魅力十足的中原饮食文化课件

第十七讲：魅力十足的中原饮食文化主讲人：李秋芳一、中原饮食文化简史二、中原饮食文化的地理原料三、豫菜种类、特点及代表菜肴四、河南特色风味小吃主要内容：

河南又称中原，是中国农耕文化和饮食文化的发祥地。河南菜历史悠久，擅长扒溜爆炸烧，素油低盐，调味适中，鲜香清淡，色形典雅，对中国饮食文化影响巨大。河南菜的烹饪方法现在大部分已泛中国化了，多为其它地方菜吸收利用，成为它们繁荣发展的基础。中原饮食文化历史悠久，渊源于史前裴里岗文化和仰韶文化，孕育萌芽于夏商，渐渐发展于周汉魏晋隋唐，基本形成于北宋，泛中国化于明清，近年又稍有创新。一、中原饮食文化简史1.中原饮食文化的渊源

在距今8000年前的新郑裴里岗文化和距今7000～5000年的仰韶文化时期，河南居民就开始过着农耕定居生活了。他们种植粟、稷，饲养狗、猪、黄牛和鸡，使用陶釜、陶鼎、陶鬲烹饪食物，揭开了河南菜烹饪的序幕。2.中原饮食文化的孕育、萌芽

夏商是河南菜的孕育萌芽时期。《左传·昭公四年》载：“夏启有钧台（今河南禹州）之享”。《礼记·王制》载：“凡养老，有虞氏以燕礼，夏后氏以飨礼，殷人以食礼……”。

被世人尊为“烹调之圣”的商代著名宰相伊尹生于河南的伊水之滨。《史记·殷本纪》载，殷末纣王在国都安阳附近的沙丘，“以酒为池，悬肉为林，……为长夜之饮”。一、中原饮食文化简史3.中原饮食文化的逐渐发展

周汉魏晋隋唐是河南菜的渐渐发展时期。据王仁湘先生根据《周礼》统计，周代食官有膳夫、庖人、内饔、外饔等20余种，共计2294人。他们共同负责周王室几个主要成员如王、后、夫人、世子的膳食和祭祀供品。东周宫廷烹制的“八珍”对后世颇有影响。密县汉墓壁画“庖厨图”、“宴饮百戏图”，南阳汉代画像石刻“舞乐宴食”、“鼓舞宴餐”，都反映出汉唐时的河南饮食已相当精致了。一、中原饮食文化简史庖厨图一、中原饮食文化简史宴饮百戏图一、中原饮食文化简史4.中原饮食文化的新发展

《东京梦华录》序中称“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”。据《东京梦华录》记载：“东华门外，井市最盛，盖禁中买卖在此，凡饭食、时新花果、鱼虾鳖蟹、鹑兔脯腊……无非天下之奇。其品味若数十分，客要一二十味下酒，随索目下便有之。”

豫菜菜系在这一朝代开始形成。5.中原饮食文化的泛中国化

宋代以后，河南菜进入泛中国化时期。美国学者尤金·N·安德森在《中国食物》中谈到：“讲技能，下功夫是河南烹调法的特点，河南烹调法几乎没有突出的地方菜肴（主要因为它最好的菜肴已泛中国化了）。”一、中原饮食文化简史

鲁迅先生，曾在北京居住近十五年，在上海居住十个年头。从《鲁迅日记》上看他在北京去过的餐室，饭馆有五十余家，其中去豫菜馆的次数占较大比重。住上海时，常去梁园致美楼豫菜馆宴请亲朋。鲁迅爱吃豫菜中的“酸辣肚丝汤”、“炸核桃腰”、“糖醋软熘鲤鱼焙面”和“三鲜铁锅烤蛋”。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中用大量篇幅谈到豫菜，他特别欣赏豫菜中黄河鲤鱼菜，他说“能于餐馆业独树一帜”；说“糖醋鲤鱼”“依稀透明鲜美无比”；“两做鱼”“有独到之处”；说“瓦块鱼”是“鲤鱼菜中一绝，看那形色就会令人馋涎欲滴”，对“铁锅蛋”“记忆犹新”等。

二、中原饮食文化的地理原料

地形的多样性、气候的差异性，使适合不同地形、气候的许多动植物品种在河南都有分布。如淮阳黄花菜、商丘胡芹、永城辣椒、扶沟莴苣、怀庆山药、焦作香椿、卢氏、栾川木耳、孟县蔓菁、南阳老姜、鲁山黄姜、中牟大蒜、新郑小枣、西峡猕猴桃、唐河枸桔、确山板栗、灵宝苹果、宜阳大杏、博爱柿子、洛阳樱桃、河阴石榴等闻名省内外。河南养殖的畜禽品种很多，猪、羊、牛、鸡、鸭等的产量都很大。固始三黄鸡、泌阳驴、南阳黄牛、淮南猪、淮南麻鸭、豫西脂羊等很受烹饪界欢迎。鱼类有黄河鲤鱼、淇河鲫鱼、卫源白鳝、罗山黄鳝、伊河鲂鱼、淮南元鱼。

河南地处东西南北交通要冲。东方的海味、南方的果茶、西方的山珍、北方的牛羊等在河南市场上都可买到，这就增加了河南食物的多样性，再加上历史悠久的酿造品和豆制品等，使河南菜具备了丰富的主料、副料和调料，为河南菜的繁荣发展奠定了基础。二、中原饮食文化的地理原料

南阳黄牛：产于河南省南防市的唐、白河流域的广大平原地区，是我国著名的役肉兼用型品种。二、中原饮食文化的地理原料

泌阳驴：是我国优良的中型驴种之一。它的役用性能强，且持久，公驴一般挽力在二百公斤以上，母驴为一百八十公斤左右。二、中原饮食文化的地理原料槐山羊：是项城著名的地方优良品种。多瘦肉少脂肪，不肥不腻，膳味小，煮汤烹调适口，以槐山羊肉制成的熏羊肉、羊肉串，是项城远近闻名的美食珍品。二、中原饮食文化的地理原料

