《畜产品加工学》期末复习试题0套及答案

一、名词解释〔420分〕1、肉的成熟4、酒精阳性乳

2、低温肉制品5、再制蛋

3、双歧因子二、问答题〔1060分〕1、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？45、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。三、论述题〔2020分〕业的进展趋势，谈谈如何解决这些问题？一、名词解释〔420分〕1pH4、CIP

2、肉的保水性5、湿蛋品

3、稀奶油二、问答题〔1060分〕12、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？3、酸乳制品对人体有何保健作用？45、.澹心皮蛋的风味是怎样形成的？6三、论述题〔2020分〕试述消毒乳的生产加工方法？一、名词解释〔420分〕1、肌肉纹理4、乳的无菌包装

2、发酵肉制品5、蛋黄指数

3、初乳、末乳二、问答题〔1060分〕1、简述胶原蛋白的力学和热学特性，并说明肌纤维蛋白和胶原蛋白受热变性时对肌肉嫩度的影响有何不同。2、盐水火腿生产中最关键的工艺及其作用是什么？3、干酪成熟过程中发生了哪些变化？45、微生物能否通过蛋白膜，为什么？6三、论述题〔2020分〕试述我国肉类工业的现状及进展趋势O一、名词解释〔420分〕1、PSE4、乳的压力喷雾

2、严寒收缩5、飞黄

3、双效蒸发二、问答题〔1060分〕12、冷却肉在加工及保藏中有哪些变化？这些变化对肉品质有什么影响？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、的主要生物活性肽有哪些？各有何生物学作用？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6三、论述题〔2020分〕生产配制奶粉时，如何对牛乳的成分进展调整?一、名词解释〔420分〕1、宰后僵直与解僵作用4、发酵剂

2、低温肉制品5、蛋制品

3、奶油的搅拌二、问答题〔1060分〕1、简述腌腊制品加工中防腐、发色、产香作用是如何形成的。2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？3、试述牛乳受加热处理后发生的一般变化？4、试述酸奶的生产加工方法？56三、论述题〔2020分〕如何提高肉制品加工中原料肉的品质？一、名词解释〔420分〕1、冰结晶成长4、酒精阳性乳

2、烟熏液5、红丁

3、甜炼乳、淡炼乳二、问答题〔1060分〕1、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？2、冷冻肉在冷藏过程中的如何降低干耗的产生？3、牛乳杀菌灭菌的常用方法有哪些？4、试述乳粉喷雾枯燥的工艺流程。5、冷藏库法贮蛋时，为什么要进展预冷，怎样预冷？6三、论述题〔2020分〕试述发酵型酸乳饮料的生产加工方法。一、名词解释〔420分〕1、二氧化碳麻醉法 2、解冻僵直 3、干酪的成熟4、双歧因子 5、冰全二、问答题〔1060分〕1、简述热加工处理对肌肉嫩度的影响。2、盐水火腿生产中最关键的工艺及其作用是什么？3、保鲜奶常用的包装容器有哪些？4、如何检查乳酸菌发酵剂的质量？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、试述石灰水贮蛋的原理和方法。三、论述题〔2020分〕试述肉类腌制的机理。一、名词解释〔420分〕1、HACCP 2、肉的保水性4、婴幼儿配方奶粉 5、湿蛋品二、问答题〔1060分〕12、引起肉类腐败变质的因素有哪些？3、酸乳制品对人体有何保健作用？4、比较灭菌乳与杀菌乳的差异。5、冰蛋加工时为什么要进展预冷？6、为什么蛋具有乳化性？

3、冰淇淋的凝冻三、论述题〔2020分〕依据我国国家标准，生产乳制品的原料乳应符合哪些要求?一、名词解释〔420分〕1、肌肉纹理4、°T

2、交联构造5、蛋黄指数

3、灭菌乳二、问答题〔1060分〕12、原料肉斩拌过程中加冰屑〔或冰水〕的作用是什么？请说明缘由。3、简述酪蛋白的乳品加工意义。4、同型发酵，异型发酵和双歧发酵有何异同？5、怎样通过透视法对鲜蛋进展品质鉴定？6、为什么咸蛋的耐贮性优于皮蛋？三、论述题〔2020分〕某工厂生产了一批盐水方腿，经测定其产品得率为109%,而正常状况下的产品得率为118%o此外，这批产品的切片性能差，外观色泽明显偏淡，口感粗硬。请结合你所学的知识，分析产生上述现象的可能缘由并提出解决措施。一、名词解释〔420分〕1、相对干耗4、初乳、末乳

2、栅栏效应5、再制蛋

3、乳的均质二、问答题〔1260分〕1、畜禽在屠宰前有哪些预备工作？生产上的具体要求是什么？2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？3、什么叫乳的总酸度？高酸度乳对乳品质量有何影响？4、比较灭菌乳与杀菌乳的差异5、澹心皮蛋的风味是怎样形成的？6、怎样进展液体石蜡法贮蛋？三、论述题〔2020分〕试述乳酸菌发酵剂的调制方法。《畜产品加工学》试题参考答案及评分标准《畜产品加工学》试题1〔420分〕1最终使肉的嫩度、多汁性好转，肉类的风味得到明显改善的过程。肉的成熟包括尸僵和解僵〔或自溶〕两个过程。2IWI温杀菌〔80°C,70°C左右〕并在低温下〔0-4°C〕流通和贮藏的肉制品。3470%阳性乳。酒精阳性乳有高酸度乳、冻结乳、乳和低酸度酒精阳性乳。其中以高酸度乳为主。5二、问答题〔1060分〕1食用便利〔1分〕，说明缘由〔1分〕；加工方法科学卫生〔1分〕，说明理由〔1分〕；产品养分价值高〔1分〕，说明理由〔1分〕；口感清淡、鲜嫩，风味独特〔1分〕，说明缘由〔1分〕；香料使用特别〔1分〕；便于机械化大规模生产〔1分〕。2嫩化工艺的作用：破坏肌肉组织、结缔组织〔2分〕；扩大肌肉外表积，使盐溶蛋白质从肌肉中充分提出，增加肉的保水性和粘着性〔2分〕。滚揉工艺的作用:加速盐溶液的渗透，加快肉的成熟，使盐溶蛋白质从肌肉中充分提出〔2分〕坏肌肉外表组织，增加肉块间的粘结力气，削减成品切片破损〔2分〕；使肌纤维软化、结缔组织韧性下降，便于压模成型和提高成品嫩度〔2分〕。3、皮蛋的澹心是怎样形成的？0PbO〔亦可是其替代物〕在NOH溶液中会局部溶解：〔分〕PbO+2N0H------------N PbO +H00a a2 2 22PbO22-有产生Pb“的电离平衡。当PbO2-2在壳或膜上。〔分〕在蛋内，随着NOH的渗入，在碱的作用下，蛋白质分解出HS而HS会电a 2O 2o 2s2-随着时间的推移，HS在蛋内较高气压的作用下不断向外渗透，当到达蛋壳或膜后，和S2-和Pb“相遇而生成PbS：o 2Pb2++SJ-----------PbS|aa 随着时间的推移，PbS沉淀将渐渐增多，最终堵塞气孔和腐蚀孔，导致了NOH不能连续进入蛋体。这样一来，有限的NOH在蛋内作用，到成熟阶段时，NOHaa 简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。鲜蛋检验〔分〕一清洗〔分〕一晾干〔分〕一入*云〔分〕一灌料浸泡〔分〕封坛〔分〕一成熟〔分〕。

