营养师培训之常量元素

营养师培训之常量元素第1页，课件共54页，创作于2023年2月第2页，课件共54页，创作于2023年2月

一、概论Introduction基本概念：

1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。

2.常量元素(macroelements)

：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。

3.微量元素(microelements)

：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。人体组织中的浓度小于250μg/g者（1990）。第3页，课件共54页，创作于2023年2月矿物质的特点

矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内分布极不均匀矿物质相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。第4页，课件共54页，创作于2023年2月常量元素有钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等7种，在体内的生理功能有：1、构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙、磷和镁。2、调节细胞膜的通透性、维持正常的渗透压、酸碱平衡（酸性元素Cl、S及P；碱性元素Na、K、Mg）。3、维持神经肌肉兴奋性。4、构成酶、激素、维生素、活性蛋白质和核酸的成分，或参与酶系统的激活第5页，课件共54页，创作于2023年2月矿物质缺乏的主要因素

1、地球环境中各种元素的分布不平衡

2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物

3、食物加工过程中造成矿物质的损失

4、摄入量不足或不良饮食习惯

5、生理上有特殊营养需求的人群第6页，课件共54页，创作于2023年2月钙（Calcium）第7页，课件共54页，创作于2023年2月第8页，课件共54页，创作于2023年2月骨骼—人体的大厦的支架，钙是混凝土。

胶元蛋白是钢筋，钙磷是砂石。

钙是构成人体的重要组分，按元素排列为第五位，是人体内含量最多的无机元素，占人体重的1.5％～2.0％。钙不仅是构成机体完整性不可缺少的组成部分，并在机体各种生理和生化过程中，对维持生命起着至为重要的作用。第9页，课件共54页，创作于2023年2月

一般情况下成人体内含钙量约1200g，其中

99％是与磷形成骨盐沉积于骨骼和牙齿中，

0.5%以游离或结合形式存在于体液和软组织中，这部分钙统称为混溶钙池。血清钙的正常浓度比较恒定，平均2～5mmol／L

第10页，课件共54页，创作于2023年2月钙的生理功能P89

一是构成骨骼的核心组分，二是充当“钙库”

(1)形成和维持骨骼、牙齿的结构及组成混溶钙池

骨骼和牙齿中的钙主要起支持和保护作用，组成混溶钙池的钙可维持细胞在正常生理状态，它与镁、钾、钠等离子保持一定的比例，使组织表现适当的应激性。

第11页，课件共54页，创作于2023年2月(成骨细胞)

Osteoblasts

(破骨细胞)

Osteoclasts

BoneCa(混溶钙池）

miscibleCapool)

更新速率Children:1-2yearAdult:10-12y(2%-4%peryear,700mg/d)After40y:Cainthebonedecreasedby~1%peryear第12页，课件共54页，创作于2023年2月(2)促进体内某些酶的活动

(3)钙与细胞膜功能

钙调节细胞内信号的触发，改变细胞膜对钾、钠等阳离子的通透性。

兴奋性、节律性第13页，课件共54页，创作于2023年2月(4)钙参与神经肌肉的活动神经递质的释放、神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导、激素的分泌、细胞黏附、肌肉收缩等活动都需要钙。(5)血液的凝固：钙离子是凝血因子活化所需的成分，抽血时如果抽血管中加入抗凝剂EDTA与钙螯合，血液就无法凝固。

第14页，课件共54页，创作于2023年2月钙的缺乏症—骨骼病变P90

(1)儿童缺钙常伴随蛋白质和维生素D缺乏，可引起生长迟缓，新骨结构异常，发生佝偻病。该病多见于2岁以下婴幼儿，特别是早产儿和孪生儿。

(2)成年人膳食缺钙骨骼逐渐脱钙，可发生骨质软化，特别是随年龄增加而钙质丢失现象普遍存在，女性40岁以后，男性60岁以后都会发生。

(3)骨质疏松症妇女绝经以后由于雌激素分泌减少，骨质丢失速度加快，骨密度降低到一定程度时就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以及在很小外力下即可发生骨折。第15页，课件共54页，创作于2023年2月缺乏症

