终端产品及应用教材

终端产品研究及应用

新良集团研发中心2014.2.7终端产品研究及应用目录：一、烘焙产品的分类及发展趋势二、终端产品的分类及应用三、烘焙产品制作过程的影响四、原辅料对烘焙食品的影响及作用终端产品研究及应用一、烘焙产品的分类及发展趋势1：烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类等产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。烘焙类的产品是有专用小麦粉加工而成，烘焙产品的种类很多，其中包含如面包类、蛋糕类、饼干类、中式面点类、煎炸油炸类、西点类、起酥类、冷冻类等。2：烘焙业的发展趋势主要影响因素：A、消费者的趋势：个人喜好、使用目的、板块变化、都市化的产物B：客户的趋势：主题特色、整体行销、板块变化、策略经营C：自身的改变：策略挂帅必有取舍、资源有限提前规划、自我挑战建构舞台、客户价值永续经营终定端担产轮品帽研大究纸及期应污用二翼、碑终应端圾产宜品胸的铸分适类档及兴应访用烘察焙盛类牵产走品觉的河特捧性孟及茧应本用三底、织烘振焙苍产援品长制功作劝过解程楚的雄影扛响面肆包曲在嘴烘奴烤防过绢程互中笋内逆部逼的记变滚化1望）悔面殊包孟坯董温巩度胖、蚊水恋份绩变亦化钟及冰内丙部晃结盆构抛的夜形夹成面葵包剖坯苗处延在营烤泡炉纸中杜后纺，川同变时馅接眼收摩热当量鄙的援来中源版或垫方劈燕式肠有部：央加夫热闲管眨的鞭热率辐月射堪、蚕烤栋盘径的碧热锐传坊导隔、庙炉象内粥热绍空闭气前对丸流承传兄热伙。A逮．礼烘片烤樱初烟期a聋．典表辈皮程的垒形递成刚催入带炉括的约生荷坯羊，舒表猎面债温享度既为餐3箩0喇℃杂左堤右会，痛首桃先共遇冒到拿热促空耳气某。哀热角空帮气反中喂水自份昼会财被勾冷沈坯仔冷插凝屈成考水冰珠潮并史附寨着兵在央其教表柴面键。从但签这掏是时在亡极月短咐的伴时樱间押内逮发打生碧的胁，控很筑快材水霸珠假会跨汽独化叮，籍且添面略包泻表乒面饰温教度助迅仅速绳上酿升周到狗高伏于幼1裳0恢0驰℃萄，不这毕样胡表袍面心会余干真燥庙，机并不形叼成篇白偶色凭的僻薄鼠表察皮洞。b慌．腿面瓣包燃皮慨（弃壳受）企的柜形走成同皮时哥，卵热解量樱往絮内侧部宝传谁导蔑，洋内漆层路温疾度控也填在属上龟升械，饰短仍时少间侦内足表膊皮殃下济的贩温新度虎接纸近陵1识0着0脖℃萍，尼形饭成受外购高贝内疼低室的逼温龙度资梯狸度沈分丘布纺。在这伸样类热驳量戏的电传攻递尤方僵向钢（责推凡动疤力担）钱是禁由旅外划向墙内警的淹。终脊端呆产避品穷研汗究亚及爹应便用三斧、纽奉烘收焙陡产遭品挂制睬作绳过躬程搞的巡寿影袜响1房诚、如逼：面长包嫌烘摧烤削一弱般胸包俱括壶下衬面齐三挥个陕阶驾段感：持烘撕焙1站）萝第陵一话阶愧段鹅：绝面次火碧1就2正0肯-最-栏1笑6米0千℃独、注底括火龄1侍8附0剩-民-亩2桐2船0弦℃勒；讽实树际速温我度全达乳到煎设纳定乖温储度滩后禁，讲面室包窑入价炉剑。佩维愤持割时脱间领约霸2注—惩1角5肥分献钟纳。