正阳鸡三黄鸡：这种鸡是以嘴、腿、毛三部俱黄、且在正阳县分布广、数量多、品种优而得名“正阳三黄鸡”。正阳三黄鸡产蛋能力强，且蛋大质优。肉质细嫩香纯，是正阳三黄鸡的又一优良特性。二、中原饮食文化的地理原料开封特产：黄河鲤鱼二、中原饮食文化的地理原料

淇河鲫鱼：是“淇河三珍”之一，其背色浅褐，腹部银白，脊背宽厚，体型丰满，又称“双背鲫鱼”，其骨刺细少，肉肥厚，质细嫩，味道鲜美，为历代供品。二、中原饮食文化的地理原料

信阳甲鱼：又称团鱼、元鱼、鳖，为信阳著名特产之一，其肉细嫩鲜美，肥而不腻，富有营养，为蜚声中外的席上珍品。甲鱼之甲性寒，味咸，有滋阴除热、消结软坚之功能，主治阴虚劳热骨蒸、具有极高的经济价值。二、中原饮食文化的地理原料开封大米：历史悠久，以粒大、光滑、色泽透明、味香汤浓、营养丰富、筋而不硬，软而不粘而驰名省内外，深受群众欢迎。“开封大米白似玉，籽粒饱满发光色，蒸饭香甜味道美，熬汤汁粘分外鲜。”二、中原饮食文化的地理原料尉氏青豆：又称尉青豆，简称尉青。种植历史悠久，弛名中外，是久负盛名的农特产品。它的用途广，可作烹饪配料，并可用于制作豆腐、豆酱、豆芽、腐竹、罐头、豆腐皮、豆腐脑、豆腐干和榨油等。二、中原饮食文化的地理原料开封花生：是开封的名优产品，它始于明万历年间，至今已有300多年的历史。这里的花生产量高，质量好，以致使开封成为九州驰名的“花生王国”。开封花生具有籽饱、果长、皮薄、味香、出油率高等优点。二、中原饮食文化的地理原料

南阳花生：常年种植面积200万亩以上，总产30万吨左右。全市13个县市区均有种植，其中桐柏、南召、方城、邓州4县市种植面积较大，均在25万亩以上，唐河、新野、镇平、内乡种植面积15万亩左右。二、中原饮食文化的地理原料汝南芝麻：品质优良，含油量在52-57%之间，在全国居于高位；其出油率之高，达50%以上。芝麻出口也成为驻马店市的主营商品。二、中原饮食文化的地理原料南阳芝麻：传统的油料作物，常年种植面积70万亩左右，集中分布在唐河、淅川、邓州、社旗、方城、镇平等五县市，面积约占全国的十分之一，全省的四分之一。二、中原饮食文化的地理原料济源马村梨：含蛋白质，脂肪，糖类(葡萄糖，果糖，蔗糖)，粗纤维，矿物质9铁，磷，铁)，维生素(VB，VB2，VC，硫胺素，核黄素，尼克酸)，胡萝卜素，苹果酸，柠檬酸等成分。梨味甘，微酸，性微寒。具有生津润燥，清热化痰功效。适和于治疗热病份津，痰热咳嗽痰热惊狂，反胃便秘等症。二、中原饮食文化的地理原料孟津梨：味甜汁多、细脆无渣，形圆色红，故又称为：“洛阳金桔”。自古为贡品。清代时，孟津梨已有夏梨、伏梨、平梨、雪梨、五香梨、秋落白、马蹄黄等7个品种二、中原饮食文化的地理原料宁陵金顶谢花酥梨：该品种系白梨和砂梨的自然杂交种，从外观上看萼洼广而浅，梗洼附近果点较大，周围有一片放射状黄褐色锈块，，果实不经后熟便酥脆可食，故得“金顶谢花酥梨”美名。成熟后色泽金黄。二、中原饮食文化的地理原料灵宝贵妃杏：相传，唐代贵纪杨玉环，幼时生活在灵宝，脸色虽白而不嫩，皮肤虽细而不润，长得并不十分好看。她家院中有一颗杏树结的杏儿又大又黄，格外香甜，玉环年年食之，长大后竟变得冰肌粉面，如花似玉。于是人们在杨玉环入宫被册封为贵妃之后，便把这种杏称为“贵纪杏”。二、中原饮食文化的地理原料原阳大杏：已有近千年的历史，素有“大杏之乡”美称。原阳大杏品种主要有大梅杏、麦黄杏、金黄杏、桃杏、蒸馍杏等金银花：是一种名贵中药材，具有清热解毒，消炎止痛之功效。二、中原饮食文化的地理原料济源朱庄石榴

封丘石榴：是河南省的著名特产之一，其栽培历史悠久，早在清康熙年间，曾作为贡品进献。

二、中原饮食文化的地理原料济源山楂济源被称为“红果之乡”，山楂种植面积很广。山楂又名红果，果实为酸中有甜，能起到帮助消化，增进食欲之功效，并对多种疾病有辅助治疗作用，故有被人们称为一种中药。既可生吃，亦可加工成山楂片，山楂糕，山楂饮料，山楂浆等等，深受人们喜欢。辉县市山楂种植始于清朝康熙年间，是全国五大产地之一。