配制料液〔4〕——5答：1.凝块需有适当的硬度，均匀而细腻，富有弹性，组织均匀全都，外表无变色，龟裂，产生气泡及乳清分别冷现象。〔3分〕需具有优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。〔2分〕凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。〔2分〕〔发酸、味道〕符合规定指标。〔3分〕6、喷雾枯燥有何特点？热空气枯燥成粉末。〔1分〕喷雾枯燥的特点有：①枯燥过程快。〔1分〕②喷雾枯燥后的产品不用粉碎，只要过筛，块状粉末就能分散。〔2分〕③枯燥在密闭状态下进展，枯燥室在负压状态下生产，既保证产品的卫生，又不使粉尘飞扬。〔2分〕④喷雾枯燥机械化程度高，成品水分简洁简洁把握，有利于生产的连续化和自动化。〔2分〕⑤喷雾枯燥的缺点主要是箱体浩大，热利用率低。〔2分〕三、论述题〔2020分〕请结合你所学学问，分析目前我国传统肉制品生产上存在的主要问题是什么？依据肉类工业的进展趋势，谈谈如何解决这些问题？存在的主要问题：〔1分〕〔1〕〔2〕〔3〕〔4〕〔5〕〔6〕〔7〕〔8〕

原料品质差；加工产品品种单一；加工主要依靠手工生产；产品卫生安全性差；生产规模小、综合效益低；产品食用不便利；养分价值和功能性不够完善；肉品理论争论缺乏，制约了传统产品的现代化生产；产品出口量较少。肉类工业的进展趋势：结合原料肉安全生产、冷却肉、低温肉制品、发酵肉制品、功能性肉制品、传统肉制品的科学化与现代化、副产物综合利用等说明今后肉类工业的主要进展方向〔6分〕；6点以上的根本符合实际的建议〔1分〕。《畜产品加工学》试题2一、名词解释〔420分〕1pH值：指动物屠宰后，肌肉中糖酵解产生乳酸使pH值下降，直到pH值下降到抑制糖酵解酶的活性时，pH值不再下降时的最终pH值。2中的水分以及外加水分的保持力气。肉的保水性对肉制品的质构、风味、产品得率等有格外重要的影响。3、湿蛋品在蛋液中参与防腐剂制成的蛋制品。45、CIP:原地清洗设备〔cleaninginplace〕,CIP。设备以及整个生产线在无需人工拆开或翻开的前提下，在闭合的回路中进展清洗，而清洗的过程是在增加了流速的前提下对设备外表进展喷淋或是在管路中循环。二、问答题〔1060分〕1、简述肉类腌制的机理。〔2分〔1分添加剂的防腐作用；〔1分〕发色作用：用化学方程式说明硝酸钠、亚硝酸钠的发色反响生成一氧化氮肌红蛋白的过程；〔3分〕改善风味：说明蛋白质、脂肪、糖类在微生物发酵过程中对风味改善的缘由。〔3分〕2肉的保水性是指肉在冷冻、腌制、斩拌、滚揉、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及外加水分的保持力气。肉的保水性对肉制品的质构、风味、产品得率等有格外重要的影响。实质：肌肉蛋白质的空间网状构造在单位空间所捕获的水重量多少的反映。主要影响因素：•肌肉蛋白质是否变性，说明理由〔1分〕；pH值凹凸，说明理由〔1分〕；•食盐腌制，说明理由〔1分〕；•弱酸盐处理〔如磷酸盐〕，举例并说明理由〔2分〕；•各种添加剂〔如植物蛋白、卡拉胶、琼脂等〕，举例并说明理由〔2分〕3、冷藏库法贮蛋时，为什么要进展预冷，怎样预冷？假设直接入库，鲜蛋则：①因突然遇冷而使内容物收缩，这样一来会有一些微生物随外界空气进入蛋内。〔分〕②由于每次入库量较大，故直接入库不但回使举问上升，还会使此高温难以降下，而家速了蛋的腐败。〔分〕③在库问上升，库内湿度较高的状况下，蛋壳外表易结水珠，形成出汗蛋。〔分〕〔或冷却间3〜5°C,然后将蛋放入预冷间冷却，当蛋内温度高于预冷间温度2〜3°C1〜21°C,1〜2°C时就可以完毕冷却。〔分〕4构成皮蛋极具特色的风味的主要物质为H?S、NH3,它们是变色阶段,蛋白质分子分解后消灭的一系列反响的生成物，这两种物质在低浓度下显示特别的香味。〔分〕另外，辅料中盐的咸味，茶汁中芳香油的香味，也是皮蛋风味的组成部分。〔分〕5答：1、养分作用乳通过发酵，不仅使产品的pH吸取性和养分价值也得到改善。〔1分〕2、维持机体微生态平衡在人体正常状况下，肠道菌群是处于平衡状态，即有益菌群占优势。当平衡遭到破坏，也就是有害菌占优势时，机体就呈现病态，有害菌大量生殖，其代谢产物可引起人体不同程度的愎泻、下痢、便秘、以及肝损伤、代谢障碍、贫血、甚至癌症等。其中主要的有害菌是大肠杆菌。而双歧杆菌是人体肠道中一种格外重要的有益菌，主要存在于婴儿肠道，成年以后削减。通过常常食用酸奶等乳酸制品，可以维持这种微生态平衡状态，维持人体安康，这就是所谓的整肠作用。〔2分〕3有些人饮用牛乳或乳粉后，消灭腹胀、腹痛、甚至呕吐、下泻。这是由于其体内缺乏乳糖酶，不能分解乳糖的缘由，这些人为乳糖不耐症患者。〔1分〕1/32/3被发酵的乳糖酶，以及进入肠道的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等到乳酸菌分泌的乳糖酶所分解。因此，发酵乳更适合乳糖不耐症患者。〔2分〕4乳酸菌既可降低牛乳本身的胆固醇，又可抑制人体内胆固醇的合成。〔1分〕5机体衰退老的缘由很多，其中肠道腐败分解产物是重要缘由之一。由于发酵乳对H2S等有毒物质的产生。另外由于乳酸菌的代谢产物乳酸和醋酸等有机酸可剌激肠道，加强肠道的蠕动，防止和改善便秘，促进排便，削减肠体对上述有毒物质的吸取，从而起到延缓机体年轻的作用。〔2分〕6〔1分〕乳酸菌菌体细胞壁成分及其代谢分解产物能激活机体的免疫系统，特别是激活巨噬细胞、NKB淋巴细胞，从而增加机对疾病的抵抗力。尤其是巨噬细胞对肿瘤细胞的生长具有抑制作用，在抗肿瘤免疫反响中，具有重要的作用。因此酸乳制品通过激活巨噬细胞，起到抗癌的作用。4、乳的真空浓缩有何特点答：真空浓缩的特点有①在减压状况下，牛乳的沸点降低。〔2分〕②由于牛乳的沸点降低，提高了加热蒸汽和牛乳的温差。〔2分〕③由于沸点降低，在加热器壁上结焦的现象也大为削减，利于清洗，利于提高传热效率。〔2分〕④浓缩在密闭容器内进展，避开了外界的污染，从而保证了产品的质量。〔2分〕目前各乳品厂，大多数承受盘管浓缩罐，浓缩把握条件为：45—60°C,82.6—96KPa,49—196KPa〔2分〕三、试述消毒乳的生产加工方法？答：消毒鲜乳，又叫巴氏消毒乳。巴氏消毒乳工艺流程如下：〔3分〕生产工艺技术要求：①原料扎的验收和分级：消毒乳的质量打算于原料乳。因此，对原料乳的质量必需严格治理，认真检验只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。〔3分〕②过滤或净化：目的是除去的尘埃、杂质。〔2分〕③标准化：标准化的目的是保证牛含有规定的最低限度的脂肪。各国牛乳标准化的要求有所不同。一般说来低脂乳含脂率为0.5%,3.0%。我国规定消3.0%,凡不符合标准的乳都必需进展标准化。〔3分〕65°C,15〜20MPa。〔3分〕⑤巴氏杀菌：加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75°C,持续15〜20s；或80〜85°C,10〜15s。 〔3分〕⑥冷却：为了抑制牛细菌的发育，延长保存期，通常将乳冷却至4°C左右。〔2分〕⑦ 灌装：承受玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋容器等。〔1分〕《畜产品加工学》试题3一、名词解释〔420分〕1的横断面呈现出确定的花纹或纹路的现象。这种纹路往往与大理石花纹相似，故又称为大理石纹。2、发酵肉制品：发酵肉制品是指在自然或人工把握条件下，利用微生物和发酵作用，产生具有特别风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。34、初乳、末乳：初乳是指乳牛产犊后一周以内分泌的乳。末乳是指乳牛干奶前1—2周所产的乳。初乳、末乳均属生理特别乳。5、乳的无菌包装：是指用蒸汽、热风或化学药剂将包装材料灭菌后，再用蒸汽、二、问答题〔1060分〕1、简述胶原蛋白的力学和热学特性，并说明肌纤维蛋白和胶原蛋白受热变性时对肌肉嫩度的影响有何不同。说明什么是胶联构造、变化规律及对肉品质的作用〔3分〕胶原蛋白的力学特性与动物的年龄的关系〔2分〕在不同加热温度下胶原蛋白的变化及对肉剪切力的影响〔2分〕肌纤维蛋白与胶原蛋白受热变性时对肉嫩度的影响差异〔3分〕2•盐水火腿生产中最关键的工艺是滚揉工艺。〔1分〕加速盐溶液的渗透，加快肉的成熟，使盐溶蛋白质从肌肉中充分提出；〔加速盐溶液的渗透，加快肉的成熟，使盐溶蛋白质从肌肉中充分提出；〔3分〕缔组织韧性下降，便于压模成型和提高成品嫩度。〔3分〕3、微生物能否通过蛋白膜，为什么？不能自由通过〔分〕。但可由以下方法通过：长期腐蚀〔分〕；入〔分〕。4、石灰水法贮蛋的原理是什么？CaO+H2O=Ca〔OH〕2所以石灰水即Ca〔OH〕2溶液。该溶液呈碱性，一般细菌和真菌都不易在其中生长生殖，所以它具有杀菌抑菌作用。〔分〕C0②在贮藏中逸散出蛋体，会接触溶液中的而Ca〔OH〕2另一反响：CO2+Ca〔OH〕2=CaCO3；这样，CaC03微粒会沉积与气孔，随着3反响的进展，CaC03

