中餐烹饪专业实施性教学计划及方案

中餐烹饪专业实施性教学计划及方案一、专业名称、代码、类别名称：中餐烹饪专业代码：130700专业类别：旅游服务类二、入学资格初中毕业或相当于初中毕业文化程度。三、学习年限专业学制3年。四、培养目标本专业培养主要面向：旅游、餐饮企事业单位，在生产、服务第一线能从事中餐（锅工、刀工）、面点（中点、西点）制作工作，具有职业生涯发展基础的中等应用型技能人才和劳动者。五、职业领域序号专门化方向就业岗位所需职业资格1中餐制作、面点制作饭店、宾馆、酒楼（中餐厅）初、中级中式烹调师初、中级中式面点师六、专业培养规格1、基本素质培养具有爱国主义和集体主义理念，遵守国家法律法规，有正确的质量意识、卫生意识、服务意识、诚信意识和奉献意识，身心健康，具有一定基础文化知识，具有良好职业道德和敬业精神。在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；能熟练并合理使用常用烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练中餐、西餐、面点制作能力；具有餐饮成本核算的能力；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力，具有团队合作与协调人际关系的能力。2、专业技能与知识掌握识别和选用各种原料的知识；具有对原材料进行选择、调配、切配、加工处理的能力；具有中式菜肴制作的能力；具有西式菜肴制作的能力；具有宴席菜肴制作的能力；具有中式面点制作的能力；具有西式面点制作的能力；具有冷菜制作的能力；具有果蔬拼盘制作的能力；具有果蔬雕刻能力。掌握餐饮成本核算的知识；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。3、职业资格证书初、中级中式烹调师；初、中级中式面点师。七、课程结构中餐烹饪专门化方向课 1.中式烹调技术（176学时）程（352 2.中式面点制作（176学时）学时）拓展课程（任选两门）：.面塑（48学时）.北京眉州集团菜品装盘

艺术（48学时）.北京眉州集团特色菜制

作（48学时）专业基 烹饪餐饮饮食营 现代厨四川餐饮经联办企础平台 概论服务养与卫 具及设名菜营与管业文化（256 （32 （32生（48 备（32 （48理（32学（32学学时） 学时）学时）学时） 学时） 学时）时）时）T1F核心课核井木 火锅制原料加 中烹技中式面冷菜制四川名餐饮服营养卫cm、 作（48 工技术 术（176点制作 作（176 菜48学务32生48»4、 学时） （48学学时） 176学学时） 时） 学时 学时⅛Fkr）1 J知识与素质类德育语文数学课程（96学（144学（144学（752学时）时）时）时）英语计算机应I文化体育与健(144用基础（64素质课（64康（96学学时）J学时）JI学时）时）实习、见习（1720学时）前1.5年课余时间实践活动（600学时）顶岗实习（1120学时）中餐烹饪专业课程设置一览表学时分配（学时）2012年7月5日第第第一学期（本笛一第三学期（16笛加第第期在IA国 第一学期（16 教学 第四五六期共16周，周教学16周）周，教学16学期学学教学16周）周，教学6周）周） 学期学学学期模块\科目-F-课时,总学时授实验课实训公共基础课文化课语文1441443 3 3学生在北京眉州酒店管理有限公司岗前培训一个月后，安排企业师傅一对一指导学生，学生下店跟师学艺，学校派2-3名教师驻店管理、师傅和学校教师共同开学生在北京眉州酒店管理有限公司顶岗实习，企业安排师傅指导，学校派2-3名教师驻店管理。企业师傅和学生共同考核学生。数学1441443 3 3英语1441443 3 3素质课体育与健康9696222计算机基础64644德育9696职业生涯规划 2 职业道德与法律2经济政治与社会2礼仪1616 1 音乐16161书法16161演讲与口才16161小计752752181415专业课基础平台烹饪原料加工技术48483烹饪概论32322餐饮服务3210222饮食营养与卫生48483现代厨具及设备32322四川名菜4810383火锅制作4810383食品雕刻6414504冷菜、112209234冷拼制作展教育教学工作。