二、中原饮食文化的地理原料郑州樱桃：盛产于郑州市郊候寨乡的樱桃沟，这里的樱桃不仅成熟早、产量高，而且味道鲜美、色泽光洁、悦人心目。营养价值很高，含有蛋白质、脂肪、糖及钙、磷、铁和多种维生素。二、中原饮食文化的地理原料嵩山绵枣：俗名地枣、粘枣，属百合科，为多年生草本，地下有磷茎、叶片线性、从生于地面，象韭菜。7—8月间叶丛中生出直立的花梗，花梗顶端开出粉红色小花。经过多次蒸煮，糖液自出，甜味沁人心脾，如加点红糖，则更甜美。绵枣属热性补品，营养价值高，其性粘。绵枣风味独特，能补养身体，久储不坏。二、中原饮食文化的地理原料灵宝大枣为灵宝著名的三大宝(大枣、苹果、黄金)之一，迄今已有400多年的栽培历史，集中产于灵宝市，境内沿黄河沙壤地带。品种以圆枣为主，又称疙瘩枣。果实大，多为短圆筒形，单果鲜重25克左右，最大的达33克。果皮深红，肉厚核小，质韧汁少，味甘甜，肉质松软，风味佳，带有清香，含糖量高，适宜制干枣和酸枣。二、中原饮食文化的地理原料灵宝苹果：灵宝是我省最大的苹果基地，产量已达一亿数千万斤。灵宝苹果的栽培历史，清代县志有记载。民国二十一年（公元1932年）《阌乡县志》载："苹果，有亦不多"。1923年，灵宝实业家李工生从烟台、青岛等地购回西洋新品种苹果树苗，倾其家产，惨淡经宫营，几经周折，终获成功。二、中原饮食文化的地理原料荥阳柿子

博爱八日黄柿子

二、中原饮食文化的地理原料卢氏猕猴桃：多液浓，清香鲜美，酸甜适中，不涩不苦，味道奇美。维生素含量特别高，有滋补强身、提神解乏、生津润燥等多种功效。另外，南阳市是猕猴桃的原产地之一，主要分布在西峡、内乡、南召、镇平、方城、桐柏等县。二、中原饮食文化的地理原料汴梁西瓜：是开封的传统特产，驰名古今，畅销中外。其特点是：皮薄汁多，瓢沙脆甜，清利可口。民间素有“肖县石榴砀山梨，汴梁西瓜红到皮”之谚语。因开封古称“汴梁”，万事故开封一带生产的西瓜都叫“汴梁西瓜。二、中原饮食文化的地理原料民权葡萄：李时珍在《本草纲目》中说："葡萄主治筋骨湿痹，益气，倍力强志，令人肥健，耐饥，忍风寒，久食轻身，不老、延年。可作酒，逐水，利小便。"二、中原饮食文化的地理原料信阳银杏：银杏为世界珍稀树种，素有“植物活化石”之称。其干挺拔秀丽，叶子则象一把打开的折扇，春天满树碧绿，秋季一片金黄，果实如同小杏，壳色洁白如银，所以又叫“白果”，以新县最多。二、中原饮食文化的地理原料信阳板栗：信阳栽培板栗的历史极为悠久，区内所产板栗具有个大、肉嫩、皮薄、味甜、色泽鲜艳、颗粒饱满等特点，产于罗山、商城两县的油栗个小、皮薄、肉厚、香味独特，不易生虫，便于储运，颇受消费者的青睐。二、中原饮食文化的地理原料济源坡头镇核桃二、中原饮食文化的地理原料卢氏猴头：猴头是一种珍贵的食用菌，是我国传说的"八大山珍"之一。卢氏县深山老林中的栋树上盛产猴头，是我国猴头的主要产区，多系野生。近年人工栽培也已成功。卢氏猴头体圆肥厚，直径一般为10-20厘米，肉嫩味鲜，营养丰富，含有较高的蛋白质和多种维生素，有"素中荤"、"植物肉"的美称。二、中原饮食文化的地理原料兰考香菇：香菇清素淡雅、脆嫩爽滑、菇香浓郁、营养丰富，长期食用能增强人体免疫力，有降脂抑癌之功效。香菇食用方法简便多样，可多种菜肴混合烹调，既可冷拼凉拌，又可红烧、煎炒、熬炖，还可做馅、炸酱、烧汤等。二、中原饮食文化的地理原料卢氏羊肚菌：又名羊肚蘑、羊素肚。产于河南卢氏。分圆锥羊肚菌、黑脉羊肚菌、尖肚羊肚菌等。羊肚菌，多生于早春林间湿地上，尤以杉枫树林中较多，菌体高低不一。菌盖近圆锥形、尖顶形、浅褐色。菌柄多为白色。肉软滑呈蜂窝状，纹色较浅，多纵向排列，由横脉连接，羊肚菌营养丰富，含有较多的蛋白质和维生素，是烹调时独特的原料之一。由于子实体分幅部和柄部，表面有蜂窝状的凹陷，很象翻转的羊肚，因而命名为羊肚菌。二、中原饮食文化的地理原料焦作山鸡蛋：是经多年驯化选育而成的地方优良山鸡所产，蛋清清白，蛋黄呈深红色，富含有人体需要的多种氨基酸、维生素和矿物质，胆固醇含量低，营养价值高于其他禽蛋，属典型的绿色保健食品。山鸡生长在没有任何污染的密林中，以觅食昆虫、杂草籽、野山菜、野山果为主，辅以少量的杂粮，不添加任何生长剂，饮水是山涧清澈透明的泉水。二、中原饮食文化的地理原料修武海蟾宫松花蛋：是修武县五里源乡的传统特产。传说道士刘海蟾，于五里源村北马坊泉，令群鸭取松花蛋酬谢仙女（后人在泉畔筑宫），海蟾宫松花蛋由此得名，其历史悠久。特点是"长存不坏，打开呈固体状，红清黑黄，蛋清透明，并有一朵朵状若松针、晶莹秀丽的松花图案，柔软适中，香气袭人，食之余香绕口。兼有滋肾阴、状元气。祛病去火之功能，为上乘补品。在河南乃至全国享有盛誉。元末以后，历代皇家都视其为皇宫御宴之美味。二、中原饮食文化的地理原料鹤壁缠丝鸭蛋：是鹤壁市“淇河三珍”之一，产于淇河沿岸一带特定水域，煮熟后蛋曾黄红色，切开后可见内有缠绕着一圈圈不同色环，由外及内缠绕着中心，故名缠丝蛋，其蛋纹理清晰，口感有肉劲，味道鲜美。二、中原饮食文化的地理原料周口郸城火虾鸭蛋：郸城县唐桥店是"火虾鸭蛋"的产地。蛋清洁白如玉，蛋黄紫红色如细粒朱砂，挑起蛋瓤油珠往下滴，咸不浓、涔不甘，鲜美宜口。蛋黄还可入药，附近群众专买唐桥店"火虾鸭蛋"治痢疾、胃疼。二、中原饮食文化的地理原料渑池牛心柿：产于渑池县石门沟，因其形似牛心而得名，特点是个大、肉细、汁多、味甜。牛心柿饼曾是清廷的贡品，甜度大、纤维少、质地软、吃起来香甜可口。二、中原饮食文化的地理原料产于古怀庆府今河南省焦作市所辖之县（市）区的山药称为怀山药。怀庆府所产的怀山药，其特点是个大、质坚、粉足、洁白、久煮不散。素有“怀

