第二节 水产品加工工艺

第二节水产品加工工艺水产品是指以水产动植物为原料精加工得到的产品，通常分为冷冻制品、干制品、腌制品、灌制品、鱼糜及其制品、动物蛋白饲料、水产动物内脏制品、助剂及添加剂类、水产调味品、医药品以及其他水产品。一、水产加工原料与特性（一）水产原料的种类主要有鱼、贝类、甲壳类和藻类。海洋鱼类1700多种，淡水鱼类主要有鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等，前四种并称中国“四大家鱼”。海水贝类主要有牡蛎、贻贝等，淡水贝类主要有螺、蚌等。蟹类600多种，虾类360多种，磷虾类42种。藻类主要以27000种，以大型海藻为主。(二）水产原料的成分及特性其一般化学组成一般是水分70%~80%，粗蛋白20%左右，脂肪0.5%~30%，糖类1%以下，灰分1%~2%。1.蛋白质一般鱼肉中约含15%~22％的蛋白质，虾蟹类与鱼类大致相同，贝类的含量较低为8%~15%，且因种类、季节而异。水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量的食物。鱼贝类以肌原纤维蛋白为主，肌浆蛋白、肌质蛋白较少。水产品中必需氨基酸的种类、数量均一平衡。鱼类蛋白质有良好的营养价值，特别是赖氨酸含量特别高，因此对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品，可以通过互补作用，有效改善食物蛋白的营养。鱼类蛋白质消化率和蛋、乳相同，高于畜产肉类。2.脂肪鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质和极性脂质，或者为贮藏脂质和组织脂质。鱼贝类中的脂肪酸大都是C14~C20的脂肪酸，大致可分为饱和脂肪酸、单烯酸、不饱和脂肪酸。同一种鱼，养殖的风味往往略逊于天然的。其脂肪酸比例也有差异，这主要可能与饲喂的饵料有关。3多.浸器出票物在火鱼誉贝口类谜肌拴肉痕成伞分罢中痕，知除旗了掏蛋警白焰质洞、爷脂仅肪栏、粮高开分黑子卫糖痒类升之恭外浩，笔通惜常添将执那竭些昏水脚溶贼性贯的跌低佣分织子即成城分嘴统蛙称镜为浸证出我物。浸吧出嚼物述成追分武中寺的大典半涉是夹非秒蛋扑白预态凯氮赵化司合且物，魄其狂不梢含炭氮望的柔化残合小物和则狼为临有硬机串酸污、拆糖蹄类书等驰，币在付食笨品团中骄起吴呈威味筛作瘦用哨。鱼楚肉讽中冠含攻有1免%蜻~烤5悦%的抱浸场出虏物梢，坝软瘦体挖动塑物震肉晌中醋含培有7刺%械~甚1洽0灾%，械甲融壳规类蚁含雀有1竭0申%爸~证1称2群%。红征身罗鱼枯肉燃中进的磨浸谎出形物屋含槽量哪多壶于伐白们身乞鱼苗类雀，衫故安滋惩味淡浓甘一投些辨。浸趴出匪物衰中糊所矩含坡的册非驳蛋崖白尸态江氮服化螺合种物丙主敏要宰是孤游肺离形氨掠基证酸月、筐低竞分婚子巾肽嗓、辨核疫酸努及逮其饱相照关岭物扑质巧、绑氧辟化手三替甲把胺镜、果尿损素燃等疮；乳不很含骡氮夏的湿浸道出穴物柱主并要姿是艇有招机猪酸拍类扮和茂糖设类略。4拴.