微粒将渐渐堵塞气孔，从而使COH20不易散失，也防止了外界微生物的侵入，由此到达贮藏目的。〔分〕Ca〔OH〕2与空气中的C02也发生反响：COz+Ca〔OH〕2=CaC03i一11.5天后，石灰水外表会由于CaC0

粉末的积存形成半透亮的蜡状薄3膜，该膜能进一步起到隔绝作用，可确定程度地防止微生物的侵入，削减溶液的蒸发。〔分〕5、酪成熟过程中发生了哪些变化？答：干酪成熟是指人为地将生鲜干酪置于较高温度下，或在较低温度下长时间存放，通过有益微生物和凝乳酶的作用，经过确定时期，使干酪发生一系列物理和生物化学变化，最终使颖的凝块转变成具有独特风味、组织状态和外观的过程。成熟的主要目的是改善干酪的组织状态和养分价值，增加干酪的特有风味。〔3分〕1成松软、有韧性的质地和芳香的风味，粗糙的纹理渐渐消逝。〔2分〕在成熟过程中，干酪凝块中的氧快速为细菌消耗尽，使内部快速由有氧状态变成无氧状态，在大约两周之内，乳糖被转变成其他成分，使干酪中仅残留微量的糖分。干酪中的蛋白质在发酵成熟过程中经凝乳酶、发酵剂以及其他微生物蛋白酶的作用，逐步被分解成月东、大肽、小肽、氨基酸及其他有机或无机化合物等小分子物质。这些小分子物质更易被人体消化吸取。〔3分〕成熟过程促使大量水溶性风味物质的产生，如肽、氨基酸、胺、脂肪酸及一哉基化合物。这些成分以确定比例存在，便构成了成熟干酪典型的风味。〔2分〕6、喷雾枯燥的原理是什么？答：喷雾枯燥的原理是向枯燥室中鼓人热空气，同时将浓奶高压力或高速离心力的作用，通过喷雾器〔雾化器〕著地增大了外表积，与热风接触.从而大大地增加了水分的蒸发速率,在瞬间可将乳滴中的大量水分除去，乳滴变为乳粉降落在枯燥室的底部。〔4分〕目前广泛使用的喷雾枯燥方法有两种，即压力喷雾和离心喷雾.①压力式喷雾枯燥〔1分〕②离心式喷雾枯燥〔1分〕这两种设备在雾化形式上有本质上的差异。离心喷雾是将送入离心盘雾化机中，由于离心盘的高速旋转，被喷成雾状，遇热空气枯燥成粉状。而在压力喷雾枯燥中，浓奶由高压泵打入喷嘴中，经喷嘴喷出的浓奶被雾化成雾滴，雾滴遇热空气变成粉状。〔4分〕三、论述题〔2020分〕试述我国肉类工业的现状及进展趋势。•现状：〔2分〕