参”之称，为“三焦平补之药”，“久服耳聪目明、轻身延年”。焦作特产：怀山药二、中原饮食文化的地理原料商丘胡芹：是古今闻名的蔬菜之一，因盛产于胡襄集附近，故得其名。它根小棵大，清脆爽口，茎部光滑，无丝无渣，素有“芹王”之称，复有胡芹、贡酒宴嘉宾之誉。二、中原饮食文化的地理原料修武大葱：生产历史悠久，延陵大葱已具数百年栽培历史，葱味辣中带甜，口感好，烹饪时易爆花。相传“巴公葱”曾作皇宫贡品，以质优味美而扬名省内外。群众有自发种植习惯，常年种植面积稳定在1.5万亩左右。其中王屯乡延陵一带集中连片规模在5000亩以上，大葱成为农民经济收入支柱产业之一。二、中原饮食文化的地理原料南阳小辣椒：南阳地处亚热带向暖温带过渡地带，其优越的地理位置和自然条件很适合小辣椒生产。濮阳清丰亦产。二、中原饮食文化的地理原料永城辣椒：简称“永椒”。这里的传统主栽品种有：大羊角椒、小羊角椒、大线椒、小线椒、铜皮椒、大菜椒和改良椒等。具有椒长个大，肥胖紫红，肉厚油多，香辣味美，可口开胃等特点。二、中原饮食文化的地理原料鹤壁冬凌草茶：是“淇河三珍”之一，含有5种冬凌草茶素，17种氨基酸，24种微量元素和抗癌有效成分—延命素。冬凌草茶对人体有抗菌消炎，清热解毒，舒肝健脾之功效。二、中原饮食文化的地理原料济源冬凌茶