维宽生振素鱼应贝银类阻的仆维错生透素篮含摸量揪随姐鱼林种散、钢鱼辫龄海、坡渔僻场险、惩营叼养巧状央况龟、衰渔着期惧及阿鱼浙体牺部关位潮而亡异凉。维虹生杠素D与欢维绢生育素A一值样明，啄多话含务在膛肝朵脏已里盾，娃在辱沙患丁抬鱼则、洲鲣久鱼傍、岂鲐忽鱼塌等蓝红夏身稻鱼界的心肌存肉艘中廊含翻量臂多帮，痒而皮在蚂白循身蚕鱼峰肉满中植则医很胞少贫。维傲生两素E的挑含际量半随削鱼租贝描类挪种缘瑞类则而匙异理，勉每1扑0副0册g肉仪中艘平叨均0豆.抓5授~归1养.区0穗m珍g。水过溶僵性B族己维劝生露素岭常包存挠在帝于拉水挂产龙品介的翻褐跟色饰肉秋和掘肝托脏怠中怪。5海.矿子物利质主庙要刑是废磷轻、晃钠鹿、悉铁刷、切钙边等遵成摄分热，芽鱼尊类领褐龟色格肉迷中俊含厉铁虚量砌多蜂。欣鱼御贝只类窝肉某中练钙的的旅含议量衔大歉多牵高承于丧畜舞产榜动从物欠肉劈燕。淡锰亩、脆镁挎、牙锌羞、净铜屿等押微国量芬元惭素菊含浮量迹均们高葡于海畜键肉器中蚊含竟量幸。（穿三皮）邮鱼灶贝输肉鞭的嫌理惧化案特畏性1宏.物桨理婚特接性（1）驼肌则肉侧组略织闯本最身风的居特坐性肌球肉盏中唱的停硬瓦度味、辽黏兆性北、风弹桑性厕等造物纱理圣性倚质迹随择其表水晋分王含展量会、膛脂搂含蒸量详等翻重钥要刻成朝分观因幅素资而械变劣化哄。（2）接加粗工脱过机程强中而的仁物劫性宅变符化鱼生肉鼻解悄冻贺后月，飞持钥水椅力集下箩降杏，衫汁抹液面流对失朋，遥蛋倒白牵质拒变骂性状；鱼还肉罚加桐热谋时并，民失毯去假透绪明烦感淋，霞变耐为涉白斤浊拴状唱，史硬葬度堂增碧加巾；扭另虾外斑，绒鱼肥贝沟类析加盏热必后启会饮有各水廉分灾流溪失越，舌导驾致蕉质哈量倘减井轻盲。1姐.化掀学阶特催性（1）甩颜您色渠随行品闹种瓶不招同枝而篇各斜具而色凤彩哑。（2）舅气朝味刚枕出饮水悼时嘴带幸有耳极第弱兄的偷特厨殊闹香换气室，桨和恳空袍气鄙接谎触扶不寨久蜜就客会漂有浆鱼跳臭橡感竿。（3）国滋漏味鲜盏味腔的绕差慰别承是占由劲于啦肌糕苷牺酸龙、筒鸟席苷攻酸及等鼠呈鬼味劲核仗苷兽酸之以牲及帮氨简基涌酸炉的嫂数晋量蛇的矩多话少恰和越比间例旋的孔不夕同臭。进另乔外即，姐脂凭肪英含脑量惯的驱多进少仆对防于欧鱼饱肉是的楚适析口帅性忽也陵有环显井著苍影欲响嚷。二豆、膛水任产戏冻虫制截品冷彻冻态是胁水谱产洲品薯最胸常骆用神的聚保喉藏朝方韵法舍之洒一诱，破冻欲藏顶是伸将戒鱼董类恳冷馅冻诉后课在-浸1烤8碗℃以馅下碗冻未藏征的历保披藏象方栽法妄，陶常由见愁的锯有田空歉气偿冻晕藏邪、遍接踏触嘴冻向藏糟、装浸顽渍普冻柏藏溉、庸沸你腾阳液惧体听冻勇藏臭等有，暗常杠见撤的痕水豪产朽冻妖制霸品捡有骑鱼戴类查冻谋制污品鹿、朗贝引类纪冻钉制捞品蛾、医头剩足阶类雷冻腰制焰品酷、虾甲英壳脊类择冻树制链品裕等例。（耀一束）广冻燥生壶虾钻仁原居料解豆冻剥祖肉漂遥洗分梁级清掀洗装基袋冷龄冻装捆箱贮零藏检栋验1掀.工卫艺核流均程2竭.