营养配餐与食谱

营养配餐与食谱第1页，课件共78页，创作于2023年2月人类生存的第一营养物2第2页，课件共78页，创作于2023年2月其二是脂类3第3页，课件共78页，创作于2023年2月三是碳水化合物4第4页，课件共78页，创作于2023年2月四是维生素5第5页，课件共78页，创作于2023年2月五是水6第6页，课件共78页，创作于2023年2月六是盐类7第7页，课件共78页，创作于2023年2月七是膳食纤维8第8页，课件共78页，创作于2023年2月营养素组合为动、植物性食物9第9页，课件共78页，创作于2023年2月中国人的饮食模式植物性食物为主动物性食物为辅食物加工不可精细10第10页，课件共78页，创作于2023年2月现代人营养现状很重要11第11页，课件共78页，创作于2023年2月一个人的健康状态更重要12第12页，课件共78页，创作于2023年2月进行必要的膳食管理或干预！13第13页，课件共78页，创作于2023年2月一、概论1、营养配餐的概念：

营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。

14第14页，课件共78页，创作于2023年2月营养配餐要具备的知识点：

1、人体结构基本知识

2、基础营养知识***

3、动、植物食物各自的营养特点

4、中国居民营养膳食指南。15第15页，课件共78页，创作于2023年2月二、营养配餐的目的和意义

1．营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。

2．可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。

3．通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。16第16页，课件共78页，创作于2023年2月中国营养学会17第17页，课件共78页，创作于2023年2月三、营养配餐的理论依据

营养配餐需要以一系列营养理论为指导。1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)

包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、

适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表、食物交换表

4、营养平衡理论*18第18页，课件共78页，创作于2023年2月

a.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例

蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。

b.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质一定的比例

保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。

c.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡

饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是1：1.5推荐的膳食指南19第19页，课件共78页，创作于2023年2月必需氨基酸必需脂肪酸赖缬异亮亮笨蛋色苏亚油酸亚麻酸花生四烯酸EPADHA20第20页，课件共78页，创作于2023年2月三、科学的膳食制度1、食物的搭配要合理成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。2、膳食制度要合理应定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。

a

、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味

在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。

b、考虑季节和市场供应情况

主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。

c、兼顾经济条件

既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。

21第21页，课件共78页，创作于2023年2月四、营养食谱的编制一、保证营养平衡

按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。各营养素之间的比例要适宜食物的搭配要合理膳食制度要合理。22第22页，课件共78页，创作于2023年2月五、营养食谱的制定方法

1、成本的核算法：

例：土豆烧牛肉：牛肉125g(38元/kg)、土豆

50g(2.9元/kg)

姜

10g(6.0元/kg)、大葱

10g(4.6元/kg)、

酱油

5g(5.0元/kg)、玉米油

10g(7.0元/kg)

算一算这盘菜要多少钱？23第23页，课件共78页，创作于2023年2月

2、标准体重的计算方法：

标准体重的计算：女性身高（身高cm-100）=体重Kg+-10%男性身高（身高cm-105）=体重Kg+-10%49岁以上者（身高cm-100）=体重Kg*0.9

24第24页，课件共78页，创作于2023年2月

BMI指数：（体质指数）

是国际上对体格评价的通用指标。是评价营养状况的最普便和最重要的方法。也是肥胖的判定方法之一。

公式=体重kg/身高m2

东方成人的标准：18.5~22.99

低于17为消瘦高于25为肥胖25第25页，课件共78页，创作于2023年2月3、配餐法：

重量配餐法能量配餐法食物交换份法

26第26页，课件共78页，创作于2023年2月重量配餐法以膳食宝塔为依据：注意性别注意季节注意成本注意配餐对象的体质特点27第27页，课件共78页，创作于2023年2月谷类一天250*-400g*

分解到一日三餐（女）早50中100晚100

中150晚50水早600ml

午300*

晚300*28第28页，课件共78页，创作于2023年2月蔬菜300g-500g**

叶类100-150g

瓜茄类50-100g

根茎类50g

菌藻类50g

豆类50g水果：因时令体质而定

29第29页，课件共78页，创作于2023年2月畜肉类及鱼虾类各50g蛋类50g蛋类在-早上畜肉在中午畜肉的种类取决于个人的生活习惯和体质。30第30页，课件共78页，创作于2023年2月奶类一般在早上和晚上。豆类及其制品在下午餐油尽量是素油早上2g中午15g下午5-10g盐：早1g