二、中原饮食文化的地理原料“信阳毛尖”系全国十大名茶之一，因质佳味浓久负盛名。茶圣陆羽在其《茶经》中把光州茶（信阳毛尖）列为茶中上品，宋代大文豪苏东坡又有“淮南茶信阳第一”的千古定论。1915年巴拿马万国博览会上，“信阳毛尖”在各类饮品中一枝独秀，荣获金奖。二、中原饮食文化的地理原料杜康酒：据史料记载，杜康酒已有3000多年的历史。杜康是中国粮食酿酒的创始人，被誉为酒圣。洛阳杜康酒的特点是：清澈透明、柔润芳香、醇正甘美、回味悠长：适量饮之，有生津润喉、驱寒活血，增食振神，健身益褥的效能。二、中原饮食文化的地理原料宁陵张弓酒：相传，张弓酒始于商，兴于汉，盛于今。汉光武帝刘秀曾逃难至张弓镇，饮张弓酒后，赞不绝口。刘秀称帝后封张弓酒为御宴用酒。从此，张弓酒名扬天下，流传至今。二、中原饮食文化的地理原料镇平黄酒二、中原饮食文化的地理原料平顶山状元红：以优质高梁为原料，以大麦制曲，并采用清河泉头水为酿造用水，继承传统工艺，遵古法酿制，加入人参、砂仁、豆蔻、川牛膝等30余味名贵中药，浸泡提炼，成为成品。特点：酒液红润晶莹，色泽自然，芳香馥郁、甘美可口。适量饮用的调和血气，补中固本，强壮身体，延年益寿之功效。二、中原饮食文化的地理原料大湖黄酒：保持了古老的传统生产工艺，严格按照春、夏、秋、冬四季气候变化，顺应自然，精酿而成。含有18种氨基酸，具有活血化淤，疏筋通络，暖脾健胃，消种止痛之功能，是孝敬老人，馈赠宾朋，祛病防病，延年益寿的佳品。二、中原饮食文化的地理原料汝州粉皮：早在清道光年间，由田、张二家创制，距今已有200余年。系以当地及邓县、南阳一带盛产的绿豆为原料，采用手工传统操作为主，或与机械结合生产。成品色泽嫩白透明，质薄如纸，韧强味鲜，营养丰富，利口消腻，食用方便。富含蛋质、脂肪、钙、磷、铁、故萝卜素等物质，具有清热解毒、益气润肺之功效。食前，撕成片状，搭配黄瓜、笋丝、鸡丝与调料，配成荤素凉菜，味美可口。二、中原饮食文化的地理原料潢川贡面：有近千年的历史，生产精制的筒装贡面已有七百年左右，因此制作场坊遍及城乡，所产之面，畅销省内外。潢川贡面，条细如丝，中空如管，半斤一筒，色洁如银，包装美观，携带方便，宜于保藏，便于食用。下锅就熟，久不粘汤。清水下，爽利可口；兑汤下，香甜味美。营养价值高。且易于消化。二、中原饮食文化的地理原料汝南空心挂面：是从制作馓子发展而来。馓子是一种油炸食品，清油细面馓子是汝南的特产之一。牛金生的祖父学炸馓子，从炸馓子的过程中，逐步摸索出制作空心挂面。牛金生的父亲牛中彬二十多岁时（民国初年），牛记空心挂面已誉满全城。二、中原饮食文化的地理原料河南方便面：全国人民每吃三袋方便面，就有一袋是河南的产品。二、中原饮食文化的地理原料双汇火腿肠三、豫菜种类、特点及代表菜肴1．豫菜种类（1）宫廷菜：指专供帝王与后妃所享用的具有特定规格和典式的菜肴。宫廷菜的主要特点是：①选料考究。②讲究时令。③烹调细腻。⑤讲究刀工。⑥菜名和宴席的名称寓意吉祥。宫廷菜是豫菜的精华，选料严格，技法奇绝，口味清纯，餐具精美，并注意食疗。三、豫菜种类、特点及代表菜肴（2）官府菜亦称公馆菜，指出自官僚士大夫(包括一些豪富)之家厨膳的菜肴。系由历代高官权贵、文人墨客希求食益、寄情饮馔而产生，在相互宴请、相互交流中得以发展，并经名家的品味、总结与宣传而形成的有一定影响的菜肴。官府菜主要特点：①选料讲究，烹制精细。②美食美器，相得益彰。③菜以人名，肴以人传。豫菜中的官府菜仅次于宫廷菜，讲究功夫，要求典雅，刻意争新斗奇。如“套四宝”、“凤求凰”、“紫酥肉”、“雪里青”等。三、豫菜种类、特点及代表菜肴（3）市肆素菜市肆素菜主要用植物油、时令蔬菜、干鲜果品、豆制品、面筋、竹笋、食用菌及动物蛋、奶等为原料，并且不受佛教、道教的所谓戒“五辛”、“五荤”等限制，具有取材广泛、制作考究、注重色形、讲究调味、以素托荤、菜品丰富等特点，直接体现我国素菜风味特色和烹饪技艺。市肆菜集各菜之精华于一体，适应市场竞争需要，大街小巷大菜小吃、品类繁多，可以看作豫菜的主体。（4）民间素菜民间素菜般指家常烹制、主要供自己食用或招待客人的素食菜肴，是历史最悠久、分布最广泛，并且对市肆素菜发展影响最大的一类素菜，其主要特点是取材方便、制作简单、朴实无华。民间菜是豫菜的基础和源泉，特点是色重，味浓，汤满，透熟，热吃。如“红烧肉”、“氽丸子”、“杂烩菜”等。三、豫菜种类、特点及代表菜肴（5）寺庵菜

寺庵菜多是素菜。南北朝时，嵩洛一带有寺庵l367所，僧侣精心制作素食斋饭，招待施主换取布施。寺庵菜的特点有：①别具风格，对人体健康十分有利。因为素食以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油等为原料，味道鲜美，富有营养，容易消化，有抗癌和防病作用，所以受到人们的欢迎。

②选材极广，珍品繁多。③模仿荤菜，形态逼真，口味相似。（6）名士菜

名士菜是知识分子创造的。河南的嵩阳书院和睢阳书院是士子文人聚会的地方，著名的“建安七子”、“竹林七贤”、“唐宋八大家”，也都荟萃中原，这些文人，往往手创一些精奇馔食，表示名士风流。如“东坡豆腐”，“藿香鱼”，“霸王别姬”，“炸凤尾”等。三、豫菜种类、特点及代表菜肴2.豫菜的烹调特点豫菜的烹调主要有三大特点：调味适中、四季特色、善于制汤。（1）调味适中豫菜不像周边有些省份那样，过辣、过酸、过咸、过甜。豫菜在调味上不走极端，素油低盐烹制，调味适中，鲜香清淡，显得淳朴敦厚，方正和美。素油低盐的豫菜胆固醇、钠的含量比较低，非常适合当今人们追求健康的需要。豫菜继承了中国古代五味调和的优良传统，调必匀和，以达到平畸味、除殊味、减咸味、增淡味、定滋味的目的。正是由于豫菜调味适中，所以适应性强，四面八方咸宜，男女老少适口。为了照顾人们的不同口味，豫菜有“另备调料，请君自便”的传统。餐馆的饭桌上往往放有一些瓶、壶、盏之类，盛放辣椒油、花椒盐、酱油、醋、大蒜等调料，供食客选用。三、豫菜种类、特点及代表菜肴（2）四季特色

豫菜在口味上，春天酸味初露，炎夏清淡稍苦，秋季适中微辣，严冬味浓偏咸。这是非常符合河南的气候特征和养生之道的。河南在气候上四季较为分明，春季温暖、夏季炎热、秋季凉爽、冬季寒冷。春天病菌易滋生，吃酸可杀菌减少病患；炎夏人体火气较大，吃苦可清热败火；秋季凉意渐近，吃辣可出汗发表；严冬寒气较重，人体各器官机能下降，吃咸方能健胃下饭。三、豫菜种类、特点及代表菜肴（3）善于制汤河南有句土话：“唱戏耍腔，做菜要汤。”豫菜对于制汤非常讲究，分清汤、白汤、套汤、追汤等。

