2023年厨房员工日常管理制度

Thereisnoso-calledgeniusinthisworld,andthereisnorewardfornothing.Everyglamorouspersonyouseehasmadeshockingeffortsbehindit.通用参考模板（WORD文档/A4打印/可编辑/页眉可册U）厨房员工日常治理制度厨房操作卫生制度：一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。二、鱼洗净后，无鳞、鳏和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进展操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认颖卫生后再打入大容器，不行直接打入大容器。加工完毕后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐-败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与自然冰隔离；冷面用净化水漂洗。A、全部清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必需指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；B、依据不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且全部人员都必需参与星期一的、卫生大去除；C、定人定时检查厨房常脚的清理及用具的清洁工作；五、厨房原材料购存治理；1、每日营业完毕后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进展汇总，对当天使用的原材料进展汇总，对当天所剩原材料进展汇总；2、依据汇总数据，分类列出明天所要选购原材料数量，交于选购员，并对选购回的原材料进展过秤检查，确保所选购原料的数量和质量；3、营业期间，厨师长要对全部环节进展监视，杜绝铺张，对造成铺张的人和事进展必要的处分；4、营业完毕，对所剩原材料过秤后，定人妥当保管，以免造成铺张；第一章:厨房的根本治理制度⑴按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.⑵工作服要干净,穿戴要整齐.⑶上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.⑸设备,设施由各主管负责定期检修保养.⑹选购要有打算,验收人员要认真负责.⑺留意节约，削减费用及能源掌握.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水，墙面无油渍.(9)开档要有序,当天工作必需当日完成，收档要认真干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分别，防止穿插感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)听从领导安排及完成随机性任务.其次章:菜肴出品治理制度⑴大厨应当按技术特长安排自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.(2)不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己担当，由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.(3)大厨工作量按月进展出品菜品数量统计，出品的数量与奖金安排挂钩.第三章:厨师长工作考核制度(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进展两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤状况进展汇总.(2)厨师长应当按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的工程逐个进展考核记录,每周小结,月底总汇.(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进展月底汇总,并折合成相应的分值进展累计，以作为本月奖金安排的依据.第四章:厨房违规惩罚治理制度1.一类事故(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.⑵菜品烹制有严峻的质量问题,被客人退回.(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料4)对所负责的冰柜，储存室治理不善,致使原料腐烂变质,造成严峻损失.(5)有意损坏公物与厨房设备.(6)与同事吵架，打架斗殴.(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.2.二类事故(1)上班时不穿工服(2)值班人员不按规定填写值班日志(3)因菜肴出品太慢,引起来宾投诉.(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑，杂物等,破坏公共卫生.(5)不协作领导工作,有哄骗，隐瞒行为.(6)无故脱岗10分钟以内.(7)不疼惜公共财产,违规操作,造成物品铺张.(8)工作失误,造本钱钱超标或铺张.⑼工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.(10)不按规定的工作程序进展班前预备.(n)不听从工作安排,未准时完成上级安排的工作任务.(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查觉察的问题经指明后,整改不准时或整改不彻底.(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.(14)不按规定开关灯，气，电等.对于一个月之内消灭上述事故之一者,一律进展罚款处理，由当值治理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部，月底从该员工的工资中一次性扣除，一类事故一次罚款20元，二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要赐予肯定的嘉奖.第五章:厨房卫生治理制度(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必需快速排解,否则会使厨房泥泞不堪.(3)地面,天花板，墙壁门窗要结实美观,全部孔洞缝隙应予填实密封,并保持干净，以防止蜂螂,老鼠隐身隐蔽或出入.(4)在适当的位置安装直抽油烟机，抽烟机的油垢应定期进行清理,所排解的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居.(5)工作厨台及厨柜以铝制(6)应特别留意对厨房内一些死角的清扫,避开面包屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂.(7)食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀和板工具及抹布等,必需保持清洁.(8)要保证食物的颖,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，鱼，肉类取用处理要快速，以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.(9)对于那些易腐烂的食品应贮存在OCT以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内集中及吸取冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味.