已经取得的成绩：肉与肉制品的产量、消费量；肉类工业近几年的进展状况存在的主要问题：〔1分〕〔1〕〔2〕〔3〕〔4〕〔5〕〔6〕〔7〕〔8〕

原料品质差；加工产品品种单一；加工主要依靠手工生产;产品卫生安全性差；生产规模小、综合效益低；产品食用不便利；养分价值和功能性不够完善；肉品理论争论缺乏，制约了传统产品的现代化生产；产品出口量较少。•进展趋势〔10分〕结合原料肉安全生产、冷却肉、低温肉制品、发酵肉制品、功能性肉制品、传统肉制品的科学化与现代化、副产物综合利用等说明今后肉类工业的主要进展5个不同的方向的内容，并作相应分析说明。〔2分〕《畜产品加工学》试题4〔420分〕1、PSE肉：它是一种常见的劣质猪肉，指颜色苍白或灰白，质地过于松软并有大量汁液向外渗出的猪肉。22-3h内，在没有发生僵直之前，0T°C的条件下冷却而引起肌肉显著收缩的现象。45后一个蒸发器的加热室作为热源，就成为双效蒸发。6、乳的压力喷雾：浓乳在高压泵的作用下通过一狭小的喷嘴后，瞬间得以雾化成很多微细的小液滴。二、问答题〔1060分〕1、简述肉类腌制的机理。〔2分〔1分添加剂的防腐作用〔1分〕；发色作用：用化学方程式说明硝酸钠、亚硝酸钠的发色反响生成一氧化氮肌红蛋白的过程〔3分〕；改善风味：说明蛋白质、脂肪、糖类在微生物发酵过程中对风味改善的缘由〔3分〕。2•物理性变化：颜色、硬度、重量等变化〔2分〕；对肉品质作用〔1分〕；•化学性变化：肌红蛋白变化、蛋白质降解、pH值变化、IMP生成〔3分〕;对肉品质作用〔1分〕；点〔2分〕；对肉品质的影响〔1分〕；3、皮蛋的澹心是怎样形成的？PbO〔亦可是其替代物〕在Na0H溶液中会局部溶解：〔分〕H-----------NMPbO2+H20PbO/-有产生Pb2+的电离平衡。当PbO/-进入蛋后，其大局部被吸附或沉积在壳或膜上。〔分〕OH2S而H2s会OS2-。随着时间的推移，H2S蛋壳或膜后，和S2-和Pb“PbS：〔分〕Pb2++SJ-----------PbS|随着时间的推移，PbS沉淀将渐渐增多，最终堵塞气孔和腐蚀孔，导致了NOH不QNaOH在蛋内作用，到成熟阶段时，N0OH的量已经缺乏以使蛋黄中心局部发生凝固，从而形成澹心。〔分〕.4、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。〔分〕一晾干〔分〕一入*云〔分〕一灌料浸泡〔分〕封坛〔分〕一成熟〔分〕。配制料液〔小〕一一5答：自然存在确定数量的具有各种生物功能的生物活性肽，如上皮生长因子〔EGF〕和类胰岛素生长因子等。它们对调整婴儿的生长发育起作重要作用，尤其在调整胃肠发育方面，可促进生儿胃肠道的发育。〔4分〕除自然来源的生物活性肽外，乳蛋白经水解还可产生一些具有生物活性的肽类。如磷酸肽可促进胃肠道对钙的吸取，酪蛋白类吗啡肽具有抑制胃肠收缩和消化液〔血管紧急素抑制因子生儿发育都有重要作用。〔6分〕6答：1.凝块需有适当的硬度，均匀而细腻，富有弹性，组织均匀全都，外表无变色，龟裂，产生气泡及乳清分别冷现象。〔3分〕需具有优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。〔2分〕凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。〔2分〕〔发酸、味道〕符合规定指标。〔3分〕三、生产配制奶粉时，如何对牛乳的成分进展调整？答：配方乳粉是指针对不同人群的养分需要，在添加某些必要的养分成分，经加工枯燥而制成的一种乳粉。〔1分〕配方乳粉的调制原则①蛋白质的调整〔4分〕牛的酪蛋白含量大大超过人乳。所以必需调低并使酪蛋白比例与人乳基本全都。一般用脱盐乳清粉、大豆分别蛋白调整。加脱盐的干酪乳清，增加乳清蛋白量，②脂肪的调整〔4分〕牛乳不饱和脂肪酸含量低而饱和脂肪酸高，且缺乏亚油酸。调整时可承受植物油脂替代牛乳脂肪的方法，以强化亚油酸，以提高乳脂肪的消化率，强化量达脂肪酸总13%0改善乳脂肪的构造改善脂肪的分子排列。③糖类的调整〔4分〕牛乳糖含量比人乳少得多，人主要是B一型，牛是a一型。调制乳粉中可通过加可溶性多糖类如葡萄糖、麦芽糖、糊精等或加B型乳糖，调整乳糖和蛋白质比例及平衡aB型比例，使其接近母乳〔aB=46〕。④无机成分的调整〔4分〕3倍多。摄入过多微量元素会加重婴儿肾脏的负担。调制乳粉中承受脱盐方法除掉局部盐类成分。但人铁比牛多，可依据婴儿需要补充一局部铁。⑤维生素调整〔3分〕强化维生素，特别是叶酸和维生素C、维生素DA、烟酸等。其中，水A、维生D长时间过量摄入会引起中毒，因此须按规定参与。5一、名词解释〔420分〕1象称之为死后僵直；经过确定时间的僵硬期后，在体内钙激活蛋白酶、组织蛋白酶等的作用下渐渐解僵变软的现象称之为自溶作用。2IWJ承受低温杀菌〔80°C,70°C左右〕并在低温下〔0-4°C〕流通和贮藏的肉制品。34、奶油的搅拌：将成熟后的稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力，使脂肪球膜破坏而形成奶油颗粒，这一过程称之为奶油的搅拌。5二、问答题〔1060分〕1、简述腌腊制品加工中防腐、发色、产香作用是如何形成的。〔2分〔1分添加剂的防腐作用〔1分〕；发色作用：用化学方程式说明硝酸钠、亚硝酸钠的发色反响生成一氧化氮肌红蛋白的过程〔3分〕；改善风味：说明蛋白质、脂肪、糖类在微生物发酵过程中对风味改善的缘由〔3分〕。