巧克力生产工艺标准

东莞市来一口食品有限公司PAGEPAGE1标准体系LYK/DFGY-001编制审核批准版本日期2015.07.08日期日期A/O代可可脂巧克力及其制品生产工艺标准目的为了规范代可可脂巧克力及其制品生产操作流程，确定生产过程中的工艺参数，以最终保证产品质量符合国家标准要求，满足顾客的需求。范围本标准适用于公司的代可可脂巧克力及其制品内容1．工艺流程图CCP1：CCP1：原辅料验收按国家标准执行原辅料验收★↓原料预处理（化油、粉糖）原料预处理（化油、粉糖）CCP2:准确称量，添加剂添加符合GB2760CCP2:准确称量，添加剂添加符合GB2760配料★配料★↓混合混合CCP3：精磨时间，浆料细度CCP3：精磨时间，浆料细度精磨★精磨★花生等辅料添加↓花生等辅料添加保温保温AA混料（混合型）浇注↓浇注CCP5:准确称量，添加剂添加符合GB2760B糖衣配料CCP5:准确称量，添加剂添加符合GB2760B糖衣配料★（糖衣型）C涂浆料（涂层型）成型★裹糖衣干燥CCP4：注模温度，浇注温度裹糖衣干燥CCP4：注模温度，浇注温度脱模CCP6:环境温、湿度内包装★CCP6:环境温、湿度内包装★外包装↓外包装↓入库入库备注：1.“★”为关键控制点2.“A”混合型代可可脂巧克力及其制品3.“B”糖衣型代可可脂巧克力及其制品4.“C”涂层型代可可脂巧克力及其制品2.工艺流程与工艺参数2.1原辅料验收按照原辅料验收标准对原辅料进行验收，合格的入原辅料仓库贮存备用。注意点：原辅料的贮存和领用按照“先进先出”的原则。2.2原料预处理2.2.12.1.1.12.1.1.2无杂质、土块、石子等。

2.1.1.3散装油脂CBR、CBS、起酥油A保温温度：36—45℃，巧克力软馅专用油脂保温温度：33—40℃（如油脂完全液态后，罐身的保温5月～9月）可根据外界的温度视情况停顿24小时左右间歇保温）2.2.22.2.2.1预研磨：根据配方要求领取一定量的白砂糖、经粉糖机粉碎后待用。(参数：糖粉细度≤100um)

2.2.2.2代可可脂加热溶解：根据配方要求领取一定量的代可可脂放入化油缸、加热溶解，温度保持在45～50℃。（参数：a.循环水温度60—96℃b.油管保温水温度40—60℃c.蒸气压力≤2兆帕）2.2.2.3开启输油泵、将油总量的2/3输送到精磨机。

2.2.2.4根据配方要求：添加或不添加可可粉、奶粉。2.2.2.5加入粉碎后的白砂糖。

2.2.2.6启动精磨机搅拌器，原料要混合均匀。2.3配料2.3.1.按每个品种配方进行配料。注意点：按每个品种的配方量进行准确称量，并且添加剂添加的量符合GB2760的要求。2.3.2.按每个品种的投料顺序进行投料。注意点：投料前，精磨机必须先提前加热保温在452.4混合投料后开启搅拌机把原辅料搅拌均匀。注意点：必须先预放油料，后投放粉料。2.5精磨2.5.1精磨：开精磨机时，必须先加热到40～45℃时，确保筒体残余的巧克力全部溶化，才能开启主机按钮进行研磨，达到细度要求后，随机松开压力继续精炼时间：≥8小时。（参数：a.保温水温度40－60℃；b.冷却水压力≤1.2bar；c.研磨时巧克力料温:42-70℃；d.细度：巧克力类浆料≤20um(化验室检测数据),水分≤1.5%；巧克力车间现场检测：巧克力类浆料≤25um,水分≤1.5%；）。注意点：b.浆料细度达到要求后浆料温度必须升温至62℃保持10分钟左右再降温精炼；a..精磨、精炼时注意精磨机、球磨机、储存设备的排气、通风，以利于巧克力浆料中的水分、杂味得到有效挥发。2.5.2搅拌:精炼好的浆料抽至储存缸连续搅拌时间≥28小时(此期间浆料温度：40-45℃)；搅拌转速：10-15转/分钟；2.6保温、贮存2.6.1开启循环水泵，水温保持在。2.6.2精磨后浆料通过保温齿轮泵输入到保温缸，并同时启动保温缸搅拌按钮，边输入边搅拌。（参数：储存缸巧克力浆料温度：40－45℃，搅拌频次5－10分钟/2小时；2.6.3随时观察保温水温40－60℃，保持浆料温度在40－45℃2.6.3巧克力浆料（精炼后）在储存缸储存时间2.6.42.7混料（混合型代可可脂巧克力及其制品）2.7.1花生等辅料按工业配方要求添加。2.7.2在辅料添加过程中，边添加边搅拌混均浆料。（参数：保温水温40－60℃，保持浆料温度在40－45℃）2.8浇注2.8.1浇注前准备：启动主传动电机，控制变频器开关、从零位开始，慢慢调快。待确保正常运转后，将转速调到所需正常生产速度8，投入正常生产，再开始启动烘模半小时左右；