佝偻病骨质软化症

骨质疏松症

手足痉挛症

（血清钙水平降低时

可引起肌肉痉挛，

小腿抽筋、惊厥等）

第16页，课件共54页，创作于2023年2月儿童佝偻病第17页，课件共54页，创作于2023年2月第18页，课件共54页，创作于2023年2月骨质疏松症的骨骼状况与影响

停经妇女因为骨质疏松症而影响脊椎的形状与机能

正常与疏松的海绵骨对照

第19页，课件共54页，创作于2023年2月钙过量对健康的危害强化钙的食品、钙补充剂越来越多，钙过量的危害也越来越受到重视和强调。1．增加肾结石的危险性钙摄入增多，尿钙增加。草酸、蛋白质和植物纤维摄入量高，是易与钙结合形成结石的相关因子。2.奶碱综合症P903．钙和其他矿物质的相互干扰作用

(1)明显抑制铁吸收

(2)高钙膳食可降低锌的生物利用率

(3)高钙膳食对镁代谢有潜在副作用

(4)高钙对磷的影响第20页，课件共54页，创作于2023年2月供给量

不同的生理条件下对钙的需要量是不同的，如婴幼儿、儿童及青春期、孕妇、乳母等对钙的需要量增加。

WHO每天应补充400mg~500mg，

FNB认为800mg更合适，绝经期前1000mg，绝经后1500mg。第21页，课件共54页，创作于2023年2月中国营养学会提出膳食钙参考摄入量(DRIs)成人适宜摄入量(AI)

为1000mg/d，

可耐受最高摄入量(UL)

为2000mg/d。第22页，课件共54页，创作于2023年2月有利于钙吸收的因素维生素D

对促进钙吸收起有重要作用。膳食中维生素D存在的多少或机体照射太阳光充足与否，都会影响1,25(OH)2-D3的水平。从而明显影响钙的主动吸收。在膳食钙低时维生素D显得更为重要。乳糖凡能降低肠道pH或增加钙溶解度的物质，均可促进钙吸收。乳糖发酵导致pH降低或乳糖与钙合成低分子可溶性物质而促进钙吸收。某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等，可与钙形成可溶性钙盐，有利于钙吸收。第23页，课件共54页，创作于2023年2月蛋白质通常当蛋白质摄入量从缺乏到适宜水平时，钙的吸收增加，但是当蛋白质摄入量超过适宜水平时，则没有进一步的影响。抗菌素如青霉素、氯霉素和新霉素能增加钙的吸收。低磷膳食可升高钙的吸收率，如牛奶磷含量高于人奶，认为是母乳钙吸收率高于牛奶的原因。体育锻炼对促进钙吸收是重要的影响因素。

骨密度运动员＞静坐；优势侧＞另一侧，说明运动可以增加骨骼的密度和强度。日照多晒太阳可以增加体内的维生素D储存，维生素D的活性代谢产物有助于钙在肠道的吸收。第24页，课件共54页，创作于2023年2月不利于钙吸收的因素凡在肠道中能与钙形成不可溶性复合物质者谷类中的植酸植酸钙蔬菜中的草酸草酸钙菠菜、苋莱、竹笋、茶碱性磷酸盐形成不溶解的钙盐茶叶、柿子的鞣酸

膳食纤维糠醛酸残基可与钙结合，未消化的脂肪酸脂肪酸钙(钙皂)碱性药物如抗酸药、四环素、黄连素，肝素等可使胃肠道pH升高，使钙吸收降低。咖啡因对钙储留也有一定负影响。

Alcohol乙醇;thyroidhormone甲状腺素；

cortisol皮质醇；andantibiotics抗菌素；第25页，课件共54页，创作于2023年2月含钙食物：

奶与奶制品

含钙丰富，乳糖、蛋白质，吸收率也高，是理想的钙来源。牛、羊、马奶及其奶粉、乳酪、酸奶、炼乳、冰激凌。500ml鲜牛奶可补充600mg钙。肉类与禽蛋羊肉、猪脑、鸡肉、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、松花蛋、猪肉松等。水产品中小虾皮含钙特别多。牡蛎是钙的丰富来源。其次是海带、紫菜、裙带菜第26页，课件共54页，创作于2023年2月豆和豆制品