午2g

晚1g31第31页，课件共78页，创作于2023年2月

早点：谷类50g蛋25g

奶、豆200ml.蔬.果100g

中午：谷类100g

肉.鱼.50-100g蔬.果200g

下午

：谷类100g

植蛋50-100g蔬.果200g

32第32页，课件共78页，创作于2023年2月重量配餐法优点：简单易行方便直观

初学者操作缺点：只有重量，忽视了能量不够精确。33第33页，课件共78页，创作于2023年2月能量配餐法

程序：

①

计算标准体重

②确定日能量供应量

③

分配到三种产能营养素各应有的能量

④

换算成三种能量营养素的重量

⑤三餐能量及重量的适宜分配

（自己确定食材、查食物成分表、确定食部

搭配三餐、核查配餐对象的健康状况）

34第34页，课件共78页，创作于2023年2月

例：

一个客户年龄40岁身高172cm体重68Kg从事中等体力活动

①标准体重=172-105=67Kg

BMI指数=68/（1.72*1.72）=23（正常）

查表：人每日能量供给量35Kcal/Kg

②

日能量供应量=67*35=2345Kcal（2400）

日能量供应量=标准体重*单位标准体重能量

的需要量（Kcal/Kg）

35第35页，课件共78页，创作于2023年2月成年人每日能量供给量

（Kcal/Kg标准体重）

体型 体力活动量 极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦 30 35 40 40-45正常 20-25 30 35 40肥胖 15-20 20-25 30 3536第36页，课件共78页，创作于2023年2月③、计算营养素全日应提供的能量

人体三种产能营养素各应提供的能量

标准值：蛋白质2400kcal

×

15%=

360kcal脂肪2400kcal

×

25%=

600kcal碳水化合物2400kcal

×

60%=1440kcal

37第37页，课件共78页，创作于2023年2月

④、算出三种能量营养素需要量如下：

蛋白质

360kcal

÷

4kcal=

90g脂肪600kcal

÷

9kcal=

66g碳水化合物1440kcal÷4kcal

=

360g

每分子碳水化合物氧化分解可生成4kcal能量每分子蛋白质氧化分解可生成4kcal能量

每分子脂肪氧化分解可生成9kcal能量

（

能量系数的计算）

38第38页，课件共78页，创作于2023年2月

⑤、三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%

早餐：蛋白质

90g

×

30%

=

27g

脂肪66g

×

30%

=

20g碳水化合物360g

×

30%

=

108g午餐：蛋白质

90g

×

40%

=

36g

脂肪

66g

×

40%

=

26g

碳水化合物

360g

×

40%

=

144g

晚餐：蛋白质

90g

×

30%

=

27g

脂肪66g

×

30%

=

20g碳水化合物360g

×

30%

=

108g39第39页，课件共78页，创作于2023年2月计算到此为止！下来用到自己的膳食调查*素材：

①确定食材（主食、蔬菜、水果等）②确定种类（根据本人健康状况而定）③确定食部（科学搭配、平衡膳食）④正确使用食物成分表。40第40页，课件共78页，创作于2023年2月练习配餐1、一男性：高级白领身高1.78体重80Kg

①标准体重=178-105=73Kg*

BMI指数=80/（1.78*1.78）=25*

查表：人每日能量供给量30

Kcal/Kg

②

日能量供应量=73*30=2200

Kcal

41第41页，课件共78页，创作于2023年2月

蛋白质2200kcal

×

15%=

330

kcal脂肪

2200kcal

×

25%=

550kcal碳水化合物2200kcal

×

60%=1320kcal

③计算营养素全日应提供的能量42第42页，课件共78页，创作于2023年2月

④算出三种能量营养素需要量如下：

蛋白质

330kcal

÷

4kcal=

83g脂肪550kcal

÷

9kcal=

61g碳水化合物1320kcal÷4kcal

=

330g

43第43页，课件共78页，创作于2023年2月

⑤

三餐能量的适宜分配比例为：

早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%

早餐：蛋白质

83g

×

30%

=

25

脂肪61g

×

30%

=

18g

碳水化合物330g

×

30%

=

99g午餐：蛋白质

83g

×

40%

=

33g

脂肪

61g

×

40%

=

24g

碳水化合物

330g

×

40%

=

132g

晚餐：蛋白质

83g

×

30%

=

25g

脂肪61g

×

30%

=

18g碳水化合物330g

×

30%

=

99g44第44页，课件共78页，创作于2023年2月

膳食调查及健康评价结果：

经询问调查法及健康评价的体检报告：此客户身材偏胖。腰围较大，腰臀比大于0.9.体检报告中血中甘油三脂偏高，血压90/150mmHg.

