。（二）较高程度安全风险食品的警示与公布国务院卫生行政部门应当会同国务院有关部门，根据食品安全风险评估结果、食品安全监督管理信息，对食品安全状况进行综合分析。对经综合分析表明可能具有较高程度安全风险的食品，国务院卫生行政部门应当及时提出食品安全风险警示，并予以公布（17）关于食品安全法》全文共92页，当前为第76页。（三）食品生产经营者应依法召回或停售而未召回或停售食品的责令召回或停售

食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营（53-4）关于食品安全法》全文共92页，当前为第77页。（四）定期或不定期的食品抽验（1）食品监管部门进行食品抽验

县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验（60-2）（2）对异议检验的复验县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在执法工作中需要对食品进行检验的，应当委托符合本法规定的食品检验机构进行，并支付相关费用。对检验结论有异议的，可以依法进行复检（60-3）关于食品安全法》全文共92页，当前为第78页。（五）监督检查与行政强制措施县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：（一）进入生产经营场所实施现场检查；（二）对生产经营的食品进行抽样检验；（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；（五）查封违法从事食品生产经营活动的场所（77）关于食品安全法》全文共92页，当前为第79页。（六）食品安全信息统一公布

（1）食品安全风险评估信息（82-1-2）（2）食品安全风险警示信息（3）重大食品安全事故及其处理信息（82-1-3）（4）县级以上食品监管部门依据各自职责公布食品安全日常监督管理信息（82-2）关于食品安全法》全文共92页，当前为第80页。（七）食品安全事故处置

县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