液态白酒生产工艺教学课件

未山生力源集液态法白酒生产工艺山东农业大学孙中涛EvaluadononlychAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL第一节液态法自酒风味的分析液态法白酒工艺的优点:机械化程度高,劳动生产率高,淀粉出酒率高,对原料适应性强,除制曲外不用辅料等优点,是白酒生产发展的方向。目前液态法白酒生产已遍及全国各地,其产量逐年增加。液态法白酒工艺的缺点:液态法白酒与固态法白酒的风味差距较大,必须进一步深入研究,逐步提高液态法白酒的质量。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL一、液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别白酒是含香味物质的高浓度酒精水溶液影响白酒风味的香味物质总含量都不超过1%。固态法白酒与液态法白酒的区别就在这不到总量1%的香味成分上Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL液态法白酒和固态法白酒在香味成分方面主要区别有四点(1)、液态法白酒中的高级醇含量较高,为固态法白酒的二倍多。其中异戊醇含量突出,异戊醇:异丁醇的比值,即所谓A/B值也较大(2)、液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的/3左右,在种类上则更少。(3)、液态法白酒中的总酸量仅为固态法的1/10左右,在种类上也少得多。有人认为这是使酒体失去平衡、饮后“上头”的原因。(4)、气相色谱剖析,液态法白酒的全部香味成分不足20种,而固态法白酒却有4050种Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL总之,液态法白酒除了异味很浓的杂醇油高于固态法白酒外,香味成分不论在数量上和种类上都低于固态法白酒。表6-1:液态法白酒与固态法白酒主要香味成分的区别单位:毫克/百毫升酒种乙酸乳酸乙酸乙酯乳酸乙酯乙醛缩醛异丁醇异戊醇液态法白酒20502101030306070-130固态法普通白酒408052030802070830207015303060固态法优质白酒401301015602019020195606020190253060Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因◆原因是多方面的,主要从发酵和蒸馏两工序进行分析。◆发酵方式不同,微生物群就不同,代谢产物也不同◆蒸馏方式不同,各成分的选出能力也不同。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL1.物质基础香味成分的形成,最根本是来自碳水化合物、蛋白质与少量芳香族化合物等物质,但其生化过程复杂,历程也较长有些物质能很快变成白酒的香味成分,这些物质称为前体物质。例如乙醇是乙酸、丁酸的前体物质,酸类与醇类是酯类的前体物质,而葡萄糖、氨基酸又是高级醇的前体物质。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL固态法白酒生产是配醅发酵,酒醅中积累了大量代谢产物,如酸类、酯类、碳基化合物等,有的是香味前体物质,有的本身就是完整的香味成分液态法白酒发酵,只有新投入的原料和清水,要使其生成香味物质,必须让微生物进行复杂的生化作用,也需时较长,这便构成两者风味的区别。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL表6-2增加界面物质、前体物质对产醋的影响单位:毫克/100亳升132酵母浹还酵母南阳酵母培养基对照加玻璃丝对照加玻璃丝对照产加玻璃丝脂产产酯酯0245310.47800100.02米曲汁121.5米曲汁加05230.760.580.678001440.023酷酸10014531001:113日.7米曲汁加03710.690.2905730025005乳酸1018410019161001001Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL2.界面效应物质的气、液、固三态间,两种不同相的接触面称为界面,在界面上生活的微生物其生长及代谢产物与在均一相中生长的有区别,这称界面效应。例如在培养微生物的液体中添加固体颗粒,因而产生液一固两相界面,其结果与没有加固体颗粒者有显著差异。液态法白酒与固态法白酒两者的发酵基质中,固体颗粒量悬殊很大,固态法的料比较疏松,其中还包含着大量气体,具有很大的气一固、液一固界面,微生物的生长与代谢产物便与在液体发酵醪中不同,以至构成了风味上的区别。E