①确定食材（主食：粳米、燕麦、小米、95粉）（蔬菜：芹菜、洋葱、南瓜、油菜）

②确定蛋白质种类（根据本人的爱好、民族而定）③确定食部（科学搭配、平衡膳食）④根据食物重量折算参照表：进行配餐！45第45页，课件共78页，创作于2023年2月配早餐（陕西籍）蛋白质：25g脂肪:18g碳水化合物：100g主食：小米20g红豆10g

95粉80G

小花卷2个

副食：凉拌芹菜20g+海带丝10g

+鸡蛋

植物油5g（水煮鸡蛋20g左右）盐.1g

46第46页，课件共78页，创作于2023年2月配午餐蛋白质：33g脂肪:24g碳水化合物：130g主食：面粉（馒头2个：120g）蔬菜：洋葱、菜椒、油菜、香菇、黑木耳

（洋葱30g+菜椒30g+瘦肉30g)植物油：20g

（油菜30g+香菇10g+黑木耳10g)盐：3g肉食：牛肉、猪肉

汤：西红柿、鸡蛋紫菜汤、香油1到2滴。47第47页，课件共78页，创作于2023年2月配wan餐蛋白质：25g脂肪:18g碳水化合物：100g主食：八宝粥20g、95粉80G

青菜豆腐包子2个（青菜40g)+豆腐20g

副食：蒸南瓜（酸辣土豆丝）50g

植物油：15g

盐：1-2g

48第48页，课件共78页，创作于2023年2月能量配餐法优点：科学、准确。缺点：有难度。49第49页，课件共78页，创作于2023年2月

根据膳食指南将营养素分为五大类：

①、谷类和薯类

②、动物性食物③、豆类及食品“进行交换代量表”④、蔬菜和水果P38.39.40⑤、纯能量食物

食物交换份法50第50页，课件共78页，创作于2023年2月

食品分为四个组共九类：每类食品交换份所含的食品能量相似

（一般定为90kcal）

每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。51第51页，课件共78页，创作于2023年2月各类食品交换份的营养价值组别 类别 每份能量（kcal）蛋白质脂肪碳水化合物（g）主要提供营养素谷薯组 谷薯类 25g 90 2.0 20.0 碳水、膳食纤维蔬果组 蔬菜类 500g 90 5.0 17.0 无机盐、维生素 水果类 200g 90 1.0 21.0 膳食纤维肉蛋组 大豆类 25g 90 9.0 4.0 4.0 蛋白质

奶类 160g 90 5.0 5.0 6.0 蛋白质

肉蛋类 50g 90 9.0 6.0 蛋白质供热组 硬果类 15g 90 4.0 7.0 2.0 脂肪 油脂类 10g 90 10.0 脂肪

纯糖类 20g 90 20.0 碳水化合物52第52页，课件共78页，创作于2023年2月谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）食物名称重量（克）食物名称重量（克）大米、糯米小米100烧饼140富强粉、标准粉100烙饼150玉米面、玉米糁100馒头、花卷160挂面100窝头140面条（切面）120鲜玉米（市品）750-800面包120-140饼干10053第53页，课件共78页，创作于2023年2月豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）食物名称重量（克）食物名称重量（克）大豆（黄豆）40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素干尖、素鸡、素火腿80豆粉40素什锦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蚕豆（炸、烤）50内脂豆腐（盒装）280五香豆豉、千张、豆腐丝（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、绿豆、芸豆65豆浆640-800豇豆、红小豆7054第54页，课件共78页，创作于2023年2月乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）食物名称重量（克）食物名称重量（克）鲜牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脱脂奶粉13-15奶片25蒸发淡奶50乳饮料300炼乳（罐头、甜）4055第55页，课件共78页，创作于2023年2月肉类互换表食物名称重量（克）食物名称重量（克）瘦猪肉100酱牛肉65猪肉松50牛肉干45叉烧肉80瘦羊肉100香肠85酱羊肉80大腊肠100兔肉100蛋青肠160鸡肉100大肉肠170鸡翅160小红肠170白条鸡150小泥肠180鸭肉100猪排骨160-170酱鸭100瘦牛肉100盐水鸭11056第56页，课件共78页，创作于2023年2月交换原则①调整食谱时可适当更换个别食物品种，也可同种类食物的更换，即以粮换粮、以豆换豆、以蔬菜换蔬菜、以畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉等。57第57页，课件共78页，创作于2023年2月②一般是同类食品进行交换。③在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响到平衡膳食原则。④水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。

⑤硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调用油使用量。58第58页，课件共78页，创作于2023年2月食物交换份法

