三大供能物质教学课件

第三章

饮食营养与健康史记、汉书曾载有“民以食为天”的说法。唐代王冰在注释《黄帝内经素问》中，用“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”来描述各类食物在膳食中应占的地位。

7/26/20231第一节营养素和热能食物（food）：是提供给生物体热能和营养物质的重要载体。营养素（nutrients）：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质。食物中具有营养功能的物质。7/26/20232营养（nutrition）指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。7/26/20233营养素功能参与机体组织、细胞的构成，以满足生长发育及组织修复的需要。这是蛋白质的主要功能。供给机体基础代谢、活动和生产劳动所需的热量。作为调节生理功能的物质基础，维持和调节正常的生理功能。7/26/20234人体需要的营养素蛋白质（protein）脂类（lipids）碳水化合物（carbohydrate）（膳食纤维）无机盐和微量元素（mineralµelement）维生素（vitamin）水7/26/202351.宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)营养素分类7/26/20236维生素(vitamins)矿物质(minerals)&微量元素(traceelements)微量营养素(micro-nutrients)7/26/20237一、蛋白质7/26/202381构成人体组织

血红蛋白的运载作用，

肌纤凝蛋白的收缩作用，

胶原蛋白的支架作用等蛋白质生理作用7/26/202392构成体内各种重要物质抗体的免疫作用酶的催化作用激素的生理调节作用3供给热能1克蛋白质在体内约产生16.7KJ(4.0kcal)热能。7/26/2023101.蛋白质含量

化学测定含氮量X6.25

查食物成分表：每500g食物含蛋白质：谷类40g豆类150g

蔬菜5～10g肉类80g

蛋类60g鱼类50～60g食物蛋白质营养价值的评价指标7/26/202311食物蛋白质可被消化酶分解的程度。奶类为97％肉类为92％～94％蛋类为98％米饭为82％面包为79％马铃薯为74％玉米面窝头66％2.蛋白质消化率7/26/202312

蛋白质表观消化率=(摄入氮-粪氮)/摄入氮X100%蛋白质真消化率=[摄入氮-(粪氮－肠道代谢废物氮)]/摄入氮X100%7/26/202313摄入氮未吸收氮吸收氮粪内源氮粪氮7/26/202314蛋白质吸收后在体内被利用的程度蛋白质生物价＝（氮储留量/氮吸收量）X100

生物价高表明食物中氨基酸主要用来合成人体蛋白。3、蛋白质生物价

(biologicalvalue,BV)7/26/202315

氮的储留量＝食物含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)－(尿氮－尿内源氮)氮的吸收量＝食物中含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)*(尿内源氮是机体不摄蛋白质时，尿中所含有的氮，来自组织蛋白质分解。)7/26/202316吸收氮储留氮未储留氮尿内源氮尿氮7/26/202317

必需氨基酸:（essentialaminoacids,EAA)

必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.氨基酸分类7/26/202318成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种:+组氨酸7/26/202319非必需氨基酸(non-essentialfattyacids,NEAA)

可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。7/26/202320条件必需氨基酸酪氨酸（NEAA)－苯丙氨酸（EAA）胱氨酸（NEAA）－蛋氨酸（EAA)7/26/202321 3.氨基酸模式(aminoacidpattern)是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。7/26/202322几种食物和人体蛋白质氨基酸模式必需氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.07/26/202323 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。7/26/202324粮谷类第一LAA为赖氨酸大豆类第一LAA为蛋氨酸7/26/202325蛋白质分类按所含必需氨基酸的种类和比值：完全蛋白质（优质蛋白质）EAA种类齐全，比例适宜。半完全蛋白质EAA含限制性氨基酸不完全蛋白质缺乏数种EAA7/26/202326 4.蛋白质的互补作用(complementaryactionofprotein)：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（表1-1-4）。7/26/202327由于各种食物蛋白质中必需氨基酸组成及含量比值不同，人们往往将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合食用相互取长补短，以提高其生物学价值。蛋白质互补作用7/26/202328正常情况下，成人应保持氮平衡。摄入氮＝尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮B=I-(U+F+S)氮平衡7/26/202329正氮平衡：

摄入氮>排出氮儿童、孕妇、康复病人负氮平衡：摄入氮<排出氮饥饿、患病时，蛋白质合成低，分解增加。7/26/202330

血清蛋白降低

(hyponatraemia)

低蛋白水肿（edema)

抗体生成减少，易感染组织修复能力下降生长发育迟缓人体蛋白质缺乏表现7/26/202331五、蛋白质营养失调 1.蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消瘦。7/26/202332蛋白质营养不良左童：2.5岁中童：5.5岁右童：4.5岁7/26/202333Kwashiorkor7/26/2023347/26/202335蛋白质营养不良7/26/202336过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿7/26/202337阜阳奶粉事件

2019年5月，安徽省阜阳市对当地2019年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。7/26/2023387/26/2023397/26/202340 国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。7/26/202341 经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(自治区、直辖市)的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县(市)、区的奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村的小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场。7/26/202342 2.蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。7/26/202343

占总能量的10－15％优质蛋白占30％同时供给充足热能。蛋白质供给量：7/26/202344二、脂类7/26/202345定义：油(oils)、脂肪(fats)和类脂(lipoids)的总称。油脂:油和脂肪，它们都是中性甘油酯类脂:磷脂、糖脂和固醇类等。脂类的种类7/26/202346一分子甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)组成的酯（甘油三酯）(1)

脂肪酸的基本构成为：

CH3[CH2]nCOOH，1.