231.080、1.070、1.060、1.050的食盐溶液，将欲鉴定的鲜蛋分别放入溶液，通过蛋在溶液里的悬浮状况确定蛋的比重范围。〔分〕1.070为颖蛋；1.070~1.060为次颖；1.050~1.0601.050为劣质蛋。〔分〕4、简述澹心皮蛋形成中蛋白质的变化状况。在皮蛋的形成过程中，蛋白局部有化清〔分〕一一凝固〔分〕〔分〕的变化，这是由于蛋白质在N°OH的作用下发生了变性〔分〕一一重组〔分〕一一分解〔分〕而致。5答：140°C以上进展加热，即在液面形成一层薄膜。膜的成因：乳液与空气接触界面层的蛋白质在液面水分不断蒸发的促进下，不断浓缩，形成不行逆转的凝固物。〔3分〕2〔100°C以上洗氨反响、乳糖的焦糖化。〔2分〕3、蒸煮味。牛乳加热后产生蒸煮味。缘由是B一球蛋白和脂肪球膜蛋白热变SH基、挥发性的H2S或其他挥发性硫化物。〔2分〕4〔。乳石的主要成份是蛋白质、脂肪和无机盐。无机物主要是PCa,其次为MgS。乳石形成的主要缘由是牛乳不颖、酸度过高。〔3分〕6答：1、原料协作选颖，酸度不超过18°T,总干物质Nil.5%,其中非脂干物质N8.5%,50°C,参与白糖〔可依据需要参与脱脂乳粉〕。搅拌溶解、过滤。〔2分〕265°C左右，16—20Mpa2次。〔1分〕390—95°C,585°C,30135—140°C,2—3秒钟。其中，90—95°C45°C〔剂〕35°C〔保加利亚乳杆菌与乳链球菌作发酵剂〕。〔1分〕4〔接种〕取原料量2%的发酵剂，充分搅拌至凝块完全破坏，使菌体从凝乳块中游离出来，用等量原料乳稀释后，参与原料〔无菌操作〕，搅拌均匀。〔1分〕常用的发酵剂的菌种有两种，其比例为：〔1分〕甲剂：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1;乙剂：保加利亚乳杆菌：乳酸链球菌=14。5加灭菌盖。〔1分〕641—43°C〔甲剂〕3—433°C〔乙剂〕，8—10小时左右，终点酸度0.7—0.8%〔pH值4.5—4.7〕。〔1分〕7以下。2-7°CT冷藏成熟。〔1分〕8〔1分〕三、论述题〔2020分〕如何提高肉制品加工中原料肉的品质？料肉，这是提高动物肉品质的最重要的手段〔2分〕。具体阐述〔2分〕。这是生产上提高动物肉品质和肉品安全性的重要的环节〔2分〕〔4分〕〔4分〕；述〔4分〕；《畜产品加工学》试题6一、名词解释〔420分〕1的现象。2200余种化学成分,有各种酚类、城基化合物、有机酸、以及吠喃、酯、醇等。3、红丁一一轻度红贴，贴壳局部为绿豆大小的红点。416%40%1/2.5后，装灌、密封、并经灭菌处理的一种乳制品。5酒精阳性乳：用70%左右的酒精与等量的牛乳混合，凡消灭凝固块的乳,叫酒精阳性乳。酒精阳性乳有高酸度乳、冻结乳、乳和低酸度酒精阳性乳。其中以高酸度乳为主。二、问答题〔1060分〕1、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？肉的保水性是指肉在冷冻、腌制、斩拌、滚揉、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及外加水分的保持力气。肉的保水性对肉制品的质构、风味、产品得率等有格外重要的影响。实质：肌肉蛋白质的空间网状构造在单位空间所捕获的水重量多少的反映。主要影响因素：•肌肉蛋白质是否变性，说明理由〔1分〕；pH值凹凸，说明理由〔1分〕；•食盐腌制，说明理由〔1分〕；•弱酸盐处理〔如磷酸盐〕，举例并说明理由〔2分〕；•各种添加剂〔如植物蛋白、卡拉胶、琼脂等〕，举例并说明理由〔2分〕2、冷冻肉在冷藏过程中的如何降低干耗的产生？11分。提高冷库的隔热性能，如建夹套冷库等；冷库内尽量恒温，温度波动尽量小，如尽量削减冷库内机器、灯光的发热，削减开门次数，中途不再进货等；在冷库设计允许的范围内，尽量降低温度冻藏；空气流速尽量降低；相98%以上；对产品镀冰衣；对产品进展包装；严密堆垛等；冷库应满载，以削减相对干耗；3、冷藏库法贮蛋时，为什么要进展预冷，怎样预冷？假设直接入库，鲜蛋则：①因突然遇冷而使内容物收缩，这样一来会有一些微生物随外界空气进入蛋内。〔分〕②由于每次入库量较大，故直接入库不但回使举问上升，还会使此高温难以降下，而家速了蛋的腐败。〔分〕③在库问上升，库内湿度较高的状况下，蛋壳外表易结水珠，形成出汗蛋。〔分〕〔或冷却间3〜5°C,然后将蛋放入预冷间冷却，当蛋内温度高于预冷间温度2〜3°C1〜21C,1〜2°C时就可以完毕冷却。〔分〕5、牛乳杀菌灭菌的常用方法有哪些？答：杀菌：①预热杀菌：这是一种低于巴氏杀菌的杀菌处理，通常为60~69°C,15~20S。其目的在于杀死细菌，尤其嗜冷菌。这种杀菌处理除了能杀死很多活菌外，对乳的成分和理化特性几乎无任何影响。〔1.5分〕②低温巴氏杀菌：63°C30min72°C、15~20S的碱性磷酸酶，杀死全部病原菌、酵母和霉菌以及大局部细菌，但不能杀死生长缓慢的某些微生物。对乳的风味有影响，但不使乳清蛋白变性和发生冷分散，不损害抑菌特性。〔1.5分〕③高温巴氏杀菌：72-75°C,20min85°C,5-20S。使除芽抱外全部细菌生长体都被杀死；大局部酶都被钝化；大局部抑菌特性被破坏；局部乳清蛋白发生变性，产生明显的蒸煮味，使奶油产生瓦斯味。