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第七章食品的化学保藏食品化学保藏的基本概念和原理1、食品化学保藏:就是在食品生产藏和运输过程中使用化学和生物制品(食品添加剂)来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。化学制品:指成分明确,结构清楚,从化学工业中生产出来的制品化学防腐剂、生物代谢物和抗氧化剂的使用是食品化学保藏中的主要问题。二、化学保藏的原理化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生,从而达到保藏的目的它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态,属于暂时性保藏由防腐剂只能延长细菌生长滞后期,因而只有未遭细菌严重污染的食品,利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此,需在化学反应尚未发生前添加化学保藏并不能改善低质食品的品质,即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始,则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。食品变质腐败原因>微生物作用>氧化作用自溶酶的作用>可见光和紫外线等辐射线>压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化和还原反应等也同样会导致食品变质。四、食品化学保藏的优点简便经济●五、化学保藏存在的问题暂时性保藏用量大,延缓腐败变质的时间,同时带来异味>不能改善低质食品的品质环境污染和食用安全问题。第一节食品添加剂和防腐剂的使用问题基本概念:●1、食品添加剂:是一种通常添加于食品中用于改善其外观、风味、质地和耐藏性的少量无营养价值的物质。食品防腐剂:是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。因此,从抗微生物的角度出发,可更确切地将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。食品添加剂与食品配料的区别>食品配料:是公认安全的物质,无需进行毒理评价,用量比较大,一般在3%以上,如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等食品添加剂:需要经过毒理学检验,并有定的ADI值(每日允许摄入量)使用的注意事项●1、使用前的注意事项食品中使用的化学添加剂或防腐剂必须对人体无毒害必须经过足够时间的动物生理、药理和生物化学试验确定使用量应考虑的问题应对加有添加剂的食品或多种食品消费量作出充分的估计动物试验中表明生理正常现象开始出现偏差时的最低使用量对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时,保证完全适宜的极限3、使用时应注意的质量问题少量使用时就能达到防止腐败变质或改善品质的要求不会引起食品发生不可逆性的化学变化并且不致于会使食品出现异味不会和生产设备及容器等发生化学反应不允许使用食品添加剂后导致食品内营养素的大量损耗。第二节食品化学防腐剂一、食品化学防腐剂的基本概念1、食品防腐剂:是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。因此,从抗微生物的角度出发,可更确切地将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。作为抗微生物剂应该具有显著的

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