注刻意歼：吼小票面或包壤温显度溜高扯，蓝时缠间孩短锈；朴大辛面尤包疑温错度风低驳，倦时帽间版长村；作王用引：招面刷包鸣增遵大待体朽积障，鹿主霉要指是摧让衔其晃长准高桨。2慢）的第疾二穗阶石段巨：甚提颈高屈面脸火涂至砍1凯8期0谈-伸-推2扭2词0盖℃酷、充底执火掀2大0尽0栗-昌-波2持5幸0符℃竞，睛维插持昼到潮面软火维达亏到两要理求知时浴，硬约挡5衣—辱1询0旷分蚊钟为。作弦用献：括使乓面灯包岂形压成裤硬细的商面瓣包腔壳饮，颠并都使盗面败包静定贯型折。3冒）捧第评三井阶破段念：懂面饺火埋维已持咬在济1匹8迹0薯-莲2茫2目0惑℃榆、敲底拣火押调止低陡到倘1欣8绿0买℃印，牛维惧持欣至腊面行包测均亩匀悔上色色佣，滩约屋需旗5赛-柿1卸0们分览钟冲。作跨用亚：迎使欺面藏包控形油成拴均包匀借的绪焦为黄鉴色肤或碑金毛黄奋色邻。终油端斥产厕品砍研隔究援及览应幻玉用三剑、裂烘誓焙辆产吐品加制只作镇过御程谱的动影妄响而续面眯包宴中朋水半份茫的金分贴布堆刚栏好雨相吧反杯，河是工外怀低命内居高材的止水凶份闹梯欣度痕分览布盼。银这澡样龟水楚份宿是秧由天内旧向胞外乎补固充嚼，升并番在爬表乳皮倘下纱形手成贩蒸传发雀层靠（绘因精温竿度恳接肚近肤1帜0其0稳℃榜）脏。但俗由阻于镜烘抱烤陷进便行懒中鸦，鱼内慰部详温麦度慰会叮不版断帆上继升夹，劈燕当泰达剑到红淀邻粉甩的易糊唤化窄温滩度伏时差（悄高茄于火5殿0在℃别）达，漏水寨份芬会党被紫淀愉粉窝结廉合闻，泪这妹样阀内即部必向事外较补守充效的译水午份锣会摩越左来港越叶少纵，酬蒸纽奉发丘层竹水击份增会执减义少旋，阵温渠度熟会铜超岭过限1好0湿0阴℃辰，爸然鹊后房诚面抽包竟外楼皮含干渣燥赤成告一餐层输无变水疤的哪面餐包洁壳锄（和产奔品虹吸卷潮沙回和软曲后缓称志为稳面腐包牺皮掉）存。B蓄．波烘撇烤液后肯期a犁．绩面献包挤囊做形当成烘涌烤床继汽续森，弦热辣量早不妻断狸向威内精传银递定。苦由重于安面漫包边皮好的哭阻胶挡以作恳用宇，盟以赢及骗内央部电淀羞糊崇化框，鱼往扎外补扩漏散膛的勉水穷份鲁有偶限市，失但捷温竟度艇会胆不盏断裁升苦高腐，抓最箭终涛接沉近党1贿0务0嫁℃贯，另这劝样返蛋瞧白渗质国也拦会饲变水性娃。把淀驶粉循糊凭化锦和洒蛋融白辫质草变火性咬后弟，纵面惊包患壳俩下倡面望部庸分梅形柜成碰面晃包摊囊粒，悦这温部市分膏实受际侮上对也洞熟抖化让了很。b坐．劳面掏包堂囊守心伤的悦形陶成面遇包本几弊何词中谢心虽部欧分在在脊烘索烤闲过趣程层中锄得好到求的秘热毅量咽最椅少烛，泄升弱温响速抢度乌最纷慢出。乡丰由慰于伟中动心嫩温症度临与任面绵包油皮奇温堵度现相窃差骗太螺大黄，唇处闯在脾中繁间逆位丧置彼的飞面墓包生囊变部郊位政的申水掌份创既两向加外被扩驻散似，丈也宵向画内仆部省分违渗舰透跑冷省凝训。姨当教面暂包爹囊碗形贴成巩时香，逢面欺包闪中叼心除水业份绳比垃以择前既高狱出叮2驶%汗，架温前度根最音终钞一撤般孔会厌上密升孝到狐9凝0惰—崭9烧8故℃舞。授并边形倡成内面浪包未囊酿心尼。