糕点制作技艺（稻香村苏式月饼制作技艺）

糕点制作技艺（稻香村苏式月饼制作技艺）传统技艺01历史渊源工艺流程社会影响工艺特征传承保护目录03050204基本信息糕点制作技艺（稻香村苏式月饼制作技艺），流行于江苏省苏州市的传统技艺，江苏省省级非物质文化遗产之一。稻香村的苏式月饼在糕点中属于包馅类品种，采用酥皮包馅，产品表面有品名红印，底部有方形垫肚纸。花色品种分甜、咸或烤、烙两类，有“酥油皮、重糖重油重馅、奶白（羽白）色”三大特点。2009年6月，江苏省苏州市申报的糕点制作技艺（稻香村苏式月饼制作技艺）被列入第二批江苏省非物质文化遗产名录传统技艺类，项目编号JS-02-Ⅷ-0050-01。历史渊源历史渊源“稻香村”之名，由清乾隆皇帝所赐。据《稻香村志》记载，清乾隆皇帝南巡苏州时，吃了稻香村茶食店制作的清水玫瑰月饼和糕点后，感觉风味独特，亲笔御赐“稻香村”。光绪年间是稻香村“南店北开、南味北传”的鼎盛时期。稻香村式的真正南味向北京发展以后，当地的点心铺消失了大半壁江山。至解放前夕，苏式月饼品牌已经走出苏州，遍布全国。如今，同根、同源、同门的全国“稻香村”优化整合各方资源，本着“厚道做人、地道做事、成人达己、追求卓越”的理念，在苏州工业园区新建了一座国内管理先进、设施一流的现代化、开放式的食品工厂，使苏州稻香村进入了一个新的发展时期。

月饼工艺特征工艺特征长期以来，苏式月饼一直为吴人中秋佳节必备的糕点。稻香村的苏式月饼在糕点中属于包馅类品种，采用酥皮包馅，产品表面有品名红印，底部有方形垫肚纸。花色品种分甜、咸或烤、烙两类，有“酥油皮、重糖重油重馅、奶白（羽白）色”三大特点。成品酥层清晰，甜月饼馅料多用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制；咸月饼馅料多用火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成，并用当地盛产的玫瑰花、桂花着色调香。

工艺流程工艺流程稻香村保留着传统的苏式月饼制作秘方，不使用任何模具，制作中要求有非常娴熟的手法技艺，综合考虑用料、时间、温度、气候等条件，经过制酥皮、包馅、成型、焙烤等工艺加工而成。其中具有代表性的品类是：玫瑰、百果、椒盐三个品种。各品种虽然口味不同，但在制法上遵循一个共同的流程。

把作师傅对鉴定原料的优劣都十分讲究，有着自己的绝活。稻香村把作师傅的选料程序则是：一摸、二闻、三尝、四看。

苏式月饼用的是酥皮，要先做面皮，再做酥；然后将酥包入面皮中，称为“包酥”。包酥讲究快、匀、薄。包馅时，收口要收紧，边转边收，俗称“虎口”。包馅要紧而圆，重量准确；皮子要厚薄均匀，大小适中。

传统烘烤有两种方法。一种是使用庙炉。需要使用“炭基火”。另一种方法是使用吊炉。吊炉是历代稻香村师傅智慧的结晶，它的原理已经和新式电烤炉类似。两百多年前，稻香村师傅就是用这样简易的装置，来完成调整底火和上火温度的，达到了现代机械化烤炉技术要求。传统的苏式月饼制作，最讲究的还是要用吊炉。

传承保护传承保护近30年来，稻香村苏式月饼制作技艺由于学习掌握非常困难，全手工操作导致生产率低下，市场萎缩，已经面临失传境地，急需得到保护。

至今可以有文字记载的，确切的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代，在此之前的艺人确切史料已经丢失，至