脂肪7/26/2023471.按饱和度

饱和脂肪酸(saturatedfattyAcids,SFA)

单不饱和脂肪酸（MUFA）

多不饱和脂肪酸（PUFA）（2）脂肪酸的分类：7/26/202348

短链脂肪酸，SCFA：2-6碳中链脂肪酸，MCFA：8-10碳长链脂肪酸，LCFA：12碳以上长链多不饱和脂肪酸，LCPUF花生四烯酸：AA，22碳6烯酸：DHA2.按碳链长度7/26/202349必需脂肪酸（EFA）：非必需脂肪酸（NEFA）：3.营养学7/26/202350脂肪的生理功能1、构成组织细胞：动脂与定脂2、EFA来源供应能量与储存能量(39.7KJ/gor9.0kcal/g)3、促进脂溶性维生素吸收4、维持体温，保护脏器5、改善食物感官，饱腹作用6、提供必需脂肪酸

7/26/202351必需脂肪酸（EFA）人体不能合成，必须由膳食提供的多不饱和脂肪酸。

亚油酸、亚麻酸7/26/202352必需脂肪酸的功能是线粒体和细胞膜的重要组成成分；能降低血脂含量，与胆固醇代谢有关；合成前列腺素，与动物精子的形成有关；对X线引起的皮肤损伤有保护作用；促进生长发育，提高智力、视力。7/26/202353必需脂肪酸的来源7/26/202354食物脂肪的营养价值消化率必需脂肪酸含量油脂存放中的稳定性脂溶性维生素的含量7/26/202355摄入不足---皮肤干燥、脱发、影响生长发育；

摄入过多---肥胖

慢性退行性疾病

某些肿瘤：乳腺癌、直肠癌等与脂肪有关的疾病7/26/202356

1.动物性来源－蛋黄、肉类、鱼肝油、骨髓,含饱和脂肪酸较多2.植物性来源－油料作物含不饱和脂肪酸较多3.含胆固醇丰富的食物－动物内脏、蛋黄

脂肪的食物来源7/26/202357

占总热能的比例：成人20-25%

儿童25-30%

一岁以内儿童30-45%不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)=1-2

胆固醇＜300mg/d供给量7/26/202358食用油：什么是1∶1∶1“1∶1∶1”的比例来自于世界卫生组织、世界粮农组织和中国营养学会等权威机构的研究结果，即当人体饮食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸达到1∶1∶1的比例时，就能确保营养均衡。2019年7月，金龙鱼推出了第二代调和油，由精炼菜籽油、大豆油、玉米胚芽油、葵花子油、花生油、芝麻油、亚麻籽油、红花籽油等8种油品调和而成，随即抛出了“1∶1∶1”的宣传口号，称“新一代调和油巧妙结合了中国人饮食的实际情况，使人体对饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄入量达到1∶1∶1的最佳比例，能确保营养均衡。”针对“1∶1∶1”，中国粮油学会专家近日作出了毫不留情的批判：“目前国内外市场上没有任何单一食用油或者食用调和油的成分能达到1∶1∶1的均衡营养比例。凡是符合国家食用油标准的产品，均在健康、安全和营养的范围内。”“如果油脂真的达到1∶1∶1，外观会呈现粘稠状，甚至根本无法流动。”中国粮油学会油脂专业分会另一位专家表示。

7/26/202359其实早在两年前，在全国各地就屡屡发生消费者对“1∶1∶1”质疑的事件。2019年中秋节前夕，南京一位有“另类王海”之称的消费者杨鸿，在对当地一些商场、超市的调查中，发现“金龙鱼”第二代调和油存在着宣传上的“文字游戏”，误导了不明真相的消费者。无独有偶，2019中秋前夕，北京消费者吴某也站了出来，将批判的矛盾直指“1∶1∶1”。吴某说，他从电视广告、商场的招贴广告和产品的外包装上得知，金龙鱼第二代调和油“符合三大权威机构所提出的健康理论”，于是在北京家乐福超市购买了一桶5升装金龙鱼第二代调和油，但他发现，金龙鱼第二代调和油在醒目的“1∶1∶1膳食脂肪酸的完美比例”的产品标签下，具体的产品营养成分表却显示三者的比例是“12∶44∶44”。面对质疑声四起，金龙鱼方面解释：“广告中所出现的1∶1∶1指的是人体每日膳食应摄入的脂肪酸比例，由于人体所摄入的饱和脂肪酸来源除了调和油之外，还有肉类等食物，因此广告中所说的1∶1∶1并不是金龙鱼调和油的脂肪酸比例，以金龙鱼调和油的12∶44∶44比例，再加入正常摄入的肉类等食物所包含的饱和脂肪酸后的比例，就正好是1∶1∶1。”7/26/202360

三、

碳水化合物7/26/202361

又名糖类或醣，是人体能量的主要来源(16.7KJ/gor4kCal/g)。是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。7/26/202362(一)单糖：葡萄糖、果糖(二)

双糖及低聚糖类：蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、麦芽糖、海藻糖、蜜三糖（棉子糖).(三)多糖：淀粉、糖原，纤维素与果胶等。碳水化合物的分类7/26/202363生理功能供给热能是构成机体组织的重要物质是维持心脏和神经系统正常活动不可缺少的物质保肝解毒作用抗生酮作用节约蛋白质的作用7/26/202364碳水化合物与疾病不足：热能缺乏，出现消瘦，生长缓慢，低血糖，头晕，无力，甚至休克。过量：肥胖，血脂升高。7/26/202365占总热能供量的60％～65％。精制糖占总热能供量的10％以下主要来源是谷类和根茎食品。碳水化合物的供给量和来源7/26/202366定义：指食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质。膳食纤维7/26/202367种类：

纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。7/26/2023681）增强肠道功能，防癌作用2）控制体重，减肥3）降低血糖4）降低血胆固醇5)

降低龋齿和牙周病的发病率6)减少有害物