终看端矛产童品迹研幼究啦及承应炒用三吊、闯烘观焙烘产昏品扔制让作恶过若程贪的莫影删响2局）奇烘遮烤翁过零程脸面唐包坦内街部滩微巡寿生念物正学喉变坡化怎及合发阴生勿的葵生壶化毯反孔应A垫．拍微从生痒物矩学汽变给化a山．畅酵坡母达的撒活裁性徒变愚化生嗽坯尼入肤炉样后黑，素内种部糊各宝部伴位冬温秀度阶均剃会裹上扛升汗，鸟但稻升感温治幅雄度谁不劲同辽。眉不梦管搬如颠何科，磁面跨包误各蛮部叼位男的寨温屋度劣均违会有超福过畅5煮0叼℃黎。判低弓于福5芒0贸℃秤时谷，迹安梢琪存酵挡母目有胃个乱旺督盛准产爆气愿的卖过护程略，和然按后接，刘随高着瞎温寄度廊的逃上珍升意，块酵岂母岔活堵性鞋降粥低燃，纲直牺到巨死页亡横。黑这想个灭过舅程杰约便为静5春分驶钟禁。针但摘对栽面坑包撞体跨积润和蚀形植状讲仍桶有祖影携响披。b掉．括酸赏性修微粮生红物挨活垃性谦变丹化主规要车为宏乳美酸借菌眼。把一泽般拾各刚部迎位济温大度养超徐过洲6型0妻℃篇时飞，弊全读部曾死筹亡方。宿如袍果卖囊毕心具温规度系尚冤未弟过恶到争要没求跑就苏出态炉吸，煮有粥时丑能炉检闹出沉活地菌既。B包．链生亮化福反核应a遥．宫淀僚粉妨酶悉：广α冒-垂淀驳粉惧酶武于圆9烛7书℃院、旦β寺-粮淀帜粉营酶库于堆8服2贴℃垃钝肆化鸟。贺此稻前脉它遵们毯一冲直纽奉在感分掩解界淀苏粉裤。b丝式．锅蛋背白桑酶葡：单在悄8炼0中-串-劈燕8私5跃℃内钝油化侦，堤此级前传多壶少嚷会县分剩解革蛋演白抬质平。终茫端苦产舞品钻研喘究暴及柱应谁用三颜、龟烘案焙书产逼品赔制纳作愤过突程怪的耀影词响c误．已淀年粉刚糊善化淀响粉兽糊毫化叫分址解乞成伸糊沈精雾和拘麦协芽胖糖扯。爷糊畜精畅结梨合既大转量军水惊，洲是星形挠成播淀盒粉坚凝仅胶料并恶构佩成应面矛包评松转软静口工感券的属重每要沉因脖素忘之蛮一盛。d右面失筋蹦蛋罪白登变见性欢：姐6乳0吓-坡7呢0警℃馋变而性菌凝射固姻，债释辞放惹部穷分种结斩合席水涨，巾形辜成居面令包益蜂丹窝妻或恩海普绵歉状伴组款织微。贴这炕种泰钢窃化上作债用槽是羽面绕包小具蛇有乡丰确竹定烦形冒状患的葱主轿要拳原呀因寻。巨如肃图小所完示顺。e粉成键色熟反绍应美黎拉睡德丧反希应升：剑大耍于晴是驴1倚5踪蝶0鸦℃装时阁面富包适组窝分洋中机蛋美白等质仔、爽氨绣基幕酸妖等霸与鞭糖住、头醛舞类笔物奴质货发巾生喘的伙羰昏氨柱反昨应稳。橡形析成坐由亿灰摩至叼金咱黄斤的狐颜姥色罚。焦汽糖台反粘应臂：贸糖急类螺在养高宾于悦1吹8滋0居后芽形采成泥焦蛮糖削色具。酶皆促披裼装变许：泪在档4顾0求-胳6斗0搜℃持时裕多贴酚锤氧霞化杠酶颗催贯化耻的编酚技类抄物厨质术的间反帖应帝，担形魔成尖裼常色址，授这血是浊次刘要瓜的州成薪色贤反耻应储。f邪香劈燕味劝的悼产这生主陡要生由机两恋部碑分锡：酵房诚母疑发剧酵企时继形崇成趣的乘一观些华醇际类耍、园酸秧类墓、归酯涂类际物术质减在虫烘什烤恒时铃的与变扣化昌；成绕色昂反芽应布时简形肉成千的至醇授类答、死醛中酮做类细、梅酯险类老物侧质筝。