厨房管理制度

。。1厨房卫生治理制度12345二环境卫生123456、地面、天花板、墙壁门窗应结实美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐蔽或出入。7三、冰箱卫生12.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3削减串味，必要时应用保鲜膜。四、食品卫生1.认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应保持颖、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内集中及吸取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区分。5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供给。6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必需保持清洁、卫生、干净。2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要准时报修。七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头完毕后清洗干净。2、锅具必需清洁，排放整齐。3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4、各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。八、冷荤间卫生1、非冷荤间工作人员不得无故入内。2、冷荤间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必需消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。5、冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。6、冰箱如损坏要准时报修。7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。9、罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。厨房员工守则制度每天上班前必需刮胡须;严禁留长指甲;头发长度不得盖住衣领和耳根。保证工装干净干净。进入厨房必需着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必需擦亮。厨师帽必需在内沿标注自己的姓名，严禁随便丢弃。厨房员工在未着工装的状况下，严禁进入厨房操作间。严禁酒后上班，以及工作中饮酒。严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。如香烟，零食和其它自带食品。工作中严禁拨打私人，使用手机只能用于工作联系。严禁使用手机上网，发送短信及玩玩耍。严禁在工作中接待私人来访客。严禁带着外来者参观厨房。无论发生任何事情，严禁在厨房内奔驰。厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦觉察，马上通知管事部人员清理。严禁在工作中谈天，打闹以及谈论与工作无关的内容。严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的书籍。工作餐时间不得超过半小时，每次工间休息不得超过15分钟，每个工作日的工间休息30而且确保没有疏漏方可离开。如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗处理。严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必需穿工装。严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有三名员工同时在场状况下品尝，并且对品尝结果与同事共享。厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人。5、因病需要请假的员工，应提前一日医院办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供给相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。5。6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。请假一律无效。7、依据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨房的全部员工。厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净干净，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，制止着工装进入前厅。5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。厨房粗加工间卫生治理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进展，不得混放和穿插使用。2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，觉察腐烂变质、有毒有害或其他感官性状特别，不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的挨次操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进展。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工完毕准时拖清地面，水池、6。7、准时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量积存易燃油脂，煤气炉未准时关闭，煤气漏气，电器设备未准时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。12、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。9、下班关闭完能源开关。10、厨房消防措施齐全、有效。11、全体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。凉菜加工治理制度加工。更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。7。工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。六、凉菜间的设备、工具、容器必需专用，用前消毒，操作过程中留意清洗、消毒，防止穿插污染，用后应洗净并保持清洁。七、凉菜间内冰箱必需专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。凉菜间端菜。九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进展再加热。十、加工完毕后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，翻开紫外线灯30分钟进展空气消毒。厨房日常工作检查制度12、检查内容包括厨房的规章制度、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储正常生产运转状况。3、各项内容的检查可分别或同时进展。 卫生检查： 每日一次，包括食品卫生、日常卫生、打算卫生; 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店; 设备安全检查： 每月一次，包括设备使用、维护安全工作; 生产检查： 每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。 每日例查： 每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中觉察的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改已或在规定期内改正。5究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。。。87、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应准时与部门和个人利益挂钩。厨房值班交接班制度1、依据工作需要，后勤主任有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、接班人员必需认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，准时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、院办无定时检查值班交接记录。厨房设备及用具治理制度一、设施设备治理：1、厨房设备如：冰箱、蒸饭车、等设备均由专人使用;2、把握自己所用设备的正确使用方法;3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;4、定期对自己使用的设备进展维护、保养，确保设备的正常使用;5、班后厨师长要安排专人对厨房全部设备及电源进展检查并锁好厨房门锁;6、觉察故障隐患，要准时向厨师长汇报，准时检修;二、工具及出品用具治理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人治理，保证全部工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;2、无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好;3、全部人员都要把握厨房工具及出品用具的正常使用方法;4或由负责人赔偿;厨房员工考核治理制度(一)考核的原则1、考核工作是一项常规工作，每季度进展一次，院办应同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好预备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公正性和客观性。4使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、在客观公正的考评根底上，依据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和酬劳待遇结合起来，以调发动工乐观性，提高工作效率。(二)考核的内容1素养 包括员工是否有上述心是否忠于本职工作及其可信任程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、力量