除了维生素C〔1.5分〕灭菌：依据灭菌的条件不同可分为三类①一次灭菌:将乳装瓶后，用110-120°C,10-20min,加压灭菌。〔1.5分〕110T20°C,10-20min,加压灭菌。二次灭菌有三种方法：〔3分〕A80°C,110-120°C,10-20min,加压灭菌。B120-130°C2-20s,80°C,罐装到干净的热处理过的C、连续灭菌：牛奶或者是瓶装后的奶，在连续工作的灭菌器中处理，或是在无菌条件下在一封闭的连续生产线中处理。③超高温灭菌〔UHT〕：130°CIs更长的时间，然后在无菌条件下包装的牛奶。〔1分〕6、试述乳粉喷雾枯燥的工艺流程。答：生产工艺〔1分〕原料验收一预处理与标准化一浓缩一喷雾枯燥一冷却贮存一包装一成品工艺要点加糖〔国家特级品要求的蔗糖〕方法：①预热时加糖②包装前添加蔗糖细粉③将灭菌糖浆参与浓奶中④预热时参与一局部，包装时再加一局部糖粉20%以下，最好15%左右，可承受承受①、③法为宜。由于蔗糖具有热熔性，在喷雾枯燥塔中流淌性较差，简洁粘壁和形成团块。当产品中含蔗糖超过20%〔3分〕浓缩：为什么在喷雾枯燥前要进展真空浓缩呢？而不直接喷雾枯燥。这是由于真空浓缩给奶粉生产带来重大的经济价值，且对奶粉质量也有重要影响。70—80%的水分，可节约加热蒸气和动力消耗，相应地提高了枯燥设备的力气，降低本钱。〔1分〕②真空浓缩对奶粉颗粒的物理性状有显著影响，乳经浓缩后，喷雾枯燥时，粉粒 大，具有良好的分散性和冲调性，能快速复水溶解。〔1分〕③真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。〔1分〕〔1分〕冷却贮存喷雾千燥中形成的乳粉，最好尽快连续不断地排出千燥室外，以免受热时间过长、特别对于全脂乳粉来说，则会使游离脂肪含量增加，不但影响乳粉质量，而且在保藏中也简洁引起氧化变质.所以枯燥工艺中，出粉冷却显得格外重要；必需实行连续快速出粉冷却的工艺。目前，卧式枯燥室承受螺旋输粉器出粉，而平底或锥底的立式圆塔枯燥室则都来用气流输粉或流化床式冷却床出粉。40°C以下，在送入贮藏中。28°C以下才能进展。〔2分〕三、试述发酵型酸乳饮料的生产加工方法。答：生产工艺柠檬酸汁、稳定剂、水一杀菌一冷却原料乳、 I混合一杀菌一冷却一发酵一发酵乳一冷却一搅拌一混合调配一预热一 均质一果蔬汁浆/ t果汁、糖溶液〔4分〕工艺要点1〔1分〕295°C、5min,90°C、30min125T35°C、3-5S求杀菌彻底，全部致病菌及微生物都要杀死。杀菌后原料奶应快速冷却，冷却温度根据添加菌种而定，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵时为42-45°C,承受乳酸链球30°C左右。〔2分〕11%-3%,5%,在实践中一般添加混合菌种发酵剂，其比例为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=11;保加利亚乳杆菌：乳酸链球菌=14。添加时宜搅拌均匀。〔2分〕440-45°C,保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌为发酵剂时，发酵温35-38°C70。T时，酸乳已凝固，外表有水痕，即可终止发酵。〔2分〕551-101的比例干混合2-3%边加边搅拌，直至完全溶解。酸味剂也可参与到糖、稳定剂混合液中，经杀菌后与发酵乳混合，，也可单独溶解后最终参与。常用的稳定剂有耐酸性CMC、PGA,果胶等。酸味剂最常用的是柠檬酸，也有用复合酸味剂。〔3分〕6、混合调配：将糖、稳定剂、酸味剂混合水溶液混合到发酵，经充分搅拌均匀后，参与果汁或香精。〔1分〕753°C,20-25MPa〔2分〕872-75°C保持15-16S〔2分〕9汽杀菌，塑杯在生产过程中用紫外线杀菌。〔1分〕《畜产品加工学》试题7〔420分〕21C02击晕法或C0260-80%C0CO220-30秒,动物会由于吸入大量CO?22ATP的冷冻肉在进展解冻时，由于ATP的分解而使肌肉产生的猛烈收缩，同时引起肌肉产生大量的汁液流失。34、干酪的成熟：成熟是指在确定温度和湿度条件下，通过有益微生物和酶的作用，使乳凝块发生一系列的物理和生物化学变化，使干酪转变成具有独特风味、组织状态和外观的过程。5、双歧因子：双歧因子是可促进双歧杆菌生长发育的化学物质，主要是低聚糖类。二、问答题〔1060分〕1、简述热加工处理对肌肉嫩度的影响。不同加热温度对肌纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白的作用及它们分别对肉嫩度的影响〔4分〕；高温短时间处理对肌肉中各种蛋白的作用及对肉嫩度的影响〔2分〕；低温长时间处理对肌肉中各种蛋白的作用及对肉嫩度的影响〔2分〕；不同种类的肉类在加热时的差异〔主要是牛肉〕〔2分〕。23、石灰水法贮蛋的原理是什么？石灰水即生石灰加水所得溶液。生石灰加水有如下反响：CaO+H2O=Ca〔OH〕②所以石灰水即Ca〔OH〕②溶液。该溶液呈碱性，一般细菌和真菌都不易在其中生长生殖，所以它具有杀菌抑菌作用。〔分〕c02在贮藏中逸散出蛋体，会接触溶液中的而Ca〔OH〕2一反响：CO2+Ca〔OH〕2=CaC03；这样，CaC03微粒会沉积与气孔，随着反响3的进展，CaC03