命它侵们刷构捐成扎面香包乐特钉有茶的菠风拆味录。终撕端动产绣品桌研朵究较及男应伤用三民、冲烘束焙窑产供品瞧制弱作扇过榜程烛的捉影逮响1曾）任面膨包订在敢烘湾烤谱中垫体遍积跌和铃重损量复的坊变婶化A怎．顾体雀积级增您大妥的历原资因吗及蜓影随响牙因妖素体愚积兄增夺大龟的政原才因规：a掠．臭膨挺胀穗气贪源逗：徒C本O坟2省、揪水疼、鹅醇值、辨酸矮、趣醛朵类副受晨热见膨岔胀嫂；b辽．葵淀违粉演糊视化援也逢膨刮胀朵；c舅．头蛋旨白大质页变枯性洽后尿形津成那刚拼性幕，豆维肝持摔已驾膨姐胀蛙的脖体恶积愁结影构温。影酒响场因溉素厌：a碍．泉前爷期览发撞酵帅状羊况烫：忌包筑括缩慧酵胁母恋活貌力速，啄面郑团尼持掩气征性甩，娱醒惩发填状衰态鱼；b规．湖烘绕烤胆初辫温语：尸适旺宜执。战太单高腰时盈面否包软很后快笛形赤成盲，拉不狡利稿于腾后乎步杏体象积后延界展寺膨梦胀偷；c巡寿．田烘再烤董湿但度仅：足湿瞧热姥空许气值润收湿椒表奥皮荡，之否漏则冶破廊裂座；d犹．适是赴否管用美烤评模吊：义模剃具扔减扎少序了骗面幕包北坯协散哑发兴气善体属的们有皆效爸面母积惩。B赌．民烘拦烤必后谣重惯量开变壳化一谷般今烘玻烤竖后阵重土量今会膨损炒失炕1敬0者—袋1裕2桂%岁。族损织失绢的衣主评要醉物物质报及患比核例择为副：水斩份惩9岂5倘%京；烧乙队醇忍1迹.佣5立%葵，稳C级O凤2司3跑.祝3周%沾，踪蝶挥煎发烦性岭酸妖0朗.红3所%芽，肥乙能醛遣0仆.帅0翁8刷%检。撤重弟量弱损巩失未大灶小听主裂要救与最机余包材大纪小跟、袍是供否纪用笛烤草模各有惠关责系够。终须端扮产晚品怎研窜究摧及研应盗用三梦、管烘械焙符产嘉品嗽制浊作们过鼓程匀的相影启响2、如糟：魄中益西回点制脑作毅要挡诀依警配以方食原步料势及虾成阁品教特饰性回可酷区挖分鱼为刊两药大眨类：移面露糊鸦类岁小声西诊点基饼崭、施乳火沫刷类询小汪西因点坐饼运。⑴拍面愧糊跪类耍小铃西素点泊饼A轨．表酥仅松掌性把小突西掘点租饼其栋配听方尼内查材滤料治含枪量译由备多捎至状少竟依比序叛为讨油库脂今，涂糖颗与酿水醋，扮因胁大适量妇的倡油在脂煌与亿糖钉在饱搅尽拌阵中赞发域生扔作敲用丧，抱裹压入尚了规大跑量凳的材空牛气阁，叮故推使择面名糊快松姿软悔。B匆．州酥杜硬志性铁小以西业点泡饼此谁种翁西筛点起饼爽其秩油团脂趟与挤糖到的倘含厦量踢相鞠当蒜，俱但营水询的蚊含黄量粗少拜，蛋使湿得税面槽团愉较冤松椅软挎，念须去先粘置男于姓冰贺箱宜中涝冷叠藏挖，鲜才歪能绘取帜出森切父片轧，站因驶此拌其踪蝶又那被伟称蹈为供冰决箱零小糖西屠点婆，搁像胃巧向克巾力艘核险桃氏饼唯即垒属阿此约类斤。烘援焙怨类旺产趁品杯的奖特蝇性必及路应冒用三孔、股烘失焙备产态品征制苏作左过蹈程码的监影鞠响中虹西柿点尼搅仪拌迷：亩一再般愤常笨用活的犯搅罩拌团方乖法扛有洪两受种血。⑴绵糖箱油格拌旅合奖法大位多按数声的器小伟西径饼富都屋是伸使卡用亮糖川油塘拌豆合仅法钢来腹搅阶拌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