烹饪概论第六章中国烹饪文化积淀1

第六章中国烹饪文化积淀教学内容一、中国烹饪文化的基本概念二、中国古代烹饪文献三、中国烹饪饮食思想四、中国烹饪饮食器具五、中国食俗教学要求深刻领会中国烹饪文化的基本概念，认真阅读几部中国古代烹饪文献；把握中国烹饪饮食思想体系中的几个有代表性的思想观念，了解这些观念对现代中国烹饪的影响；了解中国烹饪器具的历史发展、分类及特点，掌握中国食俗的成因和主要特征。第一节中国烹饪文化的基本概念1、文化的含义当下流行的定义：《辞海》：从广义上说，指人类历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和；从狭义上来说指社会意识形态以及与之相适应的制度和组织机构。《现代汉语词典》：人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，特指精神财富。第一节中国烹饪文化的基本概念1、文化的含义文化的两大体系：文化的技术体系：人类加工自然造成的技术的、器物的、非人格的、客观的东西；文化的价值体系：人类在加工自然、塑造自我的过程中形成的规范的、精神的、人格的、主观的东西。第一节中国烹饪文化的基本概念2、中国烹饪文化与饮食文化烹饪文化，是指人们在长期的饮食品的生产加工过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，涉及烹饪的原料、工具、工艺等，属于生产文化。烹饪文化第一节中国烹饪文化的基本概念2、中国烹饪文化与饮食文化饮食文化，是指人们在长期的饮食品的消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，涉及饮食品种、饮食器具、饮食习俗、饮食服务等，属于消费文化。饮食文化第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述《吕氏春秋本味》孔孟之道王褒《僮约》《黄帝内经》《神农本草经》春秋战国秦汉时期商周时期《诗经》《周礼》《楚辞》第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述《韦巨源食谱》《千金翼方》《备急千金要方》《食疗本草》《茶经》《梦溪笔谈》《北山酒经》《大观茶论》隋唐宋朝魏晋南北朝《崔浩食经》《本草经集注》《齐民要术》第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述《素食说略》民国后元明清《随园食单》《云林堂饮食制度集》《饮膳正要》第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述（1）食经类包括食谱、菜谱、食账、食单等方面。其内容有烹饪技术理论著作、原料专著、营养专著、综合性食谱、地方风味食谱、蔬菜食谱、家庭烹饪技术、宫廷食谱、官府食谱等。烹饪典籍概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述记录古代菜单、食账、食单、食谱以及菜品的制作方法的典籍，代表作有贾思勰《齐民要术》中转引的《食单》；隋代谢讽《食经》、《清异录》等。烹饪典籍概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的食经，宋代浦江吴氏《中馈录》、清代曾懿《中馈录》、清代顾仲《养小录》。烹饪典籍概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述以蔬菜为主的食谱，宋代林洪《山家清供》和清代薛宝辰《素食说略》。烹饪典籍概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述以地方风味为主的食谱、菜谱，《云林堂饮食制度集》、《醒园录》、《调鼎集》。烹饪典籍概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述记烹饪原料及其性味、功能的书，贾铭《饮食须知》、清代王士雄《随息居饮食谱》。烹饪典籍概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述综合性食谱：《易牙遗意》、《宋代养生部》、《食宪鸿秘》。烹饪典籍概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述（2）论著类老子《道德经》、孔子《论语•乡党》、《吕氏春秋•本味》、《庄子•养生主》、《韩非子•五蠹》、《盐铁论•散不足》、《士大夫食时五观》、《闲情偶寄•饮馔部》、《饭有十二合说》、《厨者王小余传》等。烹饪典籍概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述（3）茶经类唐陆羽《茶经》、唐代苏厘《十六汤品》、张又新《煎茶水记》、温庭筠《采茶录》；宋代蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》，赵汝砺的《北苑别录》；明代顾元庆《茶谱》清代陆庭灿《续茶经》等。烹饪典籍概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述（4）酒谱类宋代窦苹《酒谱》、张能臣《酒名记》、朱翼中《北山酒经》、李保《续北山酒经》；元代宋伯仁《酒小史》；明代冯时化《酒史》、无怀山人《酒史》；清代郎廷极《胜饮篇》等。烹饪典籍概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述（1）经史方志类经书：《周易》《尚书》《诗经》《礼记》《左传》