(10)调味品应当以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器，血及菜肴均不得与地面或污垢接触.(H)应预备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜.万一需要隔夜去除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应常常保持干净.(12)员工在工作期间应穿戴干净的工作衣帽,工作时避开让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子.勺子等工具取用.(13)在进展厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的四周吸烟,咳嗽,大喷嚏,万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手.(14)在对厨房进展清扫后,清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所,及指定专人治理.(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许任凭悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等.第六章:厨房环境卫生管制度(1)不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内.(2)不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物.(3)对已经腐蚀的食物,不要随便扔在地上,要进展妥当处理.(4)厨师要尽量避开使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物.(5)在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应领先洗洗手,然后再进行操作.(6)不在厨房内随地吐痰.(7)随时保持工作区域内的清洁卫生.(8)厨房工作人员生病时应当马上进展医治,在病愈后才能上班.(9)厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品.(10)觉察在厨房内有苍蝇或其他虫物消灭,要马上报告,并做彻底的扑灭，消毒工作.第七章:厨房设备,餐具卫生治理制度(1)厨房设备,餐具用后要进展洗涤,并进展消毒处理.(2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致.(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应当由专人负责.(4)保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净.(5)要常常进展消毒,清理,贮存和输送设备.(6)制定设备卫生打算和各种设备洗涤操作规程，随时做好员工的卫生学问培训工作.(7)厨房全部工作人员要讲究个人的清洁卫生,要养成良好的卫生习惯.第八章:破损餐具治理制度(1)厨房治理人员要准确记录餐具的破损状况.(2)将破损的餐具集中放在专用的包装盒里.(3)消灭较严峻的损坏现象时,应准时通报经理,厨师长.(4)厨房治理人员要每月做一份厨房餐具破损报告,并上交经理.(5)厨房治理人员每月集中对破损餐具进展处理,并将处理结果报经理审核.第九章:厨房员工治理制度(1)厨房全部员工都必需按时上下班,履行签到手续迟到,早退,进入厨房必需按规定着装,佩戴工作牌，保持仪表,仪容干净,洗手后上岗工作.(2)听从上级主管的领导与工作安排,认真按规定要求完成各项工作.(3)工作时间内不得擅自串岗，离岗,看书,睡觉等,不准干私事和与工作无关的事情.⑷不得在厨房区域内追赶,嬉闹，吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情.(5)不得坐在案板及其他工作台上,不得任凭吃拿食物,不得擅自将厨房的食物交与他人.(6)对于厨房设备,不得带故障操作或将专用设备改作他用,工作人员应自觉维护保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿.(7)自觉养成良好的卫生习惯,随时保持环境卫生.(8)未经厨师长批准,不得擅自带人进入厨房.第十章:厨房值班治理制度(1)厨房治理人员应合理安排人员值班.(2)接一班人员必需提前低达工作岗位，保证准点交接一班.(3)交一班人员必需与接-班人员具体交代交接事项,并填写交接日志，方可离岗.(4)接-班人员应认真核对交接一班日志,确认并落实交一班内容.(5)值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事情.(6)值班人员应保证值班期间房内用餐，准时按规格供给其他客人需要的食物.四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内干净无灰、无螳螂、无鼠迹。废弃物准时倒入带盖桶内，当日去除。每班工作完毕后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加掩盖盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应敬重卫生包干者的劳动，用后保持干净〔冷藏室、切配间定位放置物品）。五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供给。每班工作完毕后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。烹调卫生制度：一、留意仪器颖，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供给。四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作完毕，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。食品冷藏卫生制度：一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。(7)值班人员要妥当处理食品及原料,做好清洁卫生工作.(8)值班人员下班时要关闭水电气阀,锁好柜，门,在规定时间内离岗.(9)厨房治理人员应随时检查值班交接一班工作和交接一班日志,觉察问题,当值人员必需解释清楚并合理解决.第十一章:厨房出菜治理制度(1)厨房案板切配人员，负有随时承受和核对菜单的责任.(2)配菜岗凭点菜单按规格准时，准确的进展原料的配制,并按先接单先配,紧急状况先配,特别菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制.(3)负责排菜的人员，必需按挨次进展排菜，准确准时,菜肴与餐具相符,成菜准时提示传菜员取走.(4)从承受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责.(5)全部出品的菜单都必需进展妥当保存,餐毕时交厨师长审核.(6)炉灶岗对所订菜品要准时进展烹调，对所配菜肴的规格,质量有疑问者,要准时向案板切配岗提此并妥当处理.(7)厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进展检查,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究相关人员的责任.