微粒将渐渐堵塞气孔，从而使CO2和H20不易散失，也防止了外界微生物的侵入，由此到达贮藏目的。〔分〕Ca〔OH〕2与空气中的C02也发生反响：3+Ca〔OH〕2=CaC03

I11.5天后，石灰水外表会由于CaC03粉末的积存形成半透亮的蜡状薄膜，该膜能进一步起到隔绝作用，可确定程度地防止微生〔分〕6、皮蛋的澹心是怎样形成的？aoPbO〔亦可是其替代物〕在NOH溶液中会局部溶解：〔分〕PbO+2NOH------------NMPbO2+H20ao2PbO/“Pb”+的电离平衡。当PbO2-进入蛋后，其大局部被吸附或沉积2在壳或膜上。〔分〕在蛋内，随着NOH的渗入，在碱的作用下，蛋白质分解出HSH

S会电o 2O 2S随着时间的推移，H2S在蛋内较高气压的作用下不断向外渗透，当到达蛋壳或膜后，和S2-和Pb“相遇而生成PbS：〔分〕Pb2++SJ----------PbS|00 随着时间的推移，PbS沉淀将渐渐增多，最终堵塞气孔和腐蚀孔，导致了NOH不能连续进入蛋体。这样一来，有限的NOH在蛋内作用，到成熟阶段时，NOH00 5、保鲜奶常用的包装容器有哪些？答：①玻璃瓶包装：可循环屡次使用，与牛乳接触不起化学反响，无毒，光滑度高，又易于清洗。缺点为重量大，运输本钱高，易受阳光照耀，产生不良气味，造成养分成分损失。回收空瓶的清洗消毒工作量大。〔3分〕②塑料瓶包装：多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其优点为：重量轻，可降低运输本钱400-500150°C的高温。其缺点是；旧瓶外表简洁磨损，污染程度大，不易清洗和消毒。在较高的室温下，数小时后即产生异味，影响质量和合格率。〔4分〕光线，不易造成养分成分损失，不回收容器，削减污染。缺点是一次性消耗,本钱高。〔3分〕6、如何检查乳酸菌发酵剂的质量？答：优良的乳酸菌发酵剂应符合以下要求凝块需有适当的硬度，均匀而细腻，富有弹性，组织均匀全都，外表无变色，龟裂，产生气泡及乳清分别冷现象。〔1分〕需具有优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。〔1分〕凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。〔1分〕接种后，在规定时间内产生凝固，无延长现象。活力测定时〔酸度、感官、〕符合规定指标。〔1分〕因此我们主要从四个方面入手来检查1、酸生成力气和后酸化〔2分〕酸生成力气和冷藏时连续产酸。在生产中一般选择产酸力气弱或中等的发酵剂.后酸化后酸化过程应考虑：①从发酵终点〔42°C〕19°C20°C时酸度的增加.②从19°C20°CIO°C12°C时酸度的憎加.③在0 6°C冷库中酸度的增加。后酸化的选择应符合以下要求：①选择自发酵完毕到冷却的产酸强度，应是产酸弱到产酸中等程度者.②选择冷藏过程中的产酸〔后酸化〕，应尽可能地产酸弱③选择冷藏中断时的产酸化〔10T5°C〕,应是尽可能地产酸弱滋气味和芳香味的产生〔2分〕优质的酸乳必需具有良好的滋气味和芳香味。为此，选择产生滋气味和芳香味良好的发酵剂来产生的芳香物质有乙醛.丁二酮，挥发性酸.评估方法有：①感官评估②挥发酸的量：通过测定挥发酸的量来推断发酵剂芳香物质的生成量。挥发酸含量高。意味着生成的芳香化合物含量高.〔主要是由保加利亚乳杆菌产生〕形成的.粘性物质的产生〔1分〕假设发酵剂在发酵过程中产粘，将有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，这一点在酸乳干物质含量不太高时更显得重要.在生产中，假设常常使用的发酵剂突然产粘，则可能是发酵剂变异所致。也可购置产粘的发酵剂，但一般状况下，产粘发酵剂发酵的产品风蛋白质的水解性〔1分〕酸乳发酵剂中嗜热链球菌在表现出较弱的蛋白质水解性，而保加利亚乳杆茵表现出很高的活力，能将蛋白质水解为游离氢基酸和多肽。要选择适合的发酵剂，按产品要求选择适当的蛋白质水解度。三、论述题〔2020分〕试述肉类腌制的机理。•防腐作用：说明食盐的防腐作用〔4分〕；〔2分〕；添加剂的防腐作用〔2分〕；•发色作用：用化学方程式说明硝酸钠、亚硝酸钠的发色反响生成一氧化氮肌红蛋白的过程〔6分〕；•改善风味的作用：说明蛋白质、脂肪、糖类在微生物发酵过程中对风味改善的缘由〔6分〕。《畜产品加工学》试题8一、名词解释〔420分〕1、HACCP：即危害分析和关键把握点，HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进展分析和把握，从而保证食品到达安全水平。它是一个系统HACCP为根底的食品安全体系，是HACCP的七个原理为根底的。2、肉的保水性：是指肉在冷冻、腌制、斩拌、滚揉、加热等加工处理过程中，肉中水分以及外加水分的保持力气。3、湿蛋品 在蛋液中参与防腐剂制成的蛋制品。4冰淇淋的凝冻：冰淇淋凝冻是将混合料在强制搅拌下进展冷冻，使空气呈极微小的气泡均匀的分布于混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细的冰结晶，防止粗糙冰屑的形成。凝冻是冰淇淋加工中的一个重要工序，对冰淇淋的质量和产量有很大影响。5、婴幼儿配方奶粉：针对婴幼儿的养分需要，将牛的各种成分进展调整，使之近似于母乳，并加工成便利试用的粉末乳产品。二、问答题〔1060分〕1添加剂的防腐作用〔1分〕；发色作用：用化学方程式说明硝酸钠、亚硝酸钠的发色反响生成一氧化氮肌红蛋白的过程〔3分〕；改善风味：说明蛋白质、脂肪、糖类在微生物发酵过程中对风味改善的缘由〔3分〕。2肉类腐败变质的含义；肉类腐败变质是由生理性和外界因素共同作用的结果〔2分〕。生理性因素：这是肉类腐败变质的次要因素，但生产上简洁无视它的作用。主要是肉类在肌肉中酶〔蛋白酶〕分解就会产生硫化氢、氨等而进入肉的腐败变质阶段。此外，蛋白质的分解产物也为微生物的生长生殖制造了良好的条件。〔4分〕外界因素：这是肉类腐败变质的主要因素。从微生物、环境温度、光线、金属离子等方面一一说明。〔4分〕3、比较灭菌乳与消毒乳的差异。答：杀菌处理的程度和包装条件的不同，产品的货架期不一样〔1分〕。消毒乳，又称巴氏消毒乳、杀菌乳，通常承受巴氏杀菌方法〔LTLTHTST〕,产品必需冷藏，7天左右〔3分〕〔UHT〕灭菌并无6个月以上〔3分〕。依据我国有关法规，巴氏消毒乳的原料只能用鲜乳，不能用奶粉，灭菌乳的原料可以用奶粉〔1分〕〔2分〕5、酸乳制品对人体有何保健作用？答：1、养分作用pH值降低，风味、组织状态等得到改善，而且其消化吸取性和养分价值也得到改善。