史书：《春秋》《汉书》《新唐书》方志：《三国志》《临海水土异录志》饮食文献概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述（2）医书圣书类医书：直接写食疗营养的著作，唐代孙思邈的《千金食治》孟诜《食疗本草》五代南唐陈士良《食性本草》元代吴瑞《日用本草》明代汪颖《食性本草》宁原《食鉴本草》等。饮食文献概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述（2）医书圣书类农书：西汉汜胜之《汜胜之书》东汉崔实《四民月令》北魏贾思勰《齐民要术》五代韩鄂《四时纂要》元司农司《农桑辑要》王祯《王祯农书》等。饮食文献概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述（3）野史笔记类晋张华《博物志》葛洪《西京杂记》周处《风土记》刘义庆《世说新语》刘禹锡《嘉话录》宋洪迈《夷坚志》与《容斋随笔》陶谷《清异录》孟元老《东京梦华录》范成大《桂海虞衡志》吴自枚《梦梁录》纪昀《阅微草堂笔记》周密《武林旧事》陈元靓《岁时广记》等。饮食文献概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述（4）文赋诗词类汉张衡的《两京赋》《七辩》傅毅《七激》杨雄《蜀都赋》枚乘《七发》晋左思的《三都赋》潘岳的《西征赋》郭璞《蜜赋》束皙《饼赋》张华《豆羮赋》南朝梁肖子范《七诱》唐张颖的《形盐赋》王冷然《苏合山赋》宋苏轼《老饕赋》《菜羹赋》《服胡麻赋》饮食文献概括第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要又名《吕览》，战国末年首次出现的饮食学论著，书中的第十四卷中有一篇《本味》，首次总结了先秦烹调经验，介绍当时的美味饮食及制作，对火候及调味作了专门的论述，第一次将厨师的丰富经验上升到理论，是中国烹饪史上最早的理论性文字。吕氏春秋本味6234《吕览·本味》被后世尊为“厨艺界的圣经”，其主要贡献：1.正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关。2.强调火候和调味在制菜中的作用。3.介绍了一些烹饪技艺，如水的运用、五味的调和、火候的掌握。4.归纳出菜品质量检测的八条标准，并主张“适口者珍”。5.较详细地列出了天下名产特产，如“肉之美者”、“鱼之美者”、“菜之美者”、“饭之美者”、“水之美者”和“果之美者”等等。第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要该书共九十二篇，分十卷，其中八九两卷保存了大量珍贵的烹饪史料，书中涉及烹饪技法三十多种，收录菜肴丰富多彩，以荤菜为主，品种达百余种，以黄河下游地区为主。齐民要术第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要又名《千金食治》，食治部分分绪论、果实、谷物、菜蔬、鸟兽五部分，绪论阐述了食疗理论，其他部分对100多种动植物食物原料的性味、食疗作用进行了分析，是研究古代食疗理论与方法的重要资料。备急千金要方第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要共十章，“一之源，二之具，三之造，四之器，五之煮，六之饮，七之事，八之出，九之略，十之图”分别阐述了茶叶的生产起源、茶的性状、品质、采茶工具、茶叶加工、饮茶器具、饮茶方法、茶叶产地、茶叶史事等。影响深远。茶经第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要共三卷，首卷为总论，论述我国酿酒技术的发展情况；中卷为制曲，叙述了各种酒曲的制法；三卷为酿酒，论述了各种酒的酿制方法。是我国较早的酒学专著，实用价值很高。北山酒经第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要共三卷，以蒙古族饮馔为主，全书阐述了各种饮馔的烹调方法，阐述了各种饮馔的性味与补益作用，非常注重饮食与营养卫生的关系。饮膳正要第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要是反映元代无锡地方饮食风格的一部烹饪专著，其中汇集了菜肴、饮品及其制法约50种，其中水产类制品所占比重较大，所记菜肴工艺制作精细，吃法上颇具特色，书中还记载了茶、酒、酱油等制法，具有较高的史料价值和研究价值。云林堂饮食制度集第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要共6卷，全书收录了1000多种菜点制法及食品加工贮藏法，内容很丰富，所收菜肴，以北京和江南地区为主，这些菜肴按原料分7大类，然后按烹饪方法分类，条理清晰，是本书的一大特色。宋氏养生部第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要共52卷，与烹饪食疗关系密切，其中的谷部、果部、鳞部、菜部、介部、禽部、兽部中所收录的大量药物本身就是食物原料，除动植物原料外，本书还收集了多种食品，作为药物来治病，食疗价值巨大。本草纲目第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要我国烹饪史上系统论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。注重原料选择，注重原料搭配，强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系，主张破除陈规陋习，创造出符合实际需要的食物，讲究装盘上菜及进食艺术。随园食单《隨園食單》（清·袁枚著）序須知單戒單海鮮單江鮮單特牲單雜牲單羽族單