操瞒作减要宜点扶：原伴料裙选析择翅：愤品惜质陡新伤鲜政，绞虾调体柳无乳变策质唉、牺无补异真味;解撒冻轧：村用蔬水灶淋筋冲棋，帆加公快飞解毁冻即速乱度谜，类虾骂体四与雨冰杯块作分晶离衫后进停啄止狮解尾冻;剥险肉怀：陵要翁求君虾贱仁候条迫形资完箭整叛，需尾狼部灿无修损笑，副正距、绒次穴品阿分拒清晴；漂卖洗科：像除毫去龙虾贴须尸、用虾幸壳冶，菊夏幕季区用垃水赖要副加拣碎纤冰陆降凯温抖，水自温合不姨超勉过1薪0挠℃；分油级零：箱第虎一油次虹漂燃洗话后灶，魄挑胀选渠正挎、傻次乖品政，跑按沈规舞格桃分胁级尺；清面洗培：些用3捧~扛5榴°筐B乒é盐俘水年再讨次举清细洗蒙，滔温箭度购低滴于1磁0娃℃；装鄙袋煮：跟称图量荐时字要转适习当折增断加让述水别量，蚊保肆证背成贺品穴解塞冻倒后移不嚷低架于裹规妄定瘦净至重川；⑧冷所冻蔑：够冻洒盘杏要市及炕时奴速俗冻眯，环库黎温职应拦在-甘2葛3口℃以睛下即，恋冻葬品单中俯心砖温蹄度哈必批须端在1夕4犹h内镜达改到-刘1塑5追℃以涂下门；⑨装她箱拆：含冻恼结怎后秆的诸生洽虾们仁波按送规丸格呢装坝入织纸值箱欧；⑩贮术藏鸣、腥检排验浩：同装清箱馆后拍贮辨存罗在-短1训8跃℃的栗冷兵藏帮库究中洲，旧要寄有刮风脉道嫌；币做踩好冬检池验驳，我并婚做科好景产窄品助的带原较始豪记般录敌。仰产头品秀出补厂漫要遍逐牺批案进梢行尚抽深样漠检化验贱。三盈、黄鱼男糜束及纠其赶制猾品鱼撒糜圾制肺品唯的杰加讲工蝇为股低侮值待、报小槐杂得鱼雾的刊开腐发坐提佣供航了述一淋条咏可运行饮的库途较径通，禽如胀广件东省的退鱼盘圆届、浊福别建旬的辨燕缝皮从、讽鱼米面其等柳；根繁据孟加真热谈方诱法烈可附分挣为挡蒸炮煮医制煤品惜、娇焙自烤令制膛品颤、揭油饰煎舒制嫁品挑、翠油砖炸讲制享品昨、雀水盖煮灯制文品计；根们据遭形乳状甚不描同然，大有改串廊状任制丸品究、昌板马状僵制斩品践、配卷遍状横制挽品翼和怀其笨他驴形精状鞭的蜂制画品纹；依喂据情添氧加书剂玩的谋使仓用缴情淘况爸，询可甚分疲为茄无缓淀故粉曾制姐品冒、陆添各加洒淀鲜粉为制椒品梅、平添捞加桐蛋晴黄辆制清品强、罢添混加率蔬吩菜疯制疲品誓和贩其孕他辞制汽品做等诊。原豪料贿鱼前诞处丝式理洗卷涤采小肉精订滤轰（铲或片绞良碎敞）擂削溃故（塞或善斩蒙拌）调而味成敞型加斤热冷值却包渗装1宣.工拣艺搜流乘程（渗二劝）哀鱼左圆冷岂冻其鱼禽糜半丘解框冻2啊.操伙作依要脂点扎：原折料避处抖理史：守清旁洗醒去远内丹脏脆，颂清架洗荡水衔温少在1钟0奏℃以惯下;采众肉马：叮用活采截肉附机扣采趴肉六，冶通龟常肆采2～3次;漂映洗壤：振除毛去箩鱼口肉纽奉中饭的惕有精色调物咱质提、待气劳味涨、育脂诞肪薄、幅残呜余膛的获皮膨及具内波脏需碎蓄屑通、病血贸液冤、挪水蚀溶蓄性抵蛋强白其质蚀、等无化机刷盐岸类;脱冰水旬：寒将躁鱼常肉借的弃水筐分斯含复量溜控选制定在8咐0检%左乏右;精另滤厌：皇对勾于记多除脂壤、岂红许身例鱼肤类哨，牲其冠肉暑经爪漂盐洗偏、勿脱测水邀后童，斗常该用臂精钓滤愤方样法铜除拘去按杂轰质且，笋滤饮出班鱼睛肉歌的晨网乏眼艘孔纵径吓为1暂.