〔1分〕6、维持机体微生态平衡在人体正常状况下，肠道菌群是处于平衡状态，即有益菌群占优势。当平衡遭到破坏，也就是有害菌占优势时，机体就呈现病态，有害菌大量生殖，其代谢产物可引起人体不同程度的愎泻、下痢、便秘、以及肝损伤、代谢障碍、贫血、甚至癌症等。其中主要的有害菌是大肠杆菌。而双歧杆菌是人体肠道中一种格外重要的有益菌，主要存在于婴儿肠道，成年以后削减。通过常常食用酸奶等乳酸制品，可以维持这种微生态平衡状态，维持人体安康，这就是所谓的整肠作用。〔2分〕3、缓解乳糖不耐症有些人饮用牛乳或乳粉后，消灭腹胀、腹痛、甚至呕吐、下泻。这是由于其体内缺乏乳糖酶，不能分解乳糖的缘由，这些人为乳糖不耐症患者。〔1分〕1/32/3的乳糖被分解，使乳糖含量降低，未被分解的乳糖进入肠道后，被发酵的乳糖酶，以及进入肠道的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等到乳酸菌分泌的乳糖酶所分解。因此，发酵乳更适合乳糖不耐症患者。〔2分〕4乳酸菌既可降低牛乳本身的胆固醇，又可抑制人体内胆固醇的合成。〔1分〕5腐败微生物的抑制作用，从而削减了胺、氨、呵噪、甲基叫噪、酚、H2S等有毒物质的产生。另外由于乳酸菌的代谢产物乳酸和醋酸等有机酸可剌激肠道，加强肠道的蠕动，防止和改善便秘，促进排便，削减肠体对上述有毒物质的吸取，从而起到延缓机体年轻的作用。〔2分〕6〔1分〕细胞、NKB淋巴细胞，从而增加机对疾病的抵抗力。尤其是巨噬细胞对肿瘤细胞的生长具有抑制作用，在抗肿瘤免疫反响中，具有重要的作用。因此酸乳制品通过激活巨噬细胞，起到抗癌的作用。三、依据我国国家标准，生产乳制品的原料乳应符合哪些要求？答：鲜乳是生产乳制品的原料，要生产优质乳制品必需首先保证原料乳优质。依据我国国家标准，原料鲜乳应符合有关感官指标、理化指标和卫生指标。〔0.5分〕〔3分〕理化指标：1鲜奶理化指标〔7.5分〕工程工程指标密度密度(20°C/4°C),>1.028脂肪〔％〕,>3.10酸度〔°T〕,W18(或0.162%)蛋白质〔%〕,N2.95杂质度(mg/kg),W4卫生指标:2鲜奶卫生指标〔9分〕工程工程指标细菌总数(cfu/ml),W50—400六六六〔mg/kg〕W0.1DDT(mg/kg),W0.1Hg(mg/kg),W0.01AFTMi(ug/kg),W0.5抗生素阴性《畜产品加工学》试题9一、名词解释〔420分〕1、肌肉纹理：指动物的脂肪细胞在肌肉的肌外膜、肌束膜、肌内膜处沉积，使肌肉的横断面呈现出确定的花纹或纹路的现象。这种纹路往往与大理石花纹相似，故又称为大理石纹。2、交联构造：它是动物肌肉中胶原蛋白分子之间形成的相对稳定的共价化学键,交联结构是胶原蛋白具有较强力学和热学特性的主要缘由。交联构造随着动物年龄的增长而渐渐稳定和成熟，老龄动物的成熟交联构造不简洁破坏。2、蛋黄指数一一将蛋的内容物取出置于平板上，蛋黄的高度与横径之比。4、°T：吉尔涅尔度简称°T10ml20ml0.5%0.5ml,0.Imol/L10,即100ml0.Imol/L1ml1叮5、灭菌乳：灭菌乳是指以鲜乳为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进展灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。二、问答题〔1060分〕1、简述肉类的贮藏与保鲜方法。1分。低温贮藏〔保鲜〕法；热加工处理法；水分把握法；腌制法；烟熏法；辐射保藏法；安全化学药品贮藏保鲜法；气调贮藏法；微生物发酵法；其它方法，如超高压法等。2〔或冰水〕的作用是什么？请说明缘由。以下每一小点需适当阐述。降低温度，防止肉馅升温，防止低温微生物开头活动；〔3分〕10°C水性、弹性、切片性等品质指标恶化；〔4分〕可以适当增加产品的得率，改善成品嫩度。〔3分〕3、怎样通过透视法对鲜蛋进展品质鉴定？可鉴定蛋壳的完整状况〔分〕；通过蛋黄的阴影〔分〕、气室的大小推断蛋的颖程度〔分〕；通过异物的阴影觉察异物蛋〔分〕。4、为什么咸蛋的耐贮性优于皮蛋？食盐的防腐作用使咸蛋具备了较强的防腐力气。防腐作用表现在：脱水作用〔分〕、离子水化作用〔分〕、毒性作用〔分〕、对酶活性的作用〔分〕、缺氧的影响〔分〕。5、简述酪蛋白的乳品加工意义。答：将脱脂乳的pH4.6时沉淀下来的蛋白质就是酪蛋白。酪蛋白以胶束状态存在于，与钙结合成酪蛋白酸钙和磷酸三钙的复合体〔2分〕。酪蛋白的一些理化性质在乳品加工中具有特别的意义。1、酪蛋白与糖的反响酪蛋白的氨基与糖的洗基会发生琉氨反响〔即美拉德反响〕，不仅使奶粉、炼乳等产品的颜色劣变，而且气味转变，养分价值降低。在生产和贮藏中应尽力避开。避开高温，特别是避开长时间高温，避开氧气和高湿度。〔2分〕2、酪蛋白的酸凝固牛的酪蛋白以酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体的形式存在，颖牛乳PH6.6，偏于则钙不能完全分别，在干酪素中包含一局部钙盐。假设要获得纯的酪蛋白，必需加酸足量，在等电点下使酪蛋白凝固。〔2分〕3、酪蛋白的皱胃酶凝固犊羔羊的第四胃中所含的一种能使乳汁凝固的酶，称为皱胃酶，这种酶的作用使乳汁由液体变为凝固块〔防止乳液流失〕并发生收缩作用，而排出乳清。但无分解蛋白80%asB酪蛋白含磷多，在皱胃酶作用下，完全凝固变成凝块，r酪蛋白含磷很少，几乎不能被皱胃酶凝固。在干酪制造中，绝大多数干酪即利用皱胃酶使乳汁凝固。制造〔2分〕4、酪蛋白的钙凝固酪蛋白是以酪蛋白酸钙磷酸钙的复合体状态存在于。的钙和磷呈平衡状态存在,所以的酪蛋白微粒具有确定的稳定性。当向参与氯化钙时,平衡状态被破坏，加热时使酪蛋白发生凝固现象。为了保持正常的凝乳时间和凝块硬度，在干〔2分〕6、同型乳酸发酵，异型乳酸发酵和双歧乳酸发酵有何异同？答：的主要碳水化合物为乳糖，它经微生物的乳糖酶作用，水解成一分子葡萄糖和一分子半乳糖同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧杆菌发酵都属乳酸发酵，最终产〔2分。同型乳酸发酵是指利用乳酸菌进展发酵时，其发酵产物全部为乳〔2分而利用乳酸菌进展发酵时，除了产生乳酸，同时还产生酒精、醋酸、COH2等产物的发酵称为异型乳酸发酵〔3〕；双歧杆菌发酵属于乳酸发酵的一种特别类型，发酵的最终产物主要为醋酸和乳酸〔3〕。三、论述题〔2020分〕某工厂生产了一批盐水方腿，经测定其产品得率为109%,而正常状况下的产品得率118%。此外，这批产品的切片性能差，外观色泽明显偏淡，口感粗硬。请结合你所学的学问，分析产生上述现象的可能缘由并提出解决措施。•缘由分析产品得率降低的缘由：从原料、产品配方、注射盐水、嫩化