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精品文档-下载后可编辑减盐增美味的烹调秘诀都说“好厨师一把盐”,美食往往也意味着盐分的增加,这对高血压患者、心血管患者和肾功能受损的患者来说,都是极为不利的。即便是健康的人,如果盐吃多了,也不利于健康。
盐的成分是氯化钠,而钠是人体的重要必需元素。它可以帮助调节人体水分平衡和酸碱平衡,还能影响血压和神经、肌肉的兴奋性。但是,人体每天所需的钠并不太多,过多的钠不仅会增加肾脏的负担,还可能提高血压,增加钙等其他矿物质的排泄等。肥胖、糖尿病和骨质疏松者的膳食,都要求控制膳食中的盐分。对女士来说,吃过多的盐还容易加剧水肿、黑眼圈、头痛和经前期不适等问题。
按世界卫生组织的建议,健康成年人每人每日食盐摄入量不超过5克,而我国的每人日均摄盐量超过12克,有些地方甚至高达20克。
少放盐,少放咸味调味品,菜能好吃吗?其实解决这个问题并不难,只要注意食物的烹调方法和调味方式,就可以在获得美味的同时保证健康饮食。
方法一:晚放盐胜过早放盐
烹调时若要达到同样的咸昧,晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。原来,人体味蕾上有咸味感受器,它与食物表面附着的钠离子发生作用,才能感知到成味。如果晚些放盐,或者少放些盐,起锅前加少量酱油增味,盐分尚未深入到食物内部,但舌头上照样感觉到成味。如此,就可以在同样的咸度下减少盐的用量。如果较早放盐,则盐分已经深入食物内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分,于健康不利。
方法二:多放醋,少放糖。适当加鲜香
食品中的味道之间有着奇妙的相互作用。比如说,少量的盐可以突出大量糖的甜味,而放一勺糖却会减轻菜的咸味。所以,需要控制盐分的人,最好能避免吃放糖的菜肴,包括糖醋菜和甜咸菜,也要少吃蜜饯类小吃,因为这样做必然会无形中增加盐的摄入。
反之,酸味却可以强化咸味,多放醋就感觉不到咸味太淡。因此经常在菜里面放点醋可以减少盐的用量。做菜时加些番茄酱、柠檬汁,也有同样的效果。菜肴里多一点酸味,不仅可以让疲惫的味蕾为之一振,还能促进消化、提高食欲,并增加矿物质的吸收率,减少维生素的损失,可以说是一举多得。
咸味不足的食物往往淡而无味。此时,如果加点辣椒、花椒、葱、姜、蒜之类香辛料炝锅,再适当放些鲜味调味品,便可以使比较淡的菜肴变得更好吃一些。表面上撒一点芝麻、碎花生,或者加一点芝麻酱、花生酱、蒜泥、芥末汁、番茄酱等,会使食物更为可口。
方法三:限制含盐食品配料
其实,除了盐和酱油之外,很多调味品和食品配料中都含有盐分。例如,鸡精当中含有食盐,味精也是一种钠盐。如果使用它们,需要适当减少加盐量。
同时,各种酱类调味品含盐量都高,如甜面酱、豆瓣酱、黄酱、各种香辣酱和加饭酱。例如,黄酱当中的含盐量高达12%~15‰甜面酱含盐量也达6%~7%。假如烹调菜肴时使用这些调味品,就要相应减少食盐的量,甚至不放食盐。
此外,豆豉、海鲜汁、虾皮、海米、淡菜、火腿、香肠等配料,含盐量也很高,调味时要十分小心,先仔细品尝之后,再决定要加多少食盐。
方法四:常有淡味菜肴
某些菜肴并不需要咸味,却仍然新鲜美味。例如,一块蒸南瓜或蒸甘薯,一盘生黄瓜条,一份番茄块……只要这些菜肴与浓味菜肴搭配食用,一样给人以鲜美的味感,并有利于健康。
也有一些菜肴只需要极淡的调味,即可表达时尚健康的特质。例如,一份嫩嫩的煎鸡蛋,只需要挤上一点柠檬汁,再加几滴酱油,便美味可口。至于一些海鲜和活鱼,清蒸之后,只需用醋、料酒、青芥和少量酱油蘸食,味道就很好。
方法五:使用低钠调味品
使用低钠盐,是家庭中减少摄盐量的最简单方法。
在目前的调味品中,低盐品种已经相当丰富。低盐酱油、低盐酱、低盐咸菜
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