食品的微生物污染及其预防-常见的食品细菌（食品安全课件）

常见食品细菌Commonfoodbacteria详细信息见表1-1芽孢杆菌属和梭状芽胞杆菌属Bacilus&Clostridium假单胞菌属Pseudomonas弧菌属与黄杆菌属Vibro&FlavobacteriumEnterobacteriaceae肠杆菌科各属嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属Halobacterium&Halococus乳杆菌属Lactobacilus微球菌属和葡萄球菌属Micrococus&Staphylococus常见食品细菌种类

假单胞菌属菌属特性生长条件存在食品对不同食品的作用一

假单胞菌属

假单胞菌属是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，嗜盐，最适pH值为5.0-5.2。假单胞菌属细菌是典型的腐败细菌，广泛存在于蔬菜、肉、家禽和海产品中，多见于冷冻食品。多具有分解蛋白质和脂肪的能力，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。一

微球菌属和葡萄球菌属二不运动的兼性厌氧细菌，发酵葡萄糖产酸不产气。多见于人和动物的皮肤和粘膜，有的是重要的化脓菌。模式种是金黄色葡萄球菌。葡萄球菌是最常见的化脓性球菌，是医院交叉感染的重要来源。微球菌属包括微球菌属、葡萄球菌属和动性球菌属3属。革兰氏阳性，嗜中温，微球菌属需氧。营养要求较低，故成为食品中常见菌素，可分解糖类并产生色素。此类细菌在肉、水产食品、蛋类食品上常见。芽孢杆菌属和梭状芽胞杆菌属芽孢杆菌属和梭状芽胞杆菌属为革兰氏阳性，嗜中温。前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。细菌分布较广泛，是鱼类肉类食品中常见的腐败菌。三

肠杆菌科各属

革兰氏阴性、无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，嗜中温，分解蛋白能力强，多与水产品、肉与蛋的腐败有关。其中，除志贺菌属及沙门菌属细菌外，皆为常见的食品腐败菌。

大肠杆菌是食品中最常见腐败菌，也是食品和饮水的粪便污染指示菌之一。变形菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败菌的代表；沙雷菌可使食品表面变红、变黏等。四

弧菌属与黄杆菌属

弧菌属与黄杆菌属为革兰氏阴性、需氧或兼性厌氧、主要在海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻肉制品或冷冻蔬菜的腐败有关，并可利用植物中糖类生成黄色、红色素而著称。五嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属

嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属均为革兰氏阴性，需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中仍能生长，因此多见于极咸的鱼类。可产生橙红色素。六乳杆菌属乳杆菌属经常与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性，厌氧或微需氧，主要见于乳品中。可使其腐败变质。七菌属特征生长条件常见存在食品对食品的作用假单胞菌属(Pseudomonas)革兰氏阴性，无芽孢杆菌需氧、嗜冷、嗜盐，pH5.0～5.2下发育，使pH上升，并产生各种色素蔬菜、肉、家禽和海产品中，多见于冷冻食品具有分解蛋白质和脂肪的能力，是食品腐败性细菌的代表微球菌属(Micrococcus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)革兰氏阳性嗜中温，对营养要求较低，微球菌属需氧，葡萄球菌属厌氧在肉、水产食品、蛋类食品上常见能分解食品中的糖类芽孢杆菌属(Bacillus)，梭菌属(Clostridium)革兰氏阳性嗜中温，对营养要求较低，芽孢杆菌属需氧或兼性厌氧，梭菌属厌氧鱼类肉类食品中常见为鱼类食品的腐败菌肠杆菌科(Enterobacteriaceae)各属革兰氏阴性、无芽孢杆菌嗜中温，需氧或兼性厌氧多与水产品、肉与蛋的腐败有关分解蛋白能力强，分解糖、产酸、产胺，使水产品、肉、蛋类腐败，引起某些食品表面变红、变黏弧菌属(Vibrio)黄杆菌属(Flavobacterium)革兰氏阴性需氧或兼性厌氧，海水、淡水或5%食盐水中生长在鱼类及水产品中多见黄杆菌属与冷冻肉制品或冷冻蔬菜的腐败有关，并可利用植物中糖类生成黄色、红色素而著称。嗜盐杆菌(Halobacterium)嗜盐球菌(Halococcus)革兰氏阴性需氧，、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中仍能生长多见于极咸的鱼类产生橙红色色素乳杆菌属(Lactobacillus)革兰氏阳性需氧或微需氧多见于乳品中经常与乳酸菌同时出现，主要在乳制品中使其产酸表1-1

常见食品细菌特性归类12本课小结常见食品细菌种类

芽孢杆菌属和梭状芽胞杆菌属