餐饮经营管理32322北京眉州酒店管理有限公司企业文化 32322专门化方向中式面点师：中式面点技式烹调师：中餐烹饪技计880352528162019拓展课（任选2门）96面塑（48学时）北京眉州集团菜品装盘艺术（48学时） 北京眉州集团特色菜制作（48学时）师带徒学时1144利用课余时间（晚自习、星期天、节假日等）到县内合作企业见习，每天学校派教师现场教学、管理（每1个小时算1个学时，每位学生必须完成200学时）利用课余时间（晚自习、星期天、节假日等）到县内合作企业见习，每天学校派教师现场教学、管理（每1个小时算1个学时，每位学生必须完成200学时）利用课余时间（晚自习、星期天、节假日等）到县内合作企业见习，每天学校派教师现场教学、管理（每1个小时算1个学时，每位学生必须完成200学时）16周00顶岗实习学时1088000016周16周合计学时 3960（包含公共基础课学时、专业课学时、拓展课学时、师带徒学时、顶岗实习学时）技能等级证书 计算机等级证书 中式面点师、中式烹调师九、教学质量检查方案德育学科教学质量评价方案（96学时）《职业生涯规划教学大纲》中明确指出：“评价的目的，在于进一步发挥职业生涯规划的激励功能。评价重结果，更重过程，要调动学生参与评价的积极性。”结合我校的实际情况，我校依据教学要求的认知、情感态度观念的要求，采用基础知识测试评价和过程性评价两种形式。1、基础知识评价：占总评价的40%，主要采用试卷测试，从德育课情况出发，只进行期末考试，由学校出卷评卷。质量检查以学校学期考卷为依据。2、过程性评价：占总评价的60%，其构成要素为学生学习态度（含缺勤、纪律）、课堂笔记、课堂训练、课堂提问成绩记录。其中课堂训练、课堂提问可结合教材中的案例、想一想、比一比、议一议、问一问等内容进行，可采用单独提问或小组讨论并回答的形式进行。质量检查措施：一是检查学生的课堂笔记，二是检查教师课堂考勤和提问成绩登记，其中学习态度以不超过30%为度。语文学科教学质量评价方案（144学时）在语文教学中要遵循形成性评价与终结性评价相结合的评价原则，开放评价过程，实现评价主体多元化。终结性评价：即每学期期末的综合性质量检查，占总评价的30%。根据公共基础课的特点，我校只进行期末考试。主要采取笔试形式，由学校统一出卷，由学生在规定时间内完成。质量检查以学校学期考卷为依据。过程性评价：占总评价的70%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。过程性评价的构成要素所占比重如下：1、学生学习态度（占总评价的20%）：包括学生出缺勤、课堂纪律等方面的表现。2、课堂笔记、课堂训练、课堂提问和作业（占总评价的20%）：教师应及时检查课堂笔记、课堂训练和作业的内容，作业包括课后作业、练习册以及作文的完成情况，并给予相应成绩并归档。同时做好课堂提问成绩的登记和归档工作。3、平时考评（占总评价的10%）：包括课堂测验和单元测试等。4、口语训练和语文实践活动（占总评价的20%）：口语训练包括说话、朗诵、情景对话等，可以结合课堂教学进行，如课前3分钟说话等活动，也可阶段性地安排专门的时间和课题对学生进行相应的训练和考评。5、如有参加语文学科相应的竞赛可酌情加分。数学学科教学质量评价方案（144学时）根据《中等职业学校数学教学大纲》的精神，结合我校的实际情况，数学质量评价包括知识、技能与能力、态度三个方面，采用过程性评价、终结性评价两种形式。终结性评价：即每学期期末的综合性质量检查，占总评价的40%。根据公共基础课的特点，我校只进行期末考试。主要采取笔试形式，由学校统一出卷，由学生在规定时间内完成。质量检查以学校学期考卷为依据。过程性评价：占总评价的60%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。主要由以下几部分构成。1、学生学习态度（占总评价的15%）：含出缺勤、课堂纪律等情况。2、课堂练习与作业（占总评价的25%）：含课堂练习与作业的完成情况和订正情况。3、课堂提问成绩记录（占总评价的10%）：由教师根据学生课堂积极性和回答问题的准确程度等情况，进行客观、公正的评价。4、平时考评（占总评价的10%）：主要指单元模块测试。英语学科教学质量评价方案（144学时）评价的目的不只注重评价的结果，而是要充分发挥评价的调节、激励和鉴定作用，通过评价推动学生朝着目标不断前进。根据英语新大纲的要求，我校对英语学科质量的评价由形成性评价和水平性评价构成。具体方案如下：形成性评价：占总评价的60%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。主要由以下几部分构成。1、课堂表现与同学合作的情况（占总评价的25%）：包括学生出缺勤情况、上课是否认真听讲、是否积极举手发言、完成英语对话情况以及是否积极参与小组活动等等。2、单元测试与课堂小测（占总评价的15%）：课堂小测的内容正常是上一两节授课的教学内容，但教师可根据学生的情况而定。小测的形式是多样的，教师可以进行单词、句型听写，也可以通过教师提供简单的考题，学生进行作答等形式。单元测试可两个单元测试一次。