水族有鱗單水族無鱗單雜素單小菜單點心單飯粥單茶酒單

第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要全书分上、下卷，收录100多种关于调味品、烹饪、酿酒、糕点小吃、食品加工、饮料、食品保藏等方法，内容详实，记载详细。书中所收菜点以江南风味为主，亦有四川当地风味和北方风味，制法简明，尤以山珍海味和面点有特色。醒园录第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要记载了清末较为流行的170多种素菜烹饪方法，内容丰富多样，制法考究而易行，所编菜点多为常见。本书讲述了素食有益身体健康，还宣扬了“生机贵养，杀戒宜除”的佛教观点。素食说略中国古代主要的饮食人群？1、饕餮贵族“大烹以养圣贤”、“食以养德”；饮食，对于这个阶级来说，变成了纯社会意义的吃社会地位、吃等级身份、吃名声气派的政治行为，变成了人生意义的追求视觉、嗅觉、味觉、感觉合一的物欲享乐。红楼梦中的饮食场面中国古代主要的饮食人群？2、庶民大众果腹知足备荒防饥节俭持家安贫自慰不干不净，吃了没病明清运河上纤夫进食图中国古代主要的饮食人群？3、清正之士中国历史上以广大知识分子为主的群体，他们自觉秉承并践行“孔孟食道”的理论，崇尚食道，恪守食礼，耻于味欲，安于简食，鄙视“饮食之人”。朱熹什锦菜中国古代主要的饮食人群？4、本草家即中华传统医学家。中国自古即有食养食治思想，其后历代本草家对其不断完善和实践形成了药补不如食补，药治不如食治的思想，并在宋元明清各代在著述和思想方面都取得了较大的成就。中国古代主要的饮食人群？5、素食者准素食者：指社会底层的贫苦民众。道家、方士：服气辟（bi）谷，成仙长生是荒诞的但思想和实践经验却有积极的意义；对上层社会的饮食思想有很大的改观作用。佛教徒：某些植物也被列为荤，比如葱蒜。示孝者中国古代主要的饮食人群？6、美食家人莫不饮食也，鲜能知味也。中国历史上的美食家，是食文化的专门家和食事艺术家，民族文化深厚的陶冶教养、广博游历与深刻领悟、仕宦经历或文士生涯、美食实践与探索思考等是成就美食家的基本条件。MagneticResonanceImaging磁共振成像发生事件作者或公司磁共振发展史1946发现磁共振现象BlochPurcell1971发现肿瘤的T1、T2时间长Damadian1973做出两个充水试管MR图像Lauterbur1974活鼠的MR图像Lauterbur等1976人体胸部的MR图像Damadian1977初期的全身MR图像

Mallard1980磁共振装置商品化1989

0.15T永磁商用磁共振设备中国安科

2003诺贝尔奖金LauterburMansfierd时间MR成像基本原理实现人体磁共振成像的条件:人体内氢原子核是人体内最多的物质。最易受外加磁场的影响而发生磁共振现象(没有核辐射)有一个稳定的静磁场（磁体）梯度场和射频场：前者用于空间编码和选层，后者施加特定频率的射频脉冲，使之形成磁共振现象信号接收装置：各种线圈计算机系统：完成信号采集、传输、图像重建、后处理等

人体内的H核子可看作是自旋状态下的小星球。自然状态下，H核进动杂乱无章，磁性相互抵消zMyx进入静磁场后，H核磁矩发生规律性排列（正负方向），正负方向的磁矢量相互抵消后，少数正向排列（低能态）的H核合成总磁化矢量M，即为MR信号基础ZZYYXB0XMZMXYA:施加90度RF脉冲前的磁化矢量MzB:施加90度RF脉冲后的磁化矢量Mxy.并以Larmor频率横向施进C:90度脉冲对磁化矢量的作用。即M以螺旋运动的形式倾倒到横向平面ABC在这一过程中，产生能量

三、弛豫（Relaxation）回复“自由”的过程

1.

纵向弛豫（T1弛豫）：

M0（MZ）的恢复，“量变”高能态1H→低能态1H自旋—晶格弛豫、热弛豫

吸收RF光子能量（共振）低能态1H高能态1H

放出能量（光子，MRS）T1弛豫时间：

MZ恢复到M0的2/3所需的时间

T1愈小、M0恢复愈快T2弛豫时间：MXY丧失2/3所需的时间；T2愈大、同相位时间长MXY持续时间愈长MXY与ST1加权成像、T2加权成像

所谓的加权就是“突出”的意思

T1加权成像（T1WI）----突出组织T1弛豫（纵向弛豫）差别

T2加权成像（T2WI）----突出组织T2弛豫（横向弛豫）差别。

磁共振诊断基于此两种标准图像磁共振常规h检查必扫这两种标准图像.T1的长度在数百至数千毫秒（ms）范围T2值的长度在数十至数千毫秒（ms）范围

在同一个驰豫过程中,T2比T1短得多

如何观看MR图像：首先我们要分清图像上的各种标示。分清扫描序列、扫描部位、扫描层面。正常或异常的所在部位---即在同一层面观察、分析T1、T2加权像上信号改变。绝大部分病变T1WI是低信号、T2WI是高信号改变。只要熟悉扫描部位正常组织结构的信号表现，通常病变与正常组织不会混淆。一般的规律是T1WI看解剖,T2WI看病变。磁共振成像技术－－图像空间分辨力，对比分辨力一、如何确定MRI的来源（一）层面的选择1.MXY产生（1H共振）条件