大豆制品中含有的植物性雌激素异黄酮对骨质疏松的防治有很好的作用。黄豆、毛豆、蚕豆、豆腐、豆腐干(100g可补充200mg钙)、豆腐皮等。

蔬菜、油料种子

含钙也不少。蔬菜类芹菜、油菜、胡萝卜、芝麻、香菜、雪里蕻、黑木耳、蘑菇等。水果与干果类柠檬、枇杷、苹果、黑枣、杏仁、山楂、葡萄干、南瓜子、桑椹干、花生、莲子、芡实等。第27页，课件共54页，创作于2023年2月

含钙丰富的食物

mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂奶粉酸奶435284264241247676118第28页，课件共54页，创作于2023年2月补钙应遵循原则——如何补钙？1、平衡膳食、选择富含钙的食物常吃奶类、豆类及其制品，宜在夜间补充钙质。

适当吃杂粮、注意食物中钙磷的比例。

2、科学烹调、提高钙的吸收率熬骨头汤加醋、用柠檬或醋

蔬菜焯水（菠菜、苋莱、竹笋、茭白、韭菜）牛奶加热时不要搅拌以免钙流失；3、健康的生活方式包括多运动和晒太阳。少喝咖啡、浓茶和可乐，不要吸烟、酗酒。

第29页，课件共54页，创作于2023年2月

健康骨髂的终生计划（USA）0～18

在营养均衡的饮食中，选择牛奶作为主要的饮料，积极参加体育运动及其他活动，少看电视，不要吸烟饮酒；饮用氟化水；19～25

选择牛奶作为主要饮品，如果牛奶引起不适则选择其他钙源，坚持体育运动，不要吸烟饮酒—如果已经开始的话，要戒掉；饮用氟化水。26～50

和19—25岁一样生活；女性闭经期间应该检查是否可以用合适的雌性激素代用品进行治疗；保证食物中摄人的钙达到要求：服用钙与氟的补品时谨遵医嘱。51岁以上和19～25岁一样生活，服用雌性激素与补品时要谨遵医嘱，继续尽量从食物中获取充足的钙，继续进行增加骨强度的锻炼。第30页，课件共54页，创作于2023年2月补钙制剂的科学选择补钙的误区1、补钙跟着广告走。2、仪器简单测试就能确定是否缺钙。3、必须通过吃钙保健品才能迅速补钙。4、补钙产品越贵。5、老年人单纯补钙就能防治骨质疏松症。6、儿童也必须通过服用钙保健品补钙。7、补钙首选含维生素Ｄ的产品。

通过食补增加钙摄入量。第31页，课件共54页，创作于2023年2月了解使用钙补品的风险破坏体内的铁平衡：钙抑制铁的吸收。某些人易患尿道结石与肾损伤：选择柠檬酸钙。接触污染物：一些骨粉含有砷、镉、汞、铅。维生素D中毒：血液中的钙含量过高；牛奶碱性综合症：干扰其他营养物质：钙抑制镁、磷和锌的吸收。胃肠疼痛：常见有便秘、胃肠气胀和气体过多。异常亢奋。第32页，课件共54页，创作于2023年2月

常见钙制剂①氨基酸螯合物：钙与氨基酸结合形成的化合物，这种形式有利于吸收。②抗酸剂；用来治疗胃酸过多的一种抗酸试剂，其中有一些配方含钙。③骨粒或骨粉：骨中的钙不易吸收、常混有有毒材料如砷、汞、铅和镉。④钙化合物：提纯的钙的最简单形式。碳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙、苹果酸钙以及磷酸钙。

⑤白云石：碳酸镁钙，可能含有有毒矿物质，而且不易吸收，还会妨碍其他必需矿物质。⑥牡蛎壳：一种由牡蛎壳所制成的粉末状产品，作为钙补品出售，但不能被消化系统很好地吸收。第33页，课件共54页，创作于2023年2月钙剂的选择

目前认为碳酸钙是钙剂的理想选择，钙含量高，价廉，副作用小。其中钙元素的理论含量为40%，其吸收率中等。在葡萄糖酸钙中，因有与钙相结合的大分子量有机基团存在，故通常钙含量较低，仅为9%。第34页，课件共54页，创作于2023年2月镁