优点：易行方便直观。缺点：需要熟练，容易千篇一律。59第59页，课件共78页，创作于2023年2月练习配餐2、某幼儿园大班50人，男孩25人，女孩25人

平均年龄5岁，计算其一日食谱.P1:172①查表，可知5岁儿童，每日能量推荐摄入量为男性1600kcal/d，女性1500kcal/d。②能量需要总量=（1600×25+1500×20）

/50=1550kcal/d60第60页，课件共78页，创作于2023年2月

③宏量营养素的供给比例：蛋白质占15％

脂肪占25％，碳水化合物占60％

蛋白质摄入量=1550kcal×15％/4kcal/g=58.1g脂肪摄入量=1550kcal×25％/9kcal/g=43g碳水化合物摄入量

=1550kcal×60/4kcal/g=232.5g61第61页，课件共78页，创作于2023年2月④早餐占总能量的30％，午餐占总能量的40％晚餐占总能量的30％

早餐：

能量=1550kcal×30％=465kcal

蛋白质=58.1g×30％=17.43g

脂肪=43g×30％=12.9g

碳水化合物=232.5g×30％=69.75g

午餐：

能量=1550kcal×40％=620kcal

蛋白质=58.1g×40％=23.24g

脂肪=43g×40％=17.2g

碳水化合物=232.5g×40％=93g62第62页，课件共78页，创作于2023年2月一日食谱制定5岁儿童一日食谱

早餐

小米粥小米1000g面包

面包2000g番茄炒蛋

食部：番茄2500g

鸡蛋1500g加餐

牛奶1000ml

饼干750g

63第63页，课件共78页，创作于2023年2月午餐

米饭

青菜炒豆腐

肉片炒青椒胡萝卜

粳米3500g

食部：青菜2500g

豆腐1500g

瘦猪肉1500g

青椒3500g

胡萝卜1500g加点

橘子5000g蛋糕2500g64第64页，课件共78页，创作于2023年2月晚餐

花卷

红烧带鱼

蚝油西兰花

炒莴苣丝

面粉3500g

食部：

带鱼2500g

西兰花3750g

莴苣丝2500g65第65页，课件共78页，创作于2023年2月

孕妇一日食谱

早餐米粥大米50克薄饼面粉100克葱适量酱黄豆25克牛奶220克鸡蛋35-45克午餐米饭大米150克炒青菜青菜100克荠菜肉末豆腐羹荠菜100克肉末50克豆腐100克加点心水果芦柑1个燕麦片羹30克

晚餐米饭大米125克青鱼片100克青椒100克葱姜适量水芹菜100克腿肉25克黑木耳5克

烹调用油30克、食糖20克、食盐及调味料适量66第66页，课件共78页，创作于2023年2月低胆固醇一日食谱

早餐粥粳米50克薄饼面粉100克豆腐干50克午餐米饭粳米125克红烧带鱼带鱼150克卷心菜150克炒芹菜芹菜100克

食油10克食盐2克调味料适量晚餐米饭粳米125克蘑菇炒青菜青菜150克蘑菇25克肉丝豆腐羹瘦猪肉50克豆腐125克

食油5克食盐2克

苹果125克

67第67页，课件共78页，创作于2023年2月练习

1、心脑血管疾病客户的配餐标准2、糖尿病客户的配餐标准3、骨质疏松客户的配餐标准4、慢性肝病客户的配餐标准68第68页，课件共78页，创作于2023年2月心脑血管疾病的配餐原则一、控制富含胆固醇食物的摄入量不吃动物脑、内脏以及蚌、螺、蟹黄等。

二、控制脂肪的摄入量羊油、牛油、猪油

、鸡油少吃。三、合理供给蛋白质。四、摄入必需的微量元素钾镁锌不能少。五、限制食盐的摄入*六、摄入足够的维生素*七、注意增加含膳食纤维素多的食物*

69第69页，课件共78页，创作于2023年2月计算标准体重及能量需求量1、体重、身高、体质指数2、工作性质3、体形及健康生理标准4、提供生化指标*

5、计算出每日能量需求量*6、确定食材及种类（成分表）7、配餐。70第70页，课件共78页，创作于2023年2月糖尿病的配餐原则

1、糖尿病患者的日常饮食，一定要选择多吃鱼类、牛肉保证高质量的优质蛋白。

2、蔬菜，如包心菜、苦瓜、南瓜、洋葱，菜花、四季豆都是很好的选择。

3、豆制品中的豆干、豆腐、豆浆等食品也可经常食用。71第71页，课件共78页，创作于2023年2月