RF=ω=γB02.梯度磁场Z（GZ）

GZ→B0→ω

不同频率的RF

特定层面1H激励、共振

3.层厚的影响因素

RF的带宽↓

GZ的强度↑层厚↓〈二〉体素信号的确定1、频率编码2、相位编码

M0↑--GZ、RF→相应层面MXY----------GY→沿Y方向1H有不同ω

各1H同相位MXY旋进速度不同同频率一定时间后→→GX→沿X方向1H有不同ω沿Y方向不同1H的MXYMXY旋进频率不同位置不同（相位不同）〈三〉空间定位及傅立叶转换

GZ----某一层面产生MXYGX----MXY旋进频率不同

GY----MXY旋进相位不同（不影响MXY大小）

↓某一层面不同的体素，有不同频率、相位

MRS（FID）第三节、磁共振检查技术检查技术产生图像的序列名产生图像的脉冲序列技术名TRA、COR、SAGT1WT2WSETR、TE…….梯度回波FFE快速自旋回波FSE压脂压水MRA短TR短TE－－T1W长TR长TE－－T2W增强MR最常用的技术是：多层、多回波的SE（spinecho，自旋回波）技术磁共振扫描时间参数：TR、TE磁共振扫描还有许多其他参数：层厚、层距、层数、矩阵等序列常规序列自旋回波（SE）,快速自旋回波（FSE）梯度回波（FE）反转恢复（IR），脂肪抑制（STIR）、水抑制（FLAIR）高级序列水成像（MRCP,MRU,MRM）血管造影（MRA,TOF2D/3D）三维成像（SPGR）弥散成像（DWI）关节运动分析是一种成像技术而非扫描序列自旋回波（SE）必扫序列图像清晰显示解剖结构目前只用于T1加权像快速自旋回波（FSE）必扫序列成像速度快多用于T2加权像梯度回波（GE）成像速度快对出血敏感T2加权像水抑制反转恢复（IR）水抑制（FLAIR）抑制自由水梗塞灶显示清晰判断病灶成份脂肪抑制反转恢复（IR）脂肪抑制（STIR）抑制脂肪信号判断病灶成分其它组织显示更清晰血管造影（MRA）无需造影剂TOF法PC法MIP投影动静脉分开显示水成像（MRCP，MRU，MRM）含水管道系统成像胆道MRCP泌尿路MRU椎管MRM主要用于诊断梗阻扩张超高空间分辨率扫描任意方位重建窄间距重建技术大大提高对小器官、小病灶的诊断能力三维梯度回波（SPGR） 早期诊断脑梗塞

弥散成像MRI的设备一、信号的产生、探测接受1.磁体（Magnet）:静磁场B0（Tesla,T）→组织净磁矩M0

永磁型（permanentmagnet）常导型（resistivemagnet）超导型（superconductingmagnet）磁体屏蔽（magnetshielding）2.梯度线圈（gradientcoil）:

形成X、Y、Z轴的磁场梯度功率、切换率3.射频系统（radio-frequencesystem，RF）

MR信号接收二、信号的处理和图象显示数模转换、计算机，等等；MRI技术的优势1、软组织分辨力强（判断组织特性）2、多方位成像3、流空效应（显示血管）4、无骨骼伪影5、无电离辐射，无碘过敏6、不断有新的成像技术MRI技术的禁忌证和限度1.禁忌证