第十二章:厨房安全治理制度(1)厨房工作人员要娴熟把握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进展操作,不得随便更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开头作业运转,操作人员不准任凭离开现场,对电器设备高温作业的岗位，作业中随时留意机器运转和油温的变化状况,觉察意外准时停顿作业，准时上报厨师长或经理,遇到故障不准随便拆卸设备,应准时报修，由专业人员进展修理.(2)对厨师使用的各种刀具要严格进展治理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随便拿刀具恫吓他人,或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随便把刀带出厨房.(3)厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随便借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责.(4)厨房的各种设备均由专人负责治理，他人不得随便乱动，定期检查厨房的各种设施设备,准时消退担忧全隐患.(5)每天下班前要逐一检查油路，阀门,气路，燃气开关，电源开关的安全状况,假设觉察问题应准时报修,严禁私自进展处理.(6)制止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作.(7)厨房假设觉察被盗现象，值班人员或觉察人员应做好现场的保护,并准时报上级进展处理,并准时帮助领导了解状况.(8)把握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,常常对电源线路进展认真检查,觉察超负荷用电及电线老化现象要准时报修,并向上级汇报.(9)一旦发生火灾,应快速拔打火警并简要说明起火位置,部门，尽量设法进展灭火,并依据火情组织引导客人进展安全撤离现场.(10)使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，酒精应放在不接触火源地方.(11)在正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁，保持畅通.(12)对于厨房的抽油烟机及管罩,要定期进展清理,在清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处,防止电器短路引起火灾.(13)热油炸开时，留意掌握油温,防止油锅着火.(14)厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种，关严各油，气阀门,无漏油，漏气现象.(15)保持工作环境的清洁,去除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进展清洁.(16)严禁员工在工作时吸烟二、食品做到先进先出先用，已变质或不颖的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工。二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、肉类食品、自加工时留意检查质量，腐-败变质食品不加工。四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。七、工作完毕做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。烧烤、冷盆间卫生制度：一、冷盆间工作人员止岗须两次更-衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必需与熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必需进展消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供给过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.四、冷盆间的各种用具必需单独使用，防止穿插感染,但凡熟食改刀匀在冷盆内进展;冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用.五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进展消毒，此时各种人员均不再进入冷盆间.点心面包间卫生制度：一、点心、面包间工作人员必需严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更-衣戴工作帽前方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进展操作，不得留长指甲。二、点心、面包间必需保持环境干净，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘干净，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。三、各种点心、面包用料保持颖，各种添加剂必需按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光滑无垢，工具摆放有序地面干净无灰。厨房环境卫生制度：厨房全体工作人员，必需严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。留意环境干净，讲究个人卫生，文明操作，制造一个良好的工作环境。一、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味二、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必需净勺，排菜须用筷子，抹布常常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次〔用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。三、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是去除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布常常搓洗，保持干净。砧墩用后准时刮京净，不留血污。废料盆准时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，寻常要保持厨房环境的干净。配菜间卫生制度：一、切配前检查原料质量，觉察腐坏变质，有毒有害的原料不切配。二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。三、盛放食品的器皿保持干净，荤素分开。四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。五、工作完毕，做好工具用具，台面及加工场所干净卫生。厨房规章制度：一、厨房员工必需准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持干净上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。二、厨房员工严禁私自换班，必需经过领班、主管同意方可换班，如有觉察违反，将赐予警告。三、厨房内严禁会客，如有违反者将赐予警告。四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意前方可休假，请事假一律无效，违反者按旷工处理。五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与效劳员打闹嘻戏，违反者