清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，急火沸煮，撇去浮沫，鲜味溶于汤中，汤清见底，味道鲜美。

白汤，又称奶汤，因汤浓白似奶故名。白汤用大火烧开，慢火缓煮，纱布滤过，待汤为乳白色即成。所谓套汤是清汤临时加厚，用鸡胸肉剁泥，再套清一次。至于追汤，则是制好的清汤，再加入鸡、鸭，微火慢慢煮，以补追其鲜味。烹制菜肴时，许多厨师喜欢用熬制的鸡汤代替味精来提味。以浓汤制味美清醇的扒菜，是河南菜的一绝，所谓“扒菜不勾芡，汤汁自来黏。”三、豫菜种类、特点及代表菜肴3.河南各地菜肴的不同特色河南各地的菜肴特色稍有不同。

豫东的开封讲究清淡，调味适中，素油低盐，以制作鱼肴、鸡肴和鸡汤闻名，糖醋溜鲤鱼焙面、套四宝等是开封菜肴的杰作。开封菜是河南菜的主流，除盛行于开封外，也遍及整个豫东、豫中、豫北等地。豫东的鹿邑以善于烹制各种山珍著称。民国初年，鹿邑人开办的“厚德福”，在全国许多地方设有分号，享有盛名。

豫西的洛阳以“水席燕菜”而闻名。水席的大部分菜肴都离不开汤水，例如莲汤肉片、水漂肉丸、生氽丸子、木须汤等；“燕菜”则系用萝卜等原料做成的一道具有燕窝菜风味的美馔。

豫南的信阳菜肴接近南方风味。三、豫菜种类、特点及代表菜肴4.各地代表菜肴开封：鲤鱼焙面三、豫菜种类、特点及代表菜肴套四宝：“四宝”为北京填鸭、鸡子、鸽子、鹌鹑。这道原汁原味，柔嫩润滑，色泽光亮、型整不散的菜，被称作豫菜里的一绝——套四宝。这道称绝的菜，绝就绝在四只层层相套的全禽，个个通体完整又皮酥肉烂就绝在从小鹌鹑到大鸭子相互义裹，却吃不出一根骨头来。

三、豫菜种类、特点及代表菜肴开封红薯泥：是一道久负盛名的中州名菜，选用红薯，白糖，山楂，玫瑰，桂花，青红丝等原料。兑入香油烹饪而成。色泽晶莹，甜香可口，营养丰富。

三、豫菜种类、特点及代表菜肴铁锅蛋：是豫菜菜系中很有特色的一道菜。三、豫菜种类、特点及代表菜肴固始桂花皮丝

三、豫菜种类、特点及代表菜肴洛阳水席洛阳水席中的“牡丹燕菜”

三、豫菜种类、特点及代表菜肴开封马豫兴桶子鸡又称“童子鸡”，因形似圆桶而得名，已有1000多年历史。北宋时马姓人始创于开封，南宋时传至金陵，号称“金陵教门马豫兴”桶子鸡。清咸丰年间，马氏后裔携陈年老汤返故里开业，“马豫兴桶子鸡”世代相传至今。“马豫兴”桶子鸡体形浑圆完美，色泽鹅黄，油润光亮，食之肥而不腻，咸香嫩脆，略透荷香，成为开封酒会宴席上必备名菜。三、豫菜种类、特点及代表菜肴琥珀冬瓜三、豫菜种类、特点及代表菜肴菊甜三丝三、豫菜种类、特点及代表菜肴菊花火锅三、豫菜种类、特点及代表菜肴菊花豆腐：该菜是以菊花状的豆腐丝，配以菊花精美搭配，成菜豆腐丝色亮酥软，浸入菊化清香，口味独特。三、豫菜种类、特点及代表菜肴杞县酱红萝卜三、豫菜种类、特点及代表菜肴陈留豆腐棍：是开封独具一格的著名特产。因该产品始创于陈留古镇，故名“陈留豆腐棍”。。陈留豆腐棍主要以开封优质大豆和精炼花生油为原料，经过精制加工，成固体豆腐棍。三、豫菜种类、特点及代表菜肴平顶山干锅羊肉三、豫菜种类、特点及代表菜肴新乡罗锅肉三、豫菜种类、特点及代表菜肴牡丹燕菜三、豫菜种类、特点及代表菜肴海参（粉条制）莲汤肉片三、豫菜种类、特点及代表菜肴洛阳熬货三、豫菜种类、特点及代表菜肴煮皮渣三、豫菜种类、特点及代表菜肴番薯甜汤三、豫菜种类、特点及代表菜肴高汤馄饨三、豫菜种类、特点及代表菜肴三、豫菜种类、特点及代表菜肴清蒸鲂鱼三、豫菜种类、特点及代表菜肴新郑丁家粉蒸肉：始自清末丁家饭庄，距今有一百二十年历史，曾经皇帝御厨指点，会南北风味精华，在传统基础上创造的一道名菜。三、豫菜种类、特点及代表菜肴道口烧鸡：创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史。三、豫菜种类、特点及代表菜肴安阳特产：老庙牛肉三、豫菜种类、特点及代表菜肴炒皮渣三、豫菜种类、特点及代表菜肴炒三不粘“炒三不沾”：是安阳名菜。食用时因不沾筷、不沾盘、不沾牙而得名。三、豫菜种类、特点及代表菜肴安阳秦氏熏肉

“秦氏熏肉”已有２００余年的历史。香而不腻、烂而不黏、瘦而不柴的独特口味。肉烂骨酥而不粘手，肉香直透骨筋，切开后满室飘香。三、豫菜种类、特点及代表菜肴安阳三熏“三熏”