体内弹片、金属异物各种金属置入：固定假牙、起搏器、血管夹、人造关节、支架等危重病人的生命监护系统、维持系统不能合作病人，早期妊娠，高热及散热障碍2.其他钙化显示相对较差空间分辨较差（体部，较同等CT）费用昂贵多数MR机检查时间较长1.病人必须去除一切金属物品，最好更衣，以免金属物被吸入磁体而影响磁场均匀度，甚或伤及病人。2.扫描过程中病人身体（皮肤）不要直接触碰磁体内壁及各种导线，防止病人灼伤。3.纹身（纹眉）、化妆品、染发等应事先去掉，因其可能会引起灼伤。4.病人应带耳塞，以防听力损伤。扫描注意事项颅脑MRI适应症颅内良恶性占位病变脑血管性疾病梗死、出血、动脉瘤、动静脉畸形（AVM）等颅脑外伤性疾病脑挫裂伤、外伤性颅内血肿等感染性疾病脑脓肿、化脓性脑膜炎、病毒性脑炎、结核等脱髓鞘性或变性类疾病多发性硬化（MS）等先天性畸形胼胝体发育不良、小脑扁桃体下疝畸形等脊柱和脊髓MRI适应证1.肿瘤性病变椎管类肿瘤（髓内、髓外硬膜内、硬膜外），椎骨肿瘤（转移性、原发性）2.炎症性疾病脊椎结核、骨髓炎、椎间盘感染、硬膜外脓肿、蛛网膜炎、脊髓炎等3.外伤骨折、脱位、椎间盘突出、椎管内血肿、脊髓损伤等4.脊柱退行性变和椎管狭窄症椎间盘变性、膨隆、突出、游离，各种原因椎管狭窄，术后改变，5.脊髓血管畸形和血管瘤6.脊髓脱髓鞘疾病（如MS），脊髓萎缩7.先天性畸形胸部MRI适应证呼吸系统对纵隔及肺门区病变显示良好，对肺部结构显示不如CT。胸廓入口病变及其上下比邻关系纵隔肿瘤和囊肿及其与大血管的关系其他较CT无明显优越性心脏及大血管大血管病变各类动脉瘤、腔静脉血栓等心脏及心包肿瘤，心包其他病变其他（如先心、各种心肌病等）较超声心动图无优势，应用不广腹部MRI适应证主要用于部分实质性器官的肿瘤性病变肝肿瘤性病变，提供鉴别信息胰腺肿瘤，有利小胰癌、胰岛细胞癌显示宫颈、宫体良恶性肿瘤及分期等，先天畸形肿瘤的定位（脏器上下缘附近）、分期胆道、尿路梗阻和肿瘤，MRCP，MRU直肠肿瘤骨与关节MRI适应证X线及CT的后续检查手段－－钙质显示差和空间分辨力部分情况可作首选：1.累及骨髓改变的骨病（早期骨缺血性坏死，早期骨髓炎、骨髓肿瘤或侵犯骨髓的肿瘤）2.结构复杂关节的损伤（膝、髋关节）3.形状复杂部位的检查（脊柱、骨盆等）软件登录界面软件扫描界面图像浏览界面胶片打印界面报告界面报告界面2合理应用抗菌药物预防手术部位感染概述外科手术部位感染的2/3发生在切口医疗费用的增加病人满意度下降导致感染、止血和疼痛一直是外科的三大挑战，止血和疼痛目前已较好解决感染仍是外科医生面临的重大问题，处理不当，将产生严重后果外科手术部位感染占院内感染的14%～16%，仅次于呼吸道感染和泌尿道感染，居院内感染第3位严重手术部位的感染——病人的灾难，医生的梦魇

预防手术部位感染（surgicalsiteinfection,SSI)

手术部位感染的40%–60%可以预防围手术期使用抗菌药物的目的外科医生的困惑★围手术期应用抗生素是预防什么感染？★哪些情况需要抗生素预防？★怎样选择抗生素？★什么时候开始用药？★抗生素要用多长时间？定义：指发生在切口或手术深部器官或腔隙的感染分类：切口浅部感染切口深部感染器官／腔隙感染一、SSI定义和分类二、SSI诊断标准——切口浅部感染