3完成作业情况（占总评价的20%）：作业可分为口头作业、笔头作业、英文作品收集与设计等项目，学生的作业积分不止是由学生的情况而定，作业的订正也应该纳入成绩的评价。4、如有参加英语学科相应的竞赛可酌情加分。水平性评价：占总评价的40%，包括笔试和口试。根据公共基础课的特点，我校只进行期末考试。1、笔试：即每学期期末的试卷测试，占总评价的20%。由学校统一出卷，由学生在规定时间内完成。质量检查以学校学期考卷为依据。2、口试：即每学期期末的口语测试，占总评价的20%，即简单的对话与问答，口试的范围将与笔试的知识跨度相一致。安排在每学期的期末考前一周课内完成。热菜学科教学质量评价方案（176学时）热菜质量评价包括技能知识、技能与能力、态度三个方面，采用过程性评价、终结性评价两种形式。终结性评价：即每学期期末的实践考试，占总评价的30%。由学校统一命题，学生在规定时间内完成，由集备组教师共同评定成绩。过程性评价：占总评价的60%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。主要由以下几部分组成。1、学生学习态度（占总评价的15%）：含出缺勤、课堂纪律、带原料的情况、穿戴工作服的情况等。2、完成实践课情况（占总评价的15%）：根据教师的要求，上好每一节实践课，写好实验报告。教师根据学生上课情况，及时做好成绩评定并归档。3、阶段测试（占总评价的40%）：根据教学进度进行阶段考试，由课任教师自行安排并做好成绩评定和归档。每个学期侧重点不同，具体如下：学期 具体测试内容第一学期1、锅工：占总评价的10%，每次沙子重量600克，连续可翻动20次达到合格，30次为良，40次以上为优，速度每秒可翻2—3下，动作姿势规范。2、刀工：占总评价的20%。切蓑衣：规格20乂4乂22条时间3分钟，能拉长原来长度的2倍以上。3、切肉丝：占总评价的10%。规格：0.2×0.2×6CM,250克原料，15分钟可切出150克第二学期 初级菜肴的制作，规范烹调基本动作第三学期 中级菜肴的制作，规范烹调基本动作；基本能完成小宴会的制作；自选菜及其他菜系的制作食品雕刻学科教学质量评价方案（64学时）在食品雕刻教学中要遵循形成性评价与终结性评价相结合的评价原则，开放评价过程，实现评价主体多元化。终结性评价：即每学期期末的实践考试，占总评价的30%。由学校统一命题，学生在规定时间内完成，由集备组教师共同评定成绩。过程性评价：占总评价的70%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。主要由以下几部分组成。1、学生学习态度（占总评价的15%）：含出缺勤、课堂纪律、带原料的情况等。2、完成实践课情况（占总评价的10%）：根据教师的要求，上好每一节实践课。教师根据学生上课情况，及时做好成绩评定并归档。3、完成作业情况（占总评价的15%）：即教师要求的课后雕刻作业的完成情况。4、阶段测试（占总评价的30%）：根据教学进度进行阶段考试，由课任教师自行安排并做好成绩评定和归档。每个学期侧重点不同，具体如下：学期 具体测试内容第一学期 四瓣月季、山茶花、蔷薇花、荷花、杜鹃花、牡丹花、《百花争艳》主题雕刻第二学期 喇叭花、菊花、大丽花、马蹄莲和《群鹤比翼》主题雕刻第三学期 《百鸟争鸣》、《金鸡报晓》和《雄鹰展翅》、《龙凤呈祥》、《鹤寿延年》等主题雕刻面点制作学科教学质量评价方案（176学时）在面点制作教学中要遵循形成性评价与终结性评价相结合的评价原则，开放评价过程，实现评价主体多元化。终结性评价：即每学期期末的实践考试，占总评价的30%。由学校根据本学期所学的面点知识进行组合命题，要求学生在规定时间内完成，由集备组教师共同评定成绩。过程性评价：占总评价的70%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。主要由以下几部分组成。1、学生学习态度（占总评价的15%）：含出缺勤、课堂纪律、带原料的情况以及穿戴工作服的情况等。2、完成实践课情况（占总评价的10%）：根据教师的要求，上好每一节实践课，并写好实验报告。教师根据学生上课情况，及时做好成绩评定并归档。3、阶段测试（占总评价的45%）：根据教学进度进行阶段考试，由课任教师自行安排并做好成绩评定和归档。每个学期侧重点不同，具体如下：学期 具体测试内容第一 1、和面、揉面、揉条、下剂、擀皮：占总评价的15%学期 2、山东水饺：占总评价的15%、3、抻面：占总评价的15%1、熟练掌握热水面团中花色点心的制作，包括鸳鸯饺、四喜第二 饺、知了饺、白菜饺、冠顶饺等：占总评价的25%学期 2、发酵面团的基础课：占总评价的10%3、发酵的原理、发酵的基本功：占总评价的