,传统地方特产，包括熏鸡、熏鸡蛋、熏猪下水，已有百余年历史，将原料精心卤制，再用柏枝柏壳和松木锯末等点燃熏制，其特点水分较少，熏香浓郁，脆烂不腻，耐储存。

三、豫菜种类、特点及代表菜肴八宝布袋鱼：它以一公斤重的鲜活黄河鲤鱼一条为原料，加之配料、佐料，上笼蒸熟后加姜醋汁而成。三、豫菜种类、特点及代表菜肴观音堂牛肉：产于陕县观音堂。观音堂牛肉，色泽鲜艳，酱香浓郁，咸味适度，肉嫩可口。三、豫菜种类、特点及代表菜肴西施卷耳三、豫菜种类、特点及代表菜肴鹿邑孔集卤鸡三、豫菜种类、特点及代表菜肴周口关德功烧鸡：属煎炸制品,是河南省周口市周口镇特产,有120多年历史.其产品特点是肉香味厚,爽口不腻,脱骨而成型,软烂而有咬劲,风味独特。三、豫菜种类、特点及代表菜肴潘金和烧鸡：在洛阳久享盛名。创始人潘根生，1941年其子潘金和开始营业，以其风味独特，经营灵活，故生意兴隆，远近驰名。潘金和烧鸡制作精细，味道纯正、皮色黄中透红。肉质外焦里嫩，食后满口余香。三、豫菜种类、特点及代表菜肴开封风干兔肉开封五香兔肉三、豫菜种类、特点及代表菜肴鹿邑试量狗肉：是豫东著名风味小吃。它以肉烂味美闻名全国。试量狗肉特点是：颜色鲜红，手捻为丝，味道鲜美，熏香醇厚，久贮不腐。三、豫菜种类、特点及代表菜肴怀府驴肉

怀府驴肉：怀庆府（今沁阳）素有“天上龙肉，地下驴肉”的民谚。怀府驴肉最早起源于沁阳城内一条很不出名的小巷，在明朝时已名声在外，至清末达到鼎盛。三、豫菜种类、特点及代表菜肴驻马店牛师兄牛肉三、豫菜种类、特点及代表菜肴社旗蹄花丝

三、豫菜种类、特点及代表菜肴信阳特产：板鸭板鸭为大别山区的重要特产之一，将成鸭育肥增膘后，以传统工艺方法腌制而成。成品板鸭外形平整如桃状，无“关窗”，色泽白润，肉质细嫩，尾油丰满，鸭身干爽，盐味适中，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养物质。三、豫菜种类、特点及代表菜肴

兴义烤鸭：买来鸭子收拾好后放入沙锅煮。当六成熟时捞出，再放入配好的调料，沙仁、草果、八角、酱油、盐、味精、花椒等放到卤汤中卤。卤好的鸭子放在火上用精制菜油慢慢反复熏烤，直到皮渗出黄油。这种烤鸭外酥里嫩，无比可口。也可砍成小块，放入大铁锅内油炸两三分钟滤干，然后用笔蘸少许花椒盐撒上，拌匀即可食用。三、豫菜种类、特点及代表菜肴商丘酥制培乳

三、豫菜种类、特点及代表菜肴淮阳黄花菜三、豫菜种类、特点及代表菜肴淮阳酱蒲菜三、豫菜种类、特点及代表菜肴玉树扒玉肚三、豫菜种类、特点及代表菜肴琵琶鱼肚三、豫菜种类、特点及代表菜肴鲍参翅肚羹三、豫菜种类、特点及代表菜肴南阳元妙观扒素鸡三、豫菜种类、特点及代表菜肴扒猴头三、豫菜种类、特点及代表菜肴葱烧黄玉参三、豫菜种类、特点及代表菜肴长寿鱼三、豫菜种类、特点及代表菜肴酱香牛尾三、豫菜种类、特点及代表菜肴酱香牛蹄筋

三、豫菜种类、特点及代表菜肴怪味牛骨头三、豫菜种类、特点及代表菜肴卤水牛腱三、豫菜种类、特点及代表菜肴口水牛心三、豫菜种类、特点及代表菜肴满盘金钱三、豫菜种类、特点及代表菜肴开封小吃1：灌汤小笼包子

小笼灌汤包子：是开封历史悠久的名点之一。它是由北宋时期有名的“山洞梅花包子”演变而来，至今已有近千年的历史，以小巧玲珑、皮薄馅多、灌汤流油、鲜香利口而驰名。四、河南特色风味小吃开封小吃2：大救驾

据说，“大救驾”这种点心曾经救过北宋开国皇帝赵匡胤的性命，他做了皇帝后，便称此糕点为“大救驾”。这种点心呈圆形螺丝状，色淡黄，入口又香又酥，油重不腻，食后余香满口。四、河南特色风味小吃开封小吃3：江米切糕江米与白糖，蜜枣，青红丝一同蒸制，上盘时浇兑山楂，玫瑰，桂花煮制的蜜汁，入口绵软香滑，甜酸可口。

四、河南特色风味小吃开封小吃4：花生糕四、河南特色风味小吃开封小吃5：羊肉炕馍四、河南特色风味小吃开封小吃6：水煎包子四、河南特色风味小吃开封小吃7：炒凉粉四、河南特色风味小吃开封小吃8：炒冰炒冰是让人既饱口福、又祛暑热的一种冷食。炒冰用的是特殊的炒锅，即急速冷冻锅。这种特殊的炒锅，可以在半分钟内，将温度降到－40℃。炒冰的原料，也不是冰，而是鲜榨的水果汁。四、河南特色风味小吃开封小吃9：杏仁茶四、河南特色风味小吃开封小吃10：黄焖鱼四、河南特色风味小吃开封小吃11：冰糖熟梨

