食品微生物中细菌菌落总数的测定

食品微生物中细菌菌落总数的测定第1页，课件共25页，创作于2023年2月一、

目的

1、

学习并掌握食品中菌落总数测定方法和原理。

2

、了解菌落总数测定在对被样品进行卫生学评价中的意义。第2页，课件共25页，创作于2023年2月二、原理

细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数。

第3页，课件共25页，创作于2023年2月1、菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中形成的细菌菌落总数。以CFU/g（mL）来表示。一定条件包括培养基成分、培养温度和时间、pH、是否需要氧气等。第4页，课件共25页，创作于2023年2月按国家标准方法规定，即在需氧情况下，36±1℃培养48±2h，能在平板计数琼脂上生长发育的细菌菌落总数。所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。第5页，课件共25页，创作于2023年2月食品中细菌菌落总数越多，则食品含有致病菌的可能性越大，食品质量越差；菌落总数越小，则食品含有致病菌的可能性越小。须配合大肠菌群和致病菌的检验，才能对食品做出较全面的评价。第6页，课件共25页，创作于2023年2月

2、细菌总数指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1mL样品中的细菌总数来表示。第7页，课件共25页，创作于2023年2月三

、

材料

1、

食品检样

2、

培养基

平板计数培养基，无菌生理盐水或磷酸盐缓冲液

3、

其它

无菌培养皿，无菌吸管，电炉、恒温培养箱等。

第8页，课件共25页，创作于2023年2月四、

流程

1、检样2、做几个适当倍数的稀释液3、选择2~3个适宜稀释度各1mL,分别加入灭菌平皿内4、平皿内倾注15～20mL琼脂培养基，混匀

5、36±1℃培养48±2小时或（24±2）小时6、记录稀释倍数和相应的各平板菌落数量7、计算菌落总数→报告第9页，课件共25页，创作于2023年2月五、

步骤

(一)

取样、稀释和培养

1、

以无菌操作取检样25g（mL），放于225mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振荡或研磨制成1:10的均匀稀释液。固体和半固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000～10000r/min的速度处理1～2min，制成1:10的均匀稀释液。

第10页，课件共25页，创作于2023年2月

2、用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液的试管内，振摇试管或反复吹打混合均匀，制成1:100的稀释液。

第11页，课件共25页，创作于2023年2月3

、另取1mL灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1mL吸管。第12页，课件共25页，创作于2023年2月

4、根据标准要求或对污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在制作10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。同时分别取1ml稀释液（不含样品）加入两个灭菌平皿内作空白对照。

第13页，课件共25页，创作于2023年2月5

、稀释液移入平皿后，将冷却至46℃琼脂培养基注入平皿约15～20ml，并转动平皿，混合均匀。第14页，课件共25页，创作于2023年2月

6、

待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h，水产品30±1℃温箱内培养72±3h。如样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4毫升），凝固后培养。第15页，课件共25页，创作于2023年2月

（二）

菌落记录方法

做平板菌落数记录时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平皿的菌落总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数。到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0～4℃，但不要超过24h。

第16页，课件共25页，创作于2023年2月

1、

平皿菌落数的选择

选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。每一个稀释度应采用两个平皿，大于300的可记为多不可计。

第17页，课件共25页，创作于2023年2月

2、其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，则可以计算半个平板后乘以2，以代表一个平板的菌落数。第18页，课件共25页，创作于2023年2月

3、当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开计数。第19页，课件共25页，创作于2023年2月

（三）菌落总数的计算

1、若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）中菌落总数结果。第20页，课件共25页，创作于2023年2月

2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按如下公式计算：

N=∑C/（n1+0.1n2）d…………（1)

式中：

N―样品中菌落数；

∑C―平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；

nl―第一个适宜稀释度平板数；

n2―第二个适宜稀释度平板数；

d―稀释因子（第一稀释度）。第21页，课件共25页，创作于2023年2月

3、

若所有稀释度的平板菌落数均>300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数计算。第22页，课件共25页，创作于2023年2月

4、若所有稀释度平板菌落数均<30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数计算。

5、若所有稀释度平板均无菌落生长，则应按<1乘以最低稀释倍数计算。