成人体内约有25公克，其中约60%存在骨骼，约25%存在肌肉，血液中约有1%，其余则在其它各种组织，主要分布在细胞内，是细胞内含量第二的阳离子，仅次钾。生理功能

细胞中镁的主要形式是Mg2+，参与体内300多种生化反应。P91第35页，课件共54页，创作于2023年2月

消化与吸收:膳食中的镁在整个肠道均可吸收，主要吸收部位在空肠末端与回肠，吸收率约为30％腹泻是评价镁毒性的敏感指标第36页，课件共54页，创作于2023年2月

缺乏：P92各种食物与水中富含镁一般不易缺乏钙过高影响镁吸收（大剂量时）缺乏可导致神经肌肉亢进，神经系统表现冷漠、记忆力下降镁缺乏也会导致胰岛素抵抗和骨质疏松低镁血症对血管有潜在影响，血压升高第37页，课件共54页，创作于2023年2月

膳食中影响：1、利于吸收膳食中蛋白质、乳糖促进吸收饮水促进镁吸收维生素D促进镁吸收作用有限2、不利于吸收因素：过多磷、草酸、植酸和膳食纤维可抑制镁喝酒、咖啡影响吸收第38页，课件共54页，创作于2023年2月

需要量：成人AI：350mgUL：700mg常见食物：绿叶蔬菜富含镁，食物中糙粮第39页，课件共54页，创作于2023年2月食物来源

以100克食物为单位来比较，各色坚果类含量最丰富，水果类与肉类含量很少超过30毫克，深绿色叶菜类、豆类、鱼贝海鲜类约含30-60毫克。第40页，课件共54页，创作于2023年2月

磷是人体内含量第二位的矿物质元素，仅次于钙，成人体内大约有700公克，其中

85%存在骨骼，

1%存在血液与组织液，其余

14%存在肌肉、内脏等软组织。

磷(phosphorus)第41页，课件共54页，创作于2023年2月磷的生理功能

1、构成骨骼和牙齿的重要成分,也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。

85%-90%骨骼和牙齿中。

2、参与能量代谢

3、构成生命物质成分

4、酶的重要成分

5、调节酸碱平衡第42页，课件共54页，创作于2023年2月磷的供给量

成人磷的AI为700mg/d

钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好

UL为3500mg/d磷的食物来源

瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等第43页，课件共54页，创作于2023年2月

缺乏与过量

由于食物含磷普遍，除了完全禁食之外，几乎不可能发生缺磷的问题。高磷血症通常是因肾脏疾病无法排除过量之磷所致，补充维生素D过度、过度使用含磷的泻剂、副甲状腺素的疾病也会引发血磷过高。血磷过高会改变副甲腺素的分泌，引发非骨骼组织钙化，以肾脏最易受害，因此磷的上限摄取量为每天4000毫克。第44页，课件共54页，创作于2023年2月钾

体内含量第二多的阳离子，仅次于钙。70公斤成人体内大约有149公克的钾，主要存在各种细胞内，占98%总量。生理功能：

P94钾在水中完溶解生成K+，是细胞内液浓度最高的阳离子。与钠离子配合作用，参与骨骼肌肉的收缩、心肌电位传导与心率调节、神经讯号传导、调节血压等。细胞内多种酵素活性需要钾。血清钾的正常浓度范围是3.5-5.0mM。第45页，课件共54页，创作于2023年2月K离子的介绍体内基本上没有什么钾储存，而钾对完成细胞正常的生理功能又是必需的，因此，必须每天提供足量的钾，尤其是在哺乳期。肌肉中最多的矿物质

牛奶的矿物质成分5.7%（克/100毫升)第46页，课件共54页，创作于2023年2月食物来源与需要量：

各类生鲜食物大多含钾丰富,蔬菜和水果类每100公克食物含有200毫克以上，蕃茄或柳橙汁一杯有400毫克以上。根据生理需求估计，人体每天需要的钾量大约2000毫克，平日饮食的供应量大约2000到4000毫克。超过需求之量主要由肾脏排泄。

缺乏症P95第47页，课件共54页，创作于2023年2月

钠体内含量第三多的阳离子，次于钙和钾。70公斤成人体内大约有100公克的钠，其中65﹪存在血浆和细胞外液，其余存在骨骼。第48页，课件共54页，创作于2023年2月生理功能：P96

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