四、河南特色风味小吃开封小吃12：朱仙镇五香豆腐干朱仙镇五香豆腐干选用当地优质黄豆，古泉水为原料制成豆腐，经传统工艺卤制而成。外皮油黑，内肉黄棕，品之清香可口。

四、河南特色风味小吃洛阳小吃1：浆面条洛阳小吃浆面条：浆面条(也叫酸面条，其原因是发酵后的浆酸味十足)最重要的就是打浆了，浆常用的是绿豆浆和面浆(其他有红薯浆等，这必须得等到季节才有)，而最好吃的绿豆浆，家庭最常用的是面浆。四、河南特色风味小吃洛阳小吃2：新安烫面饺新安烫面饺，已有70多年的历史，在千里陇海线上闻名。其特点是皮薄如纸，色泽如玉，五味具全，鲜香不腻。

四、河南特色风味小吃洛阳小吃3：张家馄饨

张家馄饨，又称“马蹄街馄饨”。创始人为张须，至今已有150年的历史。张家馄饨具有制作精细、味道鲜美、喷香适口、酸辣具全的特点。

四、河南特色风味小吃洛阳小吃4：陕县大营麻花大营麻花始创于明代晚期陕县大营村，分为软、硬两种，距今已有数百年的历史。麻花长尺许，色泽柿红透亮，有棱角，香甜可口，黄焦酥脆，久放不干，营养价值较高。1958年，周恩来总理视察大营时，对大营麻花这样评价：“这东西没有牙的人都可以吃。”四、河南特色风味小吃

郑州合记烩面：是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原。94年5月荣获"全中清真名牌风味食品"称号。97年12月又摘取"中华名小吃"桂冠。四、河南特色风味小吃郑州小吃2：葛记焖饼

据《郑州饮食行业志》记载，葛记焖饼馆的创业人葛明惠先生，是清朝满族镶黄旗人，生于１８８２年。葛记坛子肉焖饼是用饼和特制的坛子肉加青菜焖制而成。四、河南特色风味小吃郑州小吃3：琵琶酥

琵琶酥是一种酥皮无馅点心。传说是乾隆皇帝让宫内厨师按琵琶丝弦形状做出的点心。具有色泽乳白明亮，入口酥软香甜，食后回味无穷的特点。

四、河南特色风味小吃郑州小吃4：御饼

御饼即茯苓夹饼。相传是赵匡胤当皇帝那天，赐给文武大臣的点心，故而得名。其饼皮形状类似中药云茯苓，于是在民间便称为茯苓夹饼。其特点是甜软适口，香味浓郁。四、河南特色风味小吃郑州小吃5：龙须糕

四、河南特色风味小吃郑州小吃6：重阳花糕四、河南特色风味小吃安阳小吃1：扁粉菜四、河南特色风味小吃安阳小吃2：五香豆沫四、河南特色风味小吃安阳小吃3：粉浆饭粉浆饭：安阳“三大宝”之一。其特点：香醇浓郁，酸甜适口，有清热败火之效。熬制粉浆饭以绿豆粉浆为主，配以优质小米、大豆、花生仁、精盐、适量荤油，出锅后浇上糊葱花汁，撒上香菜沫。四、河南特色风味小吃安阳小吃4：燎花燎花又称蓼花，乃安阳市（旧称彰德府）传统点心，久负盛名，而以锦泰店制作的最为优良。蓼花的主要原料系优质糯米、黄豆、白糖、饴糖、桂花等。成品形态美观大方，颜色金黄，剖面洁白，状如蜂巢，外裹对丝，酷似盛开的蓼花，故叫蓼花。落口酥脆焦甜，清香悠远，富营养，易消化，被视为珍馐和馈赠佳品。四、河南特色风味小吃安阳小吃5：内黄灌肠四、河南特色风味小吃鹤壁小吃：吴二锅花生米浚县吴好田三代相传，选用本地大花生及名贵中药，采用传统工艺加工而成，匀称洁净，色鲜味美，香焦酥脆，是旅游小吃，馈赠亲友的保健佳品。

四、河南特色风味小吃焦作小吃1：武陟油茶

武陟油茶是河南的著名风味小吃，因产于黄河岸边的河南武陟县而得名。武陟油茶名虽为茶，实际上是粥，它的主料为精制面粉，武陟油茶不仅味道浓郁，营养丰富，而且还有健胃提神的功能呢！四、河南特色风味小吃焦作小吃2：靳贤书烧饼靳贤书烧饼是以制作人的名字命名的。其烧饼具有制作精细、配料严格、合理、黄焦酥脆不变形、不发硬的特点。靳贤书烧饼有几十年的历史，风味独特、享有盛誉，1980年在郑州举行风味小吃展销时，被评为名味小吃，受到日本、德国、美国外宾的好评。四、河南特色风味小吃漯河小吃：灌肠和火腿肠四、河南特色风味小吃南阳小吃1：南阳市丁记凉皮

丁记凉皮的核心技术皮稍厚软筋口感，在于五香桂皮、八角等香料用水煮后再加上加工精细的芝麻酱料。吃了丁记凉皮美容又养颜。

四、河南特色风味小吃南阳小吃2：豆腐脑

四、河南特色风味小吃南阳小吃3：方城缸炉烧饼

“缸炉”风味独特，焦、脆、酥、香，久放不坏。清光绪年间，方城县城内开化寺街口，一范姓小贩创制了"缸炉"。做缸炉的主要工具是一个烤炉，烤炉是用一个瓦缸里外套泥制成。故名为缸炉。

四、河南特色风味小吃南阳小吃4：方城烧麦

清光绪年间，方城县城内开化寺街马玉亮（回族），始创"烧麦"。最初不叫"烧麦"叫"撮子包"，因感其名不雅。又因其