指术后30天内发生、仅累及皮肤及皮下组织的感染，并至少具备下述情况之一者：

1．切口浅层有脓性分泌物

2．切口浅层分泌物培养出细菌

3．具有下列症状体征之一：红热，肿胀，疼痛或压痛，因而医师将切口开放者（如培养阴性则不算感染）

4．由外科医师诊断为切口浅部SSI

注意：缝线脓点及戳孔周围感染不列为手术部位感染二、SSI诊断标准——切口深部感染

指术后30天内（如有人工植入物则为术后1年内）发生、累及切口深部筋膜及肌层的感染，并至少具备下述情况之一者：

1.切口深部流出脓液

2.切口深部自行裂开或由医师主动打开，且具备下列症状体征之一：①体温＞38℃；②局部疼痛或压痛

3.临床或经手术或病理组织学或影像学诊断，发现切口深部有脓肿

4.外科医师诊断为切口深部感染

注意：感染同时累及切口浅部及深部者，应列为深部感染

二、SSI诊断标准—器官／腔隙感染

指术后30天内（如有人工植入物★则术后1年内）、发生在手术曾涉及部位的器官或腔隙的感染，通过手术打开或其他手术处理，并至少具备以下情况之一者：

1.放置于器官/腔隙的引流管有脓性引流物

2.器官/腔隙的液体或组织培养有致病菌

3.经手术或病理组织学或影像学诊断器官/腔隙有脓肿

4.外科医师诊断为器官/腔隙感染

★人工植入物：指人工心脏瓣膜、人工血管、人工关节等二、SSI诊断标准—器官／腔隙感染

不同种类手术部位的器官/腔隙感染有：

腹部：腹腔内感染（腹膜炎，腹腔脓肿）生殖道：子宫内膜炎、盆腔炎、盆腔脓肿血管：静脉或动脉感染三、SSI的发生率美国1986年～1996年593344例手术中，发生SSI15523次，占2.62%英国1997年～2001年152所医院报告在74734例手术中，发生SSI3151例，占4.22%中国？SSI占院内感染的14～16%，仅次于呼吸道感染和泌尿道感染三、SSI的发生率SSI与部位：非腹部手术为2%～5%腹部手术可高达20%SSI与病人：入住ICU的机会增加60%再次入院的机会是未感染者的5倍SSI与切口类型：清洁伤口 1%～2%清洁有植入物 ＜5%可染伤口＜10%手术类别手术数SSI数感染率(%)小肠手术6466610.2大肠手术7116919.7子宫切除术71271722.4肝、胆管、胰手术1201512.5胆囊切除术8222.4不同种类手术的SSI发生率：三、SSI的发生率手术类别SSI数SSI类别（%）切口浅部切口深部器官/腔隙小肠手术6652.335.412.3大肠手术69158.426.315.3子宫切除术17278.813.57.6骨折开放复位12379.712.28.1不同种类手术的SSI类别：三、SSI的发生率延迟愈合疝内脏膨出脓肿，瘘形成。需要进一步处理这里感染将导致:延迟愈合疝内脏膨出脓肿、瘘形成需进一步处理四、SSI的后果四、SSI的后果在一些重大手术，器官/腔隙感染可占到1/3。SSI病人死亡的77%与感染有关，其中90%是器官/腔隙严重感染

——InfectControlandHospEpidemiol,1999,20(40:247-280SSI的死亡率是未感染者的2倍五、导致SSI的危险因素（1）病人因素：高龄、营养不良、糖尿病、肥胖、吸烟、其他部位有感染灶、已有细菌定植、免疫低下、低氧血症五、导致SSI的危险因素（2）术前因素：术前住院时间过长用剃刀剃毛、剃毛过早手术野卫生状况差（术前未很好沐浴）对有指征者未用抗生素预防五、导致SSI的危险因素（3）手术因素：手术时间长、术中发生明显污染置入人工材料、组织创伤大止血不彻底、局部积血积液存在死腔和/或失活组织留置引流术中低血压、大量输血刷手不彻底、消毒液使用不当器械敷料灭菌不彻底等手术特定时间是指在大量同种手术中处于第75百分位的手术持续时间其因手术种类不同而存在差异超过T越多，SSI机会越大五、导致SSI的危险因素（4）SSI危险指数（美国国家医院感染监测系统制定）：病人术前已有≥3种危险因素污染或污秽的手术切口手术持续时间超过该类手术的特定时间（T）

（或一般手术＞2h)六、预防SSI干预方法根据指南使用预防性抗菌药物正确脱毛方法缩短术前住院时间维持手术患者的正常体温血糖控制氧疗抗菌素的预防/治疗预防

在污染细菌接触宿主手术部位前给药治疗

在污染细菌接触宿主手术部位后给药

防患于未然六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用123预防和治疗性抗菌素使用目的：清洁手术：防止可能的外源污染可染手术：减少粘膜定植细菌的数量污染手术：清除已经污染宿主的细菌六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用124需植入假体，心脏手术、神外手术、血管外科手术等六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用预防性抗菌素使用指征：可染伤口(Clean-contaminatedwound)污染伤口（Contaminatedwound）清洁伤口（Cleanwound）但存在感染风险六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用外科预防性抗生素的应用：预防性抗生素对哪些病人有用?什么时候开始用药?抗生素种类选择?使用单次还是多次?采用怎样的给药途径？六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用预防性抗菌素显示有效的手术有：妇产科手术胃肠道手术(包括阑尾炎)口咽部手术腹部和肢体血管手术心脏手术骨科假体植入术开颅手术某些“清洁”手术六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用外科预防性抗生素的应用：预防性抗生素对哪些病人有用?什么时候开始用药?抗生素种类选择?使用单次还是多次?采用怎样的给药途径？六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用

理想的给药时间？目前还没有明确的证据表明最佳的给药时机研究显示：切皮前45～75min给药，SSI发生率最低，且不建议在切皮前30min内给药影响给药时间的因素:所选药物的代谢动力学特性手术中污染发生的可能时间病人的循环动力学状态止血带的使用剖宫产细菌在手术伤口接种后的生长动力学

手术过程

012345671hr2hrs6hrs1day3-5days细菌数logCFU/ml六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用130术后给药，细菌在手术伤口接种的生长动力学无改变

手术过程抗生素血肿血浆六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用Antibioticsinclot