勤5黎m茎m，1兽0载℃以号下坑；擂沸溃脏、柿调茫味腊：证先恐空沟擂谨，懒在亩加庭入砍食草盐裂继胸续但擂依溃2医0～3溪0挑m赤i兰n，染使将肌宏原得纤锻维司陆称续以溶园解纠成井粘良稠冶的叙溶柱胶哥体梯，俭然姥后缴添围加由其须他熊辅摩料膨继梦续晕擂校溃漂，阴混呼合酸均觉匀踪蝶；⑥延成派形渐：⑦加心热速：味水泳煮染采型用匙分炎段端加时热绵，赖先死加诞热骨到4顿0本℃保熊温2盏0暗m厚i奔n，其然超后甘再无升绑温遥到7值5咳℃熟走化纽奉。⑧冷遣却卫：确采买用讨水桑冷钓或贝风贤冷⑨包伙装扣：柿剔逮除协不么成戒型嫩、蜂炸手焦畜、池不盾熟敏的前不翻合著格劈燕品集再酬进柜行乏包导装牢。⑩保亡藏妄：勺采这用挡冷尚藏慈或耀冻您藏阶。四让、沾水压产迫干楚制选品叶加婚工诸水偿产州品概干震燥止会葱导逝致女蛋骑白评质若变俘性街和莲脂合肪茅氧滔化湖酸柱败女，兄严键重抬影孙响饱产笔品暂的英风欺味绘口雨感略。袖为掉了确弥车补丛这船些因缺蜜点诞，决现量已馅采侨用让轻沙干然、僵生介干稿、烫冷倍冻添干恶燥湾以搞及谈调绝味衫加赢工旷等呈方买法橡，倍以港提划高殖产迈品盯的交质控量奖，晒同滩时丘采致用御各泛种苗塑僻料乖袋毫和晒复掀合仗薄嗽膜半包飘装旨，屈大仿大猪改醋进色了漫干轿制董品寄的条商吸品毛价腔值幅。椅（慰一写）曲水绢产情干住制絮品状的禾分厅类跨水胞产唤干肝制测品静的手种游类熟很傅多女，踏按绝原陕料僻通秋常傲分古为尸鱼灯类箩干穿制貌品筒、银虾懒类董干孤制纪品璃、哲贝筹类部干僚制灵品驻、翼藻狡类抖干岭制辽品妈及鹊海霞参越等义其冠他偶类铲干每制垫品落。伴按粱加鸟工柜工耻艺厨大架致费可有分租为皱生心干园制在品现、恋煮机干测制追品鸡、疏盐涝干平制脖品推和嫩调勿味盛干城制以品崭四撞大皆类敞。1倒.生仓干膊制探品敏：者是路指活原个料烂不堂经忙盐程渍源、底调蕉味忍或蛙煮描熟竿处谁理蛛而蔑直妻接敏干株燥饼的截制鹿品绍，材多文用汇体雁型俗小脾、钩肉舞质之薄俗、疏易取于励干缩慧燥疗的顺水份产四品景，课如酱墨预鱼棚、闭鱿次鱼显、厌紫格菜额等夺。（1）生煮干吉品染的肿优远点爷：①斥在澡良矛好堤干屯燥丈条滑件业下演，妹原留料箭组酬成义、号结盒构搂性疼质秀变厕化冲较抓少着，各复馅水千性冶好届；②怪水暖溶爸性碑营如养限物益质叮流放失交少传，粮保此持旅原赖有撤品躁种拜良宾好丙风谈味鸭，掠色央泽是好舍。（2）生庆干软品骑的序缺牵点合：①原绸料淡没尸有创经上过壮盐榆渍耳、茧预咏煮各等摘预症处寒理浓，丝式其味水脱分惯含腥量绸高降，委鱼性体沾微舅生关物趴和剖组杰织妥中昏酶脏类唯仍桃有子活坐性诉；②散某孤些辛水木产邮品渗在之干勺燥邮过症程读中洞常从引雕起跪色速泽校、惯风锋味早的辟变岂化剃。（2）锦煮婆干辩制绿品截：肢是便以塞新裁鲜鉴原赢料迈经拳煮幸熟脸后豪进户行旷干滚燥哄的号制插品播，榨具哥有丙较奏好顶的引味团道吹、榨色爬泽饥，阻食董用宪方什便渴，售能瓶较碎长歼时德间伏的矩贮吹藏挑，仅如摊鱼湾干惹、冬虾华皮匙、召虾遗米示等刘。煮房诚干怕制典品导的蝇特剖点娘是秆：①薯由锋于都煮委熟快过军程渴中忙脱孩水破，地减姨少被干醋燥盾时赞间诊，浴且壮因爹加崭热滚可饲防唯止蔑在尊干匀燥妻过悦程男中均的锁腐廊败供，挤节罢约椅了脾人高工荡和愉燃闯料捞；②磁加例热齐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