厨房炒菜间管理制度-模板

厨房炒菜间治理制度一、加工前的预备工作依据规定穿好工作服，将手清洗并消毒，穿上不易打滑的鞋。检查各使用工具如马勺、菜铲、大勺子、洗帚、抹布等。二、领料调料①工作人员应准时到调料仓库中将调料车拉到炒菜间，并检查本时间段〔上午或下午〕所需调料是否足够，假设估量可能在工作期间缺货时，则应准时到调料品仓库领足本时段所需的调料〔如盐、味精、色拉油、生粉、酱油、黄酒、醋、糖、豆瓣酱等〕，但对于在天气施。②调料车上的调料在夏天一般应两天清理一次。4-14所示。表4-14厨房领料单领料部门：

年 月 日

编号：食品原料及商食品原料及商品名称实发量计量单位需用量数量单价金额领货人核准人： 领料人： 发料人：④调料车或其他的盛器应有明显的标志，以避开混淆。⑤调料倒进盛器后，应准时将包装袋用筐等盛器装好，事后放进垃圾箱里，不得随处丢弃。原料①对于各加工处所送过来的原料应将其用菜筐〔熟食用菜盘〕等盛应的荤菜架或素菜架上。②置放时，应依据“生熟隔离”、“半成品与成品隔离”等原则，等，应检查有无异味、变质等现象，假设存在上述现象则马上实行施。③检查熟食间是否需要将隔餐的熟食送来加热烧熟，假设需要，则马上通知熟食间将其送来加工。三、翻开炉灶设备安全，以防发生火灾、煤气泄漏等事故。四、局部原料挂糊、上浆对于里脊肉片、肉丝、大排、猪肝、鱼条等原料，应事先依据不同的需要上浆、挂糊。上浆、挂糊的标准①较嫩的原料糊浆宜偏稠，较老的原料的糊浆应偏稀；经过冷冻的原料糊浆宜偏稠，颖的原料应偏稀；挂糊上浆后要马上烹制的，糊浆宜偏稠；挂糊上浆后并不马上烹制的，糊浆宜偏稀。②调制糊浆宜“先慢后快”和“先轻后重”。糊浆用水调制时，由于水分和淀粉尚未调和，黏性缺乏，因此搅拌时应先慢先轻，随着黏性渐渐增加，再加快加重。调制糊浆时要防止产生粉团。③用糊浆包裹原料时应均匀。④糊浆应搅拌均匀。作业步骤与要求505520克，盐220555～7小时后使用，快糊浆按比例现调现用。②调味品用料要合理，调味要准确，浓度要适当，色泽应符合菜肴要求。③将需要上浆的原料放置在专用盆中，对白色菜肴的上浆原料要进展漂洗，然后控干。④依据烹调菜肴要求，对不同原料所需糊浆分别进展调制，并将需要上浆的原料置于盆中抓匀。⑤需要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好后，入冷库暂存。⑥整理上浆所需调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，去除垃圾。五、原料的初步熟处理不同的性状进展熟处理〔焯水、过油、走红等〕。具体如表4-15所示。表4-15 熟处理的根本要求序号 类别 根本要求依据原料的性质把握焯水的时间：假设原料块大或质老，焯水的时间应长些；假设原料块小或质嫩，则焯水的时间应短些依据原料有无异味，分别进展焯水：假设原料有异味，则后焯水；原料没有异味，则应先焯水或在有异味的原料焯水完焯水过油走红

后，将水放掉重注满再焯水依据原料色泽的深浅，分别进展焯水：色泽深的后焯水；色泽浅的先焯水或在将色泽深的焯水完后将水放掉重注满再焯水分散下锅：挂糊、上浆或不挂糊、不上浆的小原料应分散下锅；入锅后应当划散，以防挂糊、上浆的原料粘连，并要掌握好油温，使原料受热均匀选择用油：对于需保持色泽洁白的原料应使用清油或猪油，并留意火力不宜太旺，油温不宜太高，加热时间不宜太长重复走油：对于需外表酥脆的大型整块原料，必需承受“重油”的方法，就是原料先要热油下锅后再改用小火，原料熟透后取出，待油温重上升到旺油锅后，再把原料下锅用较短时间复炸一次把握油温：把握油温是过油的关键使用小火：用水走红时，先用旺火烧沸，再改用小火加热，以便使调味汁的色泽能缓慢地浸入原料而着色涂抹均匀：用油走红时，上色的调味品必需在烹饪原料上涂抹均匀，以便使菜肴的色泽美观防止粘锅：用水走红时，锅内一般应放置篾制丝篮垫底或实行其他防止粘锅的措施，以防在加热的过程中粘连锅底而烧焦六、制作菜品厨师应依据本部门主厨或领班的安排以及该品种的性状等对局部原爆、熘、煎、贴、烹、煮、炖、焖、煨、扒、蒸、烩等方法制作出相应的菜肴，操作时应把握好火候。调味品投放的根本原则要求等，认真做好调味品的投放。①应依据原料的不同性质区分投放：如有些原料本身具有鲜美的味道〔颖的鸡、鱼、虾等〕，调味便不宜太重，以免掩盖了原料的原本风味。②适应季节的变化：随着季节的不同，顾客对菜肴口味的要求也各夏季菜肴调味宜清淡爽口；冬季菜肴调味则应浓烈醇厚。③把握调味品的特性及其使用方法：由于调味品的种类很多，在使品的投放。④生疏菜肴的风味特点：对原料进展调味时，应首先生疏不同菜肴的特点，并据此进展调味。勾芡的根本原则①勾芡时菜肴的油量不宜过多：假设油量过多则不易包裹原料，致使汤菜分别；应在菜肴将熟时勾芡，假设勾芡过早则汤汁易焦，太晚则菜肴加热的时间过长，失去嫩脆的口味。②锅中汤汁必需适量：假设汤汁过少，可沿锅边再浇适量汤汁，然后勾芡；假设汤汁过多，可用旺火收汁再勾芡。③用单纯的芡汁勾芡时必需在菜肴口味、颜色调准后进展；假设勾芡后调味，则难以入味，而且菜肴色泽也难调齐。④并不是全部的菜肴都需勾芡，如口味清爽的豆芽，质地脆嫩、易入味的黄瓜以及已参加黏性的酱、糖等调味品的红烧鲑鱼便不需勾芡。⑤大锅菜不能用勾芡的方法，而多用泼芡的方法，即用很淡薄的淀粉水，泼在将熟的菜肴上，然后马上翻拌，使芡汁附在原料上。味精的投放蒸菜①蒸菜时，应先将菜肴放在蒸锅中，再翻开蒸汽；关掉蒸汽后，翻开蒸锅盖子，待大局部蒸汽消散后，方可取出菜肴。取出菜肴时，应〔如抹布等②假设使用两层以上的蒸具〔如笼屉〕蒸制不同的菜肴时，应把汤水少的菜放在上层，汤水多的放在下层；淡色的菜放在上层，深色的菜放在下层；不易熟的放在上层，易熟的放在下层。留意事项①豆浆，四季豆，扁豆，整鸡，虾、海虾仁等水产品，肉制品和隔餐的菜肴等必需烧熟烧透。②在品尝菜肴时，应用马勺将菜肴汤汁盛于小碗中品尝或用炒勺品尝后在水龙头处用清水清洗，汤汁不得重倒入锅内。蒸汽灼伤，留意正确操作煤气灶、蒸汽锅等设备。④每种菜肴蒸好或炒好后，由传菜人员按规定操作