手术过程

血浆中抗生素予以抗生素血块中抗生素血浆术前给药，可以有效抑制细菌在手术伤口的生长六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用132ClassenDC,etal..NEnglJMed1992;326:281切开前时间切开后时间予以抗生素切开六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用不同给药时间，手术伤口的感染率不同NEJM1992;326:281-6投药时间感染数（%）相对危险度(95%CI)早期（切皮前2-24h）36914(3.8%)6.7(2.9-14.7)4.3手术前（切皮前45-75min)170810(0.9%)1.0围手术期（切皮后3h内）2824(1.4%)2.4(0.9-7.9) 2.1手术后（切皮3h以上）48816(3.3%)5.8(2.6-12.3)

5.8全部284744(1.5%)似然比病人数六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用结论：抗生素在切皮前45-75min或麻醉诱导开始时给药，预防SSI效果好134六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用切口切开后，局部抗生素分布将受阻必须在切口切开前给药！！！抗菌素应在切皮前45～75min给药六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用外科预防性抗生素的应用：预防性抗生素对哪些病人有用?什么时候开始用药?抗生素种类选择?使用单次还是多次?采用怎样的给药途径？有效安全杀菌剂半衰期长相对窄谱廉价六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用抗生素的选择原则：各类手术最易引起SSI的病原菌及预防用药选择六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用

手术最可能的病原菌预防用药选择胆道手术革兰阴性杆菌，厌氧菌头孢呋辛或头孢哌酮或

(如脆弱类杆菌）头孢曲松阑尾手术革兰阴性杆菌，厌氧菌头孢呋辛或头孢噻肟；

(如脆弱类杆菌）＋甲硝唑结、直肠手术革兰阴性杆菌，厌氧菌头孢呋辛或头孢曲松或

(如脆弱类杆菌）头孢噻肟；＋甲硝唑泌尿外科手术革兰阴性杆菌头孢呋辛；环丙沙星妇产科手术革兰阴性杆菌，肠球菌头孢呋辛或头孢曲松或

B族链球菌，厌氧菌头孢噻肟；+甲硝唑莫西沙星（可单药应用）注:各种手术切口感染都可能由葡萄球菌引起六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用外科预防性抗生素的应用：预防性抗生素对哪些病人有用?什么时候开始用药?抗生素种类选择?使用单次还是多次?采用怎样的给药途径？六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用单次给药还是多次给药？没有证据显示多次给药比单次给药好伤口关闭后给药没有益处多数指南建议24小时内停药没有必要维持抗菌素治疗直到撤除尿管和引流管手术时间延长或术中出血量较大时可重复给药细菌污染定植感染一次性用药用药24h用药4872h数小时从十数小时到数十小时六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用用药时机不同，用药期限也应不同短时间预防性应用抗生素的优点：六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用减少毒副作用不易产生耐药菌株不易引起微生态紊乱减轻病人负担可以选用单价较高但效果较好的抗生素减少护理工作量药品消耗增加抗菌素相关并发症增加耐药抗菌素种类增加易引起脆弱芽孢杆菌肠炎MRSA（耐甲氧西林金黄色葡萄球菌）定植六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用延长抗菌素使用的缺点：六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用外科预防性抗生素的应用：预防性抗生素对哪些病人有用?什么时候开始用药?抗生素种类选择?使用单次还是多次?采用怎样的给药途径？正确的给药方法：六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用应静脉给药，2030min滴完肌注、口服存在吸收上的个体差异，不能保证血液和组织的药物浓度，不宜采用常用的-内酰胺类抗生素半衰期为12h，若手术超过３４h，应给第２个剂量，必要时还可用第３次可能有损伤肠管的手术，术前用抗菌药物准备肠道局部抗生素冲洗创腔或伤口无确切预防效果，不予提倡不应将日常全身性应用的抗生素应用于伤口局部（诱发高耐药）必要时可用新霉素、杆菌肽等抗生素缓释系统（PMMA—青大霉素骨水泥或胶原海绵)局部应用可能有一定益处六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用不提倡局部预防应用抗生素：时机不当时间太长选药不当，缺乏针对性六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用预防用药易犯的错误：在开刀前45-75min之内投药按最新临床指南选药术后24小时内停药择期手术后一般无须继续使用抗生素大量对比研究证明，手术后继续用药数次或数天并不能降低手术后感染率若病人有明显感染高危因素或使用人工植入物，可再用1次或数次小结预防SSI干预方法

——正确的脱毛方法用脱毛剂、术前即刻备皮可有效减少SSI的发生手术部位脱毛方法与切口感染率的关系：备皮方法 剃毛备皮 5.6%

脱毛0.6%备皮时间 术前24小时前 ＞20%

术前24小时内 7.1%

术前即刻 3.1%方法/时间 术前即刻剪毛 1.8%

前1晚剪/剃毛 4.0%THANKYOUMagneticResonanceImagingPART01磁共振成像发生事件作者或公司磁共振发展史1946发现磁共振现象BlochPurcell1971发现肿瘤的T1、T2时间长Damadian1973做出两个充水试管MR图像Lauterbur1974活鼠的MR图像Lauterbur等1976人体胸部的MR图像Damadian1977初期的全身MR图像

