中餐摆台课件

中餐摆台基本知识和服务技能DREAM小组.中餐摆台基本知识和服务技能DREAM小组.1..2..3..4一、摆台准备洗净双手准备餐用具：骨碟（垫盘）、汤碗汤勺、味碟、筷子筷架、毛巾碟三套杯：水杯、葡萄酒杯、白酒杯台布、公碗公勺、烟缸火柴、菜单等检查餐用具检查餐具、酒具和台布是否有破损、是否干净、是否齐全将所需的餐用具按先后顺序整齐地摆放在工作台上.一、摆台准备洗净双手.5（一）餐台的选择1、中餐餐台圆桌方桌二、铺台布.（一）餐台的选择二、铺台布.6（二）台布的选择台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。.（二）台布的选择台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的7..8..9（三）铺台布的方法1、铺台布要求：台布正面向上中心线对准正、副主人席位，十字中心点居中台布应舒展平整，无褶皱四边下垂部分均匀.（三）铺台布的方法1、铺台布要求：.102、铺台布程序站位：主人位或副主人位打开抓起铺开定位：中心线对准主位整平.2、铺台布程序站位：主人位或副主人位.113、铺台布的方法方形桌：抖铺式小圆桌：推拉式大圆桌：推拉式撒网式（台面直径大于2米时）.3、铺台布的方法方形桌：抖铺式.12三、放转盘、装饰花转盘放在桌面中央，检查转盘是否能正常工作（8人位以上必须摆转盘）（转盘直径至少要比桌面直径少60cm)装饰花：高度以客人坐下时不遮挡视线为宜.三、放转盘、装饰花.13四、摆餐具.四、摆餐具.14..15..16..17..18..19左手托盘，右手摆台——第一托：骨碟——第二托：汤碗汤勺、味碟、筷子筷架——第三托：葡萄酒杯、白酒杯——第四、五托：水杯（餐巾杯花）——第六托：公用餐具（公碗公勺、公筷架、烟灰缸、、火柴）、菜单.左手托盘，右手摆台.20五、配桌椅10人位餐椅：三三（正副住人）、两两（两侧）要求椅背在一直线上4人位、6人位、8人位、12人位.五、配桌椅10人位餐椅：三三（正副住人）、两两（两侧）.21六、摆台后的检查餐具有无遗漏、破损餐具拜访是否符合规范餐具是否清洁光亮餐椅是否配齐.六、摆台后的检查餐具有无遗漏、破损.22..23..24（二）中餐零点摆台（1）零点早餐摆台骨碟口汤碗、汤勺筷架、筷子茶碟、茶杯袋装牙签.（二）中餐零点摆台（1）零点早餐摆台.25中餐早餐摆台.中餐早餐摆台.26中餐早餐摆台.中餐早餐摆台.27（2）零点午晚餐摆台骨碟口汤碗味碟筷架、筷子茶碟、茶杯袋装牙签玻璃水杯餐巾花.（2）零点午晚餐摆台.28中餐午晚餐摆台.中餐午晚餐摆台.29中餐午晚餐摆台.中餐午晚餐摆台.30中餐午晚餐摆台.中餐午晚餐摆台.31..32..33中餐宴会摆台1、宴会餐台布局总体要求：统一规格、整齐有序、对称摆放、间隔适当、方便客人就餐和服务人员的席间服务。具体要求：突出主桌先右后左、高近远低餐台的排列规律餐台的台号.中餐宴会摆台.342、宴会席位安排中餐多桌宴会中餐单桌宴会.2、宴会席位安排.35中餐宴会摆台.中餐宴会摆台.36中餐宴会摆台.中餐宴会摆台.37中餐宴会摆台.中餐宴会摆台.38西餐摆台.西餐摆台.39西餐摆台的基本要求：台形端正、整齐统一装饰盘居中、左叉右刀叉尖朝上、刀口朝盘横竖成线.西餐摆台的基本要求：.40..41..42..43西餐摆台的顺序：一底盘、二餐具、三酒水杯四调料用具、五艺术摆放.西餐摆台的顺序：.44一、西餐早餐摆台.一、西餐早餐摆台.45二、西餐午晚餐摆台.二、西餐午晚餐摆台.46三、西餐宴会摆台（一）西餐台形设计西餐宴会一般使用长方形餐桌一般白城一字形，T字形，工字形，E字形等.三、西餐宴会摆台.471、法式席位安排餐桌两头不安排席位

（二）席位安排.1、法式席位安排（二）席位安排.482、英式席位安排餐桌两端分别设男、女主人位-------男女穿插、夫妇穿插、主客穿插.2、英式席位安排.493、U字形4、工字形5、T字形6、E字形.3、U字形.503、西餐宴会摆台程序摆台准备铺台布摆放椅子.3、西餐宴会摆台程序.51西餐上菜顺序摆餐具——摆装饰盘——摆主刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀——摆主叉、鱼叉、开胃品叉——摆水果刀、水果叉、甜点勺——摆面包盘、黄油刀、黄油盘——摆酒具——摆放餐巾花——摆放其他用具.西餐上菜顺序摆餐具.52..53..54（三）摆台注意事项1、选择餐具器具时，一定要选花色成套而完整的2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视脏污餐具，绝对禁止使用有破损污渍台布，不得使用饭碗用托盘提供.（三）摆台注意事项.556、摆前先分类检查餐具7、餐具要善于维护8、色彩务求协调，不必摆设过多9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放整齐；10、摆台前要洗手.6、摆前先分类检查餐具.562、西餐摆台正方形长方形一字形U字形