开启保温缸输出齿轮泵，使浆料循环，使1次浇注器料斗保持一定液位，进入生产准备状态。（参数：a.模具温度：32-38℃;b.环境温度：35℃以下；）2.8.2开始浇注：半小时后，分开离合器，开始第1次浇注、开启振动1，待1次浇注后的模板到达2次浇注点时，开启2次浇注，并开启振动2，冷却后，检查计量是否准确;计量精确后，保持正常1、2次浇注，直至料斗内浆料浇注完毕。注意点：a.巧克力浆用50目过滤网过滤；b.充填与模具相平，在模孔中心，充填冷冻前无漏馅现象；c.浇注计量：每Kg±10g。（参数：a.巧克力浆料温度：CBS硬脂35-42℃；软脂30-35℃；b.充填温度：CBS硬脂35-42℃、软脂30-35℃2.8.3振动排气：根据偏心块上的参考刻度调整振动幅度，硬脂（馅）：70-95,软馅：20-45,振动时间≥20s。2.9冷却、成型、脱模2.9.1冷却：传入冷却隧道进行冷却。注意点：a.产品从进入冷却隧道到成品产生过程中各相邻工序空间温差不大于8℃；b.冷却时间加缓冲时间大于40分钟；c.冷却后的巧克力表面光滑有亮度。（参数：a.冷却隧道温度：5-18℃；b.冷却时间：金币类：≥8分钟，硬馅类产品：≥10分钟，软馅类产品：≥25分钟；e.缓冲间环境温度：14±2℃，相对湿度≤55%。）2.9.2脱模：完全冷却好，自动脱离模具。注意点：a.按从下至上的顺序取模；b.脱模后产品块形端正，边缘整齐，无缺角，表面光滑、有光泽、花纹清晰，不发白或有明显手迹。2.9.3缓冲：脱完模的产品送入缓冲间。（参数：环境温度：14±2℃，相对湿度≤55%）2.10涂浆料（涂层型代可可脂巧克力及其制品）涂层机均匀地把浆料涂到产品表面。参数：a.涂层浆料温度：42—45℃；b.代可可脂巧克力含量≥25%。2.11裹糖(糖衣型代可可脂巧克力及其制品)2.11.1配料：按每个品种配方进行配料。注意点：按每个品种的配方量进行准确称量，并且添加剂添加的量符合GB2760的要求。2.11.2裹糖衣2.11.2.1裹糖衣间环境温度：15～18℃，相对湿度45～55%，巧克力浆料温度：35～38℃。2.11.2.2包衣时吹入冷风温度应不超过18℃，抛光时冷风温度则要求8～13℃，不得超过13℃。2.11.2.3包衣锅转速在24～30rpm之间，不宜太快。速度过快，芯料滚动翻转时容易产生摩擦热，导致巧克力凝结缓慢，分布不均，不易粘结在芯体表面。2.11.2.4包衣锅必须安装有可调节的风管装置，需要吹风时打开，不需要时关闭。2.11.3干燥：裹好糖衣的产品进入冷却通道进行干燥。2.12内包装（把待包装产品送入内包间进行包装）2.12.1参数：a.环境温度：18±2℃，相对湿度≤55%；b.包装机各参数应符合各自不同包装机的要求；c.包装错位≤2mm，电眼外露≤2.12.2质量要求：a.包装纸无异味、图案不清晰、位置准确、无错别字；b2.13外包装2.13.1装箱、称重、封箱：把产品按要求装入箱内，并按净含量要求进行称重，放入合格证，用胶带把称重好的产品封好箱。注意点：a.装箱人员小心混装；b.称重准确；c.封口两端长度4-7cm2.13.2打码：在封好箱的纸箱上打上相应的生产日期。2.14入库经检验合格的成品放入成品仓，并及时填写入库单。（储存条件要求：4月至10月贮存温度18-22℃，运输需用保温箱（泡沫箱）或冷藏箱，11月至次年3月当室温低于25℃时，可正常存放；干燥环境下，防挤压、曝晒、雨淋；）3.卫生3.1人员3.1.1人员自身卫生必须符合卫生要求。3.1.2人员进出车间的卫生行为必须符合卫生要求。3.1.3生产过程中人员操作必须符合卫生要求。3.2设备工器具：包装机、计量器具、锅、筐、清洁器具等必须符合卫生要求。3.3环境：车间环境必须符合生产卫生要求。4.记录4.1记录必须及时准确，不可弄虚作假；填写必须清楚，不得随意涂改。4.2记录表格：《原（物）料入库记录表》《原（物