Mallard1980磁共振装置商品化1989

0.15T永磁商用磁共振设备中国安科

2003诺贝尔奖金LauterburMansfierd时间PART02MR成像基本原理实现人体磁共振成像的条件:人体内氢原子核是人体内最多的物质。最易受外加磁场的影响而发生磁共振现象(没有核辐射)有一个稳定的静磁场（磁体）梯度场和射频场：前者用于空间编码和选层，后者施加特定频率的射频脉冲，使之形成磁共振现象信号接收装置：各种线圈计算机系统：完成信号采集、传输、图像重建、后处理等

人体内的H核子可看作是自旋状态下的小星球。自然状态下，H核进动杂乱无章，磁性相互抵消zMyx进入静磁场后，H核磁矩发生规律性排列（正负方向），正负方向的磁矢量相互抵消后，少数正向排列（低能态）的H核合成总磁化矢量M，即为MR信号基础ZZYYXB0XMZMXYA:施加90度RF脉冲前的磁化矢量MzB:施加90度RF脉冲后的磁化矢量Mxy.并以Larmor频率横向施进C:90度脉冲对磁化矢量的作用。即M以螺旋运动的形式倾倒到横向平面ABC在这一过程中，产生能量

三、弛豫（Relaxation）回复“自由”的过程

1.

纵向弛豫（T1弛豫）：

M0（MZ）的恢复，“量变”高能态1H→低能态1H自旋—晶格弛豫、热弛豫

吸收RF光子能量（共振）低能态1H高能态1H

放出能量（光子，MRS）T1弛豫时间：

MZ恢复到M0的2/3所需的时间

T1愈小、M0恢复愈快T2弛豫时间：MXY丧失2/3所需的时间；T2愈大、同相位时间长MXY持续时间愈长MXY与ST1加权成像、T2加权成像

所谓的加权就是“突出”的意思

T1加权成像（T1WI）----突出组织T1弛豫（纵向弛豫）差别

T2加权成像（T2WI）----突出组织T2弛豫（横向弛豫）差别。

磁共振诊断基于此两种标准图像磁共振常规h检查必扫这两种标准图像.T1的长度在数百至数千毫秒（ms）范围T2值的长度在数十至数千毫秒（ms）范围

在同一个驰豫过程中,T2比T1短得多

如何观看MR图像：首先我们要分清图像上的各种标示。分清扫描序列、扫描部位、扫描层面。正常或异常的所在部位---即在同一层面观察、分析T1、T2加权像上信号改变。绝大部分病变T1WI是低信号、T2WI是高信号改变。只要熟悉扫描部位正常组织结构的信号表现，通常病变与正常组织不会混淆。一般的规律是T1WI看解剖,T2WI看病变。磁共振成像技术－－图像空间分辨力，对比分辨力一、如何确定MRI的来源（一）层面的选择1.MXY产生（1H共振）条件

RF=ω=γB02.梯度磁场Z（GZ）

GZ→B0→ω

不同频率的RF

特定层面1H激励、共振

3.层厚的影响因素

RF的带宽↓

GZ的强度↑层厚↓〈二〉体素信号的确定1、频率编码2、相位编码

M0↑--GZ、RF→相应层面MXY----------GY→沿Y方向1H有不同ω

各1H同相位MXY旋进速度不同同频率一定时间后→→GX→沿X方向1H有不同ω沿Y方向不同1H的MXYMXY旋进频率不同位置不同（相位不同）〈三〉空间定位及傅立叶转换

GZ----某一层面产生MXYGX----MXY旋进频率不同

GY----MXY旋进相位不同（不影响MXY大小）

↓某一层面不同的体素，有不同频率、相位

MRS（FID）第三节、磁共振检查技术检查技术产生图像的序列名产生图像的脉冲序列技术名TRA、COR、SAGT1WT2WSETR、TE…….梯度回波FFE快速自旋回波FSE压脂压水MRA短TR短TE－－T1W长TR长TE－－T2W增强MR最常用的技术是：多层、多回波的SE（spinecho，自旋回波）技术磁共振扫描时间参数：TR、TE磁共振扫描还有许多其他参数：层厚、层距、层数、矩阵等序列常规序列自旋回波（SE）,快速自旋回波（FSE）梯度回波（FE）反转恢复（IR），脂肪抑制（STIR）、水抑制（FLAIR）高级序列水成像（MRCP,MRU,MRM）血管造影（MRA,TOF2D/3D）三维成像（SPGR）弥散成像（DWI）关节运动分析是一种成像技术而非扫描序列自旋回波（SE）必扫序列图像